Slovenci smo veliki ljubitelji krompirja, še posebej, če je ta hrustljavo pečen. Pečen krompirček z začimbami je v zadnjem času tako priljubljen, da ga marsikje ponujajo namesto siceršnje stalnice - pomfrija. Ker ni ocvrt, je manj masten in je zelo dobrega okusa, zaradi dodanih začimb pa je povsem drugačen od običajnega pečenega krompirčka. Velikokrat pa se zgodi, da so naša pričakovanja velika, a nas krompir, ki ga pripravimo v pečici, razočara, saj se zmehča in skorjica ni prav nič hrustljava. Popoln pečen krompir ima to čudežno lastnost, da je hkrati hrustljav in prijetno mehek. Božansko pečen krompir ni stvar naključja, temveč natančne priprave, izbire prave sorte krompirja in potrpežljive peke.
Izbira prave sorte krompirja
Pečen krompir bo najboljši, če izberemo pravo sorto krompirja. Najboljše sorte za pripravo pečenega krompirja so moknate oziroma škrobnate ter trde oziroma voskaste. Najbolj preprosto je, da kupimo krompir, ki je deklariran za pečenje. Odlično se speče tudi mladi krompir. Prava izbira so sorte, kot so:
- Desiree
- Kresnik
- Bistra
Če je krompir pridelan ekološko, ga pred peko ni treba lupiti, saj olupek vsebuje več vlaknin, železa in vitaminov ter bo prilogi dal veliko okusa. V vsakem primeru pa moramo odstraniti poškodovane in zeleno obarvane dele ter gomolje dobro oprati. Če želimo, jih seveda tudi olupimo.
Ključ do hrustljavosti: Priprava krompirja pred peko
Pravilno rezanje
Zelo pomembno je, da krompir narežemo na približno enako velike kose - le tako se bodo lahko enakomerno zapekli in hkrati termično obdelali. Za vizualno popestritev jedilnika ga lahko enkrat narežemo na kose, drugič na krhlje, tretjič na kolute. Kocke ali večji trikotni kosi so odlični za klasičen pečen krompir, medtem ko so tanke rezine ali palčke boljše za pomfri ali čips iz pečice. Če želimo čas peke skrajšati, gomolje narežemo na manjše koščke ali na tanjše krhlje oziroma kolute. Pri peki v ponvi je bolje, da krompir narežemo na rezine, ne na krhlje, saj se tako zapeče precej bolj enakomerno.
Namakanje za odstranitev škroba
Pred peko se znebimo odvečnega škroba, zaradi česar bo krompir na koncu bolj hrustljav. Narezan krompir damo v posodo, vanjo natočimo mrzlo vodo in pustimo stati vsaj 20 do 30 minut.
Predhodno kuhanje: Obvezen korak za popolnost
Najzanesljivejša pot do hrustljavo zapečenega krompirčka najprej vodi do lonca hladne vode, v katerem ga predhodno delno skuhamo. Krompir olupimo in ga narežemo na enakomerne kocke ali krhlje. Narezan krompir dajte v velik lonec in zalijte s toliko hladne vode, da ga prekrijete.
V slano vodo lahko dodamo tudi sodo bikarbono (približno 1/4 čajne žličke na liter vode). Soda bikarbona zviša pH vode, tako da ustvari alkalno okolje, ki omogoči hitrejše razpadanje pektina v krompirju in omogoči, da zunanjost krompirja razpade. Vodo zavremo, nato temperaturo znižamo, da voda lepo enakomerno vre, in krompir kuhamo še 2-10 minut, odvisno od velikosti kosov. Ne smemo ga razkuhati, ko je skoraj kuhan, a v notranjosti še vedno trd, je pravi čas.
Po kuhanju krompir odcedimo v cedilu. Pustimo, da se osuši, nato pa ga v cedilu oziroma loncu nežno, a močno pretresemo, da se obtolčeni deli površine razpadejo in postanejo čim bolj hrapavi. Ta pireju podobna tekstura se bo kasneje odlično zapekla in hrustljala. Odstranimo iz pečice, z vilicami nekoliko pretlačimo krompir, da dobimo več površine.
Bližnjica za hrustljavost brez predhodnega kuhanja
Če želimo predhodno kuhanje preskočiti, si lahko pomagamo s koruznim škrobom, pšeničnim zdrobom ali moko. Narezan krompirček po namakanju v vodi dobro osušimo, nato ga naoljimo z dvema žlicama olivnega olja ter na koncu zmešamo z izbranimi začimbami (papriko, česnom v prahu, timijanom, rožmarinom ...) in žlico koruznega škroba, pšeničnega zdroba ali (ostre) moke.
Peka: Od maščobe do popolne zapečenosti
Izbira in količina maščobe
Poskrbimo, da se krompir med peko ne bo utapljal v maščobi. Za polovico kilograma uporabimo dve žlici olivnega olja. Za slasten okus lahko olivno olje zamenjamo z račjo ali gosjo mastjo, ki krompirju da največ okusa. Odlično se obnese tudi svinjska mast. Poskusite lahko tudi različico z maslom ali kombinacijo olivnega olja in masla. Tisti, ki ne jeste mesa, boste živalsko mast nadomestili z rastlinskimi proizvodi.
Pekač: Pravilna priprava in uporaba
Pekač segrejemo skupaj z izbrano maščobo v pečici, še preden vanj naložimo krompir. Vroč pekač nato vzamemo iz pečice in vanj stresemo začinjene kose krompirja, ki jih premešamo, da se namastijo z vseh strani, ter pekač vrnemo v pečico. Na ta način bo krompirček takoj začel pridobivati hrustljavost.
Zelo pomembno je, da v pekač ne naložimo preveč krompirja - če boste pekač prenatrpali s krompirjem, se bo ta kuhal in ne pekel. Še najboljše je, če ga razporedimo v eni plasti, ne da bi se kosi stikali med seboj. Če želimo speči večjo količino, raje uporabimo dva pekača. Pečen krompir pečemo v čimbolj ravnem pekaču, ki ga pred tem lahko zavarujemo s papirjem za peko.
Idealna temperatura pečenja
Pečica mora biti zelo vroča, da se krompir dobro zapeče in tako ustvari hrustljavo skorjico. Različni recepti zahtevajo različno temperaturo pečenja, vendar je idealno peči na 220 stopinjah Celzija (zgornje/spodnje gretje ali 200 °C ventilatorsko). Če krompir pečemo na 180 stopinjah Celzija, bomo morali čakati dobro uro. S peko na 220 stopinjah Celzija pa bo krompirček na naših krožnikih že v pol ure ali celo manj. Nekateri priporočajo celo 230 °C.
Tehnika pečenja
Ko krompir stresemo v vroč pekač, ga pustimo pri miru prvih 20 minut, da se začne tvoriti skorjica. Da se bo krompir lepo zapekel z vseh strani, ga na polovici peke obrnemo z lopatico, nato pa ga previdno premešajte vsakih 15-20 minut, dokler ni enakomerno zapečen. Ko se bo zlato rjavo obarval, ga vzamemo iz pečice.
Krompir proti koncu peke lahko prelijemo s piščančjo jušno osnovo, zaradi česar je zelo okusen, osnova pa mu doda tudi nekaj okusa po piščancu. Najboljši rezultat boste dosegli, če boste uporabili domačo piščančjo osnovo, ki pa jo lahko nadomestite tudi s kupljeno osnovo ali piščančjo kocko, ki jo stopite v skodelici vroče vode. Piščančje osnove mora biti samo toliko, da pokrije dno posode, zato s količino nikar ne pretiravajte, saj moramo iz pečice še vedno dobiti mehak pečen krompir in ne pire krompir.
Za konec peke, približno za slabih deset minut, lahko vklopimo ventilacijo, da bo krompir fino hrustljav.
Hrustljav pečen krompir v pečici
Začimbe za izpopolnjen okus
Pečen krompir lahko začinite po svojem okusu, a nikar ne pretiravajte. Osnova naj bo sol (lahko izdaten ščepec grobe soli), nato pa lahko po želji dodate še poper, svež rožmarin, timijan, česen v lupini (tri stroki), mleto papriko ali čili v prahu. Priporočamo, da izberete bodisi mediteranske bodisi kakšne druge začimbe, ne pa vse povprek. Začimbe najbolj razvijejo okus, če jih malce prepražimo - če pa jih zažgemo, jih bomo popolnoma uničili. Sveža zelišča, kot je timijan, dodajte šele na koncu pečenja, da ohranijo svoj okus in aromo.
Ko je pečen, ga lahko po želji na hitro prelijete še z raztopljenim maslom, potresete s solnim cvetom ali na grobo naribanim parmezanom.
Serviranje in shranjevanje
Krompir preložimo na pladenj, ki ga obložimo s papirnatimi brisačami. Papir bo vpil odvečno maščobo, krompirček pa ne bo izgubil hrustljavosti. Takšen popolno pečen krompir lahko postrežete kar kot samostojno jed z različnimi omakami ali kot prilogo k mesnim in ribjim jedem. Pečen krompir v pečici je odlična priloga k mesnim jedem, ribam ali zelenjavnim pojedinam, lahko pa je tudi odlična glavna jed. Krompir postrezite takoj, ko ga vzamete iz pečice. Na žalost se tudi najbolj hrustljav krompir začne mehčati, ko se ohladi. Prelijte ga z morebitnim ostankom omake, ki se je naredila v pekaču, in po vrhu po želji potrosite še malo svežega timijana ali nasekljanega peteršilja.
Primer recepta: Pečen krompir z zeliščnim maslom in jušno osnovo
Sestavine
- 1 kg enako velikih krompirjev (mladi krompir ali sorte za pečenje)
- 1/2 žličke soli
- Mleti poper (po okusu)
- 4 žlice stopljenega masla
- Svež ali posušen timijan (1 žlička svežega ali 1/2 žličke posušenega)
- 240 ml piščančje osnove (za brezmesno različico lahko uporabite tudi zelenjavno osnovo)
Postopek priprave po korakih
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- V manjši posodici zmešamo stopljeno maslo, timijan, sol in mleti poper.
- Krompir operemo in po potrebi tudi olupimo ter ga narežemo na približno 1 cm debele kolobarje ali enako velike kose.
- Narezane kose stresemo v večjo skledo in prelijemo z masleno mešanico. Premešamo, da se kosi krompirja enakomerno začinijo in namastijo.
- Začinjene kolobarje krompirja v eni plasti razporedimo po večjem pekaču, ki ga za 20 minut potisnemo v ogreto pečico.
- Krompirje obrnemo in pečemo še 15 minut.
- Pekač odstranimo iz pečice in krompir še enkrat obrnemo. Prelijemo ga z jušno osnovo (le toliko, da pokrije dno posode) in pustimo, da se v ogreti pečici peče še 15 minut.
- Pripravljen krompir serviramo na krožnike. Prelijemo ga z morebitnim ostankom omake, ki se je naredila v pekaču, in po vrhu po želji potrosimo še malo svežega timijana ali nasekljanega peteršilja.
tags: #pecenje #narezanega #krompirja #pecica