Burger, jed, ki je v naše kraje prišla z nekajletno zamudo, velja za eno tistih jedi, za katere menimo, da je zelo enostavna, a to ne drži. Priprava popolnega burgerja na profesionalnem žaru zahteva pozornost do detajlov, od izbire mesa do pravilnega pečenja in sestavljanja. Vsakdo se bo strinjal, da je peka na žaru zabavno opravilo, a za resnično vrhunski rezultat je ključno upoštevati nekaj preverjenih nasvetov.
Izbira in priprava mesa za burger
Kralj burgerja je meso: Kakovost in maščoba
Kralj burgerja je meso, in zato ga moramo tudi okusiti. Da pa ga bodo naše brbončice zaznale v polni meri, mora biti dovolj mastno. Matej Stipanič, avtor bloga Custom Grill in strokovnjak za žar, poudarja, da je idealna mešanica za goveji polpet 70 odstotkov mesa in 30 odstotkov maščobe. Če v mesu ne bo dovolj maščobe, bo to suho, brez okusa in po vsej verjetnosti bo začelo na žaru razpadati. Maščoba je edino vezivo, ki ga potrebujemo in hkrati prenaša ter okrepi ostale okuse mesa, začimb in arome dima.
Matej priporoča, da izberemo polovico uležane bržole in polovico govejega plečeta ali vratu. Za pripravo klasične goveje polpete so primerni kosi iz prednje četrti, kot so vrat, prsa, rebra in pleče, saj ti kosi sami po sebi že vsebujejo dovolj maščobe. Najbolje je, da za hamburgerje uporabimo sveže mleto meso. Na dan peke obiščemo mesarja s prošnjo, da nam zmelje lep kos govejih pleč in po potrebi doda nekaj slanine ali druge oblike maščobe, dokler ne dosežemo želenih 20-30 % maščobe. Če mesa ne ustreza, da bi ga zmleli v trgovini, lahko to storite sami doma na priročnem mlinčku za meso. Pred tem je pomembno, da mesu odstranite membrane in ga narežete na kocke, ki jih je treba grobo zmleti. Dober nasvet: dobro ohlajeno meso je še bolje zmleto. Idealna je kombinacija govejega vratu, nizkih reber in prsi.
Oblikovanje polpetov
Meso stresemo v večjo posodo. Med nežnim obračanjem ga enakomerno začinimo s poprom in soljo. Mesa ne stiskamo - čim bolj ga obdelujemo in obračamo, tem bolj trdo postaja in posledično dobimo trše hamburgerje. Maso začinimo po okusu, dodamo lahko od narezane čebule, zdrobljenega česna do mletih začimb (koriander, kumino, čili ...), svežih začimb, gorčice, sira. Skratka, naš okus in domišljija narekujeta, kako začinimo maso.
Oblikujemo približno 1,5 do 2 cm debele polpete. Začinjeno meso z mokrimi rokami razdelimo na enake hlebčke, nato oblikujemo hamburgerje, tako da so ob robovih debeli približno 2 cm, v sredini pa približno 1 cm. Ko naredimo hamburger želene velikosti, s prstom pritisnemo na sredini, da dobimo jamico. Sredinska jamica med peko izgine - meso se skrči in se 'potegne' proti sredini, da dobimo enakomeren, raven polpet. Brez sredinske jamice so hamburgerji neprijetno zgrbančeni. Za posebej sočne hamburgerje v sredino mesa potisnimo košček masla.
Oblikovane polpete nato pustimo stati v hladilniku približno 30 minut. Medtem ko morajo imeti ostale vrste mesa, preden jih položimo na vroči žar, sobno temperaturo, hamburgerje do peke hranimo v hladilniku. Tako ostanejo kompaktni v obliki polpeta in popolnoma sočni.
Peka burgerja na žaru: Tehnike in triki
Segrevanje žara in pečenje
Žar mora biti vroč. Pred peko žar segrejemo na srednjo ali visoko temperaturo (200 do 260 stopinj Celzija), ga očistimo in naoljimo rešetko. Med peko ga zapremo, da se meso peče z obeh strani, zaradi ujete vlage in temperature pa je peka hitrejša. Priporočljivo je, da meso pripravimo na plošči na srednje vročem žaru, ne na rešetkah, saj se meso tako bolj enakomerno peče. Prav tako ni prehitrega izsuševanja in posledično krčenja ali spreminjanja oblike polpeta. Med peko iz hamburgerjev curlja vroča maščoba, ki se ob odprtem žaru vžge, pri zaprtem žaru pa je zaradi pomanjkanja kisika in vlage vžigov manj.
Oblikovan polpet, ogret na sobno temperaturo, položimo na vročo ploščo žara in ga pečemo 2 do 3 minute. Nato ga obrnemo, posolimo (razen, če smo mesno maso solili že med oblikovanjem polpetov). Pečemo še 2 minuti. Cilj je, da mesa ne prepečemo. Matej Stipanič svetuje, da mesno polpeto med peko samo enkrat obrnemo. Mletega mesa pred samo peko ne začinjamo, temveč polpeto začinimo šele po koncu peke. Meso z obeh strani solimo in popramo, ko je v zelo zelo vroči ponvi, nato pa znižamo temperaturo na srednje močan ogenj in pečemo 3-4 minute na vsaki strani, če želimo medium zapečeno meso. V nasprotnem primeru peko malce podaljšamo.
The Art of Grilling: How to Grill a Burger
Stopnje pečenosti in termometer
Pravi burger je zunaj lepo zapečen, z dobro vidnimi sledovi rešetke, v notranjosti pa še malo rdečkast. Čas peke je odvisen od stopnje zapečenosti, ki jo želimo:
- Rare: 2 minuti na vsaki strani
- Medium rare: 3 minute na vsaki strani
- Medium: 4 minute na vsaki strani (priporočena središčna temperatura 54-56 °C)
- Well done: 5 minut na vsaki strani (nikakor ne prepečemo)
Priporočamo, da je meso srednje pečeno (medium, 56 °C središčne temperature) ali pečeno (medium well, 60 °C središčne temperature), nikakor pa ne prepečeno (well done). Lahko uporabimo kuhinjski termometer, da izmerimo temperaturo sredine mesa. Ta mora biti med 54-56 °C za medium pečeno burger meso.
Pravilo 5-6-7 za debelejše polpete
Pravilo 5-6-7 je preverjena metoda za pripravo debelejših polpetov na žaru, ki omogoča odlične rezultate brez uporabe termometra, če so polpeti debeli približno 1,2 cm. David Figueroa, znan kot Chef Fig, soustanovitelj ameriške znamke pekočih omak Melinda’s Foods, pojasnjuje to pravilo:
- 5 minut peke na eni strani
- 6 minut peke na drugi strani
- 7 minut počivanja pred serviranjem
Ta način peke omogoča enakomerno segrevanje mesa in zmanjšuje verjetnost, da bi sokovi ušli že med pečenjem. Sedem minut počitka po peki ni le estetska kaprica - to je trenutek, ko se vlakna mesa umirijo in razporedijo tekočino po notranjosti, kar ustvarja tisti želeni »medium« z rahlo rožnato sredico. A kot je opozoril tudi Chef Fig, ta metoda ni univerzalno pravilo, ki bi ga lahko uporabili vedno in povsod. Namenjena je peki na žaru z direktnim ognjem, kjer maščoba kaplja na plamen, kar doda tisti prepoznavni dimljeni okus. Če burger pripravljate v ponvi, še posebej na kuhalni plošči, je treba pravilo prilagoditi.
Prilagoditev pravila za peko v ponvi: 4-5-6
V domači kuhinji stvari potekajo drugače. Žar ima odprt plamen, ponev pa toploto ohranja in razporeja drugače. Zato je treba tudi čas prilagoditi - Chef Fig predlaga različico 4-5-6 za peko v ponvi. To pomeni:
- 4 minute na eni strani
- 5 minut na drugi
- 6 minut počitka
Poleg časa je ključno tudi, katero posodo uporabite. Litoželezna ponev je pri peki burgerjev zlati standard - dobro zadrži toploto in poskrbi za lep karameliziran rob. Pred peko je treba ponev močno segreti, uporabiti olje z visoko točko dimljenja (kot je avokadovo ali sončnično) in burger pustiti, da se sam odlepi, ko je pripravljen na obračanje. Če vam manjka okus po žaru, obstaja rešitev - masleni premaz tik pred koncem peke ali pa hitro zapečenje pod pečico na funkciji žara.
Smash burger ni za 5-6-7
Priljubljeni smash burgerji, ki stavijo na hrustljavo skorjo in tanjši, intenzivno popečen polpet, niso primerni za pravilo 5-6-7. Tam gre za drugo filozofijo: visoka temperatura, hiter pritisk in takojšnje zapiranje zunanjosti. Počitek ni potreben, saj gre za tanjše meso, ki se hitro speče in takoj servira.
Napake, ki se jim je treba izogniti
- Prevečkrat obračanje mesa: Če meso prevečkrat obračamo, postane trše in bolj izsušeno. Ko ga položimo na rešetko, počakamo nekaj minut, nato ga obrnemo. Hamburgerja ne obračamo prehitro - če na spodnji strani še ni zapečen, se ob obračanju meso prime rešetke.
- Trepljanje z lopatico: Nekateri mojstri žara (ki še niso kralji žara) med peko z lopatico za žar hamburgerje veselo pritiskajo ob rešetke. S tem dosežejo le to, da sokovi v hamburgerju stečejo med rešetkami na oglje, meso pa postane suho in je manj okusno.
Počivanje mesa
Po peki naj hamburgerji počivajo 5 do 10 minut. Ko je steak pečen, ga postavimo na stran, da odleži približno 10 minut. Počitek ni le estetska kaprica - to je trenutek, ko se vlakna mesa umirijo in razporedijo tekočino po notranjosti, kar ustvarja tisti želeni »medium« z rahlo rožnato sredico.
Sir: Obvezen dodatek
Izbira in dodajanje sira
Vsak siroljub se bo strinjal, da burger brez sira ni pravi burger. Najbolj mamljivo se čez polpet stopi sir, narezan na rezine. Matej Stipanič svetuje, da na pečeno stran polpeta takoj položimo rezino sira in pečemo še 2 minuti, medtem pa bo imel sir dovolj časa, da se na polpetu lepo stopi. Rezine sira Président cheddar so ustvarjene prav za pripravo burgerjev - ravno prav velike, ravno prav debelo narezane.
Če sir na pečeno stran polpeta položimo prepozno, se ne bo imel časa lepo stopiti. Ali pa bo meso prepečeno, če bomo predolgo čakali, da se sir stopi. Kadar prepozno dodamo sir (ali pa imamo debelo rezino sira), si lahko pomagamo s priročnim trikom: polpet, obložen s sirom, nežno prekrijemo z aluminijasto folijo tako, da se sira ne dotika, vendar ga nežno ščiti in nad njim zadržuje toploto.
Različne vrste sirov za eksperimentiranje
Medtem, ko se polpet peče, je dober čas, da razmislimo o sirih, ki jih lahko dodamo. Za nekaj karakterja lahko uporabimo Président brie z belo plemenito plesnijo in ga kombiniramo z rukolo. Če si poželimo eksperimentiranja in sir vključiti v omako, to lahko dobro storimo s sirom z modro plesnijo, kot sta Société roquefort in Président le Blue. Z malce smetane ju stepemo v bogato kremno omako. V trendovskem burgerju se odlično znajdejo tudi kozji siri, recimo Président Palet de Chèvre ali Président La Brique de Chèvre. A vsi burger oboževalci se lahko strinjamo, da je resnično vrhunska popestritev ravno aromatičen cheddar. Z njim dosežemo tisti »pravi burger« okus, po katerem hrepenijo brbončice. Za ta namen je daleč najboljša izbira Président cheddar v rezinah.
Peka kruhka in priprava omak ter dodatkov
Kraljica burgerja: Bombetka
Meso je kralj, bombetka pa kraljica burgerja. Matej je velik ljubitelj mlečnih in zelo maslenih kruhastih štručk. Medtem ko se meso s sirom peče, je dober čas, da na žaru popečemo še kruhek in pripravimo obloge oziroma dodatke. Kruhek premažemo s klasično omako za burger, ki jo pripravimo iz kečapa in gorčice v razmerju 2:1 in malce limone. Lahko ga premažemo tudi z majonezo, ki smo ji dodali malo čilijeve omake ali s kakšno drugo sočno omako. Bombico nato obložimo z zelenjavo, ki smo jo oprali in osušili (paradižnik, solata) in nanjo položimo polpet s sirom.
Žemljice je treba nežno popeči na ponvi ali žaru. Spodnji del žemljice namažite z omako, majonezo ali gorčico. Nato položite list solate, rezine paradižnika in nato še meso. Vrh žemljice lahko rahlo premažete z omako.
Priprava omak in zelenjave
Ob dobrem mesu in kruhu je povsem vseeno, katere omake, zelenjavo in druge dodatke uporabimo. Paziti moramo le, da z njimi ne preglasimo okusa mesa. Po Matejevem mnenju je najbolj enostaven in okusen dodatek karamelizirana čebula.
Recept za domačo barbecue omako
Za pripravo domače barbecue omake potrebujemo:
- 1,5 merice* kečapa
- 0,5 merice vode
- 0,3 merice rjavega sladkorja
- 3 velike žlice jabolčnega kisa
- 3 velike žlice omake Worcestershire
- 1 mala žlica čilija v prahu (po želji)
- 1 velika žlica čebule v prahu
- 1 mala žlica popra
*merica je približno polovica jogurtovega lončka. Vse sestavine dodamo v skledo in jih dobro premešamo, da se okusi lepo povežejo. Omako do uporabe hranimo v hladilniku.
Očistimo paradižnik in solato. Paradižnik in vložene kumarice narežemo na tanke rezine. Solato prav tako narežemo na ozke trakove. Na sir posujemo nekaj hrustljavega, na primer ocvrto čebulo, in dodamo še malo omake. Previdno prekrijemo z zgornjo polovico bombice.
Sestavljanje in serviranje zmagovalnega burgerja
Ni dovolj, da ima končna jed le dober okus, premamiti nas mora tudi na oko. »Sestavljen burger naj ne bo poševen kot stolp v Pisi, iz njega naj ne štrli solata, meso in kruh morata imeti enak premer, plasti pa naj bodo pregledne. Ko je meso s sirom pečeno, nanj položimo slanino. Pokrijemo z drugo posodo ali pokrovom za 30 sekund, toliko, da se začne sir rahlo topiti. Prestavimo na krožnik, ponev pa obrišemo s kuhinjsko brisačko ter rahlo opečemo prerezana dela bombetke.
Spodnji del bombetke premažemo z žlico majoneze. Dodamo trakove solate in jo prelijemo z žlico koktajl omake. Čez to položimo pečeno meso s sirom ter slanino. Dodamo tanke rezine paradižnika ter vloženih kumaric. Prelijemo z žlico žar omake, za dodatno poživitev burgerja, vse to pa prekrijemo z zgornjim delom bombetke. Rahlo pritisnemo in serviramo.
Burger lahko seveda sestavimo čisto drugače, kakšno komponento odvzamemo, drugo dodamo, pomembno je le, da ob procesu uživamo in zadovoljimo svoje brbončice. Za zaključek naše okusne kreacije in da bi jo obdržali skupaj, lahko celoten burger pritrdimo z zobotrebcem ali okrasnim tankim nabodalom.
tags: #pecenje #burgerjev #na #profesionalnem #zaru