Pražen krompir je v slovenski kuhinji skoraj samoumeven, a njegova navidezna preprostost razkrije tesno povezanost kakovosti surovin in končnega rezultata. Je ena najbolj prepoznavnih slovenskih jedi in je tudi obvezna jed značilnega kosila v glavnem mestu Slovenije.
Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi obstaja v Sloveniji že od leta 2000 in si prizadeva za ohranjanje in promocijo te priljubljene jedi. Njegova dejavnost je razširjena na številne dogodke po Sloveniji in tudi širše, med katerimi je najbolj prepoznaven svetovni festival praženega krompirja.
Zgodovina in pomen krompirja v Sloveniji
Krompir je nepogrešljiv del tako slovenske tradicionalne kot moderne kulinarike. Doma je v Čilu in Peruju, v Evropo pa je prišel v 16. stoletju. Dolgo je bil hrana bogatinov, šele v 18. stoletju so ga začeli bolj gojiti in v stotih letih je postal hrana revežev. Najbolj množična in priljubljena, zlasti sobotno-nedeljska in tudi vsakdanja krompirjeva jed na Slovenskem pa je že vsaj od 19. stoletja naprej praženi krompir. Spomenik čaščenemu gomolju in cesarici Mariji Tereziji, ki je v času svoje vladavine v 18. stoletju rešila lakoto s krompirjem, si lahko ogledate v Šenčurju, kjer naj bi domovalo največ slovenskih pridelovalcev krompirja.
Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi
Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi, ustanovljeno leta 2002, danes šteje okoli 1000 članov. Imajo svojo himno, svoj kos zemlje, na katerem pridelujejo ljubljeni gomolj, ter organizirajo Svetovni dan praženega krompirja. Že od leta 2001 vsako leto priredijo Svetovni festival praženega krompirja, na katerem lahko obiskovalci poskusijo na več kot 99 načinov pripravljeno krompirjevo jed.
Na severnem robu Ljubljane, v Savljah, leži njiva Društva za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi. Vsako leto se tam člani družijo ob sajenju različnih sort krompirja, pri čemer delo združujejo z druženjem in ohranjanjem tradicije. Večji del društvene njive zavzema sorta marabel. Predsednik društva Alojz Gregorčič poudarja, da delo na zemlji ni improvizacija, temveč rezultat izkušenj in osnovnega kmetijskega znanja. Letos so se odločili za raznoliko zasaditev, saj so v eno brazdo posadili več sort krompirja, kar jim omogoča primerjavo in kasnejše ocenjevanje. Na teh dogodkih pripravijo tudi več sto kilogramov krompirja, ki ga delijo obiskovalcem.
Priprava praženega krompirja: nasveti in recepti
Osnovne sestavine za pražen krompir so krompir, čebula, mast ali maslo ter sol. Priprava se od regije do regije nekoliko razlikuje, kar se odraža tudi v lokalnih poimenovanjih: v Štajerski mu rečejo restan krompir (iz nemške besede rösten, kar pomeni pražiti), v osrednji Sloveniji pa tenstan krompir (iz nemške besede dünsten, kar pomeni dušiti).
Kanonski recept po nasvetih Dušana Vrtovca
Dušan Vrtovec, izkušen pražilec in nekdanji predsednik Društva barmanov Jugoslavije in potem Slovenije, svetuje naslednje:
- Izbira krompirja: Če ga kupujete v trgovini, najpogosteje že na vrečki piše, za kaj je sorta najbolj primerna. Za ambiciozne kuharje se priporočajo sorte 'concordia', 'elfe', 'manitou'.
- Kuhanje krompirja: Kuhajte manjše krompirje v olupku v slani vodi, približno 20 do 25 minut, da ostanejo rahlo čvrsti. Pomembno je, da ga ne skuhate preveč, saj se bo med praženjem spremenil v žgance.
- Čebula, maščoba in ocvirki: Priporočena maščoba je svinjska mast v razmerju 5 dag na kilogram krompirja. Standard je 2,5 dag ocvirkov na kilo krompirja. Čebulo je treba narezati na roke, na tanke lističe, ne na kocke. Ocvirke dodajte, ko je čebula že skoraj prepražena, saj so že ocvrti. Čebule naj bo za petino teže krompirja.
- Ponev in lopatka: Uporabite težko, nizko ponev in lopatko za prelaganje krompirja, ne mešanje.
- Praženje: Krompir olupite in narežite na tanke lističe. Nikoli ga ne režite kar v ponev. Olupite ga vnaprej ali pa ga lupite sočasno s praženjem čebule. Krompir stresite k prepraženi čebuli in ocvirkom. Obračajte tako, da se vse enakomerno premeša, nato pa ga pustite pri miru, da na spodnji strani dobi lepo zapečeno skorjico.
- Zalivanje: Krompir je treba zaliti z nekaj dobre juhe, v društvu to delajo z vinom (npr. cvičkom), redukcionisti z vodo, goljufivci z jušno kocko, hedonisti s sokom pečenke. To bo krompir povezal in podaljšalo čas praženja.
- Začimbe: Dosolite in dodajte druge začimbe (poper, peteršilj) po okusu, preden je krompir do konca prepražen.
Recept chefa Tomaža Bratovža
Tomaž Bratovž, priznani chef, poudarja, da je pražen krompir sam po sebi popolna jed, če so sestavine prave in če mu namenimo dovolj časa. Najpogostejša napaka je, da krompir ni dovolj popražen, saj se ljudje prehitro ustavijo. Krompir, čebula in maščoba morajo biti najvišje kakovosti, saj se to v končnem okusu takoj prepozna.
- Krompir najprej skuhaš v olupku v slani vodi, približno 20 do 25 minut, da ostane še rahlo čvrst.
- Nato dodaš krompir in nekoliko povečaš ogenj.
- Pomembno je, da krompirja ne mešaš preveč, ampak ga pustiš pri miru, da na spodnji strani dobi lepo zapečeno skorjico.
- Na koncu ga po okusu soliš.
Recept po Jezerškovih
Če želite poskusiti res dober pražen krompir, se vam splača zaviti k Jezerškovim. Pripravljajo ga iz sorte krompirja 'Bellarosa', za katero je značilna rdeča lupina in rumeno meso. Krompir kupujejo pri lokalnih dobaviteljih.
- Krompir najprej skuhate v olupku, ga olupite, ohladite in narežete na tanke rezine.
- Nato na olju prepražite na drobno narezano rjavo čebulo.
- Dodate suhe ocvirke. Ko ocvirki zacvrčijo, dodate hladen narezan krompir.
- Sledi praženje. V začetku dolivate juho, da se krompir dobro in lažje pregreje in vsrka vse dobre lastnosti goveje juhe.
- V naslednjem koraku pa poskušate, da krompir ustvari skorjico, ki skupaj s škrobom, ocvirki in sladko čebulo ustvari pravi okus.
Najstarejši zapisani recept (Magdalena Pleiweis, 1868)
Najstarejši zapisani recept se je pojavil leta 1868 v kuharski knjigi Slovenska kuharica avtorice Magdalene Pleiweis. Po tem receptu je treba narezano čebulo prepražiti na maslu, da postekleni, nato pa dodati tanko narezane olupljene krompirje in vse skupaj pražiti, dokler krompir ni lepo zapečen.
Variacije in priloge
Pražen krompir se najbolje poda kot priloga k pečenki z omako. Krompir se skuha v lupini, nato olupi in nareže na rezine ter strese k prepraženi čebuli. Tako pripravljen krompir niti ne potrebuje spremljave (npr. mesa).
Smetanovi pire krompir z rdečo peso (Repovževi)
Pri Repovževih, ki imajo ekološko kmetijo in pristno podeželsko slovensko gostilno, pridelujejo krompir na ekološki način. Ena izmed njihovih izvirnih jedi je smetanovi pire krompir z rdečo peso:
- Prah rdeče pese pripravite tako, da mlado, svežo rdečo peso narežete na tanke rezine, ki jih na nizki temperaturi (do max. 40°C) sušite čez noč.
- Krompir do mehkega skuhajte v soljeni vodi. Vodo odlijte, krompir olupite in pretlačite.
- V ne prevroč krompir dodajte jajca, moko, maslo, sol (po okusu) in prah rdeče pese.
- Na hitro vmešajte vse skupaj v testo, nato pa oblikujte v daljše 2 cm dolge palčke in narežite na 2 cm dolge njoke.
- Tako narezane kuhajte v slani vreli vodi, da priplavajo na vrh posode.
Kremni pire krompir
Še ena variacija krompirjeve jedi:
- Krompir olupite in narežite na večje kose.
- Skuhajte v smetani in mleku (pol-pol) ter začinite po okusu.
- Zmešajte do gladkega v kuhinjskem mešalniku - termomixu. Po potrebi dodajte še malo mleka.
Restan krompir - slovenski pražen krompir
tags: #ljubljanski #prazen #krompir