Hiter življenjski tempo nas pogosto sili k iskanju bližnjic, kar pa v kulinariki včasih pomeni oddaljitev od bistva - pravega okusa in teksture. To še posebej velja za pripravo njokov, teh čudovitih krompirjevih blazinic, ki se tako lepo podajo k najrazličnejšim omakam in nudijo uteho v hladnejših dneh. Pozabite na lupljenje in rezanje krompirja na majhne kocke, ki se v kropu hitro razkuhajo in povzročijo vodeno ter lepljivo testo. Takšni njoki so najslabši. Namesto tega, preizkusite peko krompirja, ki zagotavlja vrhunski okus in teksturo.
Prednosti peke krompirja za njoke
Če se odločite za klasično kuhanje krompirja v vodi, ga nikoli ne lupite. Preprosto ga dobro očistite, položite v večji lonec, prelijte z mrzlo vodo, posolite, pokrijte in postavite na ogenj. Po približno 40 minutah preverite mehkobo s pomočjo zobotrebca ali vilic.
Vendar je še boljša metoda peka krompirja v pečici. Zakaj? S peko se okus zadrži v notranjosti krompirja oziroma se celo okrepi. Ko takšen krompir zmečkate, ne bo voden ali lepljiv, temveč bo postal puhast in manj grudast. Ključna prednost je, da krompir ni v stiku z vodo, zato ostane bolj suh, kar pomeni, da za testo ne boste potrebovali veliko moke. Manj moke namreč pomeni boljši okus njokov.
Postopek peke krompirja
- Krompir nekajkrat prebodite z vilicami.
- Položite ga na pekač, obložen s peki papirjem, ali neposredno na rešetko pečice.
- Nekateri recepti predlagajo, da krompir položite na sol in ga prekrijete z aluminijasto folijo, ki jo nato naluknjate.
- Pecite približno eno uro, odvisno od velikosti krompirja. Notranjost mora biti popolnoma mehka.
- V zadnji fazi priprave krompirja je pomembno, da ga takoj odcedimo in olupimo, ko je še vroč. Pečenega vzamemo iz pečice in prerežemo, da se znebimo odvečne vlage, nato ga izdolbemo. Krompir stisnemo s pomočjo stiskalnice in ga čim prej, še vročega ali vsaj toplega, uporabimo v receptu.
Priprava testa za njoke
Za pripravo njokov potrebujete škrobnate oziroma moknaste gomolje (npr. sorte désirée), ki ne vsebujejo toliko vode. Ko je krompir pečen in se nekoliko ohladi, ga je najbolje takoj razžagati na kose, te na trakove, nato pa še na manjše njoke. Koščke lahko tudi oblikujete.
Klasičen recept za krompirjeve njoke
Skoraj ni človeka, ki ne bi maral krompirja, še posebej njokov. Pogosto jih kupimo, ker mislimo, da je njihova priprava preveč zapletena. To ne drži - njoke lahko naredimo preprosto in vnaprej ter jih zamrznemo za kasnejšo uporabo.
Sestavine:
- Krompir
- Moka (mešanica pol ostre in pol mehke, ena do dve žlici moke lahko nadomestite s pšeničnim zdrobom)
- Jajce
- Sol
- Muškatni orešček (po želji)
Postopek:
- Krompir umijte in ga dajte v večji lonec. Prelijte ga z vodo in postavite na močan ogenj. Vodo solite, počakajte, da zavre, nato lonec delno pokrijte in kuhajte 35-40 minut.
- Kuhan krompir odcedite in ga pustite v loncu 20 minut. Krompir olupite, pretlačite skozi sito ali uporabite stiskalnik za krompir.
- V skledi premešajte krompir in moko. Po želji dodajte še ščepec soli. Zgnetite v rahlo krompirjevo testo.
- Delovno površino pomokajte z ostro moko. Testo razdelite na osem delov, vsak kos testa oblikujte v valj na dobro pomokani delovni površini. Z nožem narežite testo na njoke.
- Njoke skuhajte. Na zmeren ogenj postavite lonec s soljeno vodo. Počakajte, da voda zavre, nato v vodo previdno potopite njoke. Kuhajte tako dolgo, da so njoki mehki in priplavajo na površje, približno 3 minute.
- Postrezite z izbrano glavno jedjo.
Manj moke, bolj rahli in okusnejši njoki
Testo za njoke lahko pripravimo tako, da kuhinjski pult najprej posujemo z moko, da se krompir ne bo prijemal na pult. Pomembno je, da nekaj moke, denimo tretjino, prihranimo, saj jo bomo kasneje dodajali po potrebi in čim manj, kolikor je le mogoče. Nato po moki razporedimo krompir, po njem pa razporedimo vse ostale sestavine.
Čim manj moke dodamo testu, tem bolj rahli so njoki. Pravilo pravi, da na kilogram krompirja ne smemo uporabiti več kot 320 gramov moke (pol ostre, pol mehke), najbolje pa je, da uporabimo zgolj 200 gramov moke in jajce. A manj moke ko želimo uporabiti, bolj suh mora biti krompir. Testo za njoke lahko obogatimo z različnimi dodatki, kot so blanširana, ožeta in sesekljana špinača ali svež drobnjak, muškatni orešček, ljubitelji sira pa boste prisegali na parmezan.
Nežno gnetenje in oblikovanje
Testo ugnetite z rokami. To storite nežno, a hitro. Če boste gnetli predolgo, bo postalo lepljivo in boste z njim težko delali. V tem primeru si lahko pomagate tudi z žličko koruznega škroba. Ker je testo za njoke zelo mehko, moramo biti tudi pri nadaljnji pripravi zelo nežni. Testo oblikujemo v velik hlebček ali valj, ki ga po 10-minutnem počivanju narežemo na kose. Vsakega z rokami na rahlo pomokani površini nežno razvaljamo v za prst debel svaljek, tega pa narežemo na dva centimetra dolge njoke. Njoke odlagamo na rahlo pomokano desko ali krožnik. Po želji vsakega povaljamo po vilicah ali posebni deski za oblikovanje njokov, da dobimo vdolbinice. Nekateri izkušeni kuharji ta korak mirno preskočijo, spet drugi menijo, da se v vdolbinice ujame omaka.
Pečeni njoki - za še bolj slasten okus
Neprimerljivo boljši pa so pečeni njoki. Da bi dobili slastne pečene njoke, pečico ogrejte na 190 stopinj Celzija in vanjo postavite njoke, ki ste jih predhodno dali na peki papir. Pecite jih približno 30 minut.
Za še bolj slastne njoke jih pripravite v pečici! V pekač vlijte malo omake po izbiri, nanjo stresite nekaj njokov, nato ponovno prilijte omako, dodajte njoke... Postopek ponavljajte, dokler vam ne zmanjka omake in njokov. Pečico segrejte na 200 °C. Neolupljen krompir razporedite na pekač in ga pečete 1 uro in 15 minut. Pustite, da se malo ohladi, nato gomolje razpolovite in z žlico izdolbite sredico. Krompir zmeljite v mlinčku za krompir (ali pa pretlačite s tlačilko in ga potem pretisnite skozi cedilo v veliko skledo).
Testo razdelite na 4 dele, nato en del z rokami posvaljkajte v dolgo klobaso. Narežite jo na 17 enakih koščkov, nato vsakega narahlo potisnite in povaljajte z vilicami - tako dobite obliko njokov z značilnimi žlebički. Njoke razporedite na dva velika pekača, obložena s papirjem za peko, nato pripravite njoke še iz preostalega testa.
Omake in postrežba
V tem času lahko pripravite omako. Na štedilnik pristavite ponev in dodajte kos masla (približno 100g). Ko se maslo začne topiti, dodajte približno deset lističev svežega žajblja. Ko maslo porjavi in lističi žajblja postanejo hrustljavi, je omaka pripravljena. Dodajte kuhane njoke, dobro premešajte in kuhajte še dobro minuto, da maslo obdane njoke in jih nekoliko zapeče.
Omaka z porom in smetano
Por očistite in narežite na kolobarje ter stresite v veliko teflonsko ponev z oljem. Temperaturo nastavite na najvišjo in pražite 8 minut, medtem ponev večkrat stresite, nato odstavite.
Za omako nalijte smetano v veliko kozico in na srednjem ognju kuhljajte 12 minut, da povre za polovico. Medtem v velikem loncu zavrite osoljeno vodo. V njej v več porcijah kuhajte njoke tako dolgo, da priplavajo na površje - trajalo bo le nekaj minut, zato bodite pozorni.
V smetano počasi vmešajte na kocke narezano maslo - vsakič, ko dodate kocko, počakajte, da se stopi, preden dodate naslednjo. Ko vmešate vse maslo, začinite s ščepom kajenskega popra, ščepom solnega cveta in limonovim sokom. Pokusite in po potrebi dodatno začinite.
Njoke dokončajte tako, da na srednji temperaturi segrejete veliko ponev. Vanjo dodajte 1 žlico repičnega olja in tretjino masla, nato na maščobi v treh izmenah popečite njoke, da se zunaj zlato rjavo in hrustljavo zapečejo; med porcijami po potrebi dodajajte olje in maslo. Njoke naložimo v globoke krožnike s popraženim porom, prelijemo s smetanovo omako in okrasimo s prihranjenim drobnjakom.
Bešamel omaka. Kako jo pripravit in s čim jo nadgradit? 4K
Shranjevanje in zamrzovanje njokov
Če naredite večjo količino njokov, jih zamrznite na pladnju, nato pa jih zamrznjene spravite v vrečke po porcijah. Obdržijo se kar dolgo. Pazljivi moramo biti pri kuhanju: ko priplavajo na površje, jih poberemo iz vode, sicer lahko razpadejo.
Da se njoki ne pacajo, tiste, ki jih damo v skrinjo, naredimo s tretjino ostre moke, ter jih tudi povaljamo močno v taki moki in zmrznemo. To je skrivnost, ki se uporablja v nekaterih restavracijah.
Alternative in zanimivosti
Krompirjevi njoki so priljubljena italijanska in tudi argentinska specialiteta. Če se boste naveličali krompirjevih njokov, lahko uporabite tudi sladki krompir, bučni pire ali kostanj. Poleg kuhanja pri popestritvi jedilnika v poštev prideta tudi cvrtje ali popeka kuhanih njokov v ponvi.
Njoki brez krompirja
Njoke lahko pripravimo tudi brez krompirja, in sicer ga lahko nadomestimo s skuto ali italijansko rikoto. V tem primeru imate takoj na voljo vse sestavine in lahko res hitro ugnetete testo ter oblikujete njoke. Ko boste pridobili nekaj izkušenj z oblikovanjem, poskusite pripraviti testo za skutine njoke, ne da bi uporabili jajce. Na ta način boste uporabili manj moke, njoki pa bodo mehkejši in bolj okusni.
Brezglutenski njoki
Njoke si lahko privoščite tudi tisti, ki se morate izogibati glutenu. Pšenično moko nadomestite z riževo, okus pa obogatite s parmezanom.
Razlike med njoki in svaljki
Obstaja vprašanje, ali je razlika med njoki in svaljki. Kakor vemo, je razlika le v obliki teh jedi. Nekateri menijo, da so njoki manjši in debelejši kosi, medtem ko so svaljki valjani in dolgi. Vendar pa so svaljki knjižno slovensko ime, njoki (gnocchi) pa je italijanska sposojenka. V bistvu gre za isto jed, le da se razlikujeta po obliki.
tags: #peceni #krompirjevi #njoki