Priprava pršuta, posušenega in zorjenega svinjskega stegna, je kompleksen proces, ki zahteva skrbno izbiro mesa in natančno upoštevanje posameznih korakov. V tem sestavku so podrobno prikazani bistveni postopki, ki vodijo do izdelave kakovostnega kraškega pršuta.
Izbira in priprava svinjskega stegna
Preden začnemo s prvo stopnjo, imenovano "soljenje", potrebujemo svinjsko stegno s kostjo. Nogica je pri kraškem pršutu običajno odrezana, čeprav nekateri to prakso opustijo. "Dolžina" pršuta močno variira glede na gospodarja in navade v hiši.
Prednosti in slabosti različnih dolžin
- Kratki pršuti: Prednost je hitrejše sušenje, slabost pa je, da lažje popokajo po vezivnem tkivu.
- Daljši pršuti: Prednost je boljša kakovost zorenja, slabost pa je, da so pogosto videti zelo mastni in imajo pred rezanjem veliko obrezkov.
Pokanje je mogoče v določeni meri preprečiti z izbiro primernega režima sušenja, zlasti v začetnih mesecih.
Soljenje pršuta
Soljenje je eden najpomembnejših, če ne že najpomembnejši postopek pri pripravi pršuta za sušenje. Soli se pozimi, v naravnem času kolin, pogosto ob dodajanju začimb, kot sta rožmarin in brinove jagode. Pred soljenjem se je treba prepričati, da v veni ni ostalo kaj krvi.
Potek soljenja
Stegno se posoli po koži in po mesu ter postavi na soljenje. Ta faza lahko traja od 12 pa tudi do 30 dni, odvisno od velikosti stegna, sestave mešanice za soljenje, temperature, relativne vlage, načina soljenja in kakovosti mesa.
Med samo fazo soljenja sol prodira v vrhnjo plast mišičnine. Razlika v osmotskem tlaku povzroči, da se istočasno izloča voda. Količina izločene vode kaže na količino soli, ki jo je pršut sprejel. Med trajanjem soljenja je potrebno dodajati sol in meso masirati, da bolj enakomerno sprejme sol.
AUTHENTIC Prosciutto Making Process curing, trim, debone, salting, drain, final slice
Prodiranje soli
Med časom soljenja sol ne prodre do kosti, kakor velja širše mnenje. V tem času sol prodre v plast mišičnine, debelo od 1 do 2 cm. Da se sol enakomerno porazdeli do kosti, je potrebno od 10 do 14 tednov.
Do te točke je treba paziti, da se pršut ne izpostavi visoki temperaturi. Visoka temperatura lahko povzroči delovanje gnilobnih bakterij (ki so lahko v mišičnini zaradi slabe higiene klanja) in endogenih proteoliznih encimov, kar povzroči kvar pršuta (lahko celega kosa ali pa samo dela ob kosti).
Prešanje pršuta
V času do 14 tednov po soljenju se pršute preša. Prešanje je posebej priporočljivo za velike pršute, čeprav ni nujno potrebno. Pršut se postavi med dve deski in obteži. Tako se pršuti malo bolj sploščijo, kar je pomembno za nadaljnje enakomerno sušenje.
Zorenje in sušenje
Sledi zorenje, ko se pršut izpostavi višjim temperaturam, tudi do 30°C, kar ponavadi sovpada s pomladjo, tako da za dvig temperature poskrbi sama narava. Površina se začne vidno sušiti (odvisno od kroženja zraka).
Procesi zorenja
V mesu se zaradi višje temperature, prisotnosti soli, katepsinov, kalpainov in drugih encimov zaženejo procesi zorenja, to je razgradnja aktinskih in miozinskih frakcij v beljakovinah. Ti procesi povzročijo, da se struktura vlaken zrahlja, kar se kaže v večji "drobljivosti" rezine ter v prijetnem vonju in okusu.
Samo sušenje traja od 8 mesecev pa tudi do 2 leti, kar je odvisno od velikosti pršuta in pogojev, v katerih se suši. Veliki pršuti zorijo dlje, zato so tudi boljše kakovosti. V času sušenja je priporočljivo pršut zaščititi z mešanico masti, začimb in drugih dodatkov, ki se nanesejo na pršut.