Pečen piščanec je priljubljena jed, ki krasi mize ob praznovanjih in družinskih srečanjih. Za resnično popoln rezultat, kjer je meso sočno, koža pa hrustljavo zlatorjava, je pomembno poznati nekaj ključnih pravil. Poleg same priprave pa je pogosto vprašanje tudi, kako določiti ustrezno količino piščanca za določeno število oseb, še posebej, če je piščanec le eden izmed elementov pogostitve.
Izbira in predpriprava piščanca
Vse se začne z izbiro primernega piščanca. Res se splača zanj odšteti nekoliko več, saj se majhni, hitro spitani farmski piščanci nikakor ne morejo kosati z doma rejenimi, tolstimi piščeti, ki so se po možnosti pasla po dvorišču. Izberite piščanca po možnosti domače proste reje.
Priprava in čiščenje
Piščanca najprej očistimo - iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe, nato ga operemo. Zunaj in znotraj ga temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami, da odstranimo vso odvečno vlago. Odstranimo tudi morebitno perje. Ker se zadnji člen perutničk med peko rad zažge, ga lahko raje odrežemo. Prav tako je priporočljivo z ostrim nožem odrezati konce peruti in vrat, ter prsno kost, da se piščanec bolj enakomerno speče in je lažje za razrez kasneje.
Začinjanje piščanca
Kožo piščanca rahlo naoljimo ali premažemo z maslom. Pod kožo lahko po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe, saj dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno. V maslo lahko vmešamo tudi kakšna sesekljana zelišča in naribano limonino lupinico. Najbolj pust del pečenega piščanca so zagotovo piščančje prsi, ki jih lahko pred peko dodatno namastimo z maslom. S hrbtno stranjo jedilne žlice zrahljamo kožo pri vratu in potisnemo žlico vzdolž celih prsi, tako ločimo kožo od mesa in ustvarimo žep za začimbe, kamor vlijemo začinjeno maslo. To storimo previdno, da ne strgamo kože.
Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (z zeliščno-gorčično marinado, z indijskimi začimbami, z mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo. V notranjost piščanca lahko postavimo tudi preostalo polovico česnove glave in polovico limone, ki smo ji odstranili peške.
Povezovanje piščanca
Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če ga bomo med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Lahko pa se odločimo tudi, da piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico, saj so lahko peruti in bedra razprta, da se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
Segrevanje na sobno temperaturo
Piščanca eno uro pred peko vzamemo iz hladilnika. Med tem časom se bo enakomerno segrel na sobno temperaturo, kar bo pripomoglo k temu, da se bodo mišice sprostile, pečeno meso pa bo sočno in mehko. Ogret piščanec bo tudi pečen veliko hitreje, kot če bi ga dali peči hladnega. Namaščenega piščanca položimo na rešetko in pustimo stati vsaj eno uro, da se ogreje na sobno temperaturo. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije.
Pečenje v pečici
Za pečenje piščanca je zelo pomembna pravilna temperatura pečenja. Na začetku naj bo višja, okoli 200 stopinj Celzija, da meso in koža nekoliko zakrkneta, potem pa jo lahko znižamo na 180 stopinj Celzija. Pri raci je razkorak v temperaturah še večji, zapečemo jo na 220 stopinj Celzija in potem pečemo na 160 stopinj Celzija.
Pravilna temperatura in način peke
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija (oziroma 180 °C, če imamo ventilatorsko pečico). Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini. Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena.
Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač, v katerega dodamo nekaj narezane trše zelenjave, kot je na primer korenje, pastinak, koromač, čebula ipd. Narezano zelenjavo rahlo posolimo in naoljimo. V pekač lahko dodamo še olupljeno čebulo, narezano na četrtine, in neolupljeno česnovo glavo, prerezano po širini na pol. Na zelenjavo položimo piščanca s prsmi navzgor. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
Čas peke
Čas pečenja je odvisen od velikosti piščanca. Navadno ga pečemo po preverjeni formuli: po 15 do 20 minut pečenja za vsakih 500 gramov teže, plus 15 do 20 minut dodatka na celega piščanca. Splošno pravilo je od 18 do 20 minut za pol kilograma.
- Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 do 60 minut.
- Za 2,5 kg piščanca pečemo najprej 10 minut pri 200 °C (ali 180 °C ventilatorska pečica), nato pa še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500g piščanca, kar pomeni 18 - 20 minut x 5 = 90 minut.
Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 do 30 minut (prsni del obrnjen navzdol). Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor, in ga spečemo do konca.
Zalivanje med peko
Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut. Pekač z zelenjavo in piščancem vzamemo iz pečice, piščanca obrnemo in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Po eni uri peke piščanca premažemo še z žlico olivnega olja, da se v zadnjih 15 minutah hrustljavo zapeče skorjica. Po tem lahko dvignemo temperaturo pečice na 220 °C in vklopimo žar, ter krompir in korenje vrnemo v pečico za 10 minut, da se hrustljavo zapečeta.
Preverjanje pečenosti
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del bedra. Pri tem se konica termometra ne sme dotikati kosti, ker so te bolj segrete kot meso. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže od 71-75 stopinj Celzija.
Pečenost pa lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Počivanje piščanca
Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Preden se pečene perutnine lotimo z nožem, naj počiva petnajst minut. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
Priprava omake in prilog
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik ali solata s stročjim fižolom. V omako, ki je ostala od piščanca, lahko namočimo skuhane njoke in jih postrežemo kot prilogo.
Pečen piščanec: Kako določiti porcije?
Določanje količine piščanca za določeno število oseb je odvisno od več dejavnikov, vključno s tem, ali je piščanec glavna jed ali del večje pogostitve, ter od apetita gostov.
Splošna pravila za določanje porcij
- Po teži: Splošno priporočilo za piščanca kot glavno jed je približno 200-250 gramov mesa na odraslo osebo. Vendar je pri celem piščancu to težje določiti zaradi kosti.
- Po kosih: Pri večjih pogostitvah je pogosto bolj praktično računati po kosih. Za kratko pogostitev je dovolj en kos piščanca na osebo (kračka, perutnica, del prsnega kosa ipd.). Če računamo na "repete" in večji apetit, povečamo število kosov za kakšnih 30 %. Na primer, iz enega konzumentnega piščanca, ki tehta vsaj 1,5 kg, lahko dobimo približno 16 kosov. Torej, iz 3 takšnih piščancev (približno 4,5 kg) bi dobili okoli 48 kosov, kar je dovolj za 40 ljudi, če piščanec ni glavna zvezda večerje in nekaj gostov ne je perutnine.
Nasveti za zabave in pogostitve
Za praznovanja ali zabave presenečenja, kjer gostje morda ne želijo uporabljati jedilnega pribora, je ocvrt ali pečen piščanec v kosih zelo priročna zadeva, saj ga lahko jemo kar z roko. Pri tem je pomembno upoštevati:
- Tip kosov: Ocvrte perutničke in ocvrta bedra so praktična. Prav tako so na trakove narezani in ocvrti piščančji fileji sila praktična zadeva, saj ni problema, kam odložiti kosti. V tem primeru računajte 2 - 3 koščke fileja na osebo, čeprav nekateri svetujejo vsaj 3 do 4 ozke in pohane trakove fileja na osebo, saj je to "absolutno premalo" za daljšo veselico.
- Kombinacije: Če ponujate tudi druge jedi (npr. pico, čevape, klobasice), zmanjšajte število kosov piščanca na osebo. Pica in piščanci ne gredo nujno skupaj; bolje je se odločiti za eno ali drugo, razen če ju ponudimo kot alternativo.
- Priloge: Poleg piščanca ponudite priloge, ki jih je prav tako enostavno jesti z roko, kot so sir, kisle kumarice ipd.
- Vedno raje več: Raje imejte več hrane, kot da vam zmanjka, saj si lahko gosti morebitne ostanke odnesejo domov.