Velikonočna ovčka je tradicionalna sladica, ki jo krasimo z različnimi belimi prelivi. Najpogosteje se uporablja beljakova zmes (sneg), možna pa je tudi priprava belega čokoladnega ganaša, ki ponuja drugačen okus in teksturo. Spodaj predstavljamo podroben recept za velikonočno ovčko z beljakovo zmesjo ter nasvete za pripravo belega čokoladnega ganaša.
Velikonočna ovčka z beljakovo zmesjo
Priprava krhkega testa za podlago
Za velikonočno ovčko iz baljakov za podlago spečemo krhko testo v modelčku za ovčko.
Priprava snežne (beljakove) zmesi
Za zmes iz beljakov najprej previdno ločimo jajca. Beljake začinimo s ščepcem soli in stepamo s srednjo hitrostjo. Takoj ko zmes postane belo, postopoma dodamo sladkor in povečamo hitrost stepanja.
Nanašanje in peka beljakove zmesi
Na pečeno in ohlajeno testo nanesemo beljakovo zmes. Zmes nadevamo v brizgalno vrečko z zvezdastim nastavkom. Trebuh ovčke nabrizgamo z velikimi pikami, medtem ko glavo, rep in noge nanesemo z dolgimi loki. Nabrizgamo tudi ušesa.
Velikonočno ovčko pečemo 30 minut v predhodno ogreti pečici na 100°C. Čas peke je odvisen od debeline beljakove mase; če smo jo nanesli na debelo, jo moramo dlje časa sušiti.
Alternativne podlage za ovčko
V primeru, da nimamo časa za krhko testo, lahko za podlago za velikonočno ovčko uporabimo oblate.
Beli čokoladni ganaš kot alternativa ali dodatek
Čokoladni ganaš je priljubljena glazura, ki jo lahko uporabimo kot tekočo glazuro za preliv ali kot stepeno kremo za krašenje in nadevanje tort ter raznoraznega peciva. Za pripravo ganaša v osnovi potrebujemo samo dve sestavini: čokolado in sladko smetano. Velikokrat pa se v receptih znajdejo še maslo ali med, v primeru bele čokolade pa tudi vanilijeva pasta.
Izzivi in razmerja pri pripravi belega čokoladnega ganaša
Čeprav se čokoladni ganaš zelo težko ponesreči, je pri pripravi potrebne nekaj previdnosti, še zlasti ko pripravljamo ganaš iz bele čokolade, saj je ta nekoliko bolj zahtevna kot temna čokolada. Bela čokolada zelo slabo prenaša visoke temperature, poleg tega pa mora biti iz pravega kakavovega masla, da se v sladicah obnaša, kot si želite. Priporoča se uporaba najčistejše in najkakovostnejše bele čokolade, saj je pri receptih z malo sestavinami dobra kakovost izjemno pomembna.
Klasično razmerje za čokoladni ganaš je 2:1 (čokolada : smetana), čeprav se bela čokolada dela raje v razmerju 3:1. Vedno, kadar delamo čokolada-smetana preliv, se čokolada ne strdi popolno, ampak je vseeno dovolj čvrsta/gosta, da jo lahko okrasite.
Ena izmed izkušenj kaže, da se bela čokolada ne strdi tako, kot bi se morala, če je razmerje smetane preveliko. V takem primeru lahko preliv pobrišete in dodate več čokolade ter ga ponovno stopite.
Podroben recept za kakovosten beli čokoladni ganaš
Sandra_a je delila preizkušen recept, domnevno Julie Child, ki se je izkazal za zelo uspešnega:
- 350 g dobre bele čokolade, ki vsebuje kakavovo maslo
- 115 g smetane z vsaj 35% maščobe
Čokolado drobno nasekljamo. Smetano zavremo in približno 1 dl dodamo čokoladi. To mešamo, da se čokolada stopi ali vsaj zmehča, po potrebi dodamo še preostalih 15 ml smetane. Da dobimo popolnoma gladko maso, jo precedimo na ne preveč gosti cedilnik in s kuhalnico potisnemo skozi vso čokolado, ki je dovolj mehka, da to ni problem. Lahko počakate, da se nekoliko ohladi, prelijete torto in postavite v hladilnik, da zategne.
Drug recept za beli čokoladni ganaš, ki se lahko uporablja kot tekoča glazura za preliv ali stepena krema, vključuje:
- 280 g kakovostne bele čokolade, drobno nasekljane
- 160 ml sladke smetane za stepanje
- 50 g masla
Nasekljano čokolado stresemo v večjo skledo. V kozico vlijemo smetano. Na nizki temperaturi jo počasi segrejemo in tik preden smetana zavre, kozico odstavimo. Vročo smetano prelijemo čez čokolado. Počakamo 30 sekund, nato pa s toplotno odporno lopatko čokolado in smetano nežno premešamo, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se vsa čokolada stopi in dobimo povsem gladko ter enotno maso, v katero vmešamo maslo.
Recept in vadnica za torto z ganašem iz bele čokolade | Osnove tort
Uporaba in shranjevanje ganaša
Če ganaš uporabljamo kot nadev za pito ali glazuro za torto, ga lahko uporabimo takoj. Če ga bomo uporabili kot kremo, pa bomo morali počakati, da se ohladi in zgosti. V tem primeru zmes na dotik pokrijemo s folijo za živila in ganaš čez noč shranimo v hladilnik.
Naslednji dan strjeno čokoladno maso z električnim mešalnikom dobro premešamo, da dobimo lahko in puhasto kremo, s katero lahko nadevamo torto ali jo naložimo v dresirno vrečko in uporabimo za krašenje tort in peciva.