Peka celega piščanca je veščina, ki zahteva nekaj potrpljenja, a je rezultat vreden truda. Hrustljava koža, polna okusa, in sočno, do popolnosti pečeno meso sta cilja, ki jih dosežemo s pravilno pripravo in tehniko.
Priprava piščanca pred peko
Pred peko je ključno pravilno pripraviti piščanca, da zagotovimo enakomerno pečenje in optimalen okus. Odstranimo odvečno maščobo na zadnjem delu piščanca in morebitno perje. Zadnji člen perutničk se rad med peko prežge, zato ga raje odrežemo. Piščanca operemo in s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega.
Ena izmed tehnik je, da piščanca pol ure pred pečenjem vzamemo iz hladilnika in ga na hrbtni strani vzdolž hrbtne kosti s škarjami zarežemo na pol. Na prsnem delu ga z rokami sploščimo (metoda butterflied oziroma razprti piščanec). To omogoča hitrejše in bolj enakomerno pečenje, saj se tako nežnejši deli (prsi) in bedra pečejo primerneje.
S čopičem za hrano ali prsti namažemo piščanca z olivnim oljem, da bo koža rahlo naoljena. Dobro ga nasolimo zunanjost in po želji dodamo druge začimbe, lahko začinimo tudi notranjost piščanca. Nato ga postavimo na stran do pečenja, da se ogreje na sobno temperaturo, kar bo pospešilo pečenje.
Začimbe in mariniranje
Piščančje meso velja za eno najbolj priljubljenih v slovenskih kuhinjah, saj je lahko prebavljivo, hitro pripravljeno, prilagodljivo in cenovno dostopno. Prav zaradi svoje nevtralnosti pa pogosto konča na krožniku brez pravega okusa, zato so začimbe ključnega pomena. Ni nujno, da potrebujemo eksotične mešanice; dovolj je že nekaj osnovnih sestavin in občutek za ravnovesje. Začimbe ne zakrijejo mesa, ampak ga pravilno uporabljene povzdignejo.
Izbira začimb
Značilnost piščanca je, da sprejme skoraj vse - od blagih zelišč do drznih, pikantnih kombinacij. Najbolje se obnesejo začimbe, ki okrepijo njegov naravni okus in ustvarijo hrustljavo skorjico ali mehko, aromatično notranjost. Med najbolj priljubljenimi so:
- Sladka ali dimljena paprika - za barvo in toplino
- Česen v prahu - skoraj obvezno, čeprav svež česen doda več globine
- Timijan, origano, rožmarin - suha zelišča, ki ne razočarajo
- Poper (črni, beli ali pisani) - za piko na i
- Sol - brez nje ni začimbne mešanice
- Čebula v prahu - dodatek, ki pogosto dela razliko
Zelo priljubljena je tudi uporaba limonine lupinice, koriandra ali kumine, še posebej pri piščancu, ki ga pečemo na žaru ali v orientalskem slogu. Za več pikantnosti pa se odlično obnesejo kajenski poper, čili kosmiči ali mleta rdeča paprika.
Priprava začimbne mešanice
V skodelici premešamo rožmarin, mleti koriander, sladkor, sol in poper. To mešanico dobro vtremo v piščanca na obeh straneh. Lahko pripravimo tudi preliv: v skodelici premešamo sesekljan peteršilj, sesekljan česen, kis, marelično marmelado in oljčno olje. Začinimo s soljo in poprom po okusu, premešamo in polijemo čez piščanca po pečenju.
Za začinjanje celega piščanca priporočamo: 1 žlička sladke paprike, 1/2 žličke česna v prahu, 1/2 žličke suhega origana, 1/2 žličke soli, ščep popra in 1 žlica olivnega olja. Vse skupaj dobro premešajte in z mešanico premažite piščanca.
Zakaj začimbe vedno dodamo pred peko?
Velik del okusa se sprosti že med segrevanjem. Suhe začimbe začnejo sproščati olja in arome, ko pridejo v stik z vročino. Če jih dodamo na koncu, okusi ostanejo površinski. Če pa jih vtremo v meso in pustimo stati, se prepojijo tudi notranji sloji mesa. Pri mariniranju s tekočimi začimbami (sojina omaka, jogurt, limonin sok) velja, da čas dela svoje - dlje kot meso stoji, bolj aromatično bo. Paziti je treba le, da ne stoji predolgo pri sobni temperaturi.
Tehnike pečenja celega piščanca
Največji izziv priprave celega piščanca je način peke, ki poskrbi, da je celoten piščanec pravilno pečen. Problem je v tem, da se nežnejši deli (prsi) pečejo hitreje in so popolno pečeni pri interni temperaturi okrog 74 stopinj, bedra, najtrši del, pa potrebujejo vsaj 76 stopinj, preden dosežejo popolnost.
Peka na žaru
Peka piščanca na žaru prenese veliko - močne, pikantne mešanice, temne marinade, omake z medom, gorčico ali celo viskijem. Najboljše uspe kombinacija: dimljena paprika + med + gorčica + sojina omaka + česen + timijan.
Priprava žara: Žar segrejemo ali zakurimo do 250°C. To preverimo tako, da postavimo roko 10 cm nad rešetko; ko roke ne moremo dlje kot 2 sekundi držati nad rešetko, je žar pripravljen. Žar pripravimo za indirektno peko - pri žaru na oglje razporedimo goreče brikete ob straneh žara, pri plinskem prižgemo samo stranske gorilnike, sredinski naj ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo za peko (190 do 230 stopinj), postavimo nanj piščanca, tako da pod posodo piščanca ni direktne toplote.
Metode peke na žaru:
- Indirektna peka: Piščanca pečemo najprej 30 minut na manj vročem delu žara, med pečenjem ga enkrat obrnemo, po približno petnajstih minutah. Nato ga prestavimo na najbolj vroč del žara in ga pečemo 5 minut na vsaki strani, da postane zlato-rjave barve. Cel piščanec, nataknjen na podstavek za piščanca ali pločevinko piva, se peče eno uro. Pri tem občasno premešamo krompir, če smo ga dodali.
- Peka razprtega piščanca: Piščanca položimo na rešetko s kožo navzdol in ga pečemo 15 do 20 minut, da se lepo zapeče. Obrnemo ga in pečemo z druge strani 5 do 15 minut.
- Darkov način: Sprva peče piščanca na visoki temperaturi, da se naredi beljakovinska obloga, nato pa ogenj poduši in do konca peče na nižji temperaturi.
Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen po dobri uri oziroma ko interna temperatura v bedru doseže vsaj 76 stopinj. Ko je piščanec pečen, ga prestavimo na desko in pustimo počivati 10 do 15 minut, nato razrežemo na poljubne kose ter postavimo na servirni krožnik.
Pir Piksna pišek
Peka v pečici
Ko pripravljamo piščanca v pečici, so suhe mešanice začimb običajno najboljša izbira. Meso potrebuje čas, da se enakomerno prepoji z okusom. Zelo pomembno je tudi, da dodamo malo maščobe - olivno olje, maslo ali celo grški jogurt, če pripravljamo marinado.
Peka razprtega piščanca v pečici: Položimo ga na pekač in ga pečemo 35 do 40 minut pri 200 °C.
Peka celega piščanca v pečici: V pekač dodamo krompir in korenje. Začinimo s sladko papriko, timijanom, soljo, rožmarinom, poprom in česnom v prahu. Piščanca položimo na krompirjevo posteljico. Nato pripravimo maslen preliv: v manjši posodici zmešamo stopljeno maslo, sol in poper. Pekač postavimo v pečico in pecite 25 minut, nato zmanjšajte moč na 180 stopinj in pecite še 20 minut. Nato ga zalijte s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. Postavite nazaj v pečico in pecite še 20 minut, na tej točki lahko piščanca obrnete, da se hrustljavo zapeče iz obeh strani. Po približno 1 uri peke piščanca odstranite iz pečice, pekač s krompirjem in zelenjavo pa vrnite v pečico in pecite na 220 stopinj še 10-15 minut.
Piščanca lahko tudi položite v ognjevarno posodo ter ga pri segrevanju z zgornje in spodnje strani pečete 1 uro na 220 °C. Pokrijte z aluminijasto folijo, če bi piščanec postajal preveč rjav.
Kako preverimo, ali je piščanec pečen?
Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen po dobri uri oz. ko interna temperatura v bedru doseže vsaj 76 stopinj. Če nimamo termometra, zarežemo med bedrom in trupom piščanca. Bedro nagnemo na stran, tako da vidimo kost bedra ob zglobu. Če so sokovi prozorni in ni sledu krvi na mesu ali v soku, je piščanec pečen. Pri razprtem piščancu preverimo tako, da ga v najdebelejšem delu prebodemo, in če priteče prozorna tekočina, je pečen.
Vzamemo ga z žara ali iz pečice in pustimo počivati 10 do 15 minut. Počivanje mesa je pomembno, saj se sokovi med tem enakomerno porazdelijo po mesu, kar zagotavlja sočnost.