Kuhinja Rusije je sestavljanka bogate ruske zgodovine, zemljepisnega položaja in medkulturnih izmenjav. Ko pomislimo na Rusijo, se nam pred očmi narišejo jedi na žlico, tople piroške, blini, kaviar in - seveda - odlična vodka, a tudi pregovorno rusko gostoljubje. Temelje tradicionalni ruski kuhinji je položila kmečka hrana ruralnih območij in dokaj neprijazna klima. Ta je zaslužna za to, da v Rusiji ni raznolike ponudbe zelenjave, a tisto, kar imajo, uporabljajo pogosto. Gre predvsem za zelje, krompir, korenje, kumare, repo, gobe in redkev, različne sezone pa prinesejo na mizo še kaj novega. Od sadja v ruski kulinariki prevladujejo jabolka in jagodičevje, sicer pa so zelo pogosto na mizi žitarice, od pšenice, preko rža, ovsa do ječmena. Ne smemo pa pozabiti tudi na mlečne izdelke, predvsem kefir, jogurt in kisla smetana so tradicionalne sestavine. Jedilnik je obogaten tudi z gobami, perutnino, divjačino in ribami.
Zgodovinski vplivi in kulinarika
Kulinarični odtis zgodovine je močno zaznamoval rusko kuhinjo. V lonec raznolike ruske kuhinje so svoje jedi prispevali mnogi narodi, ki so bili nekoč del Ruskega carstva ali prostrane Sovjetske zveze. Na primer, ražnjičem podobni šašliki so prišli iz držav izza Kavkaza, začinjena juha harčo iz Gruzije, tortelinom podobni peljmeni pa prek Sibirije s Kitajske. Na razvoj ruske kuhinje je v zgodovini močno vplivalo ostro lokalno podnebje. Vaško prebivalstvo je vedno moralo vso hrano pridelati in predelati samo. Osnova ruske kuhinje so krompir, kruh, zelje, kumare, čebula in gobe. Meso je predvsem divjačina, ribe in perutnina. Jedi so pogosto začinjene s koprom, peteršiljem in kislo smetano.
Vpliv Petra Velikega in francoske kuhinje
V času vladavine Petra Velikega, ki je bil velik reformator in je Ruskemu carstvu na prehodu iz 17. v 18. stoletje odprl okno v Evropo, so v Moskvo in Sankt Peterburg prihajali kuharji z vsega sveta, svoj kulinarični pečat pa so pustili predvsem Francozi. Rusi, takrat navajeni pripravljati velike kose mesa ali kar cele živali (na bogato obloženih dvornih mizah so se carji navduševali nad celimi pečenimi labodi, odojki in velikimi kračami tudi zato, ker naj bi se bali, da bi jim med jedi z narezanim mesom kuharji lahko podtaknili manj kakovostno ali pokvarjeno meso), so prek francoskih kuharjev med drugim spoznali jedi s sesekljanim mesom. Tudi recept za znamenito govedino stroganov iz govejih rezinic v smetanovi omaki z gobami naj bi izumil Francoz, ki je kuhal za pomembno rusko družino Stroganov. Znamenito solato, ki se pri nas imenuje francoska, v Franciji ruska in v Rusiji solata olivier, pa je leta 1860 izumil Belgijec Lucien Olivier, kuhar v francoski restavraciji v Moskvi. Priljubljena solata je postala del tradicionalnega ruskega novoletnega jedilnika, navadno pa ji dodajo tudi kuhano govedino, piščančje meso ali salamo. Kmečko prebivalstvo je medtem jedlo preprostejše postne jedi, predvsem zelenjavo in žita, v slogu ruskega reka: »Šči in kaša, hrana naša.« S tem je zgradilo temelje današnje ruske kuhinje. V času Katarine Velike je vodka veljala za najbolj elitno pijačo na svetu.
Značilne sestavine in izdelki
Na ruskem jedilniku je veliko zelenjave, mesa in rib, ki jih pripravljajo sveže, dimljene ali soljene, značilne so kaše iz različnih žit, polnomastni mlečni izdelki, predvsem domače maslo, kefir in kislo mleko, skuti podoben sveži sir tvorog in kisla smetana, ki telesu dajejo dovolj energije, da se lahko upira hladnemu ruskemu podnebju. Tvorog je podoben naši skuti, le da je bolj gost in suh.
Kisla smetana ima podobno vlogo kot jogurt in kislo mleko in je že v 19. stoletju prodrla v svet, zlasti v francosko kuhinjo. Olga Kupljenik pravi: »Kisle smetane ni nikoli preveč - v omakah, nadevih, solatah in juhah.« Prav tako je pomemben tudi kefir, predvsem na Kavkazu, kjer ravno kefirju pripisujejo skrivnost dolgega življenja tamkajšnjih prebivalcev. Pri odkrivanju ruske kulinarike boste kaj hitro ugotovili, da je v večino ruskih jedi vključena ista začimba - koper. Rusi koper dodajajo dobesedno vsepovsod. Druge pogosto uporabljene začimbe so peteršilj, čebula, česen in poper.
Pomen vložene zelenjave
Ker v današnji Rusiji še vedno živi več kot 180 narodov, so tržnice v mestih prava paša za oči: »Stojnice se šibijo pod težo sodčkov z vloženo zelenjavo. Kupite lahko kisle in slane nadevane jajčevce in paprike, vložene bučke in slovite slane kumarice, ki jih jemo ob vsaki priložnosti, v začimbah marinirano korenje, vložene gobe, zelje z brusnicami, zeljnate glave z rdečo peso, celo okisana jabolka in lubenico, vloženo v slanico!« pravi Olga Kupljenik. Slana (marinirana) kumarica je tradicionalna zakuska (prigrizek) za kombiniranje z vodko. Kumarice izboljšajo prebavo, tako da se telo lažje znebi strupov. Priporočljivo je, da rassòla (slanice) iz kumaric ne izlijete, temveč ga zadržite do naslednjega jutra. Ta fermentirana slanica je podobna fiziološki raztopini in lahko pomaga telesu, da si hitreje opomore, če se vam zgodi, da popijete preveč.
Juhe - temelj ruske kulinarike
Zaradi dolgih zim, ki so pogosto krute, so krepke juhe veliko poglavje ruske kuhinje. »Brez juhe v Rusiji ni kosila. Pri nas nikoli niso redke kot vaša goveja juha - v ruskih je zmeraj narezana zelenjava, pogosto tudi meso v koščkih ali v obliki cmočkov, tudi žita in drugi jušni vložki,« pojasnjuje Olga. Juhe so vedno igrale pomembno vlogo v ruski kulinariki in Rusi jih delijo v kar sedem različnih skupin, med katerimi je svoje mesto našla tudi hladna juha. A najbolj tipični sta zagotovo boršč in šči. Rusi pravijo, da mora biti juha tako gosta, da v njej žlica sama stoji pokonci, mora pa biti tudi tako vroča, da se iz nje kar kadi: »To je zelo pomembno, na to opozarjam tudi na naših delavnicah za hotelirje in gostince, ki sprejemajo ruske goste. Juha mora biti vroča in mora je biti veliko! Na vsaki ruski mizi pa mora zmeraj biti tudi kruh,« še opozori.
Boršč in Šči - nacionalna ponosa
O nacionalni pripadnosti boršča, juhe iz zelenjave in mesa, ki ji značilno barvo daje rdeča pesa, se mnenja krešejo. Za svojega ga imajo Ukrajinci, Moldavci, Romuni, Poljaki, Litovci in Rusi. Vsak narod, celo vsaka regija ga pripravlja malce drugače. Olga je za nas pripravila takega, kakršnega se spominja iz svojega otroštva: »Prihajam iz regije Kuban in tudi mi imamo svoj boršč, kubanski boršč - ki s Kubo nima ničesar skupnega,« se nasmehne. »Vedeti morate, da je boršč naslednji dan še okusnejši. Ko ga ponudimo, v krožnik dodamo žlico kisle smetane in obilno posujemo s sesekljanim peteršiljem in koprom, tak je najboljši!« Glavna sestavina boršča je rdeča pesa, zraven pa še zelje, goveje oz. mesni izdelki. Za boršč velja, da je najboljši tedaj, ko žlica stoji pokonci in se iz njega tako kadi, da se ljudje za mizo skorajda ne vidijo med seboj.
Zeljnata juha šči pa je bila dolga leta v Rusiji obvezna vsakodnevna prva jed. Ta juha nikoli ni poznala družbenih razlik, saj so jo jedli vsi, od bogatih do revnih. Na jedilniku je še danes pogosto in skozi vse leto. Sestavine za šči so zelje, meso (le redko gobe in ribe), korenine korenja ali peteršilja, pekoče začimbe kot čebula, česen, poper in smetana, dodana na koncu. Šči je najbolj prepoznavna in resnično prava ruska juha iz kislega zelja. Poleg boršča in ščija so znane tudi druge juhe:
- Soljanka je neverjetno okusna juha iz treh ali štirih vrst mesa in prekajenih mesnin, ki ji dodamo kisle kumarice in olive.
- Rassolnik je gosta mesna juha z rižem ali ječmenom in kislimi kumaricami. Iz imena (rassòl v ruščini pomeni "slanica") je razvidno, da se juha rassolnik pripravlja s slanico in slanimi mariniranimi kumaricami, kar daje kisel okus juhi ter žitom in zelenjavi, iz katerih se pripravlja. Za uravnoteženje tega okusa se pripravijo tudi pirožki s krompirjevim ali mesnim nadevom.
- Ribje juhe so prav tako zelo znane.
- Hladne zelenjavne juhe za vroče poletne dni. To sta juhi okroška na osnovi kefirja ali pijače kvas in svekolnik iz rdeče pese. Okroška se pogosto postreže skupaj s smetano, trdo kuhanim jajcem in pekovskimi izdelki.
Mesne in ribje jedi
Meso je pomemben element ruske kuhinje in Rusi imajo bogat izbor jedi z govedino, perutnino, divjačino, svinjino, ovčetino in tudi ribe so pogosto na jedilniku. Meso pripravljajo na različne načine, pogosto v aspiku ali v velikih kosih, da meso ostane bolj sočno, ali pa ga narežejo.
- Ena bolj tradicionalnih mesnih jedi iz govedine je Stroganoff. Meso pri tej jedi narežejo na rezance in jih na hitro popečejo v vročem olju. Zraven k jedi primešajo še čebulo, gorčico, šampinjone, kisle kumarice in kislo smetano.
- Prav tako je priljubljena sesekljana svinjina, pogosto ovita v testo, ali pa narezan piščančji zrezek s kruhom in sladko smetano, paniran v jajcu in drobtinah, ter ocvrt v maslu.
- Tradicionalna brusnična omaka dopolnjuje mesne jedi, kot so divjačina, pečena perutnina ali paštete. Osnovne sestavine so brusnice, voda, sladkor, solamil, belo vino in mleti cimet.
- Za rusko specialiteto velja tudi ovčji želodec, polnjen z mleto ovčje meso, čebulo in ajdovo kašo, imenovan ňaňa.
- Medvedje šape (jed iz divjačine) moramo naprej marinirati, potem jih cvremo in nazadnje dolgo dušimo.
- Šašlik ali meso, pečeno na ražnju, je najboljša jed, ki jo lahko pripravite, ko preživljate čas na dači (vikend hišici) ali med pohodom po gozdu. Meso pripravite s svežo zelenjavo in zelenjem (zelena čebula, koper, peteršilj, koriander). Poleg svežega paradižnika in kumaric lahko na odprtem ognju spečete tudi nekaj jajčevcev, bučk, paprik ali paradižnika. Nekaj ur pred začetkom kuhanja pripravite šašlik tako, da meso (svinjino, ovčetino, govedino ali piščanca) marinirate v kisu, kefirju, majonezi ali mineralni vodi. Tako bo meso postalo mehko in aromatično. Ko je meso popolnoma pečeno, ga postrezite s paradižnikovo omako, omako "adžika" iz paprike ali gorčico.
Ribe in morski sadeži
Ribe imajo pomemben status v ruski kulinariki - najbolj razširjeni so losos, slanik, polenovka, sardele, ostriži, ščuke, jesetri. Kaviar pa je tisti ”paradni konj”, ki se je najbolj razširil po svetu.
- Rusija je velika izvoznica kaviarja. Čeprav ga imajo veliko, je kaviar, še zlasti črni, med Rusi zelo cenjen in namenjen posebnim priložnostim. Najbolj cenjen je kaviar, pridobljen iz jesetrov vrst beluga, oseter in sevruga. Ti kaviarji so črne ali temno modre barve, lahko tudi sive. Bolj razširjen je temno sivi kaviar s sploščenimi zrni. Druga vrsta kaviarja je rdeči kaviar. Ohlajenega ga položijo na popečene kruhke ali majhne debele palačinke (oladji ali blini), namazane z maslom, in ga pospremijo s šilcem vodke, ki je nepogrešljiv element vseh pomembnih dogodkov v življenju Rusov. Pogosto se servira tudi na sendvičih ali s prekajenim lososom.
- Omul je sibirska riba, ki se lahko pripravi na več načinov - soljena, kuhana, ocvrta, prekajena. Bajkalski ribiči ga pripravljajo na nabodalih. V sibirski kuhinji se ribe pogosto uživajo surove.
- Druga jed, zagutaj, je podobna stroganini. Narejena je iz drobno narezanega ribjega fileja omula ali cisca. Kose ribe položimo v solno raztopino (en kozarec soli na en liter ohlajene kuhane vode) in nato v pločevinko nad plastjo rib naložimo še plast čebule in črnega popra. Čez vse pa potem prelijemo rastlinsko olje in jed je pripravljena.
- Tretja jed iz surovih rib je rakolotka.
- Piroške z ribami in pirog iz ribe in zelja.
Priljubljene priloge in žitarice
Na ruskem jedilniku je veliko zelenjave, mesa in rib, ki jih pripravljajo sveže, dimljene ali soljene, značilne so kaše iz različnih žit, polnomastni mlečni izdelki, predvsem domače maslo, kefir in kislo mleko, skuti podoben sveži sir tvorog in kisla smetana, ki telesu dajejo dovolj energije, da se lahko upira hladnemu ruskemu podnebju.
- Kaša je v Rusiji ena izmed najcenejših jedi in ne sme manjkati ne pri nobenem obroku. S tem je zgradilo temelje današnje ruske kuhinje.
- Geršlíky je jed iz kuhanega zdroba z gobami.
- Zelenjavne solate: Značilna ruska solata vinegret je zaradi pomanjkanja sveže zelenjave odlično nadomestilo standardni solati. To je zelo barvita in okusna solata, v njej ne najdete nič škodljivega, dobite pa same vitamine in zdravje. Podobna solata je tudi ruska solata olivier, ki jo v Rusiji imenujejo »zimska« ali »mesna« solata.
- Ajdova kaša z mesom iz konzerve: To je cenovno ugodna možnost za večerjo, kadar si ne morete privoščiti mesa, ali pa vam lahko služi kot priročen obrok, ko ste na pohodu. To jed lahko pripravite hitro, poleg tega pa je zelo hranljiva: ajda je bogata z vitamini in hranilnimi snovmi, meso pa ponuja beljakovine in železo. Ajdo skuhajte v rahlo osoljeni vodi, meso iz konzerve pa podušite na čebuli. Nato vse skupaj zmešajte in večerja je pripravljena.
- Krompir z mesnimi polpeti: To je klasična glavna jed za kosilo ali obilno večerjo, ki jo lahko najdete v vsaki menzi ali domači okrepčevalnici v Rusiji. Ta jed je tako priljubljena, da jo pripravljajo tudi doma za družino ali za goste. Da bi bila jed bolj hranljiva, se krompirju dodata maslo in mleko. Polpete so narejene iz mletega svinjskega ali govejega mesa s čebulo, mlekom in narezanim kruhom (po želji). Kombinirate jih lahko s svežo ali vloženo zelenjavo.
- Pečen krompir z gobami: Krompir, gobe, čebulo, rastlinsko olje in ščepec začimb preprosto popražite v ponvi, rezultat pa je nekaj božanskega - aromatična in apetitna jed, ki se ji ni mogoče upreti. Nepričakovan užitek se še posebej poveča, če ji dodate jurčke ali lisičke.
Slaščice in sladki prigrizki
Rusi so sladkosnedi! Sladkajo se s sirniki (sladkimi pogačicami iz skute), palačinkami, pitami, orehovimi ploščicami z medom, pečenimi jabolki in kutinami ter sadnimi kompoti, zelo priljubljen je kiselj, ki spominja na utekočinjeni žele iz sadja, in sadne pastile, ki so videti kakor tanka sušena plast marmelade.
- V svetu najbolj znane ruske slaščice ali prigrizki so zagotovo piroški (v ruščini je beseda pirošek oz. piražok moškega spola). Pripravljajo jih iz kvašenega testa in nadevajo s sladkimi (sadnimi ali skutnimi) ali slanimi nadevi, ki so priljubljeni, a pri nas manj znani. Lahko so z mesom, ribami, gobami, s krompirjem, celo z dušenim zeljem!
- Blini so tanke palačinke iz kvašenega testa, prekriti pa so z maslom, smetano, sadjem ali kaviarjem. Tradicionalni ruski blini iz moke, mleka in jajc se zelo dobro ujemajo s kaviarjem in kislo smetano. Slan kaviar navadnim blinam doda živahen okus (in tudi barvo!), kisla smetana pa jed naredi bolj gurmansko.
- Zanimivo ime ima gogolj mogolj, krema iz rumenjakov, konjaka, sladkorja, limoninega soka in pomarančnega likerja.
- Ena najstarejših ruskih sladic pa se imenuje kisel in je žele iz sadja, melase in mleka. Ta žele pogosto prelijejo skozi sirnike, ki pa so popečeni skutini koščki, sicer postreženi s smetano, marmelado, medom ali jabolčno omako.
- Vatruška je kruhovo pecivo okrogle oblike s skutnim nadevom.
Pijače
Zraven vsega pa ne gre brez pijače. Vodko zmeraj ponudijo ob jedeh in dobri družbi. »Pitje vodke ob jedi ni le pitje, ampak poudarjanje okusa in izvabljanje posebne note jedi in vodke. Brez slanih ali kislih zakusk vodka ne razvije polnega okusa, zato so ob vodki dobrodošli kisle kumarice ali zelje, vložen paradižnik, polnjeni jajčevci, gobe, ruska solata in kuhan krompir, poda se tudi k peljmenom, juham, začinjenim ribjim in krepkim mesnim jedem,« našteje Olga. V Rusiji je navada, da se za mizo veliko nazdravlja.
- Kvas: Staroslovanski napitek z nenavadnim imenom kvas imajo Rusi tako radi, da je postal njihova tradicionalna pijača. To je osvežilna nizkoalkoholna pijača iz rženega kruha, kvasa, sladkorja in vode, ki je kljub pestri ponudbi osvežilnih napitkov tudi danes zelo priljubljena pri Rusih vseh generacij.
- Vodka: V Rusiji trdijo, da vodka izhaja ravno iz tamkajšnjega območja. Vodka je tipičen ruski destilat, znan po vsem svetu.
- Čaj: Čaj je najbolj priljubljena ruska pijača, pridelujejo pa ga na plantažah v subtropskih delih Kavkaza. Tradicionalno ga pripravljajo ga s samovarjem, veliko umetelno okrašeno posodo, v kateri vroča voda ohranja svojo temperaturo. V majhnem čajniku najprej pripravijo močno skoncentriran čaj, ga nalijejo v skodelice, nato pa ga po želji redčijo z vročo vodo iz samovarja. Tako je čaja dovolj za vse goste, ki lahko ob vročih skodelicah uživajo dolge ure. Zraven ponudijo mleko, med, limono, marmelado in pecivo, tradicionalni pa so tudi suhi piškoti, imenovani suški ali baranki, ki jih nanizajo na vrvico in obesijo na samovar. »Za čajno mizo se zbirajo družina in prijatelji. Izraz gnati čaj pomeni piti skodelice čaja drugo za drugo, kar je zanimivo družabno početje, ki ustvarja občutek prijateljske harmonije. Če vas Rusi povabijo na čaj, vabila ne zavrnite. Prav ob samovarju boste med sproščenim pogovorom in v domačem udobju najbolje spoznali skrivnostno rusko dušo,« svetuje Olga.
- Kisel: Mors so kuhali že v srednjem veku, omenjen je celo v Domostroju, znanem priročniku iz 16. stoletja.
- Žigulevsko pivo: Žigulevsko je bilo edino pivo, ki so ga proizvajali v času Sovjetske zveze in je še danes eno najbolj priljubljenih na območju celotne vzhodne Evrope.
Poldnik - značilen obrok
Poldnik je ostal značilen obrok v ruskih vrtcih in poletnih mladinskih kampih. Poleg tega je del prehranskega menija v zdraviliščih in bolnišnicah. En kozarec mleka s sveže pečeno toplo žemljico je dovolj, da se vrnete v otroštvo. Najbolje je, če je žemlja premazana z marmelado ali cimetom, lahko pa izberete moskovsko pljuško (žemlja v obliki srca) ali sverdlovsko žemljico.