Odojek, prašičji mladič, ki se hrani izključno z materinim mlekom, slovi po svojem izjemno nežnem in rahlem okusu. Njegovo meso se dobesedno topi v ustih, zato je izjemno cenjena poslastica, še posebej ob praznovanjih in posebnih priložnostih. V Sloveniji in na Balkanu se je ta jed razširila že v času bivše Jugoslavije, saj je mladi prašiček obvezna in cenjena jed na vsaki slavnostni mizi.
Značilnosti in priprava odojka
Mladi prašiček se običajno peče cel, seveda očiščen drobovine. Koža se pred peko zareže z ostrim nožem, kar omogoča maščobi, da pronica skozi meso in poskrbi za hrustljavo in zlato rjavo kožo. Maščoba je ključna za posebno aromo in bogat okus odojka. Pripravlja se na dva načina: kot roštilj na odprtem ognju ali v pečici.
Najpogosteje se cel mladi prašiček peče nataknjen na kol, tako da se ga prebode od zadnjika do rilca. Na tej palici se nato vrti nekaj ur na odprtem ognju, peče se zelo počasi. Med pečenjem se ga včasih zaliva tudi s pivom ali drugo tekočino, da se koža lepo obarva in postane hrustljava.
Priprava odojka pred peko
Ključ do uspešne peke odojka leži v pravilni pripravi mesa, ki se običajno začne že prejšnji dan z mariniranjem. Za najboljše rezultate peke odojka je pomembno, da meso postavite v pečico, ko ima sobno temperaturo. Zato je priporočljivo vzeti želeni kos iz hladilnika vsaj pol ure ali uro pred peko.
Soljenje in zarezovanje kože
- Pred pečenjem je odojka potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli.
- Z ostrim nožem previdno zarežite nekaj milimetrov globoko in dva centimetra v kožo odojka, da nastane mrežast vzorec. To pomaga maščobi, da se izteče in koži, da postane hrustljava. Če meso kupite pri mesarju, ga lahko prosite, da vam kožo razreže.
- Odojka je potrebno namazati z oljem in že je pripravljen na pečenje.
Nekateri, kot je specialistka za jugoslovansko kuhinjo gospa Olga M. Novak, priporočajo, da se odojka pred peko ne marinira, ampak samo posoli. Poudarjajo, da odojka ni potrebno polivati med peko, saj je bil vedno sočen in ravno pravšnji, podobno kot v gostilnah, kjer se vrti nad ognjem.
Mariniranje odojka
Drugi recepti pa predlagajo pripravo marinade:
- Limonin sok zmešajte z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo.
- Meso dajte v večjo posodo in ga dobro natrite z marinado.
- Meso z marinado pustite počivati v hladilniku čez noč ali vsaj par ur.
Metode peke odojka v pečici
Obstaja več načinov za pripravo odojka v pečici, ki zagotavljajo hrustljavo kožico in sočno meso. Priprava odojka v pečici je v Sloveniji zelo priljubljena, še posebej ob praznikih in posebnih dogodkih.
Peka v pekaču
Odojka običajno damo v pečico v globok pekač z začimbami, oljem in korenovkami. Med peko ga prelivamo s sokom, ki je iztekel iz mesa in ostalih sestavin. Za posebno dobro aromo lahko pečenko vsakih 15 minut prelijete z malo piva.
Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160°C, približno 90 minut. Čas peke je treba prilagoditi velikosti in delu odojka.
Kako speči odojka v pečici!
Peka na rešetki
Hrustljavo kožico in mehko meso lahko dosežete tudi tako, da kos odojka položite neposredno na rešetko pečice, pod njim pa postavite pekač z vodo. Neposredna izpostavljenost kože toplemu zraku bo poskrbela za hrustljavost, koža pa bo zaščitila meso pred pretirano termično obdelavo, vsa odvečna maščoba pa bo odtekla v pekač.
Pri peki odojka v klasični pečici je priporočljivo peči na mreži in pod mrežo nastaviti pekač v velikosti pečice, da bo nanj stekla odvečna maščoba. Odojka pečemo 2 uri na 150 °C in ga vmes dvakrat obrnemo. Nato ga pečemo še 30 minut na 250 °C, pri čemer naj bo odojek obrnjen s kožo navzgor, da se bo koža lepo hrustljavo zapekla.
Odojka očistimo, hitro oplaknemo pod tekočo vodo in nadrgnemo s soljo ter začimbo za pečenje. V trebušno votlino lahko položimo pivsko steklenico in zašpilimo. Položimo odojka na mrežico v pekaču in ga namažemo z maščobo. Ušesa in rep mu zavijemo s papirjem. V začetku pečemo pri 200°C, nato temperaturo zmanjšujemo. Pečemo ga 2 do 3 ure. Proti koncu pečenja ga večkrat namažemo s pivom, da dobi lepšo barvo. Pečena kožica mora biti hrustava. Pazimo na pečenkin sok, da ostane lepo rumen; po potrebi prilivamo po malem juhe. Pečenemu odojku odstranimo spilo, steklenico in papir.
Recept za pečen odojek s prilogami (Pijina mojstrovina iz MasterChefa)
Ta recept predstavlja pripravo pečene stegnja odojka s prilogami, primerno za domačo pripravo, kot je bila predstavljena v oddaji MasterChef Slovenija.
Sestavine
- Svinjsko stegno s parklji
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 1 koleraba
- 1 peteršiljeva korenina
- 1 strok česna
- 2 dl belega vina
- 2 vejici timijana in rožmarina
- 4 krompirji
- 250 g masla
- 200 g zamrznjenega graha
- 1 limona
- 1 vejica mete
- 1 šop peteršilja in drobnjaka
- Sončnično olje
- Solni cvet za posip
Postopek priprave
Peka stegnja odojka
- Kožo razkoščičenega svinjskega stegna "cik-cak" zarežemo, da nastane karirast vzorec.
- Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut.
- Na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico za hrustljav element.
Priprava omake
- V ekonom lonec damo svinjski parkelj, razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok. Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo.
- Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo. Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec.
- Vse skupaj se mora kuhati vsaj 35 minut. Nato odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala.
- Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.
Priprava sotiranega krompirčka
- Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu.
- Nato ga popečemo na olju s česnom in timijanom.
- Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus.
- Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.
Priprava grahovega pireja
- Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto.
- Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinico, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom.
- Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.
Zeliščno olje
- Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem.
- Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje. Nato olje precedimo čez gazo.
Spremljevalne jedi k pečenemu odojku
Pečen odojek je pravi posladek za vse ljubitelje svinjskega mesa. Peka je sicer nekoliko daljša, a končni rezultat - mehko meso in hrustljavo zapečena koža - je zato toliko boljši.
Krompir je pogosto spremljava odojka, še posebej pečen v pekaču v pečici. Vendar pa ni obvezna priloga. Zraven lahko postrežemo tudi svežo zelenjavo, kot so mlada čebula, narezan paradižnik, paprika, mogoče čebula v solati s kislo smetano in bučnim oljem, ali koruza.
Druga možnost so lepinje, ki so prav tako dobra spremljava pečenemu odojku. Pomembno je, da je odojka nujno pojesti še toplega, ko je sveže pečen in hrustljav.