Odojek je prašičji mladič, ki ga je mama hranila le s svojim mlekom, zato je izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti. Pri nas se je ta jed razširila še v bivši Jugoslaviji, saj je na Balkanu jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo.
Pečen odojek je pogost del prazničnega jedilnika, ki navdušuje s svojo hrustljavo kožico in mehkim, sočnim mesom. Priprava te jedi zahteva nekaj pozornosti, vendar vam bomo s tem podrobnim vodnikom pomagali doseči popolne rezultate, ne glede na to, ali ste izkušen kuhar ali začetnik.
Priprava odojka pred peko
Ključ do uspešne peke odojka leži v pravilni pripravi mesa. Za najboljše rezultate peke odojka boste dosegli, če meso postavite v pečico, ko ima sobno temperaturo. Zato je dobro, da želeni kos vzamete iz hladilnika vsaj pol ure ali uro pred peko.
Soljenje in mariniranje
Odojka je pred pečenjem nujno posoliti; če meso solite tik pred pečenjem, boste verjetno spekli kos mesa s slano skorjo in mesom brez okusa. Na vsak kilogram mesa se priporoča približno 15 gramov soli. Odojka je nato potrebno namazati z oljem in je že pripravljen na pečenje.
Nekateri priporočajo, da se odojka pred peko ne marinira, ampak samo posoli. Tako pravi tudi gospa Olga M. Novak, specialistka za jugoslovansko kuhinjo, ki poudarja, da takšen odojek ni suh in je vedno okusen. Vendar pa drugi recepti predlagajo pripravo marinade: limonin sok zmešamo z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo. Meso damo v večjo posodo in ga dobro natremo z marinado, nato ga pustimo počivati v hladilniku čez noč ali vsaj par ur.
Zarezovanje kože
Koža odojka se nareže z ostrim nožem, da maščoba pronica skozi meso in hrustljavo obarva kožo. Maščoba je zaslužna za posebno aromo in okus odojka. Z nožem previdno zarežite kožo nekaj milimetrov globoko in približno dva centimetra v velikosti, da nastane mrežast vzorec. Na ta način bo maščoba prišla skozi površino mesa, skorja pa bo na koncu bolj hrustljava in okusna. V primeru, da boste meso kupili pri mesarju, lahko prosite mesarja, da vam razreže kožo. Priporočljivo je, da v kožo z ostrim nožem zarežemo mrežo en dan (ali vsaj par ur) pred peko.
Metode peke odojka
Mladega prašička se pripravlja na dva načina: kot roštilj na ognju ali v pečici. Obstaja več načinov za pripravo odojka v pečici, ki zagotavljajo hrustljavo kožico in sočno meso.
Peka na odprtem ognju (roštilj)
Največkrat se cel mladi prašiček peče nataknjen na kol tako, da se ga prebode od zadnjika do rilca. Nato se na tej palici vrti nekaj ur, saj se na odprtem ognju peče zelo počasi. Med pečenjem ga včasih zalivamo tudi s pivom ali čim drugim, da je koža rjava in hrustljava.
Pečenje odojka 1
Peka v pečici
Tradicionalna peka v pekaču
Odojka običajno damo v pečico v globlji pekač z začimbami, oljem in korenasto zelenjavo. Med peko ga prelivamo s sokom, ki je iztekel iz mesa in ostalih sestavin. Če želite, da ima vaša pečenka posebno dobro aromo, jo vsakih 15 minut prelijte z malo piva.
Za peko v pekaču se priporoča naslednji postopek:
- Nasoljenega in naoljenega odojka postavite v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C.
- Na tej temperaturi pecite 20 do 30 minut.
- Nato peko nadaljujte na temperaturi 160°C in sicer približno 90 minut.
- Čas peke morate prilagoditi velikosti in delu odojka.
Dejansko odojka pri nas in tudi na Balkanu dostikrat pripravijo s krompirjem, ki ga narežejo na podolgovate kose in ga pečejo ob odojku. Predstavljamo vam recept, kako lahko sami doma spečete odojka za družino kar v pečici s krompirjem:
- Pečico ogrejte na 150 stopinj Celzija.
- Meso dajte v pekač tako, da bo koža zgoraj. Poleg mesa položite bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave.
- Meso prelijte z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi.
- Odojek naj bo v pečici dve uri na 150 stopinj. Vmes po potrebi obrnite pekač in prelijte večkrat s tekočino iz pekača z zajemalko.
- Medtem ko se meso peče, pripravite krompir. Če je mlad, ga lahko daste v pekač celega ali narezanega na podolgovate kose, če je gomolj večji. Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir, ki ga lahko prej osolite. Pazite le, da bo res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo, saj takrat začne vroča maščoba brizgati naokoli in vas lahko opeče.
- Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro.
- Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice. Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito.
- Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega.
Peka na rešetki za hrustljavo kožo
Hrustljavo kožico in mehko meso lahko dosežete tudi tako, da kos odojka položite neposredno na rešetko pečice, pod njim pa postavite pekač z vodo. Neposredna izpostavljenost kože toplemu zraku bo poskrbela za hrustljavost kože, sama koža pa bo zaščitila meso pred pretirano termično obdelavo, vsa odvečna maščoba pa bo odtekla v pekač. V kolikor boste pekli odojka v klasični pečici vam priporočam, da ga pečete na mreži in pod mrežo nastavite pekač v velikosti pečice, da bo nanj stekla odvečna maščoba.
- Odojka pečemo 2 uri na 150 °C in ga vmes dvakrat obrnemo.
- Nato ga pečemo še 30 minut na 250 °C, odojek naj bo ta čas obrnjen s kožo navzgor, tako da se bo koža lepo hrustljavo zapekla.
Za peko celega odojka na rešetki pa lahko uporabite tudi ta pristop:
- Odojka očistite, pod tekočo vodo ga na hitro oplaknite in nadrgnite s soljo in začimbo za pečenje.
- V trebušno votlino položite pivsko steklenico in zašpilite.
- Položite odojka na mrežico v pekaču in ga namažite z maščobo. Ušesa in rep mu zavijte s papirjem.
- V začetku pečete pri 200°C, potem zmanjšujete temperaturo. Pečete ga 2 do 3 ure.
- Proti koncu pečenja ga večkrat namažete s pivom, da dobi lepšo barvo. Pečena kožica mora biti hrustava.
- Pazite na pečenkin sok, da ostane lepo rumen; če je treba, prilivajte po malem juhe.
- Pečenemu odojku odstranite spilo, steklenico in papir.
Recept za pečeno stegno odojka s prilogami
V enem izmed receptov je predstavljena priprava pečene stegnja odojka s prilogami, ki je primerna za domačo pripravo.
Sestavine
- Svinjsko stegno s parklji
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 1 koleraba
- 1 peteršiljeva korenina
- 1 strok česna
- 2 dl belega vina
- 2 vejici timijana in rožmarina
- 4 krompirji
- 250 g masla
- 200 g zamrznjenega graha
- 1 limona
- 1 vejica mete
- 1 šop peteršilja in drobnjaka
- Sončnično olje
- Solni cvet za posip
Postopek priprave po korakih
- Peka stegna: Kožo razkoščičenega svinjskega stegna "cik-cak" zarežemo, da nastane karirast vzorec. Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut. Na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico za hrustljav element.
- Priprava omake: V ekonom lonec damo svinjski parkelj, razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok. Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo. Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo. Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec. Vse skupaj se mora kuhati vsaj 35 minut. Nato odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala. Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.
- Priprava krompirja: Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu. Nato ga popečemo na olju s česnom in timijanom. Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus. Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.
- Priprava grahovega pireja: Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto. Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinico, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.
- Priprava zeliščnega olja: Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem. Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje. Nato olje precedimo čez gazo.
Odojek v MasterChef Slovenija
Odojek je tako cenjena in zahtevna jed, da se je pojavil celo v kulinarični oddaji MasterChef Slovenija. V pretekli oddaji je tekmovalce čakal nekoliko drugačen individualni izziv, kjer so se morali spopasti v parih. Vsak par je moral dokazati pravo kombinacijo spretnosti, strategije in okusa.
V prvem krogu sta morala tekmovalca v paru pripraviti enako jed, pri čemer je bila glavna sestavina odojek. Eden je bil zadolžen za glavno komponento, drugi pa za priloge. Med njima je stala pregrada, ki je nista smela prestopiti, pomagati sta si smela le z besedami. Boljši par je napredoval v drugi krog kuhanja, kjer sta se člana para pomerila drug proti drugemu.
- Pia in Dan sta pripravila pečeno stegno odojka, postreženo s teranom, krompirjem, okisano šalotko, naravno omako ter ohrovtovim zavitkom, polnjenim z rikoto, paradižnikom, korenjem in čebulo.
- Anamarija in Natalija sta pripravili potrebuševino z azijsko solato, soparjenimi štručkami in omako. Sodniki so izpostavili, da je bila ideja sicer dobra, vendar izvedba ni bila najboljša.
V drugem krogu sta se Pia in Dan pomerila med seboj, ponovno z odojkom kot glavno sestavino:
- Dan je pripravil beli krajec odojka z naravno omako in šampinjoni, polnjenimi z rikoto, sušenim paradižnikom, česnom in šalotko. Sodniki so menili, da je meso lepo zapečeno, sočno in bogatega okusa.
- Pia je pripravila pečenega odojka s hrustljavo kožico, zeliščno omako, sotiranim krompirčkom in grahovim pirejem.
Pečenje odojka 1
Pečen odojek je pravi posladek za vse ljubitelje svinjskega mesa. Sama peka je malce daljša, a končni rezultat je zato toliko boljši: mehko meso in hrustljavo zapečena koža. Vsem ljubiteljem svinjine definitivno priporočamo, da ga preizkusite!