Pasulj je razmeroma poceni, hranljiva, nasitna in dostopna jed, ki je priljubljena tudi v Sloveniji. Priprava je dokaj enostavna, ni pa tudi najbolj hitra, saj se za pasulj navadno uporablja suh fižol v zrnju, ki ga je treba pred kuhanjem več ur namakati. A če pripravo pasulja vnaprej načrtujemo, je vse skupaj resnično 'simpl kot pasulj'. Stari srbski rek pravi “dobar pasulj daleko se čuje”, kar bi lahko prevedli kot “dober pasulj se na daleč sliši/vonja”.
Zakaj namakati fižol?
Namakanje fižola je ključen korak, čeprav nekateri menijo, da ni nujno. Fižol med namakanjem vpije precej vode, kar skrajša čas kuhanja in pomaga pri enakomernem kuhanju. Prav tako namakanje pomaga zmanjšati snovi, ki povzročajo napenjanje. Namočimo ga v hladni vodi, pri tem pa moramo paziti, da je vode dovolj, da se ne bi zgodilo, da bi pri vpijanju fižol posrkal vso tekočino in ostal suh. Najbolje je, da ga namočimo že dan prej in ga čez noč pustimo v vodi.
Sestavine za tradicionalni pasulj (brez čebule)
Kljub temu, da tradicionalni recepti pogosto vključujejo čebulo, je mogoče pripraviti izvrsten pasulj tudi brez nje, z nekaj prilagoditvami in poudarkom na drugih okusih. Osnove kuhanja so enake, le določene sestavine lahko izpustimo ali nadomestimo.
- 500-600 gramov fižola za pasulj (priporočamo tetovec)
- Kos suhih, prekajenih mesnatih svinjskih reber, slanine ali krače (30 do 40 dag)
- 3-4 stroki česna (strtega)
- 1 podolgovata rdeča paprika (lahko suha, namočena)
- 1-2 paradižnika (svežega ali 150-200 ml pasiranega paradižnika)
- 2 korenčka (drobno narezana na kocke ali naribana)
- 3 lovorjevi listi
- Sol in poper po okusu
- Mešanica sušenih začimb (po želji)
- Ščepec mlete peteršiljeve korenine in/ali zelene
- Po želji še feferon
Za prežganje (možno nadomestiti):
- Olje ali mast
- 2-3 žličke moke (za gostoto)
- Mleta rdeča paprika (sladka ali pekoča)
Postopek priprave pasulja
Priprava fižola:
- Namočen fižol odcedimo in stresemo v večji lonec.
- Zalijemo ga s hladno vodo - toliko, da sega približno en prst nad fižolom. Pristavimo na kuhalnik in pustimo, da zavre, nato odlijemo vodo.
- Dolijemo spet toliko vode, da je fižol prekrit približno tri centimetre nad fižolom, in postopek ponovimo. Nekateri priporočajo, da prvo vodo, v kateri je fižol vrele, odlijemo, saj s tem zmanjšamo napenjanje.
- Po drugem odcejanju fižol dobro oplaknemo pod tekočo vodo.
Kuhanje in dodajanje sestavin:
- Fižol stresemo nazaj v lonec in mu dodamo vse narezano zelenjavo: korenček, narezano papriko in paradižnik.
- V lonec dodamo še na kose narezano prekajeno meso (rebra, slanino ali kračo), pasiran paradižnik (če uporabljamo), lovorjeve liste, nekaj zrn popra in drobno sesekljano peteršiljevo korenino.
- Vse skupaj zalijemo s hladno vodo. Tokrat dodamo malo več, približno tri do štiri prste nad sestavinami v loncu.
- Lonec pokrijemo in ga pristavimo na najvišjo temperaturo. Ko voda zavre, temperaturo znižamo na srednjo moč in pustimo, da se pasulj kuha približno eno uro in pol do dve uri. Fižol mora "brbotati" (Srbi rečejo "krčkati"), ne pa preveč vreti. Previsoka temperatura lahko poškoduje fižolova zrna.
Pasulj meljeni - Posno - stari recept za posni pasulj - Papula
Priprava prežganja (brez čebule):
Kljub odsotnosti čebule, lahko prežganje doda bogat okus in gostoto. Nezdravo prežganje lahko nadomestimo s pretlačenim fižolom.
- Na kuhalnik pristavimo ponev, v kateri segrejemo olje ali mast.
- Dodamo moko in jo dobro zmešamo z maščobo ter pražimo, dokler blago ne porumeni.
- Ponev odstavimo, dodamo mleto rdečo papriko (količino prilagodite svojemu okusu) in na hitro premešamo.
- Gladko razmešano prežganje počasi dodamo v lonec, kjer se kuha pasulj.
Zaključek kuhanja:
- V pasulj dodamo še strt česen (pet strokov).
- Po okusu začinimo s soljo, poprom in začimbno mešanico, dobro premešamo ter pustimo, da se pasulj na zmerni temperaturi kuha še 15-30 minut, da se primerno zgosti. Jed mora biti gosta, lahko pa jo po želji tudi razredčimo z malo vode.
- Po želji dodamo še feferon.
- Pasulj odstavimo ter odišavimo s sveže mletim poprom in drobno sesekljanim peteršiljem.
Alternativne metode kuhanja in nasveti
Kuhanje v ekonom loncu:
Fižol v ekonom loncu skuhamo za tretjino hitreje. Postopek namakanja je enak, čas kuhanja po zavretju pa se bistveno skrajša.
Pasulj iz konzerviranega fižola:
V kolikor nimate časa za namakanje fižola, lahko odličen pasulj pripravite tudi iz konzerviranega fižola. Preprosto ga sperete pod tekočo vodo in dodate k ostalim sestavinam.
Namesto čebule:
Kljub temu, da je čebula pogosta sestavina, jo lahko v celoti izpustimo. Za bogatejši okus se lahko zanesete na korenček, česen, lovorjev list, peteršiljevo korenino in prekajeno meso. Ti elementi zagotavljajo dovolj arome in globine okusa.
Nasveti za preprečevanje napenjanja:
Za preprečevanje napenjanja je priporočljivo, da prvo vodo, v kateri fižol zavre, odlijemo in dolijemo svežo. Dodatek kumine med kuhanjem lahko prav tako pomaga.
Shranjevanje in postrežba:
Pasulj se pripravlja v velikem loncu, saj ga navadno vedno skuhamo v večji količini oziroma 'na zalogo'. Kot velja tudi za nekatere druge jedi na žlico, je tudi pasulj drugi ali tretji dan še bolj okusen. K jedi ponudimo izbran kruh, pogosto pa tudi kisle kumarice ali/in vloženo papriko. Pozimi so v krajih s srbskim prebivalstvom k pasulju jedi tudi kislo zelje.