Pariški zrezek je ena tistih jedi, ki nas takoj popeljejo nazaj v otroštvo, na nedeljska kosila, kjer je dišalo po sveže ocvrtem mesu in praženem krompirju. Ta zlato rumeni, sočni in mehki zrezek je stalnica slovenske domače kuhinje in klasična izbira v mnogih gostilnah. Čeprav se njegovo ime spogleduje s francosko prestolnico, je ta jed pri nas tako udomačena, da jo štejemo za svojo.
Razlika med pariškim in dunajskim zrezkom
Na prvi pogled sta si dunajski in pariški zrezek precej podobna, saj sta oba tanka, panirana in ocvrta. Vendar pa med njima obstaja ključna razlika:
- Dunajski zrezek: Svojo hrustljavo skorjico dolguje trem slojem - moki, jajcem in drobtinam.
- Pariški zrezek: Odsotnost drobtin je tisto, kar daje pariškemu zrezku značilno gladko, mehko in rahlo puhasto teksturo, ki spominja na omleto.
Izbira mesa
Kakovost mesa odločilno vpliva na mehkobo in sočnost zrezka. Čeprav lahko uporabimo različne vrste mesa, so najbolj priljubljene naslednje:
| Vrsta mesa | Priporočen kos |
|---|---|
| Teletina | Telečje stegno (frikando ali orešček) - zlati standard |
| Svinjina | Stegno brez kosti |
| Piščanec/puran | Prsa (zaradi mehkobe ni potrebno močno tolčenje) |
Postopek priprave po korakih
Priprava je preprosta in ne zahteva posebnih kuharskih veščin, temveč le dobro organizacijo.
1. Priprava mesa
Zrezke potolčemo in po potrebi zrežemo na manjše kose. Vsak kos mesa položimo med dve plasti prozorne folije in ga s kladivom enakomerno potolčemo na debelino približno 5 mm. Z obeh strani ga začinimo s soljo, poprom in nekaj kapljicami limoninega soka.
2. Paniranje
Pripravimo dve plitvi posodi: v eno stresemo moko, v drugo pa z vilicami dobro stepemo jajca.
- Zrezek temeljito povaljamo v moki z obeh strani; poskrbimo, da so pokriti tudi robovi, nato odvečno moko otresemo.
- Zrezek takoj nato pomočimo v stepena jajca, da je meso dobro obloženo.
3. Cvrtje
V večji ponvi segrejemo olje (za debelino prsta, saj mora olje zrezek obliti). Idealna temperatura maščobe je med 160 °C in 170 °C. Zrezke polagamo v vroče olje stran od sebe, da preprečimo škropljenje. Cvremo jih 2 do 3 minute na vsaki strani do zlato-rjave barve. Med cvrtjem ponev rahlo nagibamo, da vroča maščoba obliva tudi zgornjo stran zrezka.
VRHUNSKI KUHARSKI TEČAJ Gordona Ramsayja: Kako speči popoln zrezek
Nasveti za popoln rezultat
- Odcejanje: Pečene zrezke poberemo iz ponve z obračalko in jih položimo na papirnate prtičke, da odvečna maščoba odteče.
- Postrežba: Postrežemo na toplem krožniku. Rezina limone ni le okras - sveže stisnjen sok prereže mastnost cvrtja in poudari nežnost mesa.
- Pogoste napake: Če panada odstopa, je meso morda bilo premalo suho. Če je zrezek masten, je bila temperatura maščobe prenizka.
Priloge
Pariški zrezek se odlično poda k različnim prilogam, ki uravnotežijo njegovo teksturo:
- Pražen krompir: Klasična slovenska izbira.
- Druge možnosti: Pomfrit, riž z grahom, kremast pire krompir ali sveža solata.
tags: #pariski #zrezek #z #gorcicnimi #semeni