Pariška krema, splošno znana kot ganache, je ena izmed temeljnih in najbolj priljubljenih čokoladnih krem v slaščičarstvu. Kljub preprostemu postopku priprave, ki zahteva le dve osnovni sestavini - čokolado in sladko smetano - s svojim bogatim čokoladnim okusom, kremno in omamno teksturo čudovito popestri vsak recept. Njena vsestranskost omogoča uporabo v številnih sladicah, od pralin in trufflov do nadevov za torte, muffine in prelivov.
Kaj je ganache?
V svojem bistvu je ganache svilnato gladka in pregrešno dobra čokoladna krema. Priprava je enostavna in primerna za začetnike, hkrati pa dovolj prefinjena za najbolj izkušene slaščičarje. Z enim receptom dobimo kremo in preliv, kar ga dela izjemno praktičnega v kuhinji.
Osnovna priprava ganache kreme
Sestavine
Za pripravo ganache kreme v osnovi potrebujemo samo dve sestavini: čokolado in sladko smetano. Pogosto se v receptih znajdejo še dodatki, kot so maslo ali med, v primeru bele čokolade pa tudi vanilijeva pasta.
Postopek priprave
- Priprava čokolade: Čokolado grobo nasekljajte z nožem ali jo preprosto naribajte in jo stresite v ognjevarno posodo. Namesto običajne tablice čokolade lahko uporabite tudi čokoladne kapljice, vendar bodite pozorni na morebitne dodatne sestavine v njih. Uporabite lahko mlečno, belo ali temno čokolado, vendar upoštevajte, da mlečna in bela čokolada vsebujeta več mleka in sta bolj občutljivi na visoke temperature.
- Segrevanje smetane: Sladko smetano počasi segrevajte na srednjem ognju. Pomembno je, da smetana ne zavre, saj lahko to povzroči nastanek grudic v kremi. Smetana mora biti vroča, tik pred vretjem.
- Združevanje sestavin: Vročo smetano prelijte čez nasekljano čokolado. Pustite stati nekaj minut (približno 30 sekund do 2 minuti), da se čokolada prične topiti.
- Mešanje: S toplotno odporno lopatko ali spatulo (ne uporabljajte metlice za stepanje) nežno mešajte zmes. Začnite mešati na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, dokler se vsa čokolada ne stopi in dobite povsem gladko ter enotno maso. Previdno mešajte, da ne ujamete zračnih mehurčkov.
- Dodatki (neobvezno): V še toplo zmes lahko vmešate maslo ali druge dodatke, kot so likerji, kava, ekstrakti sadja, arašidovo maslo, čaj ali zelišča. Če dodate sol, bo ta poudarila sladek okus kreme. Bodite pozorni, da nekatere sestavine lahko spremenijo gostoto, zato po potrebi dodajte še nekaj čokolade ali sladke smetane.
Crni Ganache - Recept za kremu Ganache
Razmerja sestavin in uporaba
Razmerje med čokolado in sladko smetano prilagodimo glede na končno uporabo ganache kreme:
- Za preliv (tekoča glazura): Uporabite enako razmerje čokolade in sladke smetane (1:1). Takšen ganache lahko uporabite takoj.
- Za kremo (nadev, dekoracija): Za nadev za torte, truffles, makrone ali kolačke uporabite dvakrat toliko čokolade kot sladke smetane (2:1). Za bel ganache se priporoča razmerje 3:1 (večji delež čokolade). Ohladite in stepite, da postane zračna in puhasta.
- Za sladoledni preliv ali fondue: Razmerje obrnite v prid smetani (1:2).
Kakovost sestavin
Za najboljši rezultat je ključna uporaba visokokakovostne čokolade. Pri temni čokoladi se najbolje obnese tista z visokim deležem kakava (vsaj 70 %). Pri beli čokoladi je še posebej pomembno, da je iz pravega kakavovega masla in čim bolj čista, saj slabo prenaša visoke temperature.
Uporaba in shranjevanje ganache kreme
Takojšnja uporaba
Če boste ganache uporabili kot nadev za pito ali glazuro za torto, ga lahko uporabite takoj, ko je pripravljen in še tekoč.
Stepena krema za nadev in dekoracijo
Če ganache uporabljate kot stepeno kremo za nadevanje in dekoracijo tort, piškotov ali muffinov, ga morate najprej ohladiti. Zmes na dotik pokrijte s folijo za živila in jo shranite v hladilnik, idealno čez noč. Naslednji dan strjeno čokoladno maso z električnim mešalnikom dobro premešajte, da dobite lahko in puhasto kremo. Ta bo postala zračna in primernejša za nadevanje ter okraševanje z dresirno vrečko.
Nasveti za nanašanje na torte
- Za nanašanje na sestavljeno torto (ki ni iz hladilnika, da se ganache ne strdi prehitro) z brizganjem enakomerno razporedite kremo. Zglajujte jo s paletnim nožem. Ob strani ga držite navpično in delajte krajše potege, da ne dvigujete drobtin iz oboda torte. Trudite se, da naredite lep in oster rob.
- Če se krema preveč strdi za razmazovanje, si pripravite zelo vročo vodo v vrček in vanjo pomočite paletni nož. Nato ga do suhega obrišete in zglajujte glazuro. To ponavljajte, dokler torta ne bo lepo zglajena.
- Če torta čaka na razrez, jo pustite v hladilniku, vendar jo nekaj ur pred serviranjem vzemite ven, da bo ganache razvil pravi okus v ustih.
Ganache pod tičino maso
Za podlago pod tičino maso je potrebno upoštevati natančno razmerje. Torto s polnilom ohladite v hladilniku, da bodo robovi res ostri in torta ravna. Pred nanosom tičino mase z vročim fenom malo pogrejte torto, da se bosta plasti sprijeli.
Barvanje in arome
Barvilo v prahu dodajte v smetano med segrevanjem. Kremo lahko barvate in dodate različne arome za še bogatejši okus.
Oblivanje tort
Po torti polijte še toplo kremo. Med ohlajevanjem preverjajte konsistenco in ko se vam zdi primerna, torto ali pecivo prelijte. Ko se malo strdi, lahko vtisnete vzorce. Po strjevanju se bo odlično dala rezati. Za okraševanje z ganachem ne potrebujete posebnih izkušenj, saj se z vročim nožem lahko igrate v nedogled.