Priprava domače ozimnice je tradicija, ki se ohranja skozi generacije, medtem ko paradižnikova omaka (pasata) pogosto velja za eno najlažjih za vkuhavanje med vsemi pridelki. Poletni čas, ko domači paradižniki dozorijo na vrtovih in balkonih, je idealen za pripravo te nepogrešljive, slastne rdeče omake. Brez nje si mnogi ne morejo zamisliti zime, zato jo pripravljajo tudi v drugih letnih časih in jo shranijo v zamrzovalnik za dni, ko si zaželijo malce poletnega sonca. Z močnim kuhinjskim mešalnikom je priprava postala precej enostavnejša, kar je olajšanje za vsakogar, ki se spopada z večjimi količinami.
Skrivnosti Popolne Paradižnikove Omake
Od Dalmacije do Italije in preostalega Mediterana ima vsaka gospodinja svoj trik, kako pripraviti popolno paradižnikovo omako. Vse pa se strinjajo, da je najbolj okusna paradižnikova "šalša" narejena iz zrelih, na soncu dozorenih paradižnikov. Vodeni in brezokusni zimski paradižniki tako nikakor ne morejo nadomestiti dišečih rdečkastih plodov, kakršne poleti najdemo na domačih vrtovih in tržnicah. Da bi pripravili to na videz preprosto jed, pa moramo poznati nekaj drobnih trikov in skrivnosti, ki poskrbijo, da ima omaka pravi okus in teksturo.
Izbira Pravih Sestavin
- Prava sorta: Sorta San Marzano v Italiji velja za najboljšo izbiro za pripravo dobre paradižnikove omake.
- Zreli paradižniki: Zreli paradižniki, ki jih na tržnicah pogosto najdemo z oznako, da so "za kuhanje", so pravzaprav najboljši. Naj vas ne zavede nizka cena ali neugleden videz - popolni plodovi iz rastlinjakov ne bodo dali tako okusnih rezultatov kot domači, na soncu dozoreni paradižniki. Če omako pripravljamo iz nezrelih paradižnikov ali paradižnikov, ki niso dozoreli na rastlini, je lahko kiselkasta.
- Začimbe: S kupljenimi mešanicami začimb lahko omako le pokvarite. Od začimb zadostujejo sol, bazilika in olivno olje, po želji tudi malo popra. Nekateri radi dodajo tudi peteršilj, zeleno, česen, sredozemska zelišča, olive in kapre. Če imate radi pekoče omake, lahko dodate malce čilija, za bolj izrazit okus pa nekateri priporočajo tudi dodatek sušenih paradižnikov.
Tehnike Priprave
- Počasi in potrpežljivo: Kemične reakcije, ki nastajajo pri počasnem kuhanju na nizkem ognju, so glavni razlog, zakaj želimo s kruhom pomazati še zadnje ostanke omake iz lonca. Če nimate časa, se kuhanja raje sploh ne lotite, saj prava paradižnikova omaka zahteva dolgotrajno kuhanje - od dveh do štirih ur, lahko pa tudi več, odvisno od količine.
- Lupljenje paradižnikov: Nekateri kuharji paradižnikov ne lupijo, saj želijo močnejši okus, ohraniti nekaj teksture ali pa načrtujejo tako dolgo kuhanje, da se bo lupina sama raztopila. Če pa želite gladko teksturo, paradižnike pred pripravo na okroglem delu zarežite, nato pa jih na hitro blanširajte, ohladite v ledeni kopeli, olupite in narežite na kose. Paradižnike lahko po želji tudi spasirate, saj boste tako odstranili tudi semena.
- Pravi lonec: Za kuhanje omake izberemo lonec z debelim dnom. Mnogi kuharji trdijo, da je šalša boljša, če se je med kuhanjem ne meša, temveč se lonec, v katerem se kuha, le občasno dobro pretrese. Da se ne bi prismodila, je najbolje uporabiti lonec z debelim dnom - nikakor pa aluminijastega, saj lahko zaradi kislin v paradižniku nastanejo škodljive spojine.
- Sladkor: Količina sladkorja je odvisna od sladkobe paradižnika in količine čebule, zato ga je najbolje dodajati proti koncu in postopoma. Ključen korak do dobre omake je namreč tudi poskušanje, zato vsakič, ko dodate začimbe ali dodatke, ki vplivajo na okus, omako tudi poskusite. Za sladkobo lahko v omako namesto sladkorja dodate tudi nariban korenček, ki ga po želji prepražite na olju skupaj s čebulo, da rahlo karamelizira.
Bogata Paradižnikova Omaka s Suhimi Slivami in Mesom
Ta bogata jed, ki spominja na rimske okuse, združuje testenine z okusom parmezana, dodano govedino, črno vino in suhe slive. Slive se odlično povežejo z ostalimi sestavinami in ustvarijo edinstven okus, kot da bi jedli vsako jed posebej, a vseeno skupaj.
Priprava Paradižnikovega Koncentrata
- Najprej segrejemo posodo in vanjo vlijemo nekaj olivnega olja.
- Dodamo na kocke narezane paradižnike (poleg štirih češnjevih paradižnikov) in polovico rdeče čebule.
- Kuhamo jih toliko časa, da se povsem raztopijo. Med kuhanjem dolijemo nekaj vode ter solimo in popramo.
- Med kuhanjem dodamo še nekaj listov sveže bazilike ter vejico svežega origana in majarona.
Priprava Mesne Omake s Slivami
Medtem ko se kuha paradižnikov koncentrat, lahko pripravimo drugi del omake.
- Ramstek narežemo na manjše kose ali kocke.
- Čebulo narežemo na kolobarčke in jo damo v predhodno ogreto ponev z nekaj olivnega olja. Dodamo meso.
- Pražimo nekaj minut.
- Nato ponev, če imamo možnost, grejemo na visoki temperaturi. Dodamo narezane suhe slive in prelijemo z 2 dl merlota.
- Vse skupaj flambiramo. Če imamo plinski gorilnik, ponev nagnemo malo bolj k plamenu; v primeru indukcije ali steklokeramične plošče si pomagamo z vžigalnikom. S tem poskrbimo, da alkohol iz vina prej povre.
- Ko neha goreti, dodamo paradižnikov koncentrat in dva preostala češnjeva paradižnika.
- Kuhamo nekaj minut in po potrebi dodajamo vodo.
- Dodamo začimbe: sol, poper, nekaj majarona in muškatnega oreščka, peteršilj in vijolično baziliko.
- Za dodaten, še bolj izrazit okus lahko dodamo še file ali dva inčunov.
flambè with white wine
Enostavna Domača Paradižnikova Omaka za Ozimnico
Sestavine:
- 2 dl olivnega olja
- 5 strokov česna
- 1-2 glavi čebule
- 2 kg paradižnika
- približno 1 žlica sladkorja (odvisno od sladkobe paradižnika)
- 1 manjši šopek peteršilja ali nekaj listov sveže bazilike
- sol in poper (po okusu)
- ščepec origana, timijana ali rožmarina (po želji)
- malo čilija za pekočo različico (po želji)
- 1-2 žlici belega vina za globlji okus (po želji)
Priprava:
- Na kuhalnik pristavimo lonec z vodo za blanširanje paradižnikov. Medtem ko voda vre, paradižnike operemo in jih na okrogli strani križno zarežemo.
- V krop dodamo paradižnike in jih blanširamo približno eno minuto (samo toliko, da lupina odstopi).
- Paradižnike nato hitro ohladimo v ledeni kopeli, odcedimo in olupimo. Odstranimo trde dele in po želji tudi semena, nato pa jih narežemo na drobne koščke. Če vas semena ne motijo, jih pustite.
- V velikem loncu segrejemo olivno olje. Na njem počasi, na srednjem ognju, prepražimo drobno nasekljano čebulo, dokler ne postekleni.
- Dodamo sesekljan česen in pražimo še minuto, da zadiši, vendar pazimo, da ne porjavi.
- Dodamo narezane paradižnike skupaj s sokom, ki so ga spustili. Posolimo in počakamo, da omaka zavre.
- Nato zmanjšamo ogenj in omako pokrito kuhamo približno 2 do 3 ure. Vmes jo občasno premešamo.
- Proti koncu dodamo sladkor (po potrebi), nasekljano svežo baziliko ali peteršilj, in po želji tudi druge začimbe ali kanček vina.
- Pripravljeno omako lahko po želji spasiramo s paličnim mešalnikom za bolj gladko teksturo.
Splošni Nasveti za Pripravo in Shranjevanje
Paradižnikova omaka je lahko tudi odlična osnova za druge, še bogatejše jedi. Dodamo ji lahko na primer bučke in jajčevce in dobimo odlično spomladansko zelenjavno omako. Omako lahko pripravite do pet dni vnaprej in jo hranite v hladilniku.
Hitra Priprava v Mešalniku
Za hitro in enostavno pripravo lahko paradižnike v več rundah napolnimo v mešalnik (blender) in zmeljemo do gladkega. Tekočo zmes zlijemo v velik lonec, dodamo po želji baziliko, sol in olje. Pustimo, da omaka zavre, nato zmanjšamo ogenj in jo kuhamo še nekaj časa, da se zgosti.
Precejanje in Dodatki
Druga hitra metoda vključuje pranje paradižnikov, odstranjevanje zelenih delov in njihovo rezanje na manjše kose. Kuhamo jih v lastnem soku, dokler se lupina ne začne ločevati. Nato jih precedimo z gostim sitom, da odteče večina vode. Nadaljujemo s kuhanjem na nizkem ognju, dodamo česen, sol, poper in žličko sladkorja. S paličnim mešalnikom sestavine po petih minutah zmešamo v gosto kašo in kuhamo še 5 minut oziroma do želene gostote.
V paradižnikovo omako lahko dodamo tudi praženo čebulo. V tem primeru v posodi najprej prepražimo 4 večje čebule in šele nato dodamo paradižnik ter nadaljujemo s kuhanjem na zmernem ognju.
Shranjevanje Omake
Ko je omaka primerne gostote, jo prelijemo v stekleničke, dobro zapremo in jih nato damo še v pečico na 100 stopinj Celzija za kakšnih 20 minut. Nato jih pustimo čez noč v pečici, da se postopno ohladijo. Omako postrežemo s testeninami, lahko pa jo shranimo za ozimnico in z njo napolnimo kozarčke. Po vrhu prelijemo olje in takoj zapremo ter počasi ohlajamo.
Če jo skuhate v večjih količinah, jo lahko brez težav shranite v kozarce ali pa preprosto kar zamrznete v majhnih plastičnih lončkih in jo kasneje uporabite kot osnovo za različne omake, juhe in enolončnice ali kot nadev za pice in slane zavitke.
tags: #paradiznikova #omaka #s #slivami