Čeprav cvrtje ni ravno zdravo, si ga mnogi radi privoščijo vsaj nekajkrat letno. Med moko, jajci in drobtinami se največkrat znajde piščanec, včasih pa tudi drugo meso, sir ali celo zelenjava. Vsaka gostilna ima svoj hišni recept, okus ocvrtega piščanca pa je marsikdaj odvisen od skrivne sestavine. Nekatere med drobtine mešajo orehe, druge uporabljajo posebno vrsto kruha. Obstaja pa univerzalna sestavina, ki izboljša hrustljavost domačega piščanca.
Skrivnost hrustljave skorjice: Koruzni škrob
Kot piše portal The Kitchn, potrebujemo le eno sestavino, da bo krušna skorjica bolj hrustljava: koruzni škrob. Koruzni škrob, ki ga primešamo moki, upočasnjuje delovanje glutena, zato bo skorja manj lepljiva in tako bolj hrustljava. Najbolje bo, da četrtino količine moke, ki jo uporabljamo sicer, zamenjamo s koruznim škrobom in oboje dobro premešamo.
V profesionalnih kuhinjah velja nenapisano pravilo: suhe sestavine so edina stvar, ki preprečuje, da panada postane kaša. Če ne uporabite metode, ki prepreči, da bi se sokovi neposredno vpijali v drobtine, bo vaš obrok vedno izgubil bitko s časom. Praksa kaže, da je dodatek koruznega škroba (gustina) v drobtine ključna razlika med povprečno in vrhunsko jedjo.
Profesionalni nasveti za paniranje in začinjanje
Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade. V jajce je priporočljivo dodati ščepec soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu (poper, papriko, limonino lupinico ali suha zelišča). Preden meso paniramo, ga dobro osušimo s papirnatimi brisačami, nato pa povaljamo v ostri moki in potopimo v začinjena jajca. Če želimo debelejšo skorjico, meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih.
Ključni koraki za uspeh:
- Sobna temperatura: Pred cvrtjem naj meso vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi. Če v vroče olje položimo mrzle kose, temperatura hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa vpije več maščobe.
- Enakomerni kosi: Piščančje prsi podolžno razpolovimo, da so kosi približno enako veliki.
- Kakovost mesa: Izbira kakovostnega mesa, kot je na primer tisto s certifikatom višje kakovosti (Pivka perutninarstvo), zagotavlja sočnost in poln okus.
Pravilna toplotna obdelava
Cvrtje v ponvi
Idealna temperatura olja za cvrtje je približno 175 °C. Temperaturo preverimo s kuhalnico: če se okoli držala, ki ga namočimo v olje, dvigajo drobni mehurčki, je olje dovolj toplo. Panirano meso cvremo postopoma, da kosi lahko nemoteno plavajo. Da bo piščanec dobro pečen tudi pri kosti, ga moramo cvreti vsaj 15 minut in ga večkrat obrniti.
Priprava v pečici
Če se želite izogniti vonju po cvrtju, piščanca pripravite v pečici. Meso najprej potolčemo, začinimo in povaljamo v moki, jajcu ter Panko drobtinah. Pečemo na rešetki, da zrak kroži okrog mesa, pri 210 °C (ventilator) približno 10-12 minut.
Pogoste napake, ki se jim izognite
| Napaka | Posledica | Rešitev |
|---|---|---|
| Uporaba papirnate brisače po cvrtju | Mehka in vlažna skorjica | Uporabite mrežico za odcejanje |
| Pokrivanje ocvrtega mesa | Učinek savne (kondenzacija) | Pustite meso odkrito 5-10 minut |
| Cvrtje v starem olju | Grenak priokus | Uporabite olja z visoko točko dimljenja |