Jetrna pašteta je klasična kulinarična poslastica, ki slovi po svoji bogati aromi in kremasti teksturi. Je priljubljena izbira za praznično mizo, elegantne prigrizke ali preprosto razvajanje, in ponuja neskončno možnosti za pripravo in personalizacijo. H(r)ana pravi, da je tole najbolj preprost in čisto nič strašen recept za okusno jetrno pašteto, ki je popolna za praznično mizo. Pripravljeno pašteto lahko pojejo takoj ali pa jo zamrznejo za kasneje.
Klasična priprava kremaste jetrne paštete
Priprava svilnate in bogate jetrne paštete zahteva natančnost in sledenje korakom, ki zagotavljajo popoln okus in teksturo.
Priprava hrustljavega kruha kot priloge
Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 210 °C. Ajdov kruh z orehi narežemo na tanke rezine. Razporedimo ga po pekaču, obloženem s papirjem za peko, in pečemo v pečici 10 minut, da postane kruh hrustljav.
Priprava jeter in karamelizirane čebule
V ponev damo maslo in jo pristavimo na zmeren ogenj. Čebulo in šalotko olupimo in narežemo na tanke rezine. Dodamo ju v ponev skupaj s sesekljanimi zelišči. Pražimo 6 - 8 minut pri zmernem ognju, da se čebula karamelizira. Piščančja jetra očistimo, odstranimo maščobo in tkiva ter narežemo na 3 cm kose. Ogenj povečamo in dodamo jetra. Pražimo jih 3 - 4 minute na močnem ognju. Dodamo konjak in flambiramo ali kuhamo 1 minuto, da alkohol izpari in polovica tekočine izpari. Odstavimo z ognja. Jetra morajo biti po kuhanju na sredini še zelo rahlo rožnata.
Mletje in dokončanje paštete
Mešanico prestavimo v sesekljalnik ali multipraktik. Dodamo sladko smetano in začinimo s soljo, poprom, ingverjem in pimentom. Premešamo v gladko pašteto. Dodamo na kocke narezano maslo in ponovno premešamo v gladko zmes. Pašteto pretlačimo skozi cedilo v skledo, da se znebimo nitk in dobimo gladko, kremno pašteto.
Hlajenje in zaključni dotik
Pašteto prestavimo v servirno posodo. Postavimo jo v hladilnik za 15 minut, da se pašteta rahlo strdi. Nato po vrhu prelijemo stopljeno maslo. Postavimo v hladilnik za vsaj 4 - 6 ur ali čez noč.
Druge metode in okusne variacije jetrne paštete
Poleg klasičnega recepta obstajajo številne regionalne in osebne interpretacije jetrne paštete, ki vključujejo različne vrste jeter, dodatke in načine priprave.
Jetrna pašteta s pečenimi tartufi in suhimi hruškami
V pekač damo piščančja jetra, narezano čebulo, očiščen česen, suhe hruške, maslo in slanino. Pekač pokrijemo z aluminijasto folijo in 30 minut pečemo v pečici pri 200°C. Nato pekač odkrijemo in pečemo še 20 minut. Ko je peka končana, dodamo v pekač tartufato, olivno olje z okusom tartufov, sol, poper, med in konjak ter premešamo. Vse skupaj zmiksamo v multipraktiku in pretlačimo skozi fino cedilo. Model obložimo s tankim slojem masla in ga napolnimo s pašteto ter počakamo, da se ta ohladi.
Tradicionalna pašteta z divjačino in slanino (za konzerviranje)
Jetra in meso narežemo na večje kose, pri tem pa skrbno odstranimo kožice in kite. Slanino prav tako razrežemo. Nato vse skupaj za 2 uri postavimo v zamrzovalnik. Žemlje namočimo v malo vode (ali še boljše v juhi). Dobro jih ožamemo in odložimo v skledo. Olupimo čebulo in jo grobo nasekljamo. Čebulo, peteršilj in zamrznjene kose mesa in jeter zmešamo z žemljami in jih zmeljemo v mesoreznici z drobnim nastavkom, nato primešamo smetano in razžvrkljana jajca. Sterilne kozarce premažemo z repičnim oljem in jih do 1 cm pod robom napolnimo z mesno mešanico.
Tretjino mesa divje svinje pariramo (obrežemo kite, žile in kožo) ter ga narežemo na drobne kocke. Svinjsko hrbtno slanino prav tako drobno narežemo, prekajeno ali sušeno slanino pa narežemo na drobne trakove. Olupljene šalotke in česen čim bolj drobno sesekljamo in vmešamo v mleto meso, nato primešamo še marinirano meso, slanino in marinado. Zmes do približno dveh tretjin ali treh četrtin naložimo v čiste kozarce, jih dobro zapremo, postavimo v velik lonec (ali lonec za vkuhavanje) in jih povsem prekrijemo z vodo, po potrebi tudi obtežimo. Počakamo, da voda zavre, nato zmanjšamo ogenj in pašteto od 3,5 do 4 ure vkuhavamo pri 85 stopinjah.
Hitra in preprosta perutninska pašteta z želatino
Na olju popražimo čebulo, nato dodamo perutninska jetra. Med praženjem dodamo šetraj in sladko smetano. Dodamo tri ploščice želatine in vse skupaj v multipraktiku zmeljemo. Na gosto cedilo pretlačimo, solimo po okusu in jo damo v manjše posode. Je podobna kupljeni in zelo dobra. Postavimo jo na hladno in po dveh urah jo lahko mažemo na opečen kruh.
Pašteta z ocvirki in dodatnimi začimbami
Čebulo sesekljamo, prepražimo in dodamo na koščke narezana jetrca. Med praženjem dodamo začimbe, tik pred koncem pa še ocvirke. Premešamo, malo ohladimo in zmeljemo v multipraktiku.
Poleg omenjenih začimb lahko dodamo tudi malo timijana, muškatnega oreščka, mleto papriko (ostro ali sladko po želji).
Pašteta z rjavim maslom
Na ponev damo 2 žlici masla in na zmernem ognju popražimo čebulo, nekje dobrih 5 minut. Povečamo ogenj, dodamo jetrca in srca ter jih pražimo, da se od zunaj dobro zapečejo, noter pa ostanejo rahlo rožnata. To bo trajalo nekje 4-5 minut. Prelijemo s konjakom in flambiramo ali pa samo kuhamo kakšno minuto, da alkohol izpari. Naredimo rjavo maslo: v kozici na manjšem ognju stopimo 60 g masla, mu dodamo ščep soli in pustimo na ognju toliko časa, da postane zlatorjave barve in diši po oreščkih. Pazimo, ker se hitro lahko zgodi, da ga zažgemo. Pašteto vzamemo iz hladilnika in čez prelijemo rjavo maslo.
Shranjevanje in podaljšanje obstojnosti
Za ohranjanje svežine in okusa je pomembno pravilno shranjevanje jetrne paštete.
- Poljubno lahko pašteto tudi zamrznemo za 1 mesec.
- Za porabo v nekaj tednih: globok pekač ali velik model za narastek obložimo z dvema plastema papirja za peko ali kuhinjsko krpo in na podlago postavimo kozarce. Pekač (oz. model) do roba napolnimo s toplo vodo in postavimo na sredo pečice.
Serviranje jetrne paštete
Jetrno pašteto se nujno mora ohladiti, saj se lahko v nasprotnem primeru pojavijo težave z želodcem. Serviramo jo na opečenem hrustljavem kruhu, svežem kruhu z orehi ali drugi priljubljeni podlagi. Zraven predlaga kruh z orehi. Pašteta božansko paše z opečenim kruhom.