Kraška panceta je 16. slovenski proizvod, ki ga je Evropska komisija registrirala v Uradnem listu EU z zaščiteno geografsko označbo. Ta tradicionalen suhomesnati izdelek je značilne pravokotne oblike.
Surovine in priprava
Za proizvodnjo Kraške pancete je ključen izbor mesnate sveže slanine prašičev. Slanino se za sušenje pripravi s kožo in brez reber. Panceta je izdelana v obliki pravokotnika.
Tradicionalni postopek izdelave
Pri proizvodnji Kraške pancete se uporablja tradicionalni postopek izključno suhega soljenja, le z grobo morsko soljo. Soljenje poteka na tradicionalen, suh način z uporabo grobe morske soli. Po soljenju sledi sušenje in zorenje brez toplotne obdelave, kar bistveno prispeva k njenim značilnim senzoričnim lastnostim.
Proizvodnja Pancete do procesa susenja kako ja to radim Together is the Answer.....ONLY TOGETHER
Vpliv naravnih pogojev in tradicije
Vse faze proizvodnje, od soljenja do sušenja in zorenja, se odvijajo na Krasu, ki je območje za proizvodnjo Kraške pancete. Ugodni naravni pogoji na Krasu, kjer se stikata blago mediteransko podnebje z mrzlim celinskim zrakom, so omogočili optimalno sušenje in zorenje Kraške pancete. Tradicija sušenja slanine na Krasu je zelo dolga, o njej so pisali že leta 1689. Skozi čas se je izoblikovala izkustvena tehnološka spretnost, ki je postala domačinom stalnica in se prenaša iz roda v rod.
Značilnosti Kraške pancete
Kraška panceta je sušena slanina, bogato prepredena z mišičnino. Mišičnina in slanina sta čvrsto spojeni in v pravem medsebojnem razmerju. Mesnati del pancete je suh in čvrst. Rezino sestavljajo pretežno mesnati deli z vrinjenimi tankimi sloji slanine.
Mešanica začimb, v kateri prevladuje predvsem poper, obogati Kraško panceto z izjemno prijetnim vonjem in okusom.
Pravilnik o Kraški panceti z zaščiteno geografsko označbo
Pravilnik določa geografsko območje ter način predelave in priprave za trg za Kraško panceto z zaščiteno geografsko označbo. Ime Kraška panceta lahko nosi samo panceta, predelana in pripravljena za trg na geografskem območju in na način, ki sta določena v specifikaciji za Kraško panceto. To specifikacijo potrdi Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Zaščitena geografska označba označuje kmetijski pridelek ali živilo z geografskega območja, katerega ime nosi, pri čemer mora vsaj ena od faz proizvodnje (pridelava ali predelava) potekati na določenem geografskem območju.
Kraška panceta mora biti označena v skladu s predpisom, ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, in s tem pravilnikom. Ime Kraška panceta lahko uporablja proizvajalec pancete, ki zanjo pridobi certifikat v skladu s predpisom, ki ureja postopke zaščite kmetijskih pridelkov oziroma živil. Prav tako lahko proizvajalec pridobi zaščitni znak za Kraško panceto v skladu z ustreznim predpisom.