Izbira Prave Maščobe za Cvrtje
Pri cvrtju je ključnega pomena izbira ustrezne maščobe. Potrebujemo namreč pri visokih temperaturah obstojno maščobo, najbolje z večjim deležem nasičenih oziroma enkrat nenasičenih maščobnih kislin in brez omega 3 maščobnih kislin. Nekatere maščobe za cvrtje so živalskega izvora in vsebujejo holesterol, medtem ko so druge rastlinskega in so brez holesterola. Kdor se izogiba holesterolu, mora to upoštevati in za cvrtje izbrati rastlinsko maščobo.
Nekatere masti so nevtralnega okusa, druge imajo priokus, ki je za koga moteč, saj se zazna v pecivu. Olj in maščob ne uporabljamo le zato, da bi z njimi zadostili svojim potrebam po hranilih, temveč predvsem zato, ker so zaradi njih številne jedi okusnejše.
Lastnosti in Prednosti Palmove Masti
Palmova mast je, podobno kot kokosova mast, na sobni temperaturi trdna ali poltrdna in pretežno sestoji iz nasičenih maščobnih kislin. Te maščobe so zelo primerne za segrevanje - za pečenje, hitro popekanje pri visoki temperaturi in cvrtje.
Palmova mast vsebuje približno 50 odstotkov nasičenih maščob. Ta visoka vsebnost pomeni, da je precej obstojna na oksidacijske procese pri skladiščenju in med cvrtjem. V njej se ne tvori veliko prostih maščobnih kislin in ne potemni tako zlahka, kar je ključna prednost pri cvrtju, saj prispeva k stabilnosti in kakovosti pripravljenih jedi. Pri res skrbnem cvrtju pri temperaturah do največ 160 stopinj Celzija je palmova mast, kot tudi katera koli druga mast z visokim deležem nasičenih maščob, dobra izbira.
Poleg neposredne uporabe za cvrtje je palmova maščoba tudi ključna sestavina. Visokokakovostna ekološka margarina je namreč pogosto izdelana iz palmove in kokosove maščobe ter olja oljne ogrščice.
Splošna Priporočila za Kakovostno in Zdravo Cvrtje
Ne glede na izbiro maščobe je bolj od vrste maščobe, ki jo bomo uporabili za cvrtje, pomembno, kako bomo z njo ravnali. Največ zase naredimo, če vedno cvremo v sveži maščobi (oziroma olje pred nadaljnjo uporabo prefiltriramo in dodamo vsaj 20 odstotkov svežega).
Cvrtje naj poteka pri temperaturi 160 do največ 170 stopinj Celzija, saj vsakih 10 stopinj višja temperatura pomeni podvojeno hitrost oksidacije maščobe. V testu slaščic ne pretiravamo s količino sredstev za vzhajanje in jajc, ker olje prehitro potemni. Prav tako živil pred cvrtjem ne solimo, saj je sol pospeševalec oksidacije. V vroče olje tudi ne dajemo mokrih živil, saj voda povzroči burno penjenje in pospešeno tvorbo prostih maščobnih kislin, ki so pokazatelj razgradnje maščob.
Pomembno je vedeti, da maščoba, ki jo uporabimo za cvrtje, ohranja svojo visoko kaloričnost, ki je enaka za vse izbire. In to maščobo hočeš nočeš pojemo. Kadarkoli govorimo o ugodnih vplivih maščob na zdravje, mislimo na hladne postopke priprave živil, ne toplotne. Zato je naša prva naloga tako cvreti, da krofi ne bodo mastni, ker maščoba v njih nikomur ne koristi.
Fry Fidelity: Znanost ocvrtega piščanca
Izogibanje Trans Maščobnim Kislinam
Maščobam s trans maščobnimi kislinami se je treba v vsakem primeru izogibati, saj številni strokovnjaki zagotavljajo, da so zdravju škodljive že v majhnih količinah. Med drugim namreč zvišujejo vsebnost maščob v krvi, spodbujajo inzulinsko rezistenco in pospešujejo vnetja. Trans maščobne kisline nastanejo izključno iz večkrat nenasičenih maščobnih kislin bodisi ob (večkratnem) močnem segrevanju ali pri industrijski predelavi.
Palmova mast, ki je stabilna zaradi svoje sestave, manj prispeva k nastajanju trans maščobnih kislin pri pravilni uporabi in nadzorovanih temperaturah v primerjavi z manj stabilnimi olji, ki vsebujejo veliko večkrat nenasičenih maščobnih kislin in jih ne smemo segrevati.
Shranjevanje Olj in Maščob
Priporočamo, da kupujete ekološka deviška olja in maščobe, po možnosti kar neposredno od pridelovalcev. Olja in maščobe vedno shranjujte na temnem in hladnem mestu, bodisi v hladilniku ali temni omari. Pri vseh maščobah pa velja, da je manj več. Manj mastna hrana pa ne pomeni tudi manj užitka - ravno nasprotno.