Paella je svetovno znana klasična španska jed, ki ne sme manjkati na praznovanjih in je po tradiciji pogosto pripravljajo moški. Izvira iz stare kmečke kuhinje in je bila zato tradicionalno sestavljena iz zelo preprostih sestavin ter pripravljena na odprtem ognju.
Paella je kulinarična ikona in ena najbolj poznanih jedi Španije po svetu. Tradicionalno se pripravlja v veliki plitvi ponvi, imenovani paellera, po kateri je tudi dobila ime. Ta velika okrogla posoda iz jekla se hitro in enakomerno segreje ter je primerna za pripravo na odprtem ognju in večje število porcij. Vendar pa lahko doma uporabimo katerokoli ponev, ki je večjega premera.
Vrste Paelle in Sestavine
Čeprav paella izvira iz Valencie, je priznana kot nacionalna hrana Španije in obstaja več različnih sort. Najpogostejše vrste paelle so:
- Piščančja paella
- Paella z morskimi sadeži
- Mešana paella (kombinacija morskih sadežev, mesa in zelenjave)
Ne glede na to, kakšno vrsto paelle pripravljamo, bo glavna sestavina vsem enaka - to je riž. Primerna je za samostojno ali glavno jed, pripravlja pa se zelo različno, saj ima vsak kuhar svoj recept. Uporabimo lahko različne vrste mesa: piščančje, puranje, zajec, svinjina in morski sadeži.
Ključne Sestavine
- Riž: Ključnega pomena je prava vrsta riža. Ker je paella jed, ki v originalu izhaja iz Španije, je v njej seveda najpogosteje uporabljen španski riž, imenovan bomba ali valencia. Gre za kratkozrnati riž, ki je skoraj okrogel, ima biserno barvo in absorbira največ vode - lahko vsrka trikrat več tekočine kot navadni riž, kar pomeni, da se navzame tudi več okusa in se ne lepi skupaj. Zato sorte riža, kot je arborio, ki jih običajno uporabljamo za rižote, niso primerne, saj paella ni jed, ki naj bi bila sočna ali kremasta. Ker španskega riža ni tako enostavno dobiti, ga lahko nadomestimo s srednjezrnatim rižem ali navadnim okroglozrnatim rižem. Pred uporabo riža ne operemo, saj želimo obdržati zunanjo plast škroba. Prav tako je pomembno, da med kuhanjem riža ne mešamo preveč, saj bomo dobili kašasto strukturo.
- Meso: Tradicionalno se paella pripravi s piščančjim mesom brez kože in kosti.
- Morski sadeži: Najpogosteje se uporabijo kozice, škampi, lignji in školjke. Jed lahko obogatimo tudi s fileji bele ribe ali mesom pokrovač. Če ste med tistimi, ki jim morska hrana ni všeč, lahko morske sestavine enostavno izpustite in jih nadomestite z več piščanca in več zelenjave. Če pa se navdušujete nad morsko hrano, lahko uporabite katerokoli kombinacijo vaših najljubših morskih sadežev. Če se odločite za uporabo zamrznjenih morskih sadežev, jih pred uporabo obvezno čez noč odtajajte v hladilniku.
- Chorizo: Je zelo začinjena oziroma pekoča španska svinjska klobasa. Če je v trgovini ne najdemo, jo lahko nadomestimo s katerokoli drugo pekočo klobaso, na primer kulnom.
- Žafran: Je ključna sestavina, ki jed obarva čudovito zlato rumeno in ji da značilen, avtentičen okus.
Priprava Paelle s Piščancem in Klobaso
Okus Španije: Ultimativna paella s piščancem in chorizo
Priprava je hitra in enostavna, saj se paella pripravlja le v eni posodi. Običajno razmerje med rižem in tekočino je 100 g riža na 300 ml jušne osnove ali malenkost več.
Recept: Paella s piščancem in klobaso
Sestavine in predpriprava:
- Piščančja jušna osnova: Vlijemo jo v kozico in počasi zavremo. Ko zavre, temperaturo znižamo na minimum, da preneha vreti, in jo ohranimo vročo.
- Piščančje prsi: Operemo jih pod tekočo vodo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Narežemo jih na grižljaj velike kose, ki jih rahlo začinimo s poprom in soljo.
- Klobasa: Olupimo in narežemo na manjše koščke ali kolesca.
- Česen in čebula: Olupimo ter ločeno drobno sesekljamo.
- Paprika: Operemo, očistimo (odstranimo pecelj in semena) in narežemo na trakove ali manjše koščke.
- Žafran: Žafranove nitke namočimo v dveh žlicah vroče vode in pustimo stati 5 minut. Po želji lahko žafran v možnarju stremo v prah in ga pomešamo z 1 dl tople vode.
- Paradižnik: Oplaknemo in zrežemo na kocke (lahko so tudi pelati).
- Stročji grah: Operemo in zrežemo na koščke.
- Peteršilj: Vejice peteršilja oplaknemo pod tekočo vodo, dobro otresemo in grobo sesekljamo.
Postopek kuhanja:
- V veliki ponvi (paelleri) segrejemo olivno olje.
- Na segreto olje stresemo kose piščančjega mesa in klobase ter jih na srednji temperaturi med mešanjem pražimo približno 5 do 10 minut, dokler niso zlato rjavi. Odstavimo in shranimo na toplem.
- V isti ponvi, na nekaj olja, ovenemo čebulo in papriko, dodamo česen in pražimo, da zadiši oziroma dokler čebula ne postekleni. Dodamo tudi papriko v prahu in žafran z vodo, v kateri so bile namočene nitke. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo, da rahlo vre 1 minuto.
- Dodamo paradižnik (kocke paradižnikov) in kuhamo še 2 minuti.
- Vmešamo riž, lističe timijana (po želji), sol in poper ter pražimo, da riž ostekleni.
- Vse skupaj zalijemo s približno enim litrom vroče jušne osnove (z žafranom, če ga nismo dodali prej). Zavremo.
- Po rižu razporedimo nazaj prepraženega piščanca in klobaso. Po želji dodamo vejice rožmarina.
- Pustimo, da paella nepokrito rahlo vre 15 minut. Vmes jo enkrat ali dvakrat premešamo. Jed po okusu začinimo s soljo in poprom. Po potrebi prilijemo še malo jušne osnove.
- Ko je riž skoraj kuhan (približno 3-4 minute pred koncem), vmešamo še grah in polovico sesekljanega peteršilja. Če uporabljamo fižol, ga odcejene dodamo skupaj z grahom.
- Ko povre vsa tekočina in je riž skuhan, ponev odstavimo s kuhalnika. Pokrijemo z aluminijasto folijo ali pokrovko in pustimo počivati 5 minut, da riž vpije preostalo tekočino.
- Na koncu po vrhu jedi razporedimo sesekljan peteršilj.
Skrivnost popolne Paelle: Socarrat
Skrivnost pravilno pripravljene paelle tiči v rahlo hrustljavo zapečeni spodnji plasti (riževi skorji) ali socarratu, kot ji rečejo v Španiji. Paella je jed, ki je po strukturi praviloma bolj suha in izrazito polnega okusa.