Uvod v svet sirov z modro plesnijo
Siri s plemenito modro plesnijo predstavljajo posebno kategorijo v svetu sirov, kjer se prepletata nežen okus in kremasta struktura z noto pikantnosti, ki jo prinaša modra plesen. Ti siri so prava poslastica, ki lahko obogati vsak obrok in predstavlja odlično prilogo k različnim jedem.
Vrste sirov z modro plesnijo in njihove značilnosti
Med siri z modro plesnijo izstopajo številni izdelki, ki se razlikujejo po svojem izvoru, sestavi in okusu:
Dorblu Classic
Dorblu Classic združuje najboljše, kar lahko ponudi modri sir: nežen okus in kremasto strukturo. Obdan je s fino modro kulturo Penicillium roqueforti, kar obogati kremasti okus z noto pikantnosti. Gre za specialni sir za rezanje z vsebnostjo maščobe 50 % m.m.
Montagnolo
Nemško podjetje Käserei Champignon Hofmeister že 30 let ponuja sir Montagnolo. Sir obdaja plemenita bela plesen, sredica pa je prepredena s plemenito modro plesnijo. Narejen je iz prvovrstnega mleka in najboljših kultur, kar mu daje intenziven okus in izrazito kremastost. Gre za specialni sir za rezanje z vsebnostjo maščobe 70 % m.m.
Roquefort
Roquefort je francoski sir s plemenito plesnijo, ki ga uvrščamo med poltrde ali mehke sire. Je edini ovčji sir z modro zeleno plesnijo z znanstvenim imenom Penicillium roqueforti. Premer rokfor sira je od 18 do 20 centimetrov, višina med 8,50 in 10,50 centimetrov, teža pa približno 2,50 kg. V prodaji so vedno polovice sirov, saj vsak sir pred prodajo prerežejo in klasificirajo glede na obseg preraščenosti s plesnijo. Rokfor je pikanten, slan in zelo intenzivnega okusa, s kremasto, krhko sredico. Njegova izdelava je strogo nadzorovana pod okriljem AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) že od leta 1925.
Proces izdelave sirov z modro plesnijo
Izdelava sirov z modro plesnijo je kompleksen proces, ki zahteva natančnost in znanje:
- V mleko ali mladi sir se doda kultura plesni Penicillium roqueforti.
- Prva faza postopka vključuje soljenje sira v hladnih in vlažnih votlinah.
- Po soljenju sir pikirajo, da v notranjost prodre zrak, nujen za rast plesni.
- Sir zori štiri tedne na temperaturi od 7 do 10°C.
- Ko se na površini pojavijo prve zelene lise, sir še enkrat prebodejo in zavijejo v aluminijasto folijo, da se dotok zraka ustavi in prepreči vstop drugih vrst plesni.
- Tako zavit sir zori še nadaljnje 3 do 4 mesece.
Originalni rokforski sir zori v naravnih podzemnih jamah, kjer je vse leto stalna temperatura od 7 do 10°C ter 90-100 % relativna vlaga.
The Legend of Roquefort - France - Cheese Slices with Will Studd
Spletna trgovina in ponudba sirov
V ponudbi spletne trgovine najdemo različne vrste sirov, vključno s:
- Blagim, poltrdim sirom za rezanje, 48 % m.m.
- Specialnim sirom za rezanje z modro plesnijo, 50 % m.m.
Nekateri izdelki so predpakirani v predpisani količini, medtem ko pri drugih lahko pride do odstopanj +/- 10 % zaradi narave poslovanja. Cene v spletni trgovini vsebujejo DDV in so lahko drugačne od cen v fizičnih prodajalnah. Ponudnik si pridržuje pravico do spremembe cen.
Shranjevanje in postrežba sirov
Pravilno shranjevanje sirov je ključnega pomena za ohranjanje njihove kakovosti in okusa:
- Za večino sirov je optimalna temperatura shranjevanja med 8 in 10 stopinjami Celzija.
- Sire lahko hranite v slanici ali vodi, ali pa jih zavijte v poseben papir za sir.
- Poltrde sire lahko hranite pod zvonom na nekoliko toplejših 10 do 12 stopinjah v zračnem prostoru.
- Siri s plemenito modro plesnijo se najbolje obnesejo zaviti v aluminijasto folijo, nekajkrat prebodeno z vilicami, kar preprečuje prehitro in preintenzivno rast plesni.
- Če sire hranite v hladilniku, jih vzemite ven vsaj eno uro pred postrežbo, da se temperirajo na sobno temperaturo. Le tako bodo ponudili maksimum svojih arom.
Kaj ponuditi k sirovi plošči?
Sirova plošča je lahko še bolj užitna ob spremljavi:
- Sadja: grozdje (zlasti rdeče), sveže smokve, melone, hruške, jabolka.
- Oreščkov: orehova jedrca, pinjole.
- Drugega: pečeni kostanji, različne vrste kruha (zlasti ajdov z orehi), kakovostno surovo maslo.
- Dodatki: vložena kisana srebrna čebulica, delikatesne mini kumarice, olive, kapljica oljčnega olja ali balzamičnega kisa.
Sire na sirovo ploščo pravilno zložite v krogu v smeri urinega kazalca, začenši s sirom najbolj nežne arome, nato pa jih stopnjujte glede na zorjenost in intenzivnost okusa.
Izbor vina k sirom
Izbor vina k sirom je delikatna zadeva:
- K siru nežnega okusa se priporoča blaga vinska kapljica.
- Pikantni zreli siri naj se družijo s strukturno zahtevnejšimi šolanimi suhimi vini, tako rdečimi kot belimi.
Slovenski siri in njihova tradicija
Slovenija se ponaša z bogato tradicijo sirarstva. Med najbolj prepoznavne slovenske izdelke sodijo:
- Bohinjec: trdi sir za rezanje, ki ga odlikujeta visoka kakovost in prepoznaven aromatičen okus. Narejen je izključno iz naravnega mleka bohinjskih krav in ročno negovan.
- Tolminc: trdi sir za rezanje, narejen po tradicionalnih receptih iz nehomogeniziranega in pasteriziranega mleka. Njegova izdelava ima več kot 700-letno tradicijo in je bil nekoč celo plačilno sredstvo.
Drugi znameniti siri iz sveta
Poleg že omenjenih sirov, svetovna zakladnica sirov vključuje še:
- Zbrinc: iz kravjega mleka, iz osrednje Švice, dozoreva do 36 mesecev.
- Chevre Saint-Maure: sveži kozji sir v obliki klobase, oblečen v plašček iz soli in pepela.
- Camembert: mehak francoski sir z belo plemenito plesnijo, izvira iz Normandije.
- Brie: na trg prihaja iz francoske province Ile de France, sir z belo plesnivo skorjo.
- Paški sir: hrvaški sir z zaščitenim poreklom, izdelan iz ovčjega mleka na otoku Pagu.
- Edam: nizozemski poltrdi sir, ki je ime dobil po mestecu Edam.
- Gouda: nizozemski poltrdi sir, poznan že od 12. stoletja.
- Gorgonzola: italijanski poltrdi kravji sir s plemenito plesnijo, prihaja iz mesta Gorgonzola.
- Cheddar: trdi kravji sir iz jugozahodne Anglije.
- Ementalski sir: velja za kralja sirov, izvira iz doline Emmental v Švici.
- Maasdamer: holandski sir, cenejša in hitreje zorjena verzija švicarskega ementalca.