Kmetija Žunar, s koreninami v mesarski obrti, se je razvila v priznanega proizvajalca mesnih izdelkov. Trenutno na kmetiji že drugi rod mesarjev nadaljuje tradicijo in razvija dejavnost, ki temelji na kakovosti in spoštovanju preizkušenih receptov.
Zgodovina in razvoj Kmetije Žunar
Zgodba o kmetiji Žunar se je začela z ljubeznijo do mesarske obrti. Sedanji lastnik Jože Jereb povzema začetke dejavnosti: "Preden smo se začeli ukvarjati z mesarijo, je oče hodil v službo v klavnico v Škofjo Loko, mama pa v Termopol na Sovodenj. Jaz sem bil takrat zaposlen pri priznanem mesarju kot poslovodja v mesnici."
Jožetova starša sta meso pozimi zase in svoje najbližje začela predelovati kar v garaži. Leta 1994 so sprejeli odločitev, da zgradijo obrat za predelavo mesa. Ker je na kmetiji Žunar v tistem času že drugi rod mesarjev aktivno deloval, so se leta 1995 odločili za gradnjo obrtne delavnice za predelavo mesa.
Obrat so uradno odprli 8. januarja 1997. Oktobra istega leta so v Cerknem odprli svojo mesnico, kar je bil pomemben korak k neposrednemu stiku s kupci. Proizvodnja se je naglo povečevala, tako da je bilo že po novem letu 1998 potrebno zaposliti prve delavce.
S širitvijo dejavnosti se je povečal tudi proizvodni program. Izdelovati so pričeli tudi poltrajne izdelke, kot so hrenovke in poltrajne salame. Proizvodnja se je letno povečevala za približno 15%, zato so obstoječi prostori postali premajhni. Leta 2002 so zgradili dodatne prostore za prekajevanje in zorenje mesnih izdelkov. Tako se sedaj lahko v zorilnici suši istočasno 8 ton trajnih mesnih izdelkov.
Družinsko poslovanje in vloge v kolektivu
Danes so v dejavnost kmetije Žunar vpeti štirje člani družine in sosed Aleš, ki je v njihovem kolektivu že okrog dvajset let. Vsak ima svojo vlogo in prispeva k uspehu podjetja:
- Jože Jereb: "Jaz poprimem prav za vsa dela v delavnici, od priprave in mešanja mesa do pomivanja posode."
- Martina (žena): Je zadolžena za barjenje in cvrtje izdelkov, delo v pakirnici ter pisarniška opravila.
- Matej (najstarejši sin): Počasi se uči mesarskih veščin, mešanja izdelkov, soljenja in sušenja mesa. Matej bo tudi prevzel mesarijo, ob sobotah pa prodaja na tržnici v Škofji Loki.
- Luka (mlajši sin): Dela v pakirnici in skrbi, da so izdelki v zorilnici redno očiščeni.
- Aleš (sosed): Ikoščičuje meso in polni mesne izdelke s polnilko, ki jo izmed vseh najbolj obvlada.
Proizvodni program in tradicionalni postopki
Njihovi prvi izdelki so bili suhomesnati, izdelani po preizkušenih receptih. Sem spadajo: suhe salame in klobase, panceta, slanina in budžola, klobase za kuhanje, prekajeno meso (vratovina, šunke, rebra) ter zaseka in ocvirki. Sezonsko so v ponudbi še krvavice, pečenice in žar program.
Suhomesnate izdelke še vedno izdelujejo tako, kot jih je pred leti Jožetov oče. Jože poudarja: "Meso solimo v slanici - salamuri približno tri tedne, nato pa ga prekadimo v klasičnih dimnicah na suha bukova drva. Dodali smo mu le konzervans v zelo majhni količini, samo, kar je nujno." Tudi suhe salame se izdelujejo kot nekoč. Po dimljenju jih sušijo v zorilnici od tri do štiri mesece, pri čemer na primer budžola dozori v približno pol leta.
Zagotavljanje kakovosti: Sodoben vodni sistem
Na kmetiji Žunar so zavezani k zagotavljanju najvišje kakovosti svojih izdelkov, kar vključuje tudi kakovost vode, ki se uporablja v proizvodnem procesu. Za to so implementirali napreden hyper-filtracijski sistem.
MESEC MPF-90HF: Hyper-filtracijski sistem
Sistem MESEC MPF-90HF je zasnovan za filtracijo vode iz lastnih zajetij, kot so površinska zajetja, vrtine in stoječe vode, ter ostalih virov, ki so obremenjeni z veliko količino suspendiranih delcev v vodi. Namenjen je filtriranju različnih kvalitet vode, kjer je prisotna velika količina suspendiranih - prostih delcev.
Glavna prednost filtracije z granuliranimi mediji so predvsem zanesljivost filtracije in nizki stroški vzdrževanja. V kombinaciji z ustreznimi granuliranimi mediji lahko dosežejo visoko stopnjo filtracije (5 mcr) pri zadovoljivih pretokih in nizkih pretokih povratnega pranja. Zaradi posebno izbranih filtrirnih medijev ne potrebujejo priključka komprimiranega zraka za dvig postelje filtra.
UV dezinfekcija za mikrobiološko varnost
Poleg filtracije je sistem sestavljen tudi iz reakcijske komore iz nerjavečega jekla, v kateri se nahajata žarnica in kvarčno steklo, ki obdaja žarnico. Žarnica oddaja UV svetlobo, ki jo prepušča kvarčno steklo in prodira v DNK mikroorganizmov ter jih uničuje. Gre za fizikalen proces brez dodatka kemikalij in zato ne vpliva na vonj ali okus vode. Življenjska doba žarnice je 9000 ur, nadzorni sistem pa opozori, ko jo je potrebno zamenjati.
Od montaže in zagona sistema nimajo več težav z mikrobiološko kvaliteto vode. Analize so od takrat dalje ustrezne in voda zadostuje vsem kriterijem, kar prispeva k varnosti in kakovosti vseh mesnih izdelkov.
Prilagajanje trgu in prihodnost
Prodajni program kmetije Žunar se skozi leto le malo prilagaja povpraševanju. Jože poudarja prilagodljivost: "Trenutno so zelo aktualni ocvirki, suho meso, pečenice in krvavice. Prihaja čas kolin, zato se je že začela prodaja svinjskih polovic in mesa za ozimnico. V prazničnem decembru pa je več povpraševanja po izdelkih, primernih za darila: suhih salamah, klobasah in klobasah v zaseki. Tudi boljši kosi svežega mesa ob praznovanjih ne smejo manjkati. Delamo tudi mrežne pečenke in tatarski biftek ter pripravimo zorjene ramsteke in goveji file."
Čeprav je težko opredeliti, kateri izdelki se prodajajo najbolj, o novih izdelkih ne razmišljajo veliko, saj jim ob trenutni proizvodnji komaj uspe zadostiti količinam, po katerih povprašujejo kupci. Prisegajo na kakovost, zato govedino odkupujejo od lokalnih kmetov, svinjino pa v Prekmurju, s čimer zagotavljajo sledljivost in vrhunske surovine za svoje izdelke.