Riž je temeljna sestavina v številnih kulinarikah po svetu, še posebej pa igra ključno vlogo v orientalski kuhinji. Od hranljivih nepalskih jedi do fermentiranih japonskih specialitet in balkanskih enolončnic, riž tvori osnovo za izjemno raznolike in okusne obroke. V nadaljevanju bomo raziskali nekaj najbolj zanimivih in priljubljenih orientalskih jedi z rižem.
Dal Bhat: Nepalska hranljiva klasika
Kaj je Dal Bhat?
Dal bhat je pravzaprav riž z lečino omako. Dal pomeni lečo oz. lečino omako, bhat pa je riž. Gre za dokaj preprosto, a zelo hranljivo jed. Dal bhat je načeloma veganska jed, narejena iz preprostih in za Nepal vsakdanjih sestavin ter veliko začimb. V Nepalu se dal bhat dobi povsod in čez cel dan.
Postrežba in kulturni pomen
Najboljša stvar dal bhata pa je ta, da imaš “free refill” - brezplačno ti dolagajo na krožnik hrano, dokler jo želiš. Navadno se dal bhat postreže na velikem krožniku, ki ima neke vrste prekate, ali pa so gor postavljene manjše skodelice. Na sredini krožnika je riž, okoli v prekatih ali pa skodelicah pa je lečina omaka (dal), kakšna vložena zelenjava in navadno zelo pikantna kuhana zelenjava.
Priprava Dal: lečine omake
Recept za dal bhat se razlikuje glede na regije in kuharice. Praktično vsaka kuharica oz. kuhar pripravi malo drugačen dal bhat.
Priprava riža
Riž skuhaj v slani vodi. Pravilo je, da daš 2x toliko vode, kot je riža, vendar nekateri dajo vode več in riž na koncu odcedijo. Ko je riž skuhan (in odcejen), dodaj pol žličke masla ali malo olja in premešaj.
Priprava začimbne osnove
Čebulo, ingver in česen nasekljaj ali stisni skozi stiskalnico za česen. Začimbe lahko že prej zmešaš v manjši posodici. Uporabi poravnano čajno žličko vsake od naštetih začimb. Na ponvi segrej olje in na njem popraži najprej čebulo. Ko ta postekleni, dodaj še česen ter ingver. Nato dodaj začimbe in premešaj. Znižaj temperaturo štedilnika in kuhaj, da se okusi povežejo, vmes pa malo mešaj, da se ne zažge.
Kuhanje leče
Sedaj dodaj paradižnikovo mezgo, nato pa takoj lečo. Spet jo pusti, da se malo praži med začimbami, vmes pa pridno mešaj. Po nekaj minutah dolij vodo (okoli 1L), premešaj in pusti, da se leča skuha do mehkega (okoli pol ure). Odvisno od vrste leče, bo mogoče potrebno dodati še malo vode.
Gostota in serviranost
Dal oz. lečina omaka ima zelo različno gostoto. Nekateri jo naredijo čisto vodeno, kot juho, drugi zelo gosto, kot omako. Za bolj gosto omako lahko del leče zmiksaš s paličnim mešalnikom, tako da del leče ostane cel, v kosih, del pa je zmešan. Serviraj tako, da daš na krožnik kupček riža, zraven (ali čez) pa lečino omako. Za dekoracijo čez posuj drobno narezan koriander ali peteršilj. Po želji lahko dodaš kakšno vloženo kumarico oz. v curryu prepraženo zelenjavo.
Džuveč: Balkansko-turška kulinarična dediščina
Izvori in razširjenost
Džuveč je tradicionalna balkanska jed, ki izvira iz Turčije in je priljubljena v državah, kot so Srbija, Bosna in Hercegovina, Makedonija, Hrvaška in Črna gora. V svoji osnovi gre za riž, dušen z zelenjavo, tradicionalno pa jed vsebuje tudi meso. Džuveč kot orientalska jed se v srbohrvaščini imenuje "đuveč", turško pa "güvec". Džuveč je priljubljena jed v državah Balkana in se v teh državah največkrat pripravlja za praznične ali družinske dogodke ter za posebne priložnosti.
Ključne sestavine in njihove značilnosti
Za pripravo džuveča se najpogosteje uporabljajo paprike, paradižnik, čebula, jajčevci, krompir, zelje, bučke, meso (navadno jagnjetina ali piščanec) in začimbe, kot so sol, poper, sladka paprika, origano in peteršilj. Vse sestavine se skupaj dušijo v loncu, dokler se riž ne skuha in ne absorbira vseh okusov zelenjave in mesa.
Piščančje meso
Piščančje meso je vir fosforja, kalcija, železa in vitaminov B. Mehko sočno meso, ki vsebuje nekaj več maščob, kot piščančji file, je temnejše barve, ker vsebuje več mioglobina, ki prenaša kisik v mišicah, zato je tudi bolj bogato z nekaterimi vitamini in minerali kot pusto piščančje meso. Piščančje krilo ali perutnička BBQ je kos mesa, ki ga pri piščancih prodajajo posebej, namenjen za pečenje na žaru. Mesa je pri eni perutnički malo, postrežena porcija je več kosov peruti. Meso je mehko in sočno, vendar vsebuje več maščob kot piščančji file in je temnejše barve. Z eno porcijo pokrijemo okoli 2/3 dnevnih potreb po holesterolu. Največ ga je v koži, ki pa jo lahko odstranimo in s tem tudi zmanjšamo kalorično vrednost obroka.
Džuveč riž in zelenjava
Džuveč riž je bel riž z džuveč omako brez mesa. Omaka originalno vsebuje poleg zelenjave tudi meso, izvira pa iz Turčije. Zelenjavni džuveč je sestavljen iz prepražene in dušene čebule, paprike, paradižnika, jajčevca in peteršilja, ki ga zmešajo z belim rižem. Džuveč riž je dokaj hitro narejen oz. kuhan, je pa čas kuhanja seveda odvisen tudi od tega, katero vrsto riža boste izbrali. Džuveč riž lahko jeste kot prilogo ali kot samostojno jed in si naredite zraven samo še eno veliko skledo solate iz stročjega fižola ali vaše najljubše solate.
Postopek priprave džuveča
Džuveč s piščancem in zelenjavo v pečici
Piščančje meso razrežemo na kose. Če so bedra manjša, lahko pustimo stegna in krače cele. Korenje, koren peteršilja in zeleno očistimo, olupimo in narežemo na kocke. V lonec dodamo piščančje meso, korenje, peteršilj, zeleno, česen, lovorjev list, poper in sol, prilijemo vodo in zavremo. Kuhamo približno 15 minut. V kozici, ki je primerna za uporabo v pečici, na olju rahlo prepražimo čebulo, dodamo riž in vse skupaj zalijemo z nekaj zajemalkami juhe, v kateri smo kuhali meso. Kuhamo približno 10 minut in odstavimo. V kozico dodamo še zelenjavo in meso iz juhe ter dobro premešamo. Vse skupaj postavimo v pečico, segreto na 200 °C.
Priprava zelenjave
Najprej si pripravite zelenjavo. Olupite in narežite česen in čebulo. Umijte vso ostalo zelenjavo. Papriki odstranite semena in jo narežite na kocke. Korenje in bučko olupite z lupilnikom in ju narežite na čim manjše kocke.
Praženje in dušenje
Ponev postavite na štedilnik in mu dodajte malo olja ter počakajte, da se segreje. Najprej prepražite česen in čebulo, ravno toliko, da malo zadiši. Nato dodajte zelenjavo: bučke, korenje in papriko. S paradižnikom počakajte, saj se prehitro skuha.
Zaključek kuhanja
Pod vodo operite riž, ki ste ga prej odtehtali in ga dodajte zelenjavi. Dolijte vodo (približno 400 ml), dodajte zelenjavno kocko ali domačo jušno osnovo, rdečo papriko in ostale začimbe ter še malo solite. Vse skupaj pokrijte s pokrovko. Kuhajte toliko časa, kot piše na embalaži riža, ki ga uporabljate. Približno 3-4 minute preden je riž kuhan, odstranite pokrovko in džuveč rižu dodajte še paradižnik in po potrebi še malo vode. Kuhajte še približno 3-4 minute, da se okusi premešajo in riž skuha do konca. Poizkusite in dosolite, če je potrebno. Džuveč riž ne sme biti gost, ampak mora biti že skoraj bolj kot omaka.
Dodatne informacije in različice
Članek omenja tudi pripravo džuveča z govejim mesom, kjer se meso najprej popraži do zlate barve, nato doda paradižnik in juha ter zavre. Prav tako je omenjena ideja o polnjenih paprikah s kuskusom, olivami, paradižniki, mocarelo in kaprami, ki združujejo okuse Mediterana.
Pražen riž: Azijska vsestranskost na krožniku
Prednosti in prilagodljivost
Pražen riž je nekaj fenomenalnega! Je zelo enostavna in zelo prilagodljiva jed. Za pripravo uporabi katero koli zelenjavo, lahko pospraviš hladilnik in uporabiš zelenjavo, ki se ti že dlje časa mota po njem. Poglej si no ta pisan krožnik! Rižu tokrat družbo dela sama čudovita zelenjava - korenje, grah, paprika, brokoli, korenje. V pražen riž umešaj tudi razžvrkljano jajce, dodaš pa lahko še arašide ali indijske oreščke.
Priprava riža za praženje
Za pripravo skuhaj bel ali rjav riž, ki ga nujno ohladi ali pa uporabi riž, ki ti je ostal. Lahko pa razmišljaš tudi tako daleč vnaprej, da enkrat, ko se spraviš h kuhanju te jedi, skuhaš več riža, ga razdeliš na porcije in zamrzneš za naslednjo uporabo. To pride zelo prav, če uporabljaš rjav riž, ki se kuha dlje od belega. Pred pripravo zamrznjenega ga le kakšno uro pred kosilom vzemi iz skrinje, da se odmrzne. Če riž skuhaš za uporabo še isti dan, ga dobro speri pod tekočo vodo, nato pa res dobro odcedi, razporedi po krožniku in postavi v najbolj mrzel del hladilnika, nato pa tam pusti toliko časa, da v miru pripraviš vso zelenjavo in solato.
Riž skuhaj v osoljeni vreli vodi. Ko se skuha, ga prenesi na cedilo, dobro splakni pod mrzlo vodo in odcedi. Razporedi ga na velik krožnik in postavi v hladilnik, da se še dodatno osuši.
Postopek praženja zelenjave in riža
Pripravi zelenjavo: Korenje olupi in nareži na tanke rezine. Papriko nareži na majhne kockice. Brokoli nareži na zelo majhne cvetke, stebla pa nikar ne zavrzi, ampak ga previdno olupi in nareži na kolute. Česen nareži na lističe, mlado čebulo pa na rezinice, ingver pa olupi in naribaj. Grah in koruzo (če sta iz konzerve) odcedi. Če sveže zelenjave nimaš, uporabi zamrznjeno.
Popraži zelenjavo: V veliki kozici ali voku segrej olje in na segretem najprej prepraži korenje in papriko. Ko se malenkost zmehčata, dodaj brokolijeve cvetke in še nekaj minut praži, da se tudi brokoli zmehča. Potem dodaj beli del čebule, ingver in česen in praži še 2 minuti.
Dodaj riž in sojino omako: K zmehčani zelenjavi dodaj riž in dobro premešaj. Praži še 2 minuti, potem pa dodaj sojino omako in premešaj. Zelenjavo nato razporedi ob rob ponve, dodaj še malo olja in nanj prelij razžvrkljani jajci. Najprej malo počakaj, potem pa premešaj in nato popečeni jajci umešaj v zelenjavo. Serviraj popražen riž in okrasi z zelenim delom čebulice. Serviraj s krhljem limete ali limone in uživaj. Na koncu umešaj še sesekljan svež peteršilj in zeleni del mlade čebulice.
Suši in Funazuši: Japonska umetnost s rižem
Suši: Splošno o tradicionalni japonski jedi
Verjetno ga ni kulinaričnega navdušenca, ki ne bi vedel, kaj je suši. Gre za tradicionalno japonsko jed na osnovi kuhanega kisanega riža, ki so mu lahko dodane surove ribe, morski sadeži, zelenjava, včasih tudi tropsko sadje. Sestavine in oblike jedi so se skozi čas spreminjale in v moderni dobi postale zelo raznolike, od prvotne različice pa je ostal riž, ki je lahko oluščen ali ne. Ko govorimo o sušiju, je pomembno, da so sestavine, ki jih uporabimo, kar se da sveže. Toda pri originalni različici te jedi naj bi bilo bore malo govora o svežini, saj naj bi bila riba, ki so jo uporabljali za pripravo prve oblike sušija, stara kar dve ali tri leta.
Funazuši: Starodavna fermentirana specialiteta
Zgodovina in posebnosti Funazušija
Funazuši je tradicionalna jed japonske prefekture (pokrajine) Shiga, ki se nahaja v osrednjem delu glavnega otoka Honšu. In ne, ne gre za običajen suši. Zaradi edinstvenega načina priprave sproža polemike celo med domačimi, japonskimi jedci - bodisi ga imajo neizmerno radi ali pa te ribje jedi močnega vonja ne morejo niti videti. Glede na zgodovinske podatke naj bi funazuši izhajal iz Kitajske in jugovzhodne Azije, na Japonskem pa naj bi se razmahnil v zgodnjih letih obdobja Edo, torej okrog leta 1603. Ta jed je precej drugačna od sušija, ki smo ga navajeni jesti danes (današnji suši se je v prehrani uveljavil šele okrog 19. stoletja).
Postopek priprave Funazušija
Povsem drug je že sam postopek priprave, saj vključuje sušenje in fermentiranje sladkovodne ribe, znane pod imenom nigorobuna - podvrsto divje zlate ribice, ki jo je mogoče najti samo v jezeru Biwa v prefekturi Shiga. Za pripravo funazušija je potrebno nigorobuno najprej očistiti lusk, škrg in drobovja (razen jajčnikov) in jo za nekaj časa položiti v solno marinado. Ko riba okisa, jo je potrebno sprati pod tekočo vodo, da se odstrani odvečna sol, jo napolniti z rižem, dati v leseno vedro oziroma sod z odprtim zgornjim delom, jo pokriti z nadaljnjimi plasti riža, obtežiti in pustiti, da več mesecev fermentira - fermentacija lahko traja tudi do tri leta. Uporabi se lahko tudi krap.
Gre za dolgotrajen proces, ki naj bi v preteklosti imel svoj smisel: prvotni namen konzerviranja hrane je bil namreč omogočiti prehranjevanje s sicer sezonskimi pridelki skozi vse leto. Ribo nigorobune so lahko v večjih količinah lovili samo v deževni dobi, ko so riževa polja poplavljala. S fermentacijo so iz nje izločili slabe bakterije in si zagotovili, da so jo lahko uživali skozi vse leto. Ribo so nasolili, da so izsesali vlago, nato pa jo položili v sode, obložili s poparjenim rižem in vse skupaj obtežili, da so iztisnili ves odvečni zrak in spodbudili fermentacijo.
Ko se je začela populacija ribe nigorobune zmanjševati, so se lokalne ribiške družine prostovoljno odločile omejiti lov, kar je vodilo v zmanjšanje priprave funazušija; vse več družin se je odločalo to jed umakniti iz svojih jedilnikov. Da tradicija ne bi usahnila, so začeli to edinstveno jed pripravljati tudi iz drugih vrst ribe, predvsem iz navadnega koreslja in drugih vrst krapa, ki naj bi bil po teksturi najbližje japonski divji zlati ribici. Na Japonskem je tako danes znana ena sama družina, ki ohranja pristno funazuši tradicijo - družina Kitamura, v kateri pravi funazuši pripravljajo že 18 generacij, vse od leta 1619.
Okus in sprejemljivost
Kakšen okus ima funazuši? Obstajajo ljudje, ki ne marajo sušija, še več je takih, ki ne marajo funazušija. Ima namreč kar nekaj karakteristik, ki ljudi običajno odvračajo od jedi. Tisti, ki so ga že poskusili, znajo povedati, da je bila njihova prva reakcija precej negativna. Ima namreč močan vonj, kar je mogoče pričakovati glede na dolgotrajni proces fermentacije, in oster, kiselkast okus, popolnoma drugačen od katere koli druge hrane. Nekateri preizkuševalci vonj te jedi primerjajo z vonjem zelo močnih staranih sirov, drugi s starimi preznojenimi nogavicami. Tudi okus jedi je zelo močan - tako zelo močan, da ljudem, ki ga poskusijo prvič v življenju, svetujejo, da najprej dajo v usta le eno majhno rezino, da preverijo, ali ga sploh lahko prenesejo.
No, tisti, ki imajo radi funazuši, pa ga ne morejo prehvaliti. Bil naj bi podobno slan kot kaviar, tisti, ki ga pripravljajo, pa pravijo, da gre za neke vrste ribji pršut. Če ugotovite, da funazuši ustreza vašemu okusu, ga lahko uživate samostojno, narezanega na tanke rezine ob dobrem riževem žganju, ki naj bi odlično dopolnjeval jed. Če je vonj nekoliko premočan, pa ga lahko uživate v kombinaciji z rižem, čez vse skupaj pa prelijete japonski zeleni čaj ter morda dodate nekaj pora ali ingverja, kar naj bi poenostavilo uživanje v okusu.
Prihodnost Funazušija
Novodobni preizkuševalci so navdušeni. V začetku letošnjega leta, ko so uradniki prefekture Shiga promovirali nekaj svojih lokalnih jedi, vključno s funazušijem, v Maleziji in na Tajskem, je bil fermentirani suši neverjetno dobro sprejet. Preizkuševalci so dejali, da ima lep, kiselkast okus, ki naj bi se lepo dopolnjeval z alkoholnimi pijačami in bi ga lahko brez težav zamenjali s sirom med preizkušanjem vin. Odziv je bil celo tako zelo pozitiven, da želijo v prefekturo Shiga naslednje leto povabiti turistične agencije iz teh držav, da jim pokažejo, kako pripravljajo funazuši in jim ga še podrobneje predstavijo. Toda zadnje raziskave in vrsta uspešnih promocijskih srečanj s poslovnim svetom ljubiteljem funazušija dajejo upanje, da je trg pripravljen sprejeti to nenavadno jed in da bi v naslednjih letih lahko postala pravi kulinarični hit: najprej v Aziji, nato še v svetu. Glede na napovedi bi funazuši v naslednjih letih lahko postal pravi globalni hit in še ena v nizu izjemno priljubljeni azijskih jedi.
tags: #orientalska #jed #z #rizem