Paradižnikova omaka iz volovskega srca

Paradižnikova omaka oziroma mezga je v marsikateri kuhinji nepogrešljiv temelj za mnoge jedi. Dodajamo jo juham, omakam, v rižote ali pa pripravimo kot samostojno jed. Ko je treba na hitro skuhati kosilo, bo še kako prišel prav velik kozarec omake, ki jo z le nekaj dodatki v desetih minutah pretvorimo v okusno paradižnikovo juho ali omako za testenine. Omako spravimo v manjše kozarce. Da bo v dolgi zimi dovolj zalog, se na vrhuncu sezone lotimo kuhanja oziroma predelave paradižnika.

Tematska fotografija paradižnikove omake v kozarcih

Izbira paradižnika in priprava

Prava sorta paradižnika

Receptov za mezgo ali omako je nič koliko, vsem pa je skupnih nekaj osnov. Začne se pri surovini, to je paradižniku, ki naj bo mesnate sorte, saj se ta dobro razkuha v kašo. Pogosto uporabimo pelate, še posebno okusna pa je omaka iz sorte volovsko srce, ki jo pri nas tudi pogosto gojimo na vrtovih. Od Dalmacije do Italije in preostalega Mediterana ima vsaka gospodinja svoj trik, kako jo pripraviti, a vse se strinjajo, da je najbolj okusna paradižnikova "šalša" narejena iz zrelih, na soncu dozorenih paradižnikov. Vodeni in brezokusni zimski paradižniki tako nikakor ne morejo nadomestiti dišečih rdečkastih plodov, kakršne poleti najdemo na domačih vrtovih in tržnicah. Prava sorta San Marzano v Italiji velja za najboljšo izbiro za pripravo dobre paradižnikove omake.

Letos sem izbrala malo mešano. Na mizi so bili lepo zloženi navadni okrogli pelati, podolgovati pelati San Marzano, ki so mesnati in skoraj brez pešk, seveda volovsko srce in nekaj domačih paradižnikov brez posebnih imen in značilnosti. Paradižnikova omaka je najboljša iz sorte volovsko srce, le dela je malo več s temi ogromnimi paradižniki, ki jih je treba razrezati in odrezati vse zelene žile. Ne smemo pozabiti, da vsi paradižniki niso primerni za mezgo. Pomembno je, da izberete mesnate sorte z manj soka. Nič ni narobe, če združite več sort.

Priprava paradižnika

Paradižnike natančno preglejmo in morebitne poškodovane ali nagnite dele odrežemo. Ker običajno pripravljamo večje količine omake, je paradižnik najbolje zmleti, rezanje bi bilo zamudno. Na koncu ga tako in tako pasiramo. Pred mletjem se odločimo, ali ga bomo olupili ali kuhali kar z lupino. Plodove lažje olupimo, če jih pred tem na hitro potopimo v vrelo vodo, lahko pa jih čez noč damo v zamrzovalnik, nekoliko odtalimo in potem olupimo.

Lupljenje paradižnika

Nekateri kuharji paradižnikov ne lupijo, saj želijo močnejši okus, ohraniti nekaj teksture ali pa načrtujejo tako dolgo kuhanje, da se bo lupina sama razpustila. Če pa želite gladko teksturo, paradižnike pred pripravo na okroglem delu zarežite, nato pa jih na hitro blanširajte, ohladite v ledeni kopeli, olupite in narežite na kose. Paradižnike lahko po želji tudi spasirate, saj boste tako odstranili tudi semena. Jaz paradižnike olupim, narežem, kuham v veliki črni posodi in spustim skozi pasirko, da polovim še večino semen in spregledane trše dele.

Sveži, zreli paradižniki na tržnici

Skrivnosti dobre paradižnikove omake

Da bi pripravili to na videz preprosto jed, pa moramo poznati nekaj drobnih trikov oziroma skrivnosti, ki poskrbijo, da ima omaka pravi okus in teksturo.

Zreli paradižniki

Zreli paradižniki, ki jih na tržnicah pogosto najdemo z oznako, da so "za kuhanje", so pravzaprav najboljši. Naj vas ne zavede nizka cena ali neugleden videz - popolni plodovi iz rastlinjakov ne bodo dali tako okusnih rezultatov kot domači, na soncu dozoreni paradižniki. Če omako pripravljamo iz nezrelih paradižnikov ali paradižnikov, ki niso dozoreli na rastlini, je lahko kiselkasta.

Počasi in potrpežljivo kuhanje

Kemične reakcije, ki nastajajo pri počasnem kuhanju na nizkem ognju, so glavni razlog, zakaj želimo s kruhom pomazati še zadnje ostanke omake iz lonca. Če nimate časa, se kuhanja raje sploh ne lotite, saj prava paradižnikova omaka zahteva dolgotrajno kuhanje - od dveh do štirih ur, lahko pa tudi več, odvisno od količine. Zmlet ali narezan paradižnik stresemo v lonec in kuhamo krajši ali daljši čas, odvisno, kako gosto omako želimo. Za osnovno bo dovolj že pol ure, če želimo gosti kečap, pa jo kuhamo od dve ali tri ure. Nato jo do konca zmeljemo oziroma spasiramo. Kuhanje paradižnika vzame precej časa, a zaloga domače omake nam vso zimo ponuja možnost priprave raznovrstnih jedi.

Kuharica meša paradižnikovo omako v loncu z debelim dnom

Začimbe in sladkor

Z dodajanjem začimb ne pretiravamo. S kupljenimi mešanicami začimb lahko omako le pokvarite. Od začimb zadostujejo sol, bazilika in olivno olje, po želji tudi malo popra. Nekateri radi dodajo tudi peteršilj, zeleno, česen, sredozemska zelišča, olive in kapre. Če imate radi pekoče omake, lahko dodate malce čilija, za bolj izrazit okus pa nekateri priporočajo tudi dodatek sušenih paradižnikov.

Količina sladkorja je odvisna od sladkobe paradižnika in količine čebule, zato ga je najbolje dodajati proti koncu in postopoma. Ključen korak do dobre omake je namreč tudi poskušanje, zato vsakič, ko dodate začimbe ali dodatke, ki vplivajo na okus, omako tudi poskusite. Za sladkobo lahko v omako namesto sladkorja dodate tudi nariban korenček, ki ga po želji prepražite na olju skupaj s čebulo, da rahlo karamelizira. Solim sproti, baziliko dam čisto na koncu.

Pravi lonec za kuhanje

Mnogi kuharji trdijo, da je šalša boljša, če se je med kuhanjem ne meša, temveč se lonec, v katerem se kuha, le občasno dobro pretrese. Da se ne bi prismodila, je najbolje uporabiti lonec z debelim dnom - nikakor pa aluminijastega, saj lahko zaradi kislin v paradižniku nastanejo škodljive spojine.

Shranjevanje paradižnikove omake

Če jo skuhate v večjih količinah, jo lahko brez težav shranite v kozarce ali pa preprosto kar zamrznete v majhnih plastičnih lončkih in jo kasneje uporabite kot osnovo za različne omake, juhe in enolončnice ali kot nadev za pice in slane zavitke. Ko so kozarčki in pokrovčki poparčkani, jih res temeljito operem in narobe obrnjene posušim na več plasteh kuhinjskih krp. Zelo pomembno pravilo pri vlaganju, tega sem se naučila že kot otrok, je brezhibna čistoča. Stara mama, mama in teta iz Beograda so vse poletje in zgodnjo jesen nekaj vlagale. Kuhale so se goste slivove marmelade, da je špricalo in me je lahko spekla vroča kaplja, če sem prišla preblizu. Naslednji dan so me pekle oči od ostrega kisa, s katerim so zalivale velike kozarce, polne paprik, stročjega fižola, rdeče pese, drobnih kumaric ali mešanice naribane zelenjave. V ogromnem loncu so se na krpi kuhali kompoti; če kakšen ni prijel, ko so snele kovinske sponke, sem ga lahko takoj pojedla. Vlagale so tudi paradižnik, v steklenice s smešnimi pokrovčki. Megleno se spominjam, da je čez noč visel v gazi, skoraj brezbarvna tekočina je kapljala v lavor, preostanek so zjutraj prekuhale in spasirale. Pri nas nihče več ne pozna tega postopka. Z vročo omako polnim kozarce, ogrete v pečici, in jih vračam v pečico (80 stopinj). Ko končam, pečico izklopim, kozarci pa ostanejo na toplem do jutra.

Pravilno shranjena mezga zdrži vsaj 12 mesecev. Vedno jo hranite v temnem in hladnem prostoru.

Recept: Okusna domača paradižnikova omaka

Sestavine:

  • 2 dl olivnega olja
  • 5 strokov česna
  • 1-2 glavi čebule
  • 2 kg paradižnika (priporočamo volovsko srce)
  • približno 1 žlica sladkorja (odvisno od sladkobe paradižnika)
  • 1 manjši šopek peteršilja ali nekaj listov sveže bazilike
  • sol in poper (po okusu)
  • ščepec origana, timijana ali rožmarina (po želji)
  • malo čilija za pekočo različico (po želji)
  • 1-2 žlici belega vina za globlji okus (po želji)

Priprava:

  1. Na kuhalnik pristavimo lonec z vodo, v kateri bomo blanširali paradižnike. Medtem ko čakamo, da voda zavre, paradižnike operemo in jih na okrogli strani križno zarežemo.
  2. V krop dodamo paradižnike in jih blanširamo približno eno minuto (samo toliko, da lupina odstopi). Paradižnike nato na hitro ohladimo, odcedimo in olupimo. Odstranimo trde dele in po želji tudi semena, nato pa jih narežemo na drobne koščke. Če vas semena ne motijo, jih pustite.
  3. V velikem loncu segrejemo olivno olje. Na njem počasi (na srednjem ognju) prepražimo drobno nasekljano čebulo, dokler ne postekleni. Dodamo sesekljan česen in pražimo še minuto, da zadiši, a pazimo, da ne porjavi. Dodamo narezane paradižnike skupaj s sokom, ki so ga spustili.
  4. Posolimo in počakamo, da omaka zavre, nato pa zmanjšamo ogenj in omako pokrito kuhamo približno 2 do 3 ure. Vmes jo občasno premešamo.
  5. Proti koncu dodamo sladkor (po potrebi), nasekljano svežo baziliko ali peteršilj, in po želji tudi druge začimbe ali kanček vina.
  6. Pripravljeno omako lahko po želji spasiramo s paličnim mešalnikom za bolj gladko teksturo.

SKRIVNOST sveže paradižnikove omake z Marcom Pierrom Whiteom | Spoznajte svojega Maestra | BBC Maestro

Testenine z bogato paradižnikovo omako, baziliko in burrato

Sestavine:

Popečeni paradižniki

  • 2 jedilni žlici olivnega olja
  • 650 g svežega paradižnika (najboljši je sladek, mesnat, npr. volovsko srce)
  • 1 strok česna
  • 2 dcl vode

Paradižnikova omaka z baziliko

  • 2 zvrhani jedilni žlici paradižnikovega koncentrata
  • 1 čajna žlička limoninega soka
  • pest sveže bazilike
  • ¾ čajne žličke soli (+ več po okusu)
  • ¼ čajne žličke popra
  • 150 g testenin po izbiri

Dodatki

  • burrata
  • olivno olje
  • poper

Postopek:

  1. Na žar ponvi ali v pečici najprej popecite paradižnik. Paradižnik narežite na večje kose in ga skupaj s česnom pecite na naoljeni žar ponvi (ali v pečici na 200 stopinj ali na litoželezni ponvi) toliko časa, da se paradižnik malo črno zapeče. Med peko jih ne mešajte in ne premikajte, saj se le tako res dobro zapečejo. To doda omaki odlično aromo.
  2. Pečene paradižnike in česen odstranite s ponve, iz ponve pa postrgajte vse zažgane ostanke in jih prestavite v večji lonec. Ponev na koncu prelijte z 2 dcl vode in postrgajte ostanke. Vodo, skupaj z ostanki paradižnika, prelijte v omenjen lonec.
  3. V lonec dodajte še paradižnikov koncentrat, limonin sok, sol, poper in svežo baziliko. Premešajte in kuhajte 15 minut, da se okusi povežejo, paradižnik pa razkuha.
  4. Ko je paradižnik zmehčan in razkuhan, prestavite omako v ločeno posodo - najboljša je visoka plastična posoda za palični mešalnik. S pomočjo paličnega mešalnika spasirajte omako do gladkega. V omaki bodo ostala cela semena paradižnika, zato omako precedite skozi sito oz. cedilo. Omako vrnite nazaj v lonec in kuhajte še 5-10 minut, da se malo zgosti.
  5. Medtem v večjem loncu v večji količini osoljene vode skuhajte testenine do "al dente" stanja, torej da so na ugriz še malo trde.
  6. Kuhane testenine precedite in dodajte k paradižnikovi omaki. Premešajte in kuhajte še kakšno minuto. Testenine postrezite takoj, skupaj s svežo burrato. Burrata poskrbi za dodano sočnost in neverjeten okus.

tags: #oparadiznikova #omaka #volovsko #srce