Priprava rižote po italijanskem načinu, z obilo špargljev, lahko rezultira v neverjetno kremni in sočni jedi. Za dosego te kakovosti je ključna izbira pravega riža in natančno sledenje postopku. Ta recept, ustvarjen v sodelovanju z Riso Scotti, razkriva skrivnosti pristne italijanske rižote s svežimi šparglji in hrustljavo panceto.
Izbira pravega riža za rižoto
Ali veste, kateri riž uporabljamo za rižoto? Ne, niso vsi riži primerni za rižoto. Pomembno je tudi vprašanje, ali riž splaknemo z vodo ali ne. Za kremno rižoto riža ne spiramo, saj želimo, da se škrob med kuhanjem postopoma sprošča in ustvarja značilno teksturo.
Vialone Nano - vrhunski riž za rižoto
Za to rižoto sem uporabila riž Vialone Nano znamke Riso Scotti, ki je pri nas sicer manj poznan, vendar je vrhunski riž. Ta sorta riža raste predvsem v Benečiji, kjer je pridobil oznako IGP (kontroliranega porekla). Vialone Nano je srednjezrnati riž s pol-dolgo biserno zrno.
Ne glede na relativno majhnost zrna, je izredno odporen na dolg čas kuhanja, kar je ključno za rižoto. Odlično se poda v rižote, pripravljene s kakšnim mesnim dodatkom, kot je pražena panceta. Je eden najboljših rižev za pripravo vrhunskih rižot.
Sestavine za Oopsi rižoto s šparglji in panceto
- 1,5 čajni lonček Vialone Nano riža Riso Scotti
- 2 šopka špargljev
- 100 g pancete
- 100 ml suhega belega vina
- pest parmezana
- 50 g masla
- olivno olje
- sol
- sveže mlet poper
Podrobna priprava: Rižota po italijansko v štirih fazah
Priprava špargljev
Špargljem odstranimo spodnji oleseneli del. Vršičke špargljev narežemo na pol cm kolobarčke in jih shranimo za konec. Ta del šparglja je zelo krhek in ne potrebuje več kot 5 minut kuhanja, v rižoto jih bomo dodali na koncu, da bodo ostali hrustljavi del jedi.
Preostali del stebla pa nalomimo in ga kuhamo nekje 5 minut v vreli slani vodi. Ta del bomo uporabili za zalivanje rižote. Šparglje v preostanku vode spasiramo in nato s to gosto špargljevo juho zalivamo riž.
1. Praženje riža
Rižoto vedno kuhamo v širši nižji posodi, da je temperatura enakomerneje razporejena in se rižota lepše skuha. Visoki lonci ne pridejo v poštev.
Na maščobi popražimo na drobno narezano panceto. Panceta naj postane zlato obarvana. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, ki bo popila odvečno maščobo. Zatem shranimo panceto v krožnik, da ne leži v mastni servieti. Tako bo ostala panceta super hrustljava.
Zatem na maščobo, kjer smo pekli panceto, dodamo riž ter ves čas mešamo, da se riž enakomerno praži in da riževa zrna posteklijo. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne in da se bo med kuhanjem počasi sproščal škrob, ki bo naredil rižoto kremno.
2. Kuhanje rižote
Ko riž postekleni, dodamo vino. Vino je lahko hladno, vse ostale sestavine pa morajo biti vrele, ko jih dodajamo k rižoti. Zato že pred kuhanjem poskrbimo, da je jušna osnova (kuhani šparglji v našem primeru) na ognju oz. vrela.
Ves čas mešamo in takoj, ko vino izpari, dodamo vodo-juho, v kateri so se kuhali šparglji. Mešamo, kuhamo, dokler tekočina spet ne izpari oz. je riž ne popije. Spet dodamo jušno osnovo, mešamo, dokler je riž ne popije, spet jušna osnova… To ponavljamo, dokler nam ne ostane polovice vode. V preostanku vode spasiramo šparglje in nato s to gosto špargljevo juho zalivamo riž, zajemalko za zajemalko in skoz mešamo.
Riž je kuhan, ko je še vedno čvrst na ugriz in je v pregrizenem zrnu vidna tanka bela črtica. Ne razkuhamo ga. Ta se kuha nekje 18 do 20 minut, odvisno od posode in na čem ga kuhamo. Zadnjih 5 minut kuhanja dodamo vršičke špargljev. Kuhan riž mora biti kremast in še vedno precej redko mora vse skupaj izgledati.
Pisana ponev riža in zelenjave
3. Kremoznost (Mantekatura)
Po maksimalno 20 minutah kuhanja rižoto odstavimo z ognja. Vmešamo maslo, ki smo ga narezali na lističe in ogreli na sobno temperaturo. Tako se bo maslo hitreje in enakomerneje vmešalo ter rižoto naredilo kremno. Vmešamo tudi parmezan. Ko se vse sestavine povežejo, se bo rižota ravno prav zgostila in postala kremna.
4. Dokončanje in postrežba
Po rižoti potresemo pečeno panceto in še malo parmezana. Zatem pa rižoto takoj postrežemo.
Oopsi triki za še boljše rižote
Če ste ljubitelji slastnih rižot in bi jih želeli še malce obogatiti ter narediti še okusnejše, vam zaupam nekaj mojih trikov, ki naredijo to jed še bolj njami. Rižote so velikokrat na našem jedilniku, in s temi triki so izjemno okusne tudi tiste z raznorazno zelenjavo, ki je otroci sicer ne marajo.
- Namesto čebule, na maslu najprej prepražim por, saj pričara veliko boljšo aromo. Poleg pora prepražim še 2-3 stroke slovenskega oziroma domačega česna. Kitajskemu česnu se izogibajte, ker ima ogabno aromo.
- Vedno zalijem z zelenjavno jušno osnovo. Pripravite jo lahko tudi sami doma.
- Med kuhanjem dodam malo sladke rdeče paprike in česen v prahu (jaz uporabljam Kotanyi).
- Med kuhanjem vlijem še malo smetane za kuhanje. Več smetane kot dodate, bolj bo rižotka kremasta, res pa tudi bolj kalorična.
- In še najpomembnejši nasvet - nikoli, ampak res nikoli ne šparam s parmezanom. Dodajam ga že med kuhanjem, vedno pa ga naribam še na gotovo, kuhano jed.