Telečja pečenka iz pečice z naravno omako je izvrstna izbira za posebne priložnosti, saj s svojo sočnostjo in nežnim okusom navduši prav vsakega gosta. Priprava te vrhunske jedi zahteva dovolj časa, saj je ključnega pomena počasno pečenje, med katerim meso ne izgubi dragocenega soka.
Priprava mesa in mariniranje
Za vrhunski rezultat je pomembna predpriprava. Meso najprej oplaknemo pod hladno vodo in ga temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Za bogatejši okus ga lahko mariniramo: v možnarju skupaj stremo črni poper, koriandrovo seme, sol, ingver, česen in limonino lupinico. Dodamo nekaj kapljic limoninega soka in tri žlice olja. S tako pripravljeno marinado meso natremo in ga pustimo na hladnem vsaj dve uri (lahko tudi do 48 ur).
Eno uro pred pečenjem meso vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. Če želimo enakomerno pečenje, lahko meso obrežemo, ga zvijemo v rulado in povežemo s kuhinjsko vrvico.
Postopek pečenja
1. Zakrknjenje mesa: V večji ponvi ali ognjevarni posodi na močnem ognju segrejemo olje (in maslo). Meso popečemo z vseh strani (približno 5 minut), da zunaj lepo porjavi. S tem postopkom se pore zaprejo, kar zagotavlja ohranjanje sočnosti.
2. Priprava podlage: V pekač naložimo drobno nasekljano jušno zelenjavo (čebula, korenje, gomoljna in stebelna zelena) ter morebitne telečje kosti.
3. Pečenje v pečici: Meso prestavimo v pekač na zelenjavno posteljico. Prilijemo vino in vročo govejo juho oziroma osnovo tako, da pokrije dno pekača. Pečico segrejemo na 160 °C in pečemo približno 60 do 180 minut (odvisno od velikosti kosa). Med pečenjem pečenko večkrat prelijemo s tekočino iz pekača.
Priprava bogate naravne omake
Bistvo odlične tradicionalne polivke je posoda, v kateri se je peklo meso. Ko je pečenka pečena, jo vzamemo iz pekača, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj 15 minut.
- Tekočino iz pekača precedimo v kozico.
- Če je v tekočini preveč maščobe, jo predhodno ločimo.
- Omako na štedilniku segrejemo in po potrebi dodamo jušno osnovo ali belo vino.
- Za zgostitev lahko uporabimo Gustin ali pa postopoma vmešamo hladno maslo, da dobimo svilnato teksturo.
- Če želimo intenzivnejši okus, v omako z dna pekača postrgamo vse karamelizirane ostanke (t.i. "fond").
Omako precedimo in jo po okusu dodatno začinimo s soljo in poprom.
Nasveti za serviranje
Meso narežemo na 10 do 15 milimetrov debele rezine, jih prelijemo s pripravljeno omako in postrežemo z izbrano prilogo. K telečji pečenki se odlično podajo:
| Priloga | Kratek opis priprave |
|---|---|
| Mlinci | Testo spečemo, nalomimo in zmehčamo v jušni osnovi s pečenkinim sokom. |
| Pražen krompir | Kuhan krompir popražimo na čebuli in ocvirkih. |
| Koromačev pire | Kuhan koromač zmiksamo z maslom in smetano za gladek pire. |