Priprava steaka je v zadnjih letih postala izjemno priljubljena tudi v Sloveniji, saj goveje meso ne predstavlja več le golaža, zrezkov v omaki ali goveje juhe. Danes lahko izbiramo med vrsto različnih steakov, vendar pa kljub veliki izbiri ni veliko receptov za pripravo zanimivih jedi iz steaka. Razlog pogosto tiči v tem, da je steak sam po sebi zaključena jed in ne potrebuje nobenih dodatkov.
Kljub temu pa bogata omaka lahko jed še dodatno obogati in dopolni. Za pripravo kakršnegakoli steaka obstaja ogromno različnih pristopov. Ob kvalitetnem kosu mesa, ki je bil kakovostno zorjen, je pomembno, da tega ne prepečemo ter da ohranimo stvari preproste. V nadaljevanju se bomo osredotočili na pripravo svinjskega steaka in različne omake, ki se odlično podajo k njemu.
Izbira in priprava svinjskega mesa za steak
Katere kose svinjskega mesa izbrati?
Če imate raje svinjske zrezke, izberite ustrezne kose mesa, ki so primerni za peko steakov. Najboljši so:
- Zunanje stegno
- Vratovina
- Kare brez kosti
- Svinjska ribica, ki jo narežete na medaljone
Splošni nasveti za pripravo svinjskih zrezkov
Pravilna priprava je ključna za sočen in okusen steak.
- Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna.
- Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken.
- Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo namreč opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
- Preden začnete s pripravo steaka, imejte meso na sobni temperaturi vsaj kakšno uro. To je zelo pomembno, saj se bo tako enakomerno speklo.
- V mesnici vedno vprašajte, ali je bilo meso suho ali mokro zorjeno. Mokro zorjenje pomeni, da je bilo meso več dni v vakuumu, in takšno meso med zorjenjem ne pridobi na okusu.
- Za pripravo nekaterih receptov lahko z vrvico tesno zvežete meso, da dobi okroglo obliko. Pogumno ga posolite in pustite za nekaj minut stati.
Termična obdelava svinjskih zrezkov
Pravilna termična obdelava je bistvena za popoln steak. Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo.
- Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, medtem ko so prevlečene ponve manj primerne.
- Steak vedno položite v zelo vročo ponev. Ponev močno segrejte, dodajte maslo ter takoj za tem tudi steak.
- Meso se naj peče vsaj kakšno minuto na visoki temperaturi, da dobi skorjico, preden ga obrnete na drugo stran. Ko je lepo zapečeno, zmanjšajte temperaturo in ga na srednji temperaturi pecite do želene notranje temperature.
- Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni, a če so tanki, jih popecite v treh minutah na vsaki strani. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija. Pri tem si lahko pomagate z živilskim oziroma vbodnim termometrom.
- Če ste zrezke marinirali, jih morate pred pečenjem odcediti, ne pa tudi osušiti.
- Če morate popeči več kosov mesa, to storite v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku.
- Zrezki bodo okusnejši, če jih boste popekli na mešanici olja in masla.
- Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline, zato vedno sledite vsakemu receptu posebej.
Ideje za omake k svinjskim zrezkom
Po peki zrezke vzamite iz ponve, jih ovijte v aluminijevo folijo in pustite nekaj minut počivati, da se sokovi enakomerno porazdelijo. Medtem se lahko lotite priprave omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja nikakor ne odvrzite, saj bodo omaki dali največ okusa.
Hitra omaka iz ponve (deglaziranje)
Hitro omako dobite, če ponev deglazirate z vinom (npr. 1 lonček ali 250 ml rdečega vina), vinjakom ali brendijem. Vmešajte kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solite in poprajte - in omaka je pripravljena. Omako lahko obogatite tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imate v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatite tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
Klasična vinska omaka (redukcija)
Medtem ko se steak peče ali počiva, lahko pripravite vinsko omako (redukcijo). V ponev po potrebi dodajte še maslo in šalotko ter kuhajte z mešanjem kakšno minuto ali več. Nato dodajte 1 lonček (250 ml) rdečega vina in kuhajte, da se tekočina reducira. Med rahlim kuhanjem preverite slanost, po potrebi dodajte še malce masla in dokončajte vinsko redukcijo.
Osvežilna omaka z jogurtom in hrenom
Za hitro in osvežilno omako zmešajte svoj najljubši jogurt s hrenom. Razmerje med jogurtom in hrenom seveda prilagodite svojemu okusu! Ta omaka se odlično poda k bogatejšim kosom svinjskega mesa.
Osnova za čebulno ali paradižnikovo omako
Za kompleksnejše omake, kot je čebulna ali paradižnikova, si vzemite malce več časa za pripravo čebule. S postopnim zniževanjem temperature jo počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu. Za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina.
Slastna gobova omaka
Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut, da se rehidrirajo in razvijejo aromo. Gobovo omako lahko pripravite na podlagi deglaziranja ponve ali kot samostojno omako s smetano in zelišči.
Eksotični dodatek: Chimichurri omaka
Chimichurri je ena najbolj poznanih omak južnoameriškega porekla, ki je razširjena po vsem svetu. Recept za to zelo priljubljeno argentinsko omako odličnega okusa predstavlja nepogrešljiv dodatek k steaku, saj s svojo svežino in zeliščnimi notami odlično uravnoteži bogat okus mesa.
Sladkasta BBQ omaka
Za ljubitelje sladkastih in dimljenih okusov je BBQ omaka odlična izbira. Pripravite si lahko domačo ali izberete kakovostno kupljeno sladkasto BBQ omako, ki se bo čudovito podala k sočnemu svinjskemu steaku.
