Zakaj shranjevati bučke in buče za ozimnico?
V času obilja na zelenjavnem vrtu, ko buče in bučke (Cucurbita pepo) rodijo v izobilju, je pametno razmisliti o shranjevanju. Z njimi lahko na zimski dan prikličemo okus poletja, še posebej, ker sveže zelenjave pozimi ni na voljo. Doma obožujemo takšne in drugačne omakice, kot so sataraš, paradižnikova mezga ali džuveč, in bučne omake so odličen dodatek k tej zbirki.
Bučke, pri nas znane tudi kot cukini, v italijanščini pa kot zucchini, izvirajo iz Amerike. Nedozorele podolgovate buče, zelene ali rumene barve, kot jih poznamo danes, so bile vzgojene na severu Italije v drugi polovici 19. stoletja. Italija je danes ena izmed največjih pridelovalcev bučk v Evropi, kjer so cenjeni tudi cvetovi bučk, ki jih jedo polnjene, panirane ali v testu.
Splošna priprava in higiena za shranjevanje bučk
Za pripravo omak in drugih jedi za ozimnico lahko uporabite katero koli vrsto bučk ali buč. Pri nabiranju ali nakupu izberite zdrave in kakovostne plodove, brez poškodb, rjavih madežev ali preveč mehkih delov. Bučke vedno obiramo ročno, da se plodovi ne poškodujejo in ne izgubijo kakovosti. Obiranje se začne, ko plodovi dosežejo polno zrelost, o čemer ocenjujemo barvo bučk. Bučke lahko nabiramo tudi zelo majhne, ko je njihova velikost le 10 cm ali več.
Temeljita higiena je ključnega pomena pri vseh metodah shranjevanja. Kozarčke, v katere boste vlagali bučke, je obvezno razkužiti in sterilizirati. Enako velja za pokrovčke. Najprej jih ročno operemo z detergentom, nato jih prekuhajte v pomivalnem stroju ali v vreli vodi. Zatem jih dobro osušite. Priporočamo uporabo manjših steklenih kozarcev, da se vsebina po odprtju ne pokvari.
Recepti za omake iz bučk za ozimnico
Osnovni bučni pire - univerzalna osnova
Če imate orjaško bučo in ne veste, kaj z njo, lahko pripravite osnovni bučni pire, ki je odličen za juhe, sladice ali kot osnova za druge jedi. Bučo olupite, odstranite semena in jo popečete ali skuhate nad paro, tako da je čisto mehka. Nato iz nje naredite pire, ga še vročega daste v steklene posode in zaprete. Pri tem ne dodajte soli ali sladkorja. V bistvu je to povsem navadno domače konzerviranje.
Slastna bučna omaka s paradižnikom in začimbami (Za vlaganje)
Ta recept je prilagojen za dolgoročno shranjevanje in se odlično poda k testeninam, rižu ali zelenjavnemu pireju. Količino sestavin in začimb lahko prilagodite svojim potrebam in okusu. Če imate raje rahlo kisle omake, je to recept za vas.
- Priprava zelenjave: Bučkam odrežemo konce in jih narežemo na majhne kocke. Paradižnike za pol minute potopimo v vrelo vodo, da odstopi kožica, in jih olupimo. Odstranimo semenje in narežemo na koščke. Čebulo olupimo in narežemo na želeno velikost, česen sesekljamo.
- Kuhanje omake: V globoko ponev ali lonec dodamo olivno olje in sesekljano čebulo. Ko čebula malo potemni oziroma spremeni barvo, dodamo česen in ga prepražimo skupaj s čebulo. Vso pripravljeno zelenjavo (bučke, paradižnik) stresemo v lonec.
- Začimbe in dušenje: Dodamo rožmarin in solimo. Začimbe lahko prilagodite svojemu okusu, lahko dodate tudi druge, kot so peteršilj, bazilika, origano ali čili paprika. Znižamo temperaturo in kuhamo čim dlje. Zadostovalo bi že petnajst minut, a omaka bo pridobivala okus s časom kuhanja. Daljše kuhanje obogati okus, medtem ko krajše ohrani več hranilnih snovi.
- Polnjenje in shranjevanje: Ko so bučke mehke in omaka primerno gosta, jo še vročo napolnimo v predhodno očiščene in sterilizirane kozarčke, primerne velikosti za eno kosilo. Tesno jih zaprite in obrnite na pokrov, da se počasi ohladijo in dobro zatesnijo.
Bučni chutney: Sladko-kisla priloga za gurmane
Bučni chutney je nekaj posebnega in ga priporočamo. Je zelo okusen, predvsem za testenine, in vedno pri roki, le malo ga je treba pogreti.
- Priprava sestavin: Čebulo in česen olupimo in na drobno sesekljamo. Korenje naribamo, jajčevec in papriko narežemo na kocke. Bučke naribamo.
- Praženje zelenjave: Čebulo in česen prepražimo na olivnem olju. Dodamo naribano korenje, na kocke narezan jajčevec in papriko. Pražimo in mešamo, da se zelenjava zmehča.
- Dodatek bučk in začimb: Nato dodamo naribane bučke, paradižnikovo omako, sol in začimbe. Vse skupaj dobro premešamo in kuhamo, dokler se okusi ne povežejo in omaka ne zgosti.
- Polnjenje in shranjevanje: Vročo omako nalijemo v kozarčke in dobro zapremo.
Opomba: Mešanje buče s porom, zeleno in podobnim lahko ustvari manj privlačno barvo, ki za hrano ni posebej vzpodbudna, in tudi okus ni bogvekaj.
Omaka iz bučk s korenjem
Kombinacija bučk in korenja je izjemno zdrava in bo vašo jed zagotovo obogatila z okusi. To omako lahko pripravite z le nekaj sestavinami in zelo malo prostega časa. Začimbe lahko prilagodite svojemu okusu.
- Priprava: Čebulo olupimo in narežemo na želeno velikost. Zmehčan korenček narežite na trakove.
- Kuhanje: V globoki ponvi na majhnem ognju na olivnem olju prepražimo čebulo. Ko opazite spremembo barve sesekljane čebule, ji dodajte bučke in korenček. Vse skupaj dušite do mehkega.
- Shranjevanje: Bučkino omako shranjujte v predhodno opranih in steriliziranih kozarcih. Če omaki niste dodali mlečnih izdelkov, jo lahko shranite v hladilniku za dlje časa.
Različni načini shranjevanja bučk in buč za ozimnico
K sreči so bučke eden tistih pridelkov, ki jih lahko na različne načine shranimo za zimo. Glavne metode za shranjevanje bučk so zamrzovanje, vlaganje, fermentiranje in sušenje.
Zamrzovanje bučk: Ohranjanje hranil in priročna uporaba
Prehranski strokovnjaki priporočajo shranjevanje bučk predvsem v obliki zamrzovanja, saj s tem ohranimo največ hranil in minimalno vplivamo na okus. Je tudi eden najbolj enostavnih načinov. Zamrznjene bučke so odlične za uporabo v juhah, enolončnicah, obarah ali za peko peciva, kruha ali mafinov. Najbolje je, če jih zamrznete v porcijah.
Zamrzovanje narezanih ali naribanih bučk
Izberite mlade, sveže bučke z gladko in nepoškodovano lupino. Operite jih in narežite na pol centimetra debele rezine ali koščke. Nato jih lahko takoj zložite v vrečke in zamrznete. Lahko pa jih tudi predhodno blanširate približno tri minute, jih takoj ohladite v ledeni kopeli, dobro odcedite, zapakirate v plastične vrečke in pospravite v zamrzovalnik. Pred uporabo jih ni potrebno odtajevati, dodajte jih neposredno v lonec ali pekač.
Bučke lahko zamrznete tudi naribane. Izberite čvrste bučke, jih operite in naribajte. Po želji lahko naribane bučke za kratek čas (1-2 minuti) poparite, dokler ne posteklenijo. Zapakirajte v majhne posodice s pokrovom, vendar pustite nekaj prostora. Posodice postavite v hladno vodo, jih tako ohladite, nato pa pospravite v zamrzovalnik.
Zamrzovanje bučkinega pireja
Bučke operite, narežite in skuhajte v vodi do mehkega. Nato vodo odcedite, bučke pa s paličnim mešalnikom zmešajte v pire. Tega lahko shranite v manjših posodicah ali pa uporabite kar model za kocke, ki ga napolnite s pirejem. Tako boste v receptih uporabili le toliko pireja, kot ga potrebujete. Bučkin pire je uporaben za zgoščevanje omak in juh ali za pripravo kruha in mafinov. Za kuhane jedi ga dodajte zamrznjenega, za peko pa naj se najprej odtaja na sobni temperaturi.
Zamrzovanje že pripravljenih jedi iz bučk
Namesto, da zamrznete same bučke, lahko že vnaprej pripravite in spečete jedi z bučkami, kot so juha, palačinke, mafini ali pečen bučkin čips. Te nato ohladite, shranite v vrečke ali posodice in zamrznete. Pred zaužitjem jih odtajajte in pogrejte.
Vlaganje bučk: Hrustljave in okusne priloge
Vlaganje bučk, čeprav pri nas ni preveč priljubljeno, je vsekakor vredno premisleka. Vložene bučke ohranijo svojo obliko in hrustljavost ter dobijo zanimiv okus, ki malce spominja na kisle kumarice.
Vlaganje bučk v olju (tradicionalno italijansko)
Ta preprosta priprava vam v roku ene ure omogoča slastno ozimnico. Tako konzervirane bučke vam bodo zdržale vsaj do začetka oktobra ali novembra.
- Priprava bučk: Bučke dobro operemo in osušimo. Narežemo jih poljubno - na trakove, kolobarje ali palčke, ali pa jih naribamo na rezine (najboljše!). Zrezane bučke posolimo z grobo soljo in pustimo vsaj dve do tri ure, da se iz njih izloči voda. Zatem jih dobro ožamemo in iztisnemo odvečno vodo ter jih zložimo na čisto bombažno krpo, da se osušijo.
- Oparjanje in hlajenje: V loncu zmešamo vodo, kis, dodamo ščepec soli in pustimo, da zavre. Bučke na hitro oparimo v tej mešanici (3-4 minute). Potem jih precedimo in pustimo, da se dobro ohladijo na suhi bombažni krpi. Medtem operemo liste poprove mete in jih osušimo.
- Vlaganje v kozarce: Ko se bučke osušijo, jih začnemo zlagati po plasteh v sterilizirane kozarce. Vsaki plasti bučk sledi nekaj česna, listek mete in malce peperončina. Vsako plast dobro popeštamo, da izločimo zrak. Kozarca za vlaganje ne napolnimo do vrha, ampak pustimo za prst prostora. Zatem vse skupaj zalijemo z oljčnim oljem. Olje mora v celoti prekriti vse.
Vložene bučke s kisom in začimbami (ala kisle kumarice)
Ta metoda ohranja obliko in hrustljavost bučk ter jim doda zanimiv kiselkast okus.
- Sestavine: 2 kg čvrstih svežih bučk manjšega premera, 2 majhni čebuli, 60 g soli, 700 ml kisa za vlaganje, 400 g sladkorja, 2 žlički gorčičnih semen, 1 žlička semen zelene, 1 žlička kurkume.
- Priprava: Bučke operite, posušite in narežite na tanke kolobarje (do pol centimetra debeline). Olupite, operite in na polkolobarje narežite še čebuli. V veliki plastični posodi z rokami zmešajte bučke in čebulo, dodajte sol in prelijte s hladno vodo. Pustite stati približno dve uri, nato bučke in čebulo odcedite in sperite.
- Priprava preliva: V velikem loncu zavrite preostale sestavine: kis, sladkor, semena in kurkumo. Z vročo mešanico prelijte bučke in čebulo, pokrijte posodo in pustite stati še dve uri.
- Kuhanje in pasterizacija: Vse skupaj nato prestavite v velik lonec, ki ga pristavite na ogenj. Vsebino segrevajte do vretja, nato znižajte temperaturo in pustite, da počasi vre še kakšnih pet minut. Pripravljene bučke skupaj s tekočino s pomočjo zajemalke prestavite v 300-mililitrske čiste, sterilizirane kozarce za vlaganje. Kozarcev ne napolnite čisto do vrha, pač pa pustite za kakšen prst prostora. Obrišite rob kozarca in ga dobro zaprite s pokrovom.
- Pasterizacija: Potopite kozarce v vrelo vodo, tako da voda sega čez kozarec. Pustite, da voda zavre in jih tako pasterizirajte približno 15 minut. Nato odstranite kozarce iz vode in jih postavite na veliko kuhinjsko krpo s pokrovom navzdol ter pustite, da se ohladijo. Ohlajene kozarce lahko pospravite v shrambo, klet ali hladilnik.
Vloženi bučkin pripravek (relish)
Iz bučk lahko pripravite tudi odličen vloženi pripravek, ki ga lahko dodajate v burgerje in sendviče ali pa z njim popestrite krompirjevo solato oziroma kakšno drugo jed.
- Sestavine: 500 g na drobno nasekljanih bučk, 250 g na drobno nasekljane čebule, 1 rdeča paprika (na drobno nasekljana), 1 čili paprika (na drobno nasekljana), 1,5 žličke morske soli, 180 g sladkorja, 350 ml belega kisa, 1,5 žličke kurkume, 2 žlički gorčičnih semen, pol žličke popra, ščepec mletega muškatnega oreščka.
- Priprava: Na drobno nasekljane bučke (lahko jih nasekljate tudi s pomočjo multipraktika ali sekljalnika), čebulo in paprike dodajte v večjo posodo. Posolite, dobro premešajte in postavite v hladilnik čez noč. Naslednji dan vse skupaj precedite, dobro sperite in znova precedite.
- Kuhanje in shranjevanje: Prestavite v večji lonec in dodajte preostale sestavine. Vse segrejte do vretja in pustite, da vsebina vre kakšnih 10 minut. Pripravek nato nadevajte v majhne sterilizirane kozarčke za vlaganje. Če ga boste porabili v naslednjih dneh in tednih, ga shranite v hladilnik. Za ozimnico pa ga morate še malce termično obdelati: v velikem loncu zavrite vodo, vanjo potopite tesno zaprte kozarce (voda mora povsem prekriti kozarce) in pustite, da vre še kakšnih 15 minut. Kozarce nato odstranite, obrišite in pustite, da se čez noč ohlajajo (obrnite jih s pokrovom navzdol in jih lahko prekrijete s krpo). Preden jih postavite v shrambo, preverite, ali so kozarci dobro zatesnjeni (pokrov se ne upogiba pod prstom).
Fermentirane bučke: Starodaven način za zdravo prebavo
Fermentirana zelenjava je blagodejna za prebavni sistem. Ta metoda, bolj priljubljena za shranjevanje repe ali zelja, je lahko prav tako zanimiv način shranjevanja in uživanja bučk.
- Priprava: Za ta shranek potrebujete večje bučke, ki jih naribate, in sol.
- Vlaganje: V litrski kozarec za vlaganje najprej dodajte tanjšo plast naribanih bučk (približno 100 gramov), posolite, nato dodajte novo plast bučk, znova posolite in s tem nadaljujte, dokler kozarca ne napolnite. Pri vrhu pustite za kakšne 3 ali 4 centimetre prostora.
- Fermentacija: Kozarec zaprite s pokrovom (ne preveč trdo, da ga boste lahko znova odprli) in ga postavite na hladno in temno mesto. Pustite, da fermentira 2-5 dni (odvisno od temperature). Ne pozabite, da kozarec vsak dan odprete, da spustite ven plin, ki se nabere. Med procesom lahko bučke poskusite, in ko se ravno prav skisajo, kozarec prestavite v hladilnik.
Sušenje bučk: Hrustljavi prigrizki in dodatek jedem
Tudi bučke lahko posušite in jih tako pripravite za daljše shranjevanje. Posušene tanke rezine bučk so lahko odličen prigrizek - še posebej, če jih pred sušenjem nekoliko začinite (z mešanico soli, popra, čilija in jabolčnega kisa). Sicer pa lahko sušene bučke uporabite tudi v juhah in omakah, v tem primeru posušite nekoliko debelejše rezine. Takšne rezine lahko nato skuhate skupaj s testeninami; ko bodo testenine kuhane, se bodo tudi bučke znova rehidrirale. Vse skupaj nato precedite in dodate omako po želji. Sušene bučke lahko shranite v aluminijastih posodah ali steklenih kozarcih, saj ne zavzamejo veliko prostora.
Načini sušenja:
- Na soncu: Izberite res tople in sončne poletne dni z nizko zračno vlago. Bučke sušite na direktnem soncu, na zračnem mestu, na peki papirju ali na podlagi, kamor se ne bodo zalepile.
- V sušilniku za sadje (dehidratorju): To je učinkovit in kontroliran način sušenja.
- V pečici: Bučke lahko posušite na nizki temperaturi kar v pečici. Vendar boste morali imeti vratca pečice priprta.
Bučke dobro operemo in osušimo, naribamo na tanke kolobarje in posolimo. Ko so vaše bučke suhe, jim lahko dodate začimbe.
Pesto iz bučk: Svež in nepokuhan dodatek
Pesto iz bučk, tradicionalno narejen iz pinjol in bazilike (genovese), tokrat malo drugače. Uporabite ga lahko kot omakico pri predjedeh ali kot omako za testenine. Odličen je kot priloga k rakcem (gamberi), lososu ali močnim (staranim) sirom, npr. kozjemu siru. Najboljše pri vsem pa je, da ga ni potrebno kuhati. Hranite ga v hladilniku do 2 dni, pomembno je, da ga v celoti prelijete z oljem.
- Sestavine: bučke, starani kozji sir (ali drugi sir), pinjole (lahko zamenjate z orehi, pistacijami ali mandlji), bazilika (ali listi poprove mete), po želji zob česna.
- Priprava: Bučke naribamo, narahlo posolimo in odstavimo v cedilo. Tako jih pustimo vsaj 30 minut, da iz njih odteče odvečna tekočina. Zatem vse sestavine (razen olja) skupaj zmiksamo v mikserju - v nekaj sekundah. Na koncu pesto prelijemo z oljem.
Nasvet za omako iz bučk s smetano (za takojšnjo uporabo)
Če pa želite svoje najdražje presenetiti z drugačnim kosilom ali večerjo, je omaka iz bučk s smetano prava izbira. Ta omaka bo vaši peki dala drugačen okus in aromo, vendar ni primerna za dolgotrajno shranjevanje zaradi mlečnih izdelkov. Uporabite jo v 2-3 dneh po pripravi.
To omako lahko pripravite iz svežih ali zamrznjenih naribanih bučk. Če pripravljate omako iz zamrznjenih bučk, jih ni treba odtajati, ampak jih kar zamrznjene daste dušit.
- Sestavine: cca 300 g očiščenih in naribanih bučk, 1 žlica moke (neobvezno, za zgoščevanje), 2 žlici olivnega olja, pol žličke rdeče paprike v prahu, 0,5 -1 dcl vode, 1 dcl sladke smetane za kuhanje ali vrhnja, žlica kisle smetane, sol, sveže zmlet poper (po želji lahko tudi dodamo 1/2 pražene čebule).
- Priprava: Na olivnem olju z moko naredimo svetlo prežganje (svetlo prepražimo moko), dodamo mleto papriko, premešamo in dodamo naribane bučke. Solimo, popramo, premešamo in dušimo. Bučke bodo takoj spustile vodo, vendar vsake toliko vseeno premešamo, da se ne prismodi. Dušimo približno 4 minutke na zmernem ognju, nato dodamo vodo po potrebi. Količino vode dodamo po občutku, saj imamo različne vrste bučk, ki so različno "mesnate"; vode ne sme biti preveč, oz. bučke ne smejo plavati.
- Dodatek smetane: Ko voda zavre, dodamo sladko smetano oz. vrhnje za kuhanje. Pokuhamo še kakšno minutko, da se vse skupaj poveže in na koncu dodamo še kislo smetano. Ko dodamo kislo smetano, omake več ne kuhamo, da se ne bi naredile bele pikice. V primeru, da ne želimo uporabiti moke za zgostitev omake, uporabimo več bučk in jih nekaj spasiramo.
- Serviranje: Bučkino omako lahko postrežemo z različnimi mesnimi pečenkami ali z nekaj ocvrtki. Testenine ali riž se odlično podajo k tej zelo okusni omaki.