Golaž je enolončnica, ki izvira iz Madžarske in je postala priljubljena jed v številnih srednje in vzhodnoevropskih državah. Tradicionalna različica golaža je pripravljena iz govejega mesa, čebule, paprike in drugih začimb, običajno pa se postreže s kruhom ali kruhovimi cmoki. Sestavine in priprava golaža se lahko razlikujejo glede na regijo in osebne želje ter okuse. Nekatere različice lahko vključujejo zelenjavo, kot sta paprika ali korenje, v nekaterih receptih pa se lahko uporablja svinjina, govedina ali druge vrste mesa. Jed se lahko pripravi na štedilniku in postreže kot obilen obrok.
Ključne sestavine in njihova priprava
Čebula: Temelj okusa
Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso, saj jedi doda odličen okus in jo obogati. Za dober golaž je potrebujemo veliko; nekateri kuharji prisegajo na to, da mora biti čebule količinsko toliko, kot je mesa, njeno količino pa lahko zmanjšamo, vendar ne na manj kot tretjino. Pomembna ni samo količina čebule, temveč tudi izbira prave vrste in predvsem pravilna priprava čebule.
Izbira prave čebule
- Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali vijoličasto čebulo.
- Drugi preferirajo belo in rumeno čebulo, ki ima blažji okus, zato lahko v golažu izstopajo drugi okusi.
- Lahko izberete tudi srednjo varianto in uporabite tako rdečo kot tudi belo oziroma rumeno čebulo.
Količina čebule
Ko je govora o golažu, s čebulo raje nikar ne 'šparajte'. Lahko se držite preverjenega recepta, ki pravi: kolikor mesa, toliko čebule. Njeno količino lahko po želji tudi nekoliko zmanjšate, vendar je ne uporabite manj kot tretjine količine mesa. Kuharske knjige navajajo, da mora biti čebule toliko kot mesa, saj se razkuha in poskrbi za res slastno omako.
Pravilno sekljanje čebule
Najbolj zamudna koraka priprave golaža sta, poleg rezanja mesa, zagotovo lupljenje čebule in njeno rezanje. Če želite pripraviti resnično dober golaž, jo morate narezati oziroma nasekljati na majhne, čim bolj enakomerno velike kockice. Ko pripravljate golaž za več oseb, je to lahko zelo zamudno opravilo, ki pa ga raje nikar ne 'opravite z levo roko', saj pravilno nasekljana čebula zagotavlja enakomerno kuhanje in tudi lepo teksturo končne jedi. Nikoli ne mešajte, ribajte, blendirajte ali počnite česa podobnega, da bi si olajšali delo, saj ima takšna čebula pogosto grozen oziroma grenak okus. Čebulo je boljše narezati z nožem, ne s sekljalnikom, saj tako ima več okusa.
Sekljanje čebule brez solz
Marsikoga od sekljanja velike količine čebule odvrne solzenje oči, ki se med rezanjem pogosto pojavi. A temu se lahko izognete z uporabo zelo preprostega trika: neolupljeno čebulo pred uporabo vsaj za 30 minut shranite v hladilnik. Pomagalo bo tudi, da čebulo olupite, prerežete na pol in pustite, da se nekaj minut namaka v mrzli vodi. Če se vam oči kljub temu zasolzijo, jih sperite s hladno vodo in zatem nadaljujte z rezanjem.
Čebulo vedno narežite tik pred uporabo
Narezana čebula v stiku z zrakom oksidira, zato jo vedno narežite tik pred uporabo. Kljub temu, da boste prihranili veliko časa, se pri sekljanju raje izognite uporabi multipraktika, saj sesekljana čebula v golažu pogosto nekoliko zagreni. Zato čebulo vedno ročno narežite na drobne kockice.
Karameliziranje čebule z olivnim oljem
Čebulo olupimo in nasekljamo ter jo pražimo na olivnem olju, da se zmehča. Vmes solimo. Če čebulo pražite dolgo in počasi, se okus golaža še poglobi. Tako se razvijejo naravni sladkorji, ki poskrbijo za bogat in prijetno sladek okus. Da to naredite, na srednje nizki temperaturi segrejte lonec, v katerem boste pripravili golaž. Dodajte toliko olja, da je dno pokrito, in ko se segreje, v lonec stresite nasekljano čebulo. Pražite jo počasi, na nizki temperaturi, pogosto jo mešajte in sproti pobirajte z dna lonca, dokler se ne zmehča in skoraj povsem razpusti, postane zlato rjava in dobi sladek vonj. Ta postopek traja od 20 do 30 minut, lahko pa tudi še več, zato bodite potrpežljivi in ne hitite. Čebule za golaž nikoli ne pražite na visoki temperaturi, saj se lahko zažge in postane grenka. Čebulo pražimo dolgo in počasi, da se skoraj povsem razpusti in postane zlato rjava.
How to Caramelize Onions in Record Time Without Sacrificing One Ounce of Flavor
Začimbe med karameliziranjem
Čebulo med karameliziranjem začinite s ščepcem soli in mletega popra. To pomaga izboljšati okus in poudariti naravno sladkobo čebule. Poleg tega čebulo med praženjem posolimo, da se čim hitreje razpusti.
Dodajanje vode med praženjem
Ko čebula v loncu že ovene ali malo porumeni, jo lahko zalijete z malo vode. Čebula se bo v tem primeru kuhala in pražila hkrati, obenem pa se tudi ne bo prismodila ali pa celo prijela na dno posode. Voda bo poskrbela tudi za to, da se bo čebula med praženjem še bolj zmehčala, zato bo pozneje tudi lažje razpadla in s tem zgostila omako.
Meso: Izbira in priprava
Pri pripravi golaža je seveda najpomembnejše meso. Za najboljši okus in mehkobo izberemo dobro marmoriran kos govedine, kot je recimo bočnik. Meso narežemo na kocke, ki po velikosti spominjajo na zrel oreh. Goveji vrat je priporočljiv, pleča so dobra alternativa, meso stegna pa bo vlaknasto in ne tako mehko. Meso narežite na večje kocke, do pet centimetrov.
Maščoba na mesu
Mesu ne odstranjujte maščobe, temveč samo ovoje. Maščoba se bo stopila in dodala jedi okus.
Praženje mesa
Zelo pomemben korak je tudi ta, da meso prepražimo na močnem ognju, toliko da postane rjave barve in dobi skorjico, kar bo dalo golažu še poseben okus. V loncu ali ponvi z debelim dnom segrejte maščobo, da se začne kaditi. Dodajte narezano meso in ga na močnem ognju prepražite, nato ga vzemite ven. V lonec oziroma ponev vrnemo meso in ga med mešanjem dušimo toliko časa, da tekočina izhlapi. Na tak način boste meso dehidrirali.
Dodatne sestavine in potek kuhanja
Ko je čebula prepražena in se zmehča, dodamo narezan česen in popražimo, da zadiši. Goveje meso narežemo na večje koščke in jih nato dodamo k čebuli. Vse skupaj pražimo nekaj minut, nato pa dodamo vino in popražimo, da se pokuha. Nato gredo v lonec ostale sestavine: paradižnikova mezga, jušna osnova, začimbe (paprika v prahu, origano, majaron, 1 čajna žlička soli in ščep popra, lovorjeva lista).
Ne varčujte pri vinu, prav tako ne pri kakovostni izbiri vina. Najboljše je rdeče vino in tisto, ki ga radi pijete ob golažu. Edini dodatki, poleg začimbne mešanice za golaž Maestro, seveda, ki spadajo v golaž, so paprika, česen, lovorov list, paradižnikova mezga in nekaj rdečega vina. Ne varčujemo s papriko. Kvalitetna paprika bo dala golažu značilen okus in barvo.
Čas kuhanja
Golaž kuhamo na zmernem ognju nekje 1,5 ure, da se meso prijetno zmehča. Vmes večkrat premešamo. Pri pripravi golaža ne smemo hiteti in si moramo vzeti dovolj časa za njegovo pripravo. Meso dušimo vsaj eno uro ali dve in občasno premešamo, da se razvijejo okusi. Golaž postane najboljši po nekajurnem kuhanju na rahlem ognju. Goveji golaž je odlična jed, ki se lahko skuha na zalogo, še boljša je namreč naslednji dan, ko se popolnoma prepoji z okusi.
Zgoščevanje in izboljšanje teksture golaža
Blendiranje za gladko omako
Ko je meso zmehčano, s paličnim mešalnikom zblendamo golaž tako, da ga položimo na dno in blendamo, dokler ni omaka tekoča. Brez skrbi, kosi mesa se tako ne bodo zblendali, ker so preveliki, da jih bi palični mešalnik potegnil do rezila, prav tako lovorjev list. Lahko pa golaž pustimo kar kašast. Nekateri ga imajo radi zaradi omake, drugi zaradi velike količine mesa. Jaz golaž na koncu zblendam s paličnim mešalnikom, da nastane res gladka omaka.
Alternativne metode zgoščevanja
Pri pripravi golaža se lahko hitro zgodi, da mu dodamo preveč tekočine. To lahko popravimo na par različnih načinov:
- Mešanica moke in masla: V posodi pri enaki temperaturi zmešamo enaka dela moke in masla in segrevamo toliko časa, da se zmes obarva zlato-rjavo. Zmes nato dodamo v golaž in ga tako zgostimo.
- Koruzni škrob: Eno do dve žlici koruznega škroba zmešamo z enako količino vode ali goveje jušne osnove. Mešanico dodamo v golaž in zavremo. Segrevamo toliko časa, dokler se golaž ne zgosti.
- Paradižnikova pasta ali mezga: V golaž lahko vmešamo eno ali dve žlici paradižnikove mezge, ki ga bo pomagala zgostiti in mu dala bogatejši okus.
- Kocke kruha: V golaž lahko dodamo tudi nekaj kock kruha, ki bodo vpile odvečno tekočino. Po tem, ko bo golaž dovolj gost, kocke kruha odstranimo in golaž postrežemo.
- Bočnik: Če za pripravo res uporabimo bočnik, bo le-ta pomagal pri zgostitvi, saj vsebuje veliko kolagenskih tkiv, ki se med segrevanjem raztopijo in pomagajo ustvariti značilno teksturo.
Reševanje preslanega golaža
Sol je ena izmed najbolj univerzalnih začimb. Skoraj ni jedi, katere okusa ne obogatimo s soljo. Hitro pa se lahko zgodi tudi to, da je dodamo preveč. Spodaj smo zapisali nekaj trikov in nasvetov, s katerimi lahko to napako popravimo:
- Dodatna tekočina: V golaž dodamo dodatno tekočino. Pazimo le, da je tekočina vedno enake temperature kot golaž, saj se lahko zgodi, da zaradi dodajanja hladne tekočine zakrkne meso.
- Kis ali limonin sok: Kislina uravnovesi slanost, a vedno začnemo z majhno količino. Najprej dodamo le žličko ali dve, nato pa z dodatno količino nadaljujemo, dokler preslan okus jedi ne izgine.
- Sladkor ali med: V preslan golaž lahko dodamo ščep sladkorja ali medu. Dodamo mu lahko tudi naribano korenje ali na kocke narezan paradižnik.
- Krompir: Krompir odlično vpija odvečno sol. Lahko ga narežemo na majhne kocke ali pa kar olupljenega in nenarezanega dodamo v golaž. Kuhamo toliko časa, da se krompir zmehča.
- Dodatno meso: Če vsi zgoraj omenjeni nasveti ne uspejo, lahko preslan golaž rešimo tudi tako, da mu dodamo še dodatno količino mesa in tako pripravimo večjo količino golaža. S tem bomo razvodenili slanost in si hkrati privoščili dvojno količino golaža.
Različice golaža
Klasični goveji golaž
Najbolj znan in priljubljen je goveji golaž, ki ga poznamo v dveh različicah: klasični in sočni goveji golaž. Razlika med njima je v količini uporabljene čebule.
Puranji golaž
Puranji golaž je lažja in hitrejša različica klasičnega golaža, saj je pripravljen iz pustega puranjega mesa. Postrežen s krompirjevim pirejem tvori topel, hranljiv obrok, primeren za vsak dan. Jed je enostavna za pripravo, saj jo skuhamo v eni posodi, ne zahteva veliko naše prisotnosti in omogoča, da med kuhanjem postorimo še kaj drugega.
Puranje meso narežemo na manjše kose. Čebulo drobno sesekljamo in jo na zmernem ognju popražimo na olju, da postekleni in rahlo porjavi. Dodamo strt česen in na kocke narezano papriko, na hitro premešamo ter dodamo meso. Solimo in popramo. Meso pražimo toliko časa, da spremeni barvo in se nekoliko zapeče. Nato dodamo mleto papriko, kumino, lovorjev list, paradižnikovo mezgo in dobro premešamo, da se začimbe razpustijo. Zalijemo z vodo ali jušno osnovo, dodamo timijan ali peteršilj, pokrijemo in na zmernem ognju kuhamo približno 40-50 minut, da se meso zmehča in jed zgosti.
Krompirjev golaž
Hladni dnevi kar kličejo po dobrem kosilu. Z Urško Fartelj z bloga 220 stopinj poševno smo se lotili kuhanja krompirjevega golaža. Čebulo in panceto z nožem drobno narežemo. Čebulo je boljše narezati z nožem, ne s sekljalnikom, saj tako ima več okusa. Vse skupaj dobro popražimo. Čebula naj ne porjavi, ampak postekleni, se razpusti. Ko je vse skupaj dobro popraženo, mehko, dodamo narezano korenje, strt česen, mešanico začimb za golaž Maestro in paradižnikov koncentrat. Krompir narežemo na pol cm debele rezine. Zalijemo s toliko vode, da je krompir pokrit. Kuhamo tako dolgo, dokler krompir počasi ne začne razpadati. Tako bo golaž lepo gost.
Postrežba golaža
Večinoma se jed postreže kar s kosom kruha ali pire krompirjem. Maestro svetuje: poleg izbranih začimb in čebule v nobenem golažu ne sme manjkati kozarček vina.
