Sir za žar je posebna vrsta sira, ki se med peko na žaru ali v ponvi ne raztopi, temveč ohrani svojo obliko, zlato-rjavo skorjico in prijetno mehko notranjost. Zaradi tega je izjemno priljubljen pri poletnih piknikih, hitrih kosilih ali kot samostojna jed.
Zakaj se sir za žar ne raztopi?
Običajni siri vsebujejo sirilo, ki omogoča, da se med segrevanjem sir raztopi. Pri siru za žar je beljakovinska struktura trdna, saj so beljakovine tesneje povezane in med peko ostanejo na svojem mestu. Rezultat tega je, da se sir zapeče, zmehča, a ne razteče. Skrivnost je v nekoliko drugačnem postopku izdelave, s katerim se doseže, da mlečne beljakovine med segrevanjem ostanejo na svojem mestu.
Postopek izdelave
Pri siru za žar dosežemo močnejšo, čvrstejšo strukturo beljakovin s posebnim postopkom izdelave, pri katerem uporabimo krajši čas stiskanja in potapljanje v vročo sirotko.
Domača priprava sira za žar
Čeprav ga je mogoče kupiti, je domača priprava preprosta, zabavna in ponuja veliko prostora za ustvarjalnost. Najboljši sir za žar dobimo iz svežega domačega, najbolje nehomogeniziranega mleka.
- Segrevanje: Mleko (5-7 litrov) segrejemo do temperature 90-95 °C, skoraj do vretja.
- Sesirjenje: Vanj vlijemo 1-2 dl alkoholnega kisa ali limoninega soka in med mešanjem počakamo, da se mleko sesiri.
- Odcejanje: Sirnino precedimo skozi gazo, zavijemo in obtežimo za 15-30 minut, da se odcedi sirotka.
- Oblikovanje: Po odcejanju lahko sir začinimo in narežemo na rezine debeline 8-10 mm.
Nasveti za peko in kulinarična uporaba
Pred peko lahko sir mariniramo z oljčnim oljem, zelišči, česnom ali drugimi začimbami. Pri peki na žaru sir premažemo z oljem, da se ne oprime. V ponvi uporabimo ponev z nelepljivim premazom in brez dodatka maščobe ali le z minimalno količino.
Ideje za serviranje
- Nabodala: Sir narežemo na kocke in jih izmenično z zelenjavo (bučke, jajčevci, paradižnik) nataknemo na paličice.
- Sendviči in tortilje: Popečene kose sira postrežemo v kruhu s humusom, kislo smetano ali omakami po želji.
- Ocvrti sir: Palčke sira povaljamo v začinjeni moki ali pivskem testu in ocvremo do zlato-rumene barve.
- Priloga: Kot odlična priloga se obnesejo na čebuli in česnu popražene naribane bučke.
SIR ZA ŽAR
Izbira kakovostnega sira
Mnogi uporabniki prisegajo na ekološki sir za žar iz senenega mleka, ki ga ponujajo manjše kmetije. Takšen sir je poznan kot eden najboljših, saj ohrani mehkobo in ne postane gumijast kot nekateri industrijski izdelki. Pri nakupu v trgovinah bodite pozorni na deklaracije - izbirajte izdelke, kjer je sir dejansko osnova, in ne le "pripravek za žar", ki vsebuje veliko maščob in malo mlečnih beljakovin.