Vsak, ki se loti kisanja zelja, si želi enakega rezultata - čvrstih listov, prijetnega vonja in prave mere kisline. Vse to pa se začne pri enem osnovnem pravilu: zelje mora biti v posodi ves čas popolnoma potopljeno v lastnem soku. Prav ta sok je naravna zaščita, ki omogoča nemoten proces fermentacije in preprečuje, da bi zelje izgubilo hrustljavost.
Zakaj je sok tako pomemben za kisanje zelja?
Če listi zelja štrlijo nad površino, pridejo v stik z zrakom in se hitro zmehčajo. To ni le estetski problem, temveč vpliva na okus in celotno kakovost kislega zelja.
Vloga soka pri fermentaciji
- Sok, ki ga zelje spusti ob stiskanju, vsebuje naravne sladkorje in sol, ki sprožijo proces mlečnokislinske fermentacije. Brez njega proces ne more potekati pravilno.
- Sok je naravna tekočina, ki zapre dostop kisiku, s tem pa zagotovi, da imajo prednost koristne mlečnokislinske bakterije.
- Če listi pridejo v stik z zrakom, se hitro razvije plesen, kar je najpogostejši razlog, da zelje izgubi čvrstost in postane mehko.
Posledice stika z zrakom
- Listi postanejo gumijasti in brez okusa.
- Na površini se pojavi bel sloj plesni.
- Fermentacija se upočasni ali popolnoma ustavi.
- Končni izdelek je neuporaben in pogosto pristane v smeteh.
Ključni koraki za uspešno kisanje
Vloga stiskanja med polnjenjem
Da bi zelje spustilo dovolj soka, ga je treba med polnjenjem dobro stisniti. To ni le priporočilo, temveč nujen korak. Pri tem ne gre zgolj za tlačenje, temveč za ustvarjanje pogojev, da zelje odda tekočino, v kateri bo kasneje fermentiralo. Če ga pustimo ohlapno, bo sok ostal zaprt v listih, v posodi pa bo premalo tekočine. Takšno zelje nikoli ne bo hrustljavo.
Pravilna obtežitev
Ko je zelje narezano, soljeno in stisnjeno, mora ostati potopljeno. Zato se uporabi obtežitev. Naj bo to čist kamen ali keramični krožnik, pomembno je, da pritiska na zelje enakomerno in ga drži pod gladino. Brez obtežitve bi se listi dvignili na površino in prišli v stik z zrakom. Prav ta stik je razlog, da se zelje hitro zmehča. Čeprav obtežitev ni zapletena, je njen učinek odločilen. Na začetku kisanja je obtežitev zelja 20 odstotkov njegove teže, proti koncu pa se zmanjša na polovico, da se ne izloči preveč soka in zelje ne postane pusto. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode.
Kaj storiti, če je soka premalo?
Včasih se zgodi, da je kljub skrbnemu stiskanju soka premalo. Razlog je lahko v premalo sočnih glavah, v napačni količini soli ali v tem, da zelje ni bilo dovolj dolgo tolčeno. Takrat si pomagamo z dodatkom vode, vendar ne navadne, temveč vedno z vodo, obogateno s soljo.
Zakaj dodati sol v vodo?
Navadna voda brez soli poruši naravno ravnovesje v posodi. Koncentracija soli je ključna, ker omogoča razvoj pravih bakterij in zavira rast nezaželenih mikroorganizmov. Če dodamo vodo brez soli, se koncentracija preveč razredči in posledica je mehko, kislo in pogosto plesnivo zelje. Zato mora biti pravilo jasno - če dolivate vodo, vedno dodajte tudi sol. Priporočena količina je približno ena žlica soli na liter vode (oziroma 4% soli glede na težo zelja, če kisamo cele glave za sarmo).
Kako pravilno doliti vodo?
Slano vodo je treba pripraviti ločeno, v čisti posodi. Ko se sol popolnoma raztopi, jo previdno dolijemo v sod ali kozarec, dokler zelje ni popolnoma prekrito. Nikoli ne smemo vlivati premalo, saj tudi nekaj listov, ki ostanejo nad gladino, lahko uniči celotno zalogo. Največja napaka domačih pripravljavcev je prav ta, da pustijo liste nad gladino soka.
Odstranjevanje nezaželenih delov zelja
Pri zelju odstranimo poškodovane, gnile in obarvane liste. Kocen ima veliko vlogo, saj predstavlja rano na rastlini in vdorno mesto za mikroorganizme, tudi tiste nezaželene. Kadar ne nameravamo kisati takoj po obiranju, bo daljši kocen pripomogel, da bodo mikroorganizmi ostali čim dlje od glave. Repo, ki jo bomo ribali, dobro operemo, olupimo in naribamo. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav ter svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.
Izbira zelja in repe za kisanje
Za kisanje niso uporabne vse sorte zelja in repe. Zelo kakovostno kislo zelje dajo sorte: KRAJNSKO OKROGLO, VARAŽDINSKO, za sarme pa je idealno LJUBLJANSKO ZELJE. Večje težave nam lahko povzročijo hibridi zelja, ki so manj primerni za kisanje. Za sarmo je pomembno, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami in da je kocen majhen. Kisajo se sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dni, čeprav so na trgu sorte, ki dozorijo v veliko krajšem času. Za odličen izdelek kislega zelja se priporočajo stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja. Listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4%), saj je kisanje zelja kemični proces fermentacije, ki se s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino, in če je sladkorja premalo, kisanje ne bo uspelo. Pomembno je, da izberemo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave in repo. Glave morajo biti trde, takrat je v njih dovolj sladkorja. Prepozno porezane glave so lahko onesnažene z glivicami in bakterijami, kar bo spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka.
Potek kisanja in shranjevanje
Optimalni pogoji za kisanje
Optimalna temperatura za kisanje je 18 ˚C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna količina soli). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujemo higieno in pene sproti pobiramo, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Na samo fermentacijo ima lahko količina mikroorganizmov zelo velik vpliv, in je lahko prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo.
The Easiest Fermentation Recipe: Sauerkraut
Shranjevanje po kisanju
Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če bosta zelje in repa shranjena v temi pri 10 ˚C (za zelje se priporoča temperatura od 8 do 10 stopinj, za repo od 10 do 15 stopinj Celzija). Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih, takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno "zeljnico" in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja. Skisano zelje ali repo za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v zaprte nepredušne posode, ki jih prestavimo v temen in hladen prostor. Priporočljiva temperatura je med 8 in 10 stopinj Celzija. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce. Vloženo zalijemo z zelnico ali repnico in dobro zapremo.
Pomen teme in posode
Prvo pravilo pri kisanju zelja in repe je, da zelje in repa med kisanjem ne smeta priti v stik z zrakom. Kisati se morata v temi (zato sta pomembna temen prostor in temna posoda), saj svetloba povzroča oksidacijo. Za domačo rabo še vedno uporabljamo za kisanje lesene kadi, kjer je velika težava higiena posode, zato večji pridelovalci uporabljajo plastične kadi in talne betonirane bazene, prevlečene s plastično maso. Prednost bazenov je, da njihova vsebina ohrani temperaturo 8 stopinj. V njih se zelje kisa povprečno šest do osem tednov, poleti manj, pozimi pa, ko zunaj zmrzuje, kisanje lahko traja tudi do deset tednov. Edini dodatek pri naravnem procesu kisanja je sol, ki zelje konzervira.
Hrustljavost in kakovost
Hrustljavost ni naključje, temveč rezultat skrbne priprave. Če zelje ostane čvrsto, pomeni, da je proces fermentacije potekal pravilno, da je bila dodana prava količina soli in da so listi ves čas plavali v lastnem soku. Če je zelje mehko, je to znak, da je prišlo v stik z zrakom, da je bilo preslabo stisnjeno ali da je bila dodana navadna voda brez soli.
Kako se napaka pokaže na jedeh?
Mehko zelje izgubi svežino, vonj je bolj oster in neprijeten, okus pa manj prijaten. Namesto da bi hrustljalo med zobmi, postane mokasto. V jedeh, kot so jota ali segedin, se razkuha hitreje in jed izgubi značaj. Hrustljavost ni le stvar občutka, temveč pomemben del okusa in kakovosti.
Zelnica: zakladnica zdravja
Zelnica, tekočina po kisanju zelja, je zakladnica različnih hranilnih snovi. V njej lahko najdemo ogromno polifenolov, močnih antioksidantov, ki zmanjšujejo tveganje za raka, srčno-žilna obolenja, Alzheimerjevo in mnoge druge bolezni, s tem ko zavirajo oksidativni stres v telesu. Poleg tega polifenoli, podobno kot drugi antioksidanti, zavirajo proces staranja. V zelnici se nahaja tudi ogromno mineralov, še posebej veliko kalcija, magnezija in kalija, ki ščitijo okostje pred boleznimi, kot je osteoporoza. Kalij je pomemben tudi za zniževanje krvnega tlaka - s tem pa za preprečevanje srčnega napada in kapi. K dejstvu, da je zeljna voda zelo koristna za preprečevanje različnih vrst raka, pripomorejo tudi žveplove spojine, s katerimi je bogata.
Vitamini v zelnici
Zelnica seveda vsebuje tudi veliko vitaminov. Med najpomembnejšimi so vitamin A, vitamini iz skupine B (tudi folna kislina), vitamin C in vitamin K. Vitamin A je izredno pomemben za kosti, reproduktivne organe in imunski sistem ter je ključen za ohranjanje dobrega vida. Za zdravo kožo in lase bodo poskrbeli vitamini iz skupine B, ki bodo zaščitili tudi živčni sistem pred okvarami. Vitamin C v zelnici vas bo obvaroval pred različnimi okužbami, obenem pa deluje tudi kot antioksidant. Zelje na primer vsebuje celo več vitamina C kot pomaranče, zato je z njim seveda zelo bogata tudi zeljna voda. Poleg tega pa velja zelje za enega najboljših virov vitamina K, ki je med drugim zelo pomemben za normalno strjevanje krvi in za sintezo beljakovin, potrebnih za gradnjo kosti.
Zelnica za razstrupljanje in lepoto
Pitje vode, v kateri se je kuhalo zelje, vam lahko pomaga pri razstrupljanju telesa oziroma pri ponovni vzpostavitvi ravnovesja v prebavilih, še posebej po uživanju alkohola. Zaradi visoke vsebnosti fitokemikalij je lahko zelnica tudi zelo koristna naravna pomoč za tiste, ki se spopadajo z želodčnimi razjedami. Zelnica pa ni primerna samo za uživanje, ampak jo lahko uporabite tudi kot del svoje lepotne rutine. Fitokemikalije in antioksidanti v zelnici poskrbijo, da bo vaša koža lepša in preprečijo številne kožne težave, med drugim tudi akne. Zelnica poskrbi tudi za težave s pretirano suho kožo in prepreči njeno prehitro staranje. Vsak dan si lahko privoščite kozarec te skorajda čudežne vode (dodate jo lahko na primer tudi smutijem), obenem pa primešate malce zeljne vode tudi svoji maski za obraz, preden jo uporabite. Za krhke in nezdrave lase ter pri prekomernem izpadanju las je lahko rešitev zelnica. Poleg rednega pitja te tekočine jo lahko vmešate tudi v balzam za lase. Vonj bo hitro izginil, lasje pa bodo z rednim izvajanjem tega postopka izjemno močni in zdravi.
tags: #zelje #poskropimo #z #osoljeno #vodo