Glavnati ohrovt, pogosto spregledana in včasih nekoliko zapostavljena zelenjava, v sebi skriva izjemen kulinaričen potencial in pravo bogastvo hranilnih snovi. S svojimi značilnimi močno nagubanimi in temno zelenimi listi na zunanjosti ter svetlejšo, nekoliko mehkejšo sredico prinaša na naše krožnike čudovito teksturo in rahlo sladkast, prijetno zemeljski okus. Ta skromna zelnata rastlina se lahko prelevi v absolutno zvezdo vašega jedilnika, od bogatih enolončnic do lahkih poletnih solat, okusnih prilog in inovativnih zavitkov.
Zakaj je glavnati ohrovt tako zdrav?
Glavnati ohrovt ni zgolj okusen in vizualno privlačen dodatek k obrokom, temveč prinaša neverjetno širok spekter koristi za naše celostno zdravje. Botanično spada v obsežno družino križnic, kamor med drugim uvrščamo tudi brokoli, cvetačo, brstični ohrovt in zelje. Ta skupina zelenjave je že dolgo znana po svojih močnih pozitivnih učinkih na prebavni trakt in krepitev imunskega sistema.
Bogastvo vitaminov in mineralov
- V njegovih nagubanih listih najdemo pravo obilico vitamina K, ki je ključen za ohranjanje zdravih in močnih kosti ter prispeva k pravilnemu strjevanju krvi.
- Prav tako vsebuje visoke ravni vitamina C, ki je nepogrešljiv in izjemno močan antioksidant.
Vlaknine in prebava
Poleg vitaminov je ta zelenjava izjemno bogata s kakovostnimi prehranskimi vlakninami. Te ne le podaljšajo občutek sitosti po obroku, ampak tudi pomembno pomagajo pri uravnavanju in pospeševanju zdrave prebave ter preprečujejo zaprtje. Zaradi izjemno nizke vsebnosti kalorij in ogljikovih hidratov ga nutricionisti radi uvrščajo med najbolj priporočljiva živila pri najrazličnejših dietah in uravnoteženih jedilnikih. Redno uživanje te dragocene zelenjave lahko močno pripomore k splošnemu boljšemu počutju, večji dnevni energiji, izboljšani prebavi in zagotavlja uravnoteženost prehrane celotne družine.
Priprava in shranjevanje
Pravilno čiščenje in rezanje
Preden se lotimo priprave jedi, je izjemno pomembno, da glavo ohrovta pravilno očistimo, operemo in ustrezno narežemo, saj s tem preprečimo, da bi v jedi ostali umazanija ali pretrdi deli rastline. Zunanji, najtemnejši listi so pogosto trši, nekoliko bolj žilavi in včasih poškodovani med samim transportom, zato jih najprej skrbno in previdno odstranite. Vendar pa nikar ne zavrzite tistih, ki so lepi in zdravi - lahko jih namreč temeljito operete in uporabite kot odličen, aromatičen dodatek pri kuhanju domače zelenjavne ali mesne jušne osnove.
Pri vsaki posamezni četrtini z nožem pod kotom izrežite trd, povsem bel in gost stržen, ki se nahaja na dnu. Ta del namreč tudi po dolgotrajnem kuhanju pogosto ostane žilav in ni najbolj prijeten za žvečenje in uživanje. Liste, ki so sedaj ločeni od stržena, temeljito operite pod hladno tekočo vodo, da zanesljivo odstranite morebitne skrite ostanke zemlje, peska ali drobnih žuželk, ki se včasih skrijejo med gostimi gubami.
Preprečevanje neprijetnega vonja
Značilen, včasih precej izrazit in za nekatere nekoliko neprijeten vonj, ki pogosto nastane pri kuhanju vseh vrst križnic, je neposredna posledica sproščanja naravnih žveplovih spojin. Ta vonj lahko izjemno močno omilite ali celo povsem preprečite tako, da ohrovta enostavno ne prekuhate. Krajši kot je namreč celoten čas toplotne obdelave te zelenjave, bistveno manj izrazit in moteč bo vonj, sama tekstura in barva jedi pa bosta ostali veliko lepši in bolj privlačni.
Shranjevanje glavnatega ohrovta
Svežo celo glavo je absolutno najbolje vseskozi hraniti v spodnjem predalu za zelenjavo v vašem hladilniku, kjer je temperatura primerna in stalna. Pomembno pravilo je, da glave nikoli predhodno ne umivate pod vodo, dokler je ne nameravate zares uporabiti za pripravo jedi, saj vsakršna dodatna vlaga, ki ostane ujeta med listi, zelo močno pospeši proces gnitja in propadanja. Če celotno glavo previdno in ohlapno zavijete v suho papirnato brisačo in nato vse skupaj narahlo shranite v plastično ali silikonsko vrečko z luknjicami za zračenje, bo zelenjava brez težav ostala povsem sveža, čvrsta in hrustljava od enega do celo dveh tednov.
1 Pripomočki za zagotavljanje varnosti
Recepti in načini priprave
Gosta zelenjavna enolončnica z ohrovtom
Verjetno nas le malo jedi tako prijetno pogreje, napolni s tolažbo in takoj spomni na pristno domačo babičino kuhinjo kot gosta, bogata in izdatna zelenjavna enolončnica. Na srednje segreti maščobi v večjem loncu najprej počasi prepražite drobno sesekljano čebulo, da postekleni in se nekoliko zmehča. Postopek naj traja nekaj minut, nato v lonec dodajte še strt ali drobno nasekljan česen. Ko česen prijetno zadiši in preden porjavi, vmešajte še na kocke narezan olupljen krompir in na trakove ali manjše kose narezan ohrovt. Vse sestavine skupaj intenzivno pražite še nekaj minut ob nenehnem mešanju. Zelenjavo nato posujte s sladko papriko in kumino, na hitro premešajte in takoj prilijte toliko tople jušne osnove, da so vse sestavine dobro pokrite s tekočino. Lonec pokrijte s pokrovko in vsebino kuhajte na zmernem ognju približno pol ure oziroma dokler se krompir povsem ne zmehča. Za bistveno gostejšo in bolj kremasto teksturo same enolončnice lahko ob koncu kuhanja nekaj kock kuhanega krompirja preprosto pretlačite z vilicami ali s pripomočkom za pripravo pireja ob steno lonca.
Pečeni ohrovtovi "zrezki"
Če ste to zdravo zelenjavo do zdaj tradicionalno zgolj kuhali v vodi ali juhi, potem morate nujno in čim prej preizkusiti to moderno, izjemno priljubljeno metodo priprave. Pečenje na visokih temperaturah v pečici zelenjavi namreč hitro odvzame nekaj odvečne vlage in ob tem čudovito karamelizira njene naravno prisotne sladkorje. Glavo ohrovta temeljito operite, osušite in nato s širokim nožem narežite na nekoliko debelejše rezine oziroma tako imenovane »zrezke«, debeline približno 2 do 3 centimetre. Narezane rezine previdno položite na pripravljen pekač, jih s pomočjo kuhinjskega čopiča obilno in enakomerno premažite s kakovostnim oljčnim oljem po obeh straneh, ter radodarno posolite in popoprajte. Pekač potisnite v vročo pečico in pecite od 20 do 25 minut.
Ohrovtove krpice
To je še ena naravnost fantastična, a na žalost nekoliko pozabljena jed, ki se danes z velikim zanosom ponovno vrača v številne moderne kulinarične kuhinje. Skrivnost in glavni trik resnično dobrih in okusnih krpic se skriva v zelo počasnem in dolgotrajnem praženju narezane zelenjave. Na mešanici kakovostnega olja in koščka masla v široki in globoki ponvi najprej prepražite žličko ali dve navadnega sladkorja, da na rahlo porjavi oziroma karamelizira. Takoj nato dodajte na majhne kvadratke narezan ohrovt. Vse skupaj na zmernem do šibkem ognju počasi pražite in redno mešajte vsaj petindvajset do trideset minut. Zelenjava se mora v tem času močno zmehčati in dobiti privlačno zlato rjavkasto barvo, saj natanko v tej fazi razvije svoj polni, umami okus. Medtem ko se zelenjava praži, v večjem loncu slane vode skuhajte testenine - tradicionalno se za to jed uporabljajo domači široki rezanci ali posebne kratke testenine v obliki kvadratkov, ki jim pravimo krpice. Kuhane in odcejene testenine nato zmešajte s prepraženim ohrovtom neposredno v ponvi, vsebino pa nato res izdatno in pogumno popoprajte s sveže mletim poprom ter po potrebi še malce dosolite.
Ohrovtove sarmice (zavitki)
Ko pomislimo na besedo sarma, je ta v naši kulinarični zavesti sicer skorajda popoln sinonim za liste kislega zelja, polnjene z mesom in rižem. Kljub temu pa lahko prav tako ali celo še bolj odlične in nekoliko lažje zvitke pripravite tudi iz svežih, prožnih listov glavnatega ohrovta. Da bi liste pripravili za zvijanje, morate cele liste ohrovta najprej za nekaj minut potopiti v lonec z vrelo, dobro osoljeno vodo, da se zmehčajo - ta postopek imenujemo blanširanje. Takoj ko spremenijo barvo in postanejo upogljivi, jih vzemite iz vode in prelijte s hladno vodo, da ustavite proces kuhanja. Ko so listi ohlajeni in osušeni, jim z majhnim, ostrim nožem previdno stanjšajte debelo osrednjo žilo ali pa jo v obliki črke V popolnoma izrežite.
Bogat in nasiten nadev lahko po tradicionalnem receptu pripravite iz mešanice kakovostnega mletega mešanega mesa, delno kuhanega riža, prepražene čebule, strtega česna, mlete rdeče paprike in svežih ali suhih začimb. Če pa si želite pripraviti modernejšo vegetarijansko ali vegansko različico te jedi, mleto meso enostavno nadomestite s kuhano kvinojo, rjavo lečo, mletimi orehi in na drobno sesekljanimi prepraženimi šampinjoni. Na vsak posamezen pripravljen list položite zvrhano žlico do dve svojega nadeva, skrbno zavihajte oba stranska robova proti sredini in nato zadevo zvrnite v lep, čvrst in tesen zvitek. Pripravljene zvitke tesno zložite enega poleg drugega v primeren pekač ali širšo, plitvo posodo z debelim dnom, jih obilno prelijte z domačo paradižnikovo omako, ki ste ji dodali malce origana, in jih pokrite počasi kuhajte na štedilniku ali pecite v pečici približno eno polno uro.
Presna solata z ohrovtom
Čeprav je glavnati ohrovt po svoji strukturi morda nekoliko bolj čvrst, gost in robat od običajnega mladega zelenega ali rdečega zelja, je naravnost odličen v presnih in vitaminsko bogatih solatah, saj telo preskrbi z nujno potrebnimi encimi, ki se s kuhanjem sicer uničijo. Skrivnost za pripravo resnično okusne presne solate je predvsem v tem, da ohrovt predhodno narežete na zelo tanke in fine trakove. Prav tako je zelo priporočljivo in zaželeno, da ga pred serviranjem nekoliko »zmasirate« z rokami. To v praksi storite tako, da sveže narezane trakove močno posolite, jih pokapate z malce deviškega olivnega olja in svežega limoninega soka ter nato vse skupaj z rokami intenzivno stiskate in gnetete približno minuto ali dve.
Ohrovt s krompirjem in fižolom
Sestavine:
- 1 velika ohrovtova glava
- 1 debel krompir
- 120 g rjavega fižola
- 1 čebula
- 1 strok česna
- sol, poper, peteršilj
- mast
- 1 žlica moke
Priprava:
- Ohrovtovo glavo očistite, narežite in kuhajte četrt ure.
- V drugi posodi kuhajte olupljen in na male kocke narezan krompir.
- V tretji posodi skuhajte rjavi fižol.
- V kozico dodajte par žlic masti. Ko se segreje, dodajte še eno žlico moke. Počakajte, da moka porumeni, nato pa dodajte še nekoliko na drobno narezanega peteršilja, čebulo in česen.
- Primešajte odcejen ohrovt, krompir in fižol. Po okusu solite in poprajte ter kuhajte še četrt ure.
- Postrezite kot samostojno jed ali prikuho.
Kombiniranje okusov
Da bo vaš skrbno načrtovan vsakdanji jedilnik ostal resnično pester, zanimiv in nikoli dolgočasen, je izjemno dobro in priročno vedeti, katere specifične sestavine, dodatki in začimbe se najbolj smiselno povezujejo in najbolje dopolnjujejo edinstven in včasih rahlo dominanten okus, ki ga ima ta prepoznavna in čudovita zelnata zelenjava.
Zelišča in začimbe
Glavnati ohrovt se izrazito najbolje ujame s sveže mletim črnim poprom, naribanim muškatnim oreščkom, zmleto kumino, mletim koriandrom in seveda svežim strtim česnom.
Meso in mesne alternative
Če se uvrščate med ljubitelje kakovostnega mesa, boste med kuhanjem hitro ugotovili, da se ohrovt popolnoma naravno in odlično poda predvsem k svinjskemu mesu, vsem vrstam domačih klobas, hrustljavi prekajeni slanini ter preprosti pečeni perutnini. Njegov rahlo in prijetno zemeljski ter osvežujoč priokus namreč uspešno in elegantno uravnoteži izrazito bogate, včasih težke in mastne okuse teh izbranih mesnin, ter ustvari harmonijo na vsakem krožniku. Za bogatenje izključno brezmesnih, veganskih ali vegetarijanskih obrokov pa strokovnjaki priporočajo in svetujejo, da poskusite kulinarično kombinacijo s kuhano čičeriko, drobnim belim fižolom, sladko naribanim korenjem, bučami in na kocke narezanim pečenim sladkim krompirjem.
Sadje in osvežilni dodatki
V najrazličnejših svežih, hladnih solatah ga lahko obogatite s presenetljivimi, a odličnimi sadnimi in osvežilnimi notami - narezana sveža jabolka sorte Granny Smith, trde hruške, zrna granatnega jabolka ali pa sladke posušene brusnice dodajo natanko tisto prepotrebno mero kislosti in igrive sladkobe, ki jo malce močnejša zelenjava potrebuje za pravi kulinarični balans.
Gojenje glavnatega ohrovta
Glavnati ohrovt se goji podobno kot zelje. Sajenje se običajno izvaja od marca do sredine junija. Rastlina ni občutljiva in jo napade le črna žilavka kapusnic. Gnojimo s hlevskim gnojem ali domačim kompostom. Če gnojimo z dušikom, prenehamo konec avgusta ali ob začetku sklepanja glav. Glavnati ohrovt se lahko skladišči na vrtu, ob mili zimi tudi do januarja. Okusnejši je, če doživi še prvi zimski mraz. Uživamo liste, ki so zaradi vsebnosti vitaminov in mineralov pomemben del zimskega jedilnika.