Neprijeten vonj mesa, še posebej kozjega, je lahko pereč problem za mnoge. Obstaja splošno prepričanje, da so kozlički za zakol primerni do 3. ali 4. meseca starosti, saj kasneje, ko dosežejo spolno zrelost, njihovo meso pridobi močnejši, neprijeten vonj. Ta vonj se razvije zaradi specifičnih spojin, ki so prisotne v mesu spolno zrelih živali. Vendar pa lahko tudi druge vrste mesa razvijejo neprijetne vonjave zaradi različnih razlogov. Cilj te članka je podrobneje raziskati vzroke za neprijetne vonjave v mesu in predstaviti učinkovite metode za njihovo odstranjevanje, s poudarkom na kozjem mesu.
Vpliv kastracije na vonj kozjega mesa
Najboljša rešitev za preprečevanje neprijetnega vonja pri kozjem mesu je kastracija kozla. Postopek vključuje uspavanje živali in kirurško odstranitev spolnih žlez, po kateri kozel potrebuje nekaj časa, da si opomore. Mnogi se sprašujejo, ali se kastracija redno prakticira. Kljub temu, da je kastracija učinkovit način za zmanjšanje neprijetnega vonja, nekateri raje zakoljejo kozličke pred doseganjem spolne zrelosti, običajno do 3. ali 4. meseca, da se izognejo temu problemu. Pri nekaterih pasmah koz je vonj mesa posebej izrazit, zato je v teh primerih kastracija še bolj priporočljiva.
Splošni vzroki za neprijeten vonj mesa
Sveže meso je pokvarljiv izdelek in če je dlje časa nepravilno shranjeno, lahko razvije neprijeten vonj. Odvraten neprijeten vonj je lahko posledica različnih razlogov. Najpogosteje se to zgodi kot posledica:
- skladiščenja pri visokih temperaturah zraka,
- biti v bližini pokvarjene hrane,
- shranjevanje v celofanu, brez dostopa zraka,
- nepravilno hranjenje ali pripenjanje živali.
Če obstaja dvom o vonju izdelka, ga je treba pregledati, pri čemer bodite pozorni ne le na aromo, temveč tudi na videz. Naslednje točke bi morale biti zaskrbljujoče:
- nenaravna barva izdelka, ki ni značilna za določeno vrsto mesa,
- prisotnost parazitov,
- obstojen vonj gnilobe in razpada,
- neznačilna konsistenca.
Če so ti znaki prisotni, je bolje, da gnilega mesa ne uporabljate za hrano, ampak ga preprosto zavržete. Ko pa vonj ni zelo prijeten in je izdelek na videz normalen, se lahko po dodatni obdelavi uporablja za hrano. Upoštevati je treba, da imajo nekatere vrste mesa, na primer jagnjetina, sprva specifičen vonj, kar ne pomeni kvarjenja izdelka.
Kako odpraviti neprijetne vonjave doma?
Meso, ki začne oddajati neprijeten vonj, je treba takoj predelati. Če so vidno poškodovana območja, jih je bolje odrezati in odstraniti odvečno maščobo. Obstajata dva glavna načina za odstranjevanje okusa iz mesa:
- Namočite.
- Kisanje (mariniranje).
Namakanje mesa
Namakanje vključuje namestitev mesa v raztopino za vsaj eno uro. Za to tradicionalno uporabljajo:
- vino,
- vodna raztopina kisa z nizko koncentracijo (na liter vode - 1 žlica),
- fiziološka raztopina (na liter vode - 2 žlici),
- sok limone ali granatnega jabolka.
Izdelek, ki ga je treba obdelati, popolnoma potopimo v raztopino in pustimo eno uro do nekaj ur. Meso lahko marinirate po več receptih. Za te namene se uporabljajo začimbe, sol in druge sestavine. Najenostavnejša možnost je drgnjenje kaše z mešanico soli in sladkorja. Meso ostane v tej obliki 40-60 minut, nato pa ga speremo v vodi. Da bi zmanjšali neprijeten vonj, ki se lahko pojavi med kuhanjem, je treba meso predhodno namočiti.
Mariniranje mesa
Zelenjava, pečena v suhi ponvi, lahko pomaga rešiti težavo z vonjem. Tako kot začimbe jih lahko dodamo v juho po vrenju. Lovorjev list dobro aromatizira juho. Vendar ga ne potrebujete veliko - za trilitrsko ponev je dovolj le eden. Prav tako morate pravočasno pobrati peno, ki se pojavi. Če je vonj močan, prvo juho po vrenju odlijemo, dodamo svežo vodo in nadaljujemo s kuhanjem.
Posebnosti pri predelavi različnih vrst mesa
Ne čisto sveže meso, ki se še lahko uporablja za hrano, je treba predhodno pripraviti. Da bi to naredili, je namočeno ali vloženo. Med recepti je bolje izbrati tiste, ki so pripravljeni z velikim številom začimb. Različne vrste mesa imajo svoje značilnosti pri kuhanju in pripravi izdelka za predelavo. Pri nekaterih vrstah je rahel vonj naraven in ne pomeni kvarjenja.
Raca
Raca ima na začetku poseben vonj. Za obravnavo se uporablja namakanje. Uporabite lahko običajno hladno vodo. Po tem raco obrišemo do suhega in natremo z zelišči. Raco je bolje kuhati z začimbami, ki bodo preglasile aromo in naredile jed okusno.
Govedina
Govedina je primerna za mariniranje in namakanje. Začnete lahko tako, da ne prevelike kose namočite v raztopino kisa in soli. Po tem se meso opere in, odvisno od resnosti vonja, marinira.
Piščanec
Pri piščancu je lahko glavni vir neprijetnega vonja maščoba. Prvi začne propadati in zaudarjati. Da bi rešili težavo z okusom, obrežemo maščobo in meso mariniramo ali namočimo po katerem koli receptu.
Svinjina
Sveža svinjina nima neprijetnega vonja. Če ni bilo težav s shranjevanjem, vendar je vonj neprijeten, najverjetneje je šlo v prodajo meso nekastriranega merjasca. Takšen izdelek ne bo imel samo neprijetne, ampak smrdljive arome, ki bodo vztrajale tudi po kuhanju. Večurno globoko zamrzovanje ga lahko delno odpravi. Če vonj ostane, lahko poskusite z namakanjem. Pred tem postopkom je treba velik kos razdeliti na tanke rezine in čim bolj odstraniti maščobo. Za svinjino je dobra možnost, da jo namakate v mleku za 12 ur in tekočino zamenjate vsakih nekaj ur. Poleg tega lahko uporabite česen.
Druga možnost je, da meso namakate v solni raztopini z dodatkom kisa. Za to obdelavo boste potrebovali:
- 2 l vode,
- 4 žlice soli,
- 5 žlic kisa.
Meso namakamo v pripravljeni raztopini 6-10 ur. Po tem se pripravi nova in namakanje se nadaljuje še en dan. Da bi se izognili nakupu mesa merjasca iz nevednosti, lahko zažgete kos masti iz kosa. Če se vonj izkaže za ostrega in odbijajočega, je bolje, da zavrnete nakup, saj gre za merjasca.
Ovčetina
Pred kuhanjem z jagnjetine odstranimo odvečno maščobo in meso natremo z začimbami ter za nekaj ur postavimo v hladilnik. Uporabimo lahko tudi vlaganje.
Zajčje meso
Kunčje meso ima specifičen vonj, ki se zlahka odstrani. Če izdelek ni pokvarjen, potem trup preprosto čez noč namočite v hladno vodo. Po tem ga mariniramo, da postane mehkejši in nežnejši. Kot marinade lahko uporabite limonin sok, vino in kefir. Poleg tega se marinadi dodajo začimbe. Trajanje mariniranja je odvisno od starosti zajca. Za mladega zadoščajo 3 ure, za starejšega do 8 ur.
Kozje meso
Kozje meso je najtežje odstraniti vonjave. Pomaga večurno namakanje v raztopini kisa in kuhanje z veliko začimbami, vključno s česnom. Meso nekastrirane koze ni mogoče predelati in ga bo treba zavreči.
Divjačina
Meso losa, srne, bobra in drugih divjih živali ima lahko poseben vonj, saj žival živi v svojem naravnem okolju. Starejša kot je žival, bolj izrazit je lahko vonj. Po rezanju posamezne kose, ki jih bomo zaužili, namočimo v slano vodo z dodatkom kisa in splaknemo v tekoči vodi. Divjačino je bolje kuhati na žaru, da meso prežema vonj po dimu.
Ribe
Riba je pokvarljiv proizvod, ki ga ne smete dolgo shranjevati. Če so pravila lokacije kršena, bo hitro postalo smrdljivo. To je posledica strukturnih značilnosti prebivalcev rezervoarjev. Beljakovine, ki jih najdemo v ribah, niso stabilne in se začnejo hitro razgrajevati, veliko hitreje kot beljakovine v mesu. Maščobne kisline, ki so del ribjih izdelkov, prav tako prispevajo k oksidativnim procesom.
Zastarele ribe določajo naslednji znaki:
- sluz in lepljivost,
- močna odbijajoča aroma,
- pojav neznačilnih madežev,
- dolgočasno rumene oči,
- temne škrge.
Če so ti dejavniki prisotni, se tak izdelek ne sme zaužiti. Za sveže ribe, ki niso pokvarjene, vendar imajo značilen vonj po ribniku, lahko uporabite recepte z mariniranjem in dodajanjem začimb.
Priporočila za kakovost in shranjevanje mesa
Nasveti strokovnjakov bodo pomagali rešiti težavo:
- Pri ohlajenem mesu je lažje določiti svežino kot pri zamrznjenem mesu.
- Pri nakupu lahko s pritiskom na meso določite svežino mesa. Če se vlakna hitro zravnajo, je izdelek svež.
- Barva mesa mora ustrezati njegovi vrsti. Pretemna ali neenakomerna barva lahko pomeni, da je izdelek zastarel.
- Mesni izdelek lahko shranite v hladilniku v celofanu le za kratek čas, saj se brez dostopa kisika izsuši.
- Pred zamrzovanjem mesa iz vrečke odstranite čim več zraka.
- Če so izpolnjeni vsi pogoji, izdelka ne morete hraniti v hladilniku več kot 2 dni.
- Namakanje in mariniranje ne sme trajati manj kot 1-2 uri.
- Po namakanju je treba meso pred kuhanjem sprati.
- Ni priporočljivo kupovati mesa, o kakovosti katerega niste prepričani.