Kulinarični svet je bogat z okusi, tradicijami in inovacijami, ki navdušujejo brbončice po vsem svetu. Med številnimi jedmi, ki segrejejo dušo, ima prav posebno mesto golaž, jed, ki spoštuje tradicijo, a si hkrati dovoljuje tudi inovativne dodatke, ki poglobijo in obogatijo njegov okus. Poleg domačega kuhanja pa slovenska kulinarična scena cveti tudi na dogodkih, kot so Odprta kuhna, Karavana okusov in tekmovanja v kuhanju golaža, ki združujejo ljubitelje dobre hrane in prijetnega druženja.
Izvor in različice golaža: od tradicionalnega do inovativnega
Zgodovina golaža je globoko zakoreninjena v tradiciji, kar dokazuje tudi zgodba Mice Košir iz Brunarice Grič. Tam, kjer danes stoji restavracija z Michelinovo zvezdico, je Mica slovela po svojih izjemnih golažih, v katere se je izmojstrila v lokalnem lovskem društvu. Njen golaž je postal prava klasika, postrežen lično v bakrenem kotličku in glinenih skodelicah, narejenih posebej zanje.
A tudi tradicija se razvija. Njen sin, Michelinov chef Luka Košir, si upa odstopiti od kanonskega recepta, z dodatki, kot so gobe in pelati, kar v kulinaričnih krogih vedno sproži debato. Luka Koširja sicer malo grize skrb, kaj bodo ljudje rekli, vendar je pomembno poudariti, da je receptov za navaden golaž na tisoče. Samo eden pa je tisti, ki je nastal v tako nenavadni družini, ali bolje rečeno, plemenu, saj razširjena družina Košir šteje že dvajset članov, med katerimi je en chef z Michelinovo zvezdico, drugi, zet Jakob Pintar, pa bi jo lahko imel.
Ključ do vrhunskega golaža: Priprava čebule in mesa
Na prvi pogled se zdi golaž preprosta jed - kilogram čebule, kilogram mesa, voda in mešanica začimb, med katerimi so obvezni mleta paprika, kumina in majaron. Vendar pa se mnenja pošteno krešejo že glede čebule (razmerje, način priprave), da o ostalih sestavinah sploh ne govorimo.
Priprava čebulne osnove
Pomembno je, da se čebula med praženjem čim bolj zmehča, zaradi česar ima golaž na koncu gladko teksturo in ga ni potrebno gostiti z moko. Če čebulo dušimo več ur, dobimo skoraj gladko kremo, ki je popolna osnova za vrhunski golaž. Ta postopek je mogoče skrajšati z mešanico soli in sode bikarbone, ki čebulo v trenutku spremeni v kašo, pri čemer moramo le poskrbeti, da voda povre.
Za prvovrsten golaž je čebulo treba narezati na roko, saj sicer jed pogreni. Čeprav rezanje čebule na roko pomeni precej solz, je pražena čebula v golažu ključna, da ga nekoliko osladka, ga napravi sočnega in predvsem zgosti. Če se nam na koncu zdi, da je golaž preredek, ga zgostimo z žličko moke, čeprav se temu poskušamo izogniti. Ob golažu ponudimo polento, krompir v različnih oblikah ali testenine.
Izbira in priprava mesa
Kar se tiče mesa, velja pravilo, da za golaž izberemo meso slabše kakovosti, ki je praviloma veliko cenejše, v primerjavi z dražjimi kosi za pečenko, kot sta file in hrbet. Nekateri prisegajo na bočnik, drugi na pleče, podpleče ali celo masten vrat. Mnogi pa menijo, da je najljubši golaž iz različnih kosov mesa. Odrežemo veziva in odvečno maščobo z obeh kosov mesa. Nekateri prisegajo na mešanico govejega in svinjskega mesa, saj menijo, da je vsaka enolončnica boljša, če vanjo "stopi prase".
Recept: Golaž po nasvetih strokovnjakov
Ta recept združuje najboljše prakse in namige za pripravo izjemnega golaža:
- V velikem loncu segrejemo mast ali olje.
- Čebulo očistimo in na roko grobo narežemo. Lahko izberemo različne vrste čebule, tudi rdečo, ki je malce ostrejšega okusa. Narezano stresemo v širši lonec. Za rezanje brez ureznin desničarji z levo roko primemo živilo tako, da kazalec, sredinec in prstanec pravokotno postavimo nanj, spodnji členek spodvijemo, nož naslonimo na srednji členek, ob katerem drsi med rezanjem.
- Počasi, nad srednje močnim ognjem, pražimo čebulo, dokler se skoraj popolnoma ne zmehča in razpusti v kašo. Med dušenjem po potrebi dolivamo vročo vodo. Proti koncu dušenja čebulo koncentriramo. Pazimo, da se čebula ne prismodi, saj bi sicer golaž dobil grenak priokus. Ves čas mešamo in sproti pobiramo čebulo z dna lonca.
- Nato dodamo narezano meso. Povečamo plamen in previdno med mešanjem pražimo naprej, da mesni sok sproti izpareva, kar da golažu svojstven okus.
- Meso solimo, začinimo s strtim česnom in strtimi zrni popra, timijanom, kumino, rdečo papriko, paradižnikom po okusu in drugimi izbranimi začimbami ter pomešamo. Dodamo majaron, šetraj in origano.
- Dodamo pelate, namočene gobe (skupaj z vodo, v kateri so se namakale), lovor in strte brinove jagode.
- Prilijemo vino, da se bo meso hitreje zmehčalo, prav tako malo vode ali jušno osnovo.
- Ogenj nato zmanjšamo na minimum: golaž naj pokrit počasi brbota 3-4 ure, ali celo več. Tak, ki se kuha več ur, je najboljši!
- Namig za gostejši golaž: Če želimo golaž zgostiti, lahko proti koncu kuhe malce povečamo plamen in pri odkriti posodi počakamo, da presežek vode izpari. Druga možnost je, da v lončku gladko zmešamo žličko moke z nekaj žlicami golaževe omake, vlijemo v lonec in dobro prevremo. Moke lahko tudi kar potresemo po golažu in hitro premešamo, vendar s tem tvegamo, da se bo sprijela v grudice.
Golaž lahko postrežemo takoj, še boljši pa je naslednji dan. Mnogi trdijo, da večja ko je količina, boljši je golaž.
Umetnost popolnega recepta za golaž
Dodatni nasveti kulinaričnih strokovnjakov
- Karina Cunder Reščič, urednica Odprte kuhinje, golaž vedno dela po receptu Boštjana Napotnika. Njen trik je dodajanje rebra čokolade za globino okusa, golaž pa pripravlja v pečici, ne na štedilniku.
- Mateja Delakorda, urednica kulinaričnega portala, prisega na golaž svoje stare mame, ki ga ta pripravlja v velikem litoželeznem loncu z debelim dnom, čebulo pa potrpežljivo praži na svinjski masti, dokler se ne razpusti.
- Novinarka Špela Ankele priporoča ekološko govedino slovenskega porekla in madžarsko papriko. Prav tako poudarja modrost madžarske gurmanke Zsófie Mautner: za golaž nikdar ne uporabite masla niti paradižnikove omake. Špela pogosto pripravlja tudi krompirjev golaž, kjer namesto govedine uporabi krompir.
Kulinarična doživetja na prostem: Odprta kuhna, Karavana okusov in Golaž open
Slovenija ponuja številna kulinarična doživetja na prostem, ki združujejo gurmane in ljubitelje dobrega druženja. Ti dogodki so odličen poligon za okušanje tradicionalnih jedi in spoznavanje inovativnih kulinaričnih trendov.
Odprta kuhna v Kranju
Odprta kuhna, znana ljubljanska kulinarična tržnica, redno obiskuje tudi druga slovenska mesta. V Kranju je s svojo mamljivo ponudbo že odprla letošnjo sezono kulinaričnih doživetij na prostem na Glavnem trgu. Dišalo je po odličnih jedeh od blizu in daleč - od slovenskih tradicionalnih specialitet, mednarodnih uspešnic, do sodobnih kreacij. Obiskovalci so lahko okušali vse od indijskih okusov do znamenitega phad taia iz tajske restavracije Roza slon. Priljubljene so bile tudi domači štruklji, mesne dobrote in sladoledne rolice, ki so ponudile tudi pravi šov. Seveda ni manjkal niti Karim Merdjadi, eden od treh žirantov v oddaji MasterChef Slovenija, s svojimi sladkimi uspešnicami.
Karavana okusov in Beer Bulli
Dobro uveljavljena Karavana okusov, slovenski festival s kulinaričnimi vozili, se je tokrat ustavila na dvorišču Loškega gradu. Festival, ki ponuja dobrote za ljubitelje sladkega in slanega, piva, pic, orientalskih in tajskih okusov, je razvajal obiskovalce kar dva dni. Nepogrešljiv del Karavane okusov je Beer Bulli, legendarni Volkswagnov kombi, poln "hladnega hmeljnega veselja", s pipami za pivo na boku. Spremljevalni program so popestrili tudi glasbeniki in didžeji. Karavana okusov bo v prihodnosti še dvakrat obiskala Gorenjsko: poleti v Kranju in jeseni v Kranjski Gori.
Godič golaž open 2024
V Godiču pri Kamniku je Slovenia Eco Resort gostil tradicionalno tekmovanje v kuhanju golaža, Godič golaž open 2024. Tekmovalo je več kot dvajset ekip, ki so imele na voljo štiri kilograme mesa in čebule ter pripravljena kurišča. Za kotel, opremo in začimbe so morali poskrbeti sami, obvezna pa je bila tudi dobra volja. Ekipe so imele okoli šest ur časa za pripravo najboljšega golaža, vsaka s svojo skrito sestavino ali dodelanim babičinim receptom. Tekmovanje se je razvilo v prijetno druženje, po razglasitvi zmagovalca pa je sledila brezplačna pogostitev z golažem vseh ekip. Letos je ekipi Rožmarin, ki je lani osvojila tretje mesto, uspelo pripraviti najboljši golaž.