Uvod v svet pice
Pica je ena najbolj priljubljenih jedi na svetu, ki se ponaša z bogato zgodovino in neštetimi različicami. Od tradicionalnih neapeljskih receptov do sodobnih kulinaričnih eksperimentov, pica je doživela številne preobrazbe, a kljub temu ohranila svojo osnovno privlačnost.
Zgodovina in izvor pice
Korenine pice segajo v neolitik, ko so ljudje po vsem svetu pripravljali ploščate kruhke z različnimi nadevi. Vendar pa je jed, ki jo poznamo danes kot pica, svoje korenine dobila v Neaplju. Tam so jo v 18. stoletju pripravljali za revne prebivalce kot cenovno dostopno ulično hrano.
Antonella de Lucia iz ljubljanske picerije Capriccio pojasnjuje, da so peki v Neaplju prvi spekli jed, ki je dobila ime pica in postala kultna. Profesorica Carol Helstosky z Univerze v Denverju v svoji knjigi "Pica - svetovna zgodovina" dodaja, da so bili ti prvotni izdelki le sploščeni kruhki z nadevom.
V 19. stoletju so italijanski priseljenci pico ponesli v Ameriko, kjer se je hitro uvrstila med najbolj priljubljene jedi. Sredi 20. stoletja so se pojavile prve zamrznjene pice, kasneje pa so verige restavracij, kot sta Pizza Hut in Domino's, pripomogle k njeni globalni razširjenosti.
Helstoskyjeva poudarja, da se je pica kot kameleon prilagajala lokalni kulinariki in postala prispodoba kulturne raznolikosti.
Klasična neapeljska pica
Neapeljska pica je za mnoge sinonim za pravo pizzo. Zanjo je značilen debel, puhast rob ter uporaba malo, a izjemno kakovostnih sestavin. V Italiji ima neapeljska pica celo zaščiteno označbo porekla.
Pomemben dejavnik za mehko in okusno testo neapeljske pice je zamenjava vode za mleko v testu, kar nekaterim italijanskim tradicionalistom morda ni všeč, a naj bi pozitivno vplivalo na želene lastnosti testa.
Priprava prave neapeljske pice zahteva poznavanje določenih trikov, vključno s primerno temperaturo peke in uporabo kamna iz šamotne gline, ki zagotavlja popolno domačo pico. Čas peke je odvisen od pečice, običajno traja le 2-5 minut.
Priprava testa za neapeljsko pico
- Če želimo pokuriti kako kalorijo, lahko gnetenje opravimo na lastne roke, sicer pa nam lahko pomaga kuhinjski robot.
- Testo gnetemo 10-15 minut, da postane svetleče in gladko.
- Testo naj vzhaja 1 uro, nakar ga razdelimo na 2-4 enake dele, odvisno od želene velikosti pice.
Priprava omake za pico
Klasična paradižnikova omaka se pripravi iz pelatov, ki jih nasekljamo ali zmečkamo s prsti. Zmešamo jih z oljčnim oljem in česnom v prahu.
Peka
- Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo, vsaj 250 ºC.
- Testo začnemo vleči od sredine navzven, nato ga malo zarotiramo in ponovimo vlečenje.
- Premazati ga je treba z nekaj žlicami omake za pico.
- Preden pico vstavimo v pečico, s tresenjem preverimo, ali lepo drsi po loparju.
- Čas peke je odvisen od pečice, približno 2-5 minut. Ko začnejo mehurčki na mocareli rjaveti, na testu pa se pojavijo črne pike, je pica pečena.
Bela pica in alternativne omake
Medtem ko večina italijanskih klasik zahteva paradižnikovo omako, se nekatere kombinacije okusov najlepše ujamejo z mlečno osnovno omako. Takrat se odločimo za belo pico, ki namesto paradižnikove omake vsebuje belo omako.
Priprava bele omake
Belo omako lahko pripravimo na več načinov:
- Bešamel: Na raztopljenem maslu zarumenimo moko, nato pa med nenehnim mešanjem z metlico počasi dolivamo mleko.
- Osnova iz kisle smetane: Lahko se odločimo za drugo osnovo, denimo za namaz iz kisle smetane, v katerega lahko dodamo malo kremnega sira in naribanega parmezana.
Na čudovito kombinacijo, ki se začne s kislo smetano, nas je opomnil Rene Strgar, ki je na perfektno testo za pico najprej dal namaz iz kisle smetane, malo bazilike in sira, čez pa je posul hrustljavo prepraženo slanino in nadev dopolnil z malo naribanega parmezana ter oljčnega olja.
Sestavine za belo pico
Na belih picah se najlepše obnesejo lahkotni, tudi zelenjavni okusi. Svetla podlaga se lepo ujame denimo s špinačo, artičokami ali gamberi. Ena najbolj znanih belih pic, ki jih srečamo tudi v naših picerijah, je dopolnjena z mortadelo.
Inovativne in vitke različice pice
Z razvojem kulinaričnih trendov se pojavljajo tudi bolj inovativne in zdrave različice pice.
Pica z brokolijevim testom
Z zamenjavo moke za brokoli in jajca lahko bistveno zmanjšamo vsebnost ogljikovih hidratov v pici. V tem primeru vlogo glavnih nadomestkov moke prevzameta brokoli in jajca. Sir se v testo doda predvsem zaradi okusa in hrustljavosti, na vrhu pa ga je manj.
Priprava pice z brokolijevim testom
- Z brokolijevih glav odrežemo cvetove in jih z električnim sekljalnikom zmeljemo do finega.
- Dobljeno zmes v obliki kroga razporedimo po pekaču, ki smo ga prekrili s papirjem za peko.
- Zelenjavno testo pečemo, nakar ga poljubno nadevamo.
Nasveti za dodatke
Rukolo na pizzo vedno vržemo šele po peki. Pršut je najbolje dodati po peki, saj je sicer preslan in pretrd.
Pica z drožmi
Za tiste, ki imajo svoje droži in pečejo kruh, je priprava pice z drožmi naravna nadaljevanje kulinaričnega ustvarjanja. Priprava testa z drožmi zahteva več časa, saj testo počasi vzhaja ali fermentira.
Priprava testa z drožmi
- Žlico droži, 50 g bele moke in 50 ml vode zmešamo v nastavek.
- Ko se količina nastavka približno podvoji, dodamo preostalo moko, sol, sladkor in vodo. Ugnetemo testo, ki ne sme biti ne premokro ne pretrdo, ampak ravno prav elastično.
- Po nekaj urah je testo pripravljeno za oblikovanje. Razvaljamo ga v velikost pekača za pico.
Pesto za pico
V majhnem blenderju zmeljemo baziliko, pinjole, sol, oljčno olje in malo rukole v pesto, ki ga lahko uporabimo za osnovo na testu.
SPAR - ABC PEKE Z DROŽMI Z ANITO ŠUMER - SOS droži
Sodobni picopeki in njihove filozofije
Več vrhunskih picopekov v Italiji deli svoje poglede na pripravo pice, ki združujejo tradicijo in inovacije.
Simone Padoan (restavracija I Tigli, Italija)
Simone Padoan, vodja restavracije I Tigli, pico vidi kot del sveta kruha, tesno povezanega z okoljem, v katerem nastaja. Trenutno pripravlja osem različnih vrst testa, pri čemer uporablja tako droži kot druge oblike fermentacije za doseganje različnih tekstur in struktur.
Zaradi novih okoliščin je začel s hitro pošto dostavljati pice po vsej Italiji, pri čemer testo vzhaja, nato pa ga hitro zamrznejo.
Franco Pepe (restavracija Pepe in Grani, Italija)
Franco Pepe, ki vodi restavracijo Pepe in Grani, se osredotoča na zdrav izdelek, ki izhaja iz bogate tradicije peke pic v Kampanji. Sodeluje z vrhunskimi chefi, kot je Ana Roš, in razvija lastne recepture, ki temeljijo na izkušnjah.
Pepe poudarja razlike v vzhajanju testa, ki so posledica različnih kuharskih tehnik in pečic. Prav tako je pomembno povezovanje pice z lokalnimi sestavinami.
Recept za popolno testo Franca Pepeja
Franco Pepe namesto površnega odgovora na vprašanje o skrivnosti popolnega testa narekuje natančen recept, ki vključuje:
- Ko je testo že skoraj do konca zgneteno (nekako na 70 ali 80 odstotkov), dodamo še zdrobljen kvas.
- Nato na pekač kanemo nekaj olja.
Kaj ne sodi na pico?
Franco Pepe se izogne enostavnemu odgovoru, kaj na pico ne sodi, in omenja predsodke, ki se nanašajo na ananas. S svojo pizzo "ananascosta" je osvojil nagrado, pri čemer je ananas uporabil na inovativen način, skrit v kornetu iz testa, da bi se izognil predsodkom.
Najljubša pica Franca Pepeja
Njegova najljubša pica ni tista, ki jo pripravi sam, temveč tradicionalna pica calzone, ki jo njegov oče pripravlja s kodrasto endivijo, oljkami, inčuni, kaprami ter ekstra deviškim oljčnim oljem.
Rekordne in eksotične pice
Svet pice je poln tudi zanimivih rekordov in nenavadnih kreacij.
- Najdaljša pica: skoraj dva kilometra, spečena v Kaliforniji.
- Največ pic naenkrat: 30.000, dostavljenih ameriškim vojakom v Afganistan.
- Najdražja pica: 2000-2700 dolarjev, ponujena v newyorški restavraciji Industry Kitchen, z eksotičnimi sestavinami, kot so foie gras, tartufi, kaviar in lističi 24-karatnega zlata.
Pica v Sloveniji
Tudi v Sloveniji lahko najdemo izjemne pice. V Novem mestu je nedavno odprta picerija Kralj Matjaž, ki pripravlja testo iz štirih vrst moke, mlete po starinsko na kamen. Testo dvakrat vzhaja, najprej pri sobni temperaturi, nato pa še v hladilniku.
V tej piceriji so na voljo tudi veganske pice, na primer s kremo iz belega fižola, pestom in rukolo.
Kulinarični nasveti za domačo pizzo
Če želite pripraviti popolno domačo pico, je pomembno upoštevati nekaj ključnih dejavnikov:
- Testo: Uporaba kakovostne moke, pravilno gnetenje in vzhajanje so ključni za mehko in okusno testo.
- Omaka: Klasična paradižnikova ali inovativna bela omaka lahko popestri okus pice.
- Sestavine: Izbira svežih in kakovostnih sestavin, ki se med seboj dopolnjujejo, je bistvena.
- Pečica: Visoka temperatura pečice in uporaba kamna iz šamotne gline zagotavljata hrustljavo skorjico.
