Priprava odojka v pečici je v Sloveniji zelo priljubljena in največkrat se pripravi ob praznikih in posebnih dogodkih. Odojek je prašičji mladič, ki ga je mama hranila le s svojim mlekom, zato je izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi tega je precej iskana poslastica, zlasti za praznovanja in posebne priložnosti.
Pri nas se je ta jed razširila še v bivši Jugoslaviji, saj je na Balkanu jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo. Maščoba v koži je zaslužna za posebno aromo in okus odojka, kar daje mesu nezamenljivo sočnost in hrustljavost.
Kaj je odojek in zakaj je tako poseben?
Odojek je meso izjemno nežnega in rahlega okusa, saj se mladič prehranjuje izključno z materinim mlekom. To ga uvršča med zelo cenjene mesne specialitete, ki se pogosto znajdejo na slavnostnih mizah. Pripravlja se na dva načina: kot roštilj na ognju ali v pečici, pri čemer je slednja metoda še posebej priljubljena za domačo pripravo razkosanih delov.
Priprava odojka pred peko
Ključ do uspešne peke odojka leži v pravilni pripravi mesa. Če meso solite tik pred pečenjem, boste verjetno spekli kos mesa s slano skorjo in mesom brez okusa. Najboljše rezultate peke odojka boste dosegli, če meso postavite v pečico, ko ima sobno temperaturo. Zato je priporočljivo želeni kos vzeti iz hladilnika vsaj pol ure ali uro pred peko.
Osnovne smernice za pripravo mesa
- Čiščenje: Odojka očistimo, pod tekočo vodo ga na hitro oplaknemo in posušimo.
- Soljenje: Odojka je pred pečenjem potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli. Solite ga vsaj en dan (ali vsaj par ur) pred peko.
- Namazanje z oljem: Odojka je potrebno namazati z oljem.
- Priprava kože: Z nožem previdno zarežite nekaj milimetrov globoko in dva centimetra v kožo odojka, da nastane mrežast ali cik-cak vzorec. To omogoča, da maščoba pronica skozi meso in hrustljavo obarva kožo. V primeru, da boste meso kupili pri mesarju, lahko prosite mesarja, da vam razreže kožo.
Če se odločite za nakup odojka v spletni mesnici Petrin, vam na vašo željo odojka pripravijo za pečenje. Če želite, vam lahko odojka zasekajo pri kosteh, da ga je lažje kasneje razrezati.
Mariniranje ali samo soljenje?
Obstajata različni šoli mnenja glede mariniranja odojka:
- Samo soljenje: Nekateri, kot gospa Olga M. Novak, specialistka za jugoslovansko kuhinjo, priporočajo, da se odojka pred peko ne marinira, ampak samo posoli. Poudarja, da kljub temu meso ni suho in je vedno odličnega okusa. Tudi v gostilnah ga nihče ne poliva, ko se vrti nad ognjem.
- Priprava marinade: Drugi recepti predlagajo pripravo marinade. Limonin sok zmešamo z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo. Meso damo v večjo posodo in ga dobro natremo z marinado. Meso z marinado pustimo počivati v hladilniku čez noč ali vsaj par ur.
Metode peke razkosanega odojka v pečici
Obstaja več načinov za pripravo odojka v pečici, ki zagotavljajo hrustljavo kožico in sočno meso.
Peka v globokem pekaču
Odojka običajno damo v pečico v globok pekač z začimbami, oljem in korenovkami. Med peko ga prelivamo s sokom, ki je iztekel iz mesa in ostalih sestavin. Če želite, da ima vaša pečenka posebno dobro aromo, jo vsakih 15 minut prelijte z malo piva.
Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160°C in sicer približno 90 minut. Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka.
Recept za pečeno pleče odojka s krompirjem
Predstavljamo vam recept, kako lahko sami doma spečete odojka s krompirjem za družino kar v pečici. Dejansko odojka pri nas in tudi na Balkanu dostikrat pripravijo s krompirjem, ki ga narežejo na podolgovate kose in ga pečejo ob odojku.
- Krompir olupimo in narežemo na rezine.
- Dno srednje globokega pekača prelijemo z olivnim oljem in nanj zložimo rezine krompirja.
- Mariniranega odojka (pleče) položimo na krompir, s kožo navzdol, in prelijemo z marinado.
- Po 1 uri pečenja odojka obrnemo in pečemo do konca. Stegno obrnemo na polovici pečenja.
Alternativni postopek peke v pekaču
Drugi postopek vključuje:
- Pečico najprej ogrejemo na 150°C.
- Meso damo v pekač tako, da bo koža zgoraj. Poleg mesa položimo bučko in vejico rožmarina, da bo meso črpalo iz njiju vodo in vonjave.
- Meso prelijemo z vročim oljem, ki naj bo segreto toliko, da se iz njega kadi.
- Odojek naj bo v pečici dve uri na 150°C. Vmes po potrebi obrnite pekač in prelijte večkrat s tekočino iz pekača z zajemalko.
- Medtem ko se meso peče, pripravite krompir. Če je mlad, ga lahko daste v pekač celega ali narezanega na podolgovate kose, če je gomolj večji. Ko se je meso peklo dve uri, dodajte krompir, ki ga lahko prej osolite. Pazite le, da bo res suh, da ne bi voda preveč reagirala z vročo maščobo in brizgala naokoli.
- Nato položite pekač v pečico in pecite še eno uro.
- Po eni uri odojek vzemite iz pečice in povišajte temperaturo na najvišjo možno, pri tem pa dodatno vklopite grelec na zgornjem delu pečice. Krompir prekrijte s folijo za peko, meso pa pustite odkrito, da se koža hrustljavo zapeče.
- Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega.
Peka na rešetki za hrustljavo kožico
Hrustljavo kožico in mehko meso lahko dosežete tudi, če kos odojka položite neposredno na rešetko pečice, pod njim pa postavite pekač z vodo. Neposredna izpostavljenost kože toplemu zraku bo poskrbela za hrustljavost, koža pa bo zaščitila meso pred pretirano termično obdelavo, vsa odvečna maščoba pa bo odtekla v pekač.
V kolikor boste pekli odojka v klasični pečici, ga pečete na mreži in pod mrežo nastavite pekač v velikosti pečice, da bo nanj stekla odvečna maščoba.
Odojka pečemo 2 uri na 150 °C in ga vmes dvakrat obrnemo. Nato ga pečemo še 30 minut na 250 °C, odojek naj bo ta čas obrnjen s kožo navzgor, tako da se bo koža lepo hrustljavo zapekla. Proti koncu pečenja ga večkrat namažemo s pivom, da dobi lepšo barvo.
pečenjara-nabijanje odojka na razanj - Preparing a pig for roasting
Mojstrovina iz MasterChef Slovenija: Recept Pie Peršak za pečeno stegno odojka
V pretekli oddaji MasterChef Slovenija so tekmovalci kuhali z odojkom. Pia Peršak je pripravila jed, ki je navdušila sodnike s hrustljavo kožico in bogatim okusom. Spodaj je njen recept za pečeno stegno odojka s prilogami.
Sestavine
- Svinjsko stegno s parklji
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 1 koleraba
- 1 peteršiljeva korenina
- 1 strok česna
- 2 dl belega vina
- 2 vejici timijana in rožmarina
- 4 krompirji
- 250 g masla
- 200 g zamrznjenega graha
- 1 limona
- 1 vejica mete
- 1 šop peteršilja in drobnjaka
- Sončnično olje
- Solni cvet za posip
Postopek priprave po korakih
Peka svinjskega stegna
Kožo razkoščičenega svinjskega stegna "cik-cak" zarežemo, da nastane karirast vzorec. Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut. Na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico za hrustljav element.
Priprava naravne omake
V ekonom lonec damo svinjski parkelj, razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok. Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo. Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo. Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec. Vse skupaj se mora kuhati vsaj 35 minut. Nato odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala. Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.
Sotiran krompirček
Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu. Nato ga popečemo na olju s česnom in timijanom. Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus. Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.
Grahov pire z meto
Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto. Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinico, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.
Zeliščno olje
Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem. Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje. Nato olje precedimo čez gazo.
Nasveti za popolno pečeno odojka
Pečen odojek je pogost del prazničnega jedilnika, ki navdušuje s svojo hrustljavo kožico in mehkim, sočnim mesom. Sama peka je malce daljša, a končni rezultat je zato toliko boljši. Pomembno je, da meso solite dovolj vnaprej in ga pred peko segrejete na sobno temperaturo. Različni kosi odojka, kot so pleče, stegno, beli krajec ali potrebuševina, se lahko pripravijo na podobne načine, pri čemer je ključnega pomena, da se doseže hrustljava koža in ohrani sočnost mesa. Ko je odojek pečen, ga je nujno pojesti še toplega, saj je takrat okus najboljši.