Buča, s svojimi nenavadnimi oblikami, toplimi barvami in sladko, obilno pulpo, je eden najbolj prepoznavnih simbolov jeseni. V Italiji se buča ponaša s tisočletno zgodovino in globoko povezavo z kmečko kulturo ter regionalno kulinarično tradicijo.
Botanične značilnosti in vrste buč
Z botaničnega vidika je buča peponida, velika, spremenjena jagoda. Rastlina je enoletnica z razvejanim, površinskim, a zelo obsežnim koreninskim sistemom.
Cucurbita maxima
Značilno zanjo je zelnato, valjasto, nerazvejano steblo z zaobljenimi listi in valjastim pecljem. Plodovi so običajno zelo veliki, z mokasto, sladko pulpo in temno rumeno-oranžne barve. Pecelj (plodno peclje) je valjast, mehak in mesnat.
Cucurbita moschata
Ima oglato, progasto steblo, listi pa so pogosto beli. Plodovi so podolgovati ali paličasti, s čvrstim, finim, temno oranžnim mesom, ki je še posebej sladko in dišeče. Pecelj je oglat in se blizu ploda razširi.
Cucurbita pepo
Je najbolj polimorfna vrsta, ki vključuje okrasne buče, bučke in tikve za poletno in jesensko uživanje. Steblo je oglato in trdo, z zarezanimi in bodičastimi listi. Plodovi so lahko okrogli, ovalni ali podolgovati, z bolj vlaknato in vodeno pulpo. Pecelj je trd, oglat in žlebast.
Zgodovina buč in odkritje Amerike
Zgodovina buč je prepletena z zgodovino odkritja Amerike. Vse vrste Cucurbita, ki se danes gojijo po svetu, izvirajo z ameriške celine, s središči diverzifikacije med Mehiko (npr. C. pepo in C. moschata) in Južno Ameriko (za C. maxima). Po letu 1492 so buče, tako kot mnogi drugi pridelki iz Novega sveta (paradižnik, krompir, paprika), začele svojo pot v Evropo, Afriko in Azijo. Njihova prilagodljivost, produktivnost in sposobnost dolgotrajnega skladiščenja so pripomogle k njihovi hitri razširitvi po evropskem podeželju.
Hranilna vrednost in koristi buč
Buča se zaradi sladkega okusa pogosto zmotno šteje za živilo z nizko vsebnostjo hranil. Bučna pulpa je sestavljena predvsem iz vode (približno 90 %), zaradi česar je nizkokalorična hrana: pravzaprav vsebuje le približno 26 kilokalorij na 100 gramov.
Beta-karoten
Je najbolj obilno in reprezentativno hranilo. Ta pigment, predhodnik vitamina A (retinola), je odgovoren za značilno oranžno barvo bučne pulpe. Vitamin A je bistvenega pomena za vid, zdravo kožo in sluznice ter imunski sistem. Ima močne antioksidativne lastnosti, ki preprečujejo poškodbe zaradi prostih radikalov.
Vlaknine
Buča je dober vir prehranskih vlaknin, tako topnih kot netopnih.
Bučna semena
Pogosto zavržena, so bučna semena pravi naravni dodatek. Bogata so z lipidi (do 50 %), vsebujejo beljakovine in široko paleto mineralov, zlasti cink, magnezij, železo in fosfor. So tudi izjemen vir tokoferolov (vitamin E), močnih antioksidantov, in fitosterolov, spojin, koristnih za boj proti visokemu holesterolu.
Italijanske sorte buč
Italija se ponaša z zelo bogato dediščino lokalne sorte buč (približno sto), vsaka s svojo edinstveno zgodovino, obliko in okusom.
Buča 'Chioggia Marine' (Barucca)
Avtohtona sorta iz regije Veneto. Je morda najbolj ikonična italijanska buča. Meso je temno oranžne barve, čvrsto in mokasto. Okus je zelo sladek in izrazit. Kuhana konsistenca je fina in žametna, idealna za kreme in pireje. Vendar pa je kraljica rižot, zahvaljujoč škrobu, ki ga sprošča in ustvarja naravno kremastost. Popolna je za riževe in bučne juhe, kremne juhe, njoke, puste tortelije (polnjene z bučo, amaretti piškoti in gorčico) in slavno bučno pito.
Buča Piacenza 'berrettina'
Ima zaobljeno obliko, vendar izboklino pri dnu, ki spominja na klobuk, od tod tudi ime. Lupina je temno zelena s svetlejšimi progami.
Mantuanska buča ('duhovnikov klobuk')
Gre za sorto, podobno sorti Piacenza berrettina, ki jo zgodovinsko gojijo na območjih Mantove in Reggio Emilia.
Buča 'butternut' (ali 'violina')
Podolgovata in kijasta oblika, podobna veliki hruški (ali violini, kot že ime pove), z gladko, kremasto bež lupino. Meso, živo oranžne barve, je brez nitk in je zelo čvrsto, masleno (od tod tudi ime 'butternut'), sladko in z oreščkasto aromo. Zaradi svoje teksture je idealen za rezanje na kocke in pečenje v pečici, sotiranje ali dodajanje rustikalnim juham. Odličen je tudi za pripravo gladkih juh in mešanje.
Dolga buča iz Neaplja ('cucozza pumpkinrina')
Kot že ime pove, je to zelo podolgovata, pogosto ukrivljena buča, ki lahko doseže precejšnje dimenzije. Lupina je rdečkasto oranžna, meso pa temno oranžno.
Sicilijanska rumena buča
Okrogle in sploščene oblike, z nagubano, temno zeleno kožico z rumenimi pikami. Ima nežen okus in je manj sladka kot druge sorte, s srednje gosto teksturo. Je glavna sestavina sicilijanske bučne fritate.
Špageti iz buče
Ima ovalno obliko z gladko, kremasto rumeno lupino. Posebnost te buče je njena pulpa. Je odlična sezonska, nizkokalorična in brezglutenska alternativa testeninam.
Hokaido buča (Potimarron/Uccichiri)
Japonska sorta buče z užitno lupino, okusom po sladkem kostanju in temno rumenim mesom. Je majhna in okrogla, z rdečkasto oranžno lupino, nežna in užitna.
Delikatna buča
Izvira iz Japonske, ima okroglo obliko in temno zeleno, rahlo rebrasto in lisasto kožico. Meso je zelo sladko.
Provansalska muškatna buča
Izvira iz Francije in je ena najbolj priljubljenih in dekorativnih sort. Je srednje velike do velike (5-10 kg ali več), okrogle in sploščene oblike, z izrazitimi rezinami. Meso rdečkaste barve je zelo debelo, mehko in manj suho kot pri drugih sortah.
Gojenje buč
Buča je termofilna rastlina, ki zahteva blage temperature za kalitev in rast. Absolutno ne prenaša zmrzali. Zato se neposredno na polje seje pozno spomladi (april-maj), ko se tla ogrejejo. Preferira zemljišča srednje teksturirane, plodna, bogata z organskimi snovmi in dobro odcedna.
Namakanje in nega
Zalivanje mora biti redno in obilno, zlasti v fazi rasti plodov. Pomembno pa je, da se izognemo premočenju in zalivamo zemljo, ne da bi rastline premočili, da preprečimo glivične bolezni. Glede na razpršeno listje je v začetnih fazah zatiranje plevela bistvenega pomena. Buča je idealen pridelek za biološko kmetijstvo. Njegova rustikalnost in moč rastline ga naravno odpornostna na številne neugodne razmere.
Okrasne buče
Poleg užitnih buč se odpira tudi fascinanten svet okrasne buče, gojene izključno zaradi njihove estetske vrednosti. Njihova pulpa pa je običajno redka, vlaknata, grenka in vsebuje kukurbitacin, strupeno snov, zaradi česar niso užitni. Njihova uporaba je povezana predvsem z jesenskim okraševanjem domov in vrtov ter z ustvarjanjem ročnih izdelkov (kot so posode, marakasi itd.).
Izbira in shranjevanje buč
Da bi kar najbolje uživali v bučah, je pomembno vedeti, kako jih pravilno izbrati in shraniti.
Izbira
- Teža: Zrela, kakovostna buča mora biti težka glede na svojo velikost.
- Lupina: Mora biti nepoškodovana, brez odrgnin, ureznin, plesni ali mehkih madežev. Mora biti čvrsta in se ne sme vdati pritisku.
- Pecelj: Mora biti prisoten, dobro pritrjen na plod, suh in lesnatega videza.
- Zvok: Majhen trik je, da bučo rahlo potrkate. Če je zvok pridušen in votel, je buča verjetno zrela in polna.
Shranjevanje
Cele, zrele buče imajo zaradi trde lupine dolg rok trajanja. Hraniti jih je treba na hladnem (10-15 °C), suhem, temnem in dobro prezračevanem mestu, kot je klet ali shramba. Narezana buča je pokvarljiva. Meso je treba prekriti s plastično folijo in shraniti v predalu hladilnika, kjer bo zdržala 4-5 dni. Kuhano bučo (na pari, pečeno ali kuhano) lahko shranite v hladilniku 2-3 dni v nepredušno zaprti posodi.
Druge zelenjadnice, ki so prišle iz Novega sveta
Odkritje Amerike je prineslo v Evropo številne nove rastline, ki so korenito spremenile prehranske navade.
Bob (Faba vulgaris)
Bob je stročnica, ki naj bi jo po nekaterih podatkih gojili in uživali že več tisočletij. Izvira iz Srednje in Centralne Azije, od tam pa je dosegel Sredozemlje. Od poznega srednjega veka do odkritja Amerike je bil bob ena glavnih poljščin. Danes je razširjen po vsem svetu, razen v Oceaniji, vendar je veliko manj pomemben kot nekoč. Ima rahlo sladek, zemeljski okus. Bob je poln hranil in ponuja številne koristi za zdravje. Med drugim vsebuje vlaknine, folno kislino in mangan ter številne druge hranilne snovi. Pomaga tudi pri izgubi teže in znižanju holesterola. Menijo, da ima impresivne učinke na zdravje, kot sta izboljšana motorična funkcija in imunost. Cvetove in stroke uporabljamo pri pripravi čajev za lajšanje bolečin pri izločanju ledvičnih kamnov in vnetjih sečil.
Čajota (Sechium edule)
Čajota, imenovana tudi krištofina (po Kolumbu) - njen plod je na prvi pogled videti kot bodičasta bučka - izvira iz Srednje Amerike. Čajote lahko uživamo presne v solati, dušene, ocvrte, pečene, v juhah ali celo v pitah in kompotih. Užitni so vsi deli rastline, predvsem pa listi, ki imajo diuretični in protivnetni učinek. Mlade, čvrste poganjke lahko uporabljamo podobno kot šparglje, odebeljene dele korenin pa kot krompir. Plodovi so bogati z aminokislinami in vitaminom. Meso je čvrsto, zeleno ali belo obarvano in prijetnega okusa, ki rahlo spominja na korenje. Na prosto jo presadimo maja, potrebuje pa podobne rastne razmere kot buče - dobro pognojeno zemljo.
Sladki krompir (Ipomoea batatas)
Rastlina izvira iz Južne Amerike in sodi v družino slakovk. V Evropi se je uveljavil celo prej kot navaden krompir. Podolgovati gomolji sladkega krompirja vsebujejo veliko vlaknin, beta karoten, vitamine A, B, C in D, med minerali pa je v njih največ kalija in kalcija. Primerni so tudi za diabetike, saj imajo nizek glikemični indeks. Meso je lahko bele, rumene, roza, oranžne ali vijolične barve, podobno obarvana pa je tudi lupina. Gomolji imajo rahlo sladek okus, ki spominja na kostanj. Sladki krompir je užiten tudi surov, denimo, naribamo ga na solate. Uporabni so tudi listi rastline, ki jih uporabljamo podobno kot špinačo.
Krompir
Izvira iz območja Andov v Južni Ameriki. Ko so Peru zasedli Španci, je bil krompir temelj inkovskega gospodarstva. Krompir je uspeval tudi na severni polobli in čez dve stoletji je postal glavna hrana v mnogih evropskih državah.
Paradižnik
Azteki in Maji so vzgajali xitomatle (kasneje imenovan tomatl). Od 16. stoletja naprej je paradižnik rasel v Španiji in Italiji, kjer so gazpacho, testenine in pizza postale priljubljene jedi.
Čokolada
Čokolada je bila najljubša pijača azteškega vladarja Montezuma II. Kakavova zrna so bila tako visoko cenjena, da so jih uporabljali kot denar.
Odkritje Amerike in njegov vpliv
Izraz odkritje Amerike se nanaša na serijo zgodovinskih odprav, ki so se začele s prihodom kastiljsko-aragonske ekspedicije Krištofa Kolumba v Novi svet, na karibski otok Guanahaní, 12. oktobra 1492. To je Evropejcem prvič prineslo vedenje o do tedaj neznanem kontinentu. Vendar pa poimenovanje prinaša vedno več polemik zaradi evrocentrističnega pogleda na svet in dejstva, da so Ameriko evropski Vikingi dosegli že v 10. stoletju.
V 15. stoletju je svilna pot postala nevarna, kar je spodbudilo Evropejce k iskanju novih pomorskih trgovskih poti. Krištof Kolumb je s plovbo proti zahodu iskal pot do Indije, pri čemer se je zanašal na napačne ocene obsega Zemlje in velikosti poznanega kopnega. Kljub temu je Kolumb 12. oktobra 1492 dosegel Bahamske otoke, ki jih je poimenoval San Salvador. Njegove odprave so vodile do odkritja Kube, Haitija in drugih otokov, kar je odprlo pot evropski kolonizaciji.
ODKRITJE Amerike je revolucionarno vplivalo na prehrambene navade po svetu. Poleg buč so v Evropo prinesli tudi krompir, koruzo, paradižnik, čokolado in druge pridelke. To izmenjevanje pridelkov ni samo obogatilo mednarodne kuhinje, ampak je temeljito izboljšalo prehrano, ki je botrovala ogromnemu porastu svetovnega prebivalstva v 19. in 20. stoletju.
Vendar pa je kolonizacija prinesla tudi negativne posledice, vključno z izkoriščanjem domorodcev, širjenjem bolezni in uničevanjem njihovih kultur. Mnogi ameriški domorodci Evropejcem zamerijo odkritje Amerike, saj ga vidijo kot vdor na ozemlje njihovih prednikov.