Čokolada je živilo, izdelano iz praženih in mletih semen kakavovca. Lahko je tekoča, trdna ali kremasta in se uporablja samostojno ali kot dodatek za aromatiziranje drugih živil. Čeprav je čokolada danes ena izmed najbolj priljubljenih slaščic na svetu, ima njena zgodovina globoke korenine, ki segajo več tisoč let nazaj, od starodavnih civilizacij Srednje Amerike do modernih čokoladnic po vsem svetu.
Starodavni izvor in pomen čokolade
Uživanje kakava sega najmanj 5.300 let nazaj, začenši s kulturo Mayo-Chinchipe na območju današnjega Ekvadorja, kasneje pa tudi v mezameriških civilizacijah. Zgodovina čokolade se začne v tropskih gozdovih Srednje Amerike, kjer so Maji in Azteki prvi gojili kakavovec (Theobroma cacao).
Olmeci so prvi začeli uporabljati kakav okoli leta 1500 pr. n. št., beseda "kakav", ki so jo Olmeki izgovarjali kot kakawa, pa izvira iz leta 1000 pr. n. št. ali prej. Prve znane plantaže, na katerih so gojili kakavovce, so posadili Maji okoli leta 600 n. št. Maji so bili med prvimi, ki so iz kakavovih zrn izdelovali pijačo, imenovano "chocolatl". Azteki so kakav cenili še bolj, saj so ga uporabljali kot valuto in za pripravo pijač. Verjeli so, da je kakav darilo bogov in da ima čarobne lastnosti, ki povečujejo moč in modrost.
Latinsko ime kakavovca, Theobroma cacao, je rastlini nadel švedski naravoslovec Carl Linne, pri čemer Theobroma v grščini pomeni "hrana bogov". To ime odraža globoko spoštovanje, ki so ga starodavne civilizacije gojile do te rastline. Maji in Azteki so kakavova zrna uporabljali tudi kot denarno sredstvo. Za 10 kakavovih zrn si je bilo mogoče kupiti zajca, za 100 kakavovih zrn pa celo dobrega sužnja.
Etimologija besede "čokolada"
Beseda "čokolada" izvira iz azteške besede "xocoatl", ki pomeni grenak napitek iz kakavovih zrn. V slovenščino je beseda "čokolada" prišla prek sodobnih evropskih jezikov (italijanščina cioccolata, nemščina Schokolade, francoščina chocolat) iz španske besede chocolate. Izvor nahuatlske besede ni znan, saj se ne pojavi v nobenem zgodnjem nahuatlskem viru. Možno je, da so besedo skovali Španci s kombiniranjem jukatanske majevske besede chocol ("vroče") z nahuatlsko besedo atl ("voda"). Pogosto citirana je tudi nedokazana xocolatl, ki naj bi pomenila "grenka pijača".
Kakavovec: Drevo, ki rodi čokolado
Surovini za čokolado sta kakav in sladkor, vse pa se začne s kakavovim drevesom (Theobroma cacao). To drevo izvira iz tropskih pragozdov Južne Amerike in raste v tropskih krajih okoli ekvatorja, kjer vladajo ugodni pogoji za rast: vročina, vlaga in senca. Kakavovec je zimzeleni grm, ki lahko živi do 100 let.
V globinah amazonskih gozdov, v zavetju in senci visokih dreves, rastejo kakavovci z ravnimi, vitkimi in gladkimi debli. Njihove krošnje s prepletenimi vejami spominjajo na nenavadne kreacije. Kakavova drevesa nosijo velike plodove, podobne rugby žogicam, ki se razvijejo iz majhnih, nežnih, rožnatih cvetov. Ciklus cvetenja je neprekinjen in na enem drevesu lahko vidimo različne stopnje razvoja.
Zreli sadeži kakavovca so zelene, oranžne ali rdeče barve, na prvi pogled pa izgledajo podobni melonam. Plodovi nimajo stebel, ampak rastejo naravnost iz debla in vej. Lupina zrelih plodov je zelo trda, zato so potrebne mačete, da se plod razpolovi, v njem pa je na tisoče dragocenih kakavovih zrn.
Od kakavovega zrna do čokolade: Proces izdelave
Vsaka proizvodnja čokolade se prične z obiranjem kakavovih zrn. Ko sadeži dozorijo in postanejo rumeni ali oranžni, jih ročno posekajo z debla in vej, saj bi strojno sekanje lahko poškodovalo grm. Obiranje poteka dvakrat letno.
Faze predelave kakavovih zrn:
- Fermentacija: Kakavova zrna položijo na velike segrete pladnje, pokrite z bananinimi listi, ali pa jih dajo v lesene zaboje, ki jih zakopljejo v zemljo. Ta proces fermentacije da kakavu značilni okus.
- Sušenje: Po fermentaciji morajo kakavova zrna zaradi vlažnosti skozi proces sušenja. Kjer je podnebje za to ugodno, zrna sušijo kar zunaj na soncu, sicer pa jih sušijo v sušilnicah.
- Praženje: Sledi praženje, ki poteka bodisi pri nizkih bodisi pri visokih temperaturah, s čimer kakavova zrna pridobijo svojo bogato aromo. Med krajšim praženjem oziroma pri nižjih temperaturah zrna pridobijo bolj kiselkast okus, med daljšim praženjem oziroma pri višjih temperaturah pa bolj grenak okus. Pražijo jih pri več kot 100 °C, da razvijejo bogat okus in značilne kakavove barve, nato pa jih kar se da hitro ohladijo, da preprečijo nadaljnje notranje praženje.
- Mletje: Ko pridelovalci ročno ali strojno izluščijo notranjost zrn oziroma jim odstranijo koščice, nastopi faza mletja v prah.
- Izločanje kakavovega masla in "conching": Zadnja koraka sta izločanje kakavovega masla s stiskanjem in proces, imenovan conching. Pripravo za ta postopek je izumil švicarski proizvajalec čokolade Rodolphe Lindt leta 1880. Ime za sam postopek izvira iz francoske besede conche oziroma "školjka", zakaj nanjo spominja oblika tega velikega stroja. Stroj nežno trese čokoladno zmes nekaj dni. Med tem postopkom dodajajo različne okuse, kot so vanilija, cimet in klinčki.
- Mešanje in temperiranje: Proizvodnja čokolade se nadaljuje, ko kakavovi pasti dodajo kakavovo maslo, sladkor, mleko ali druge dodatke in stabilizatorje, odvisno seveda od vrste čokolade. Mešanica sestavin se stopi in meša, proces pa vključuje mešanje, segrevanje in zračenje zmesi, da se doseže gladkost in bogat okus. V procesu mehanske in toplotne obdelave čokolada dobi svojo pravo strukturo in aromo. Na koncu je čokolada temperirana, da dobi sijaj in značilen "snap" pri lomljenju.
Čokolada v Evropi: Od redkosti do delikatese
Evropejci so se prvič srečali s čokolado v 16. stoletju, ko so španski osvajalci prispeli v Srednjo Ameriko. Hernán Cortés, španski osvajalec, je bil med prvimi Evropejci, ki so okusili čokoladni napitek na dvoru cesarja Montezume. Prvi "krivec" za to, da je čokolada našla svojo pot v Evropo, je bil Krištof Kolumb, ki je na svojem iskanju Indije odkril Srednjo Ameriko. Azteki so mu v dar podarili polne vreče kakavovih zrn, ki jih je Kolumb odnesel s sabo v Evropo. Vendar so te darove na španskem dvoru kralja Ferdinanda v množici ostalih zlatih darov enostavno spregledali, saj Kolumb ni poznal postopka izdelave čokolade.
Večjo opaznost med Evropejci pa je čokolada doživela leta 1519, ko je Cortés prispel v Mehiko. Znanje izdelave čokolade je bila več stoletij skrbno varovana skrivnost, ki so jo v Evropi poznali samo Španci. Španski kralj je namreč skrb za kakavovce in izdelavo čokolade prepustil španskim menihom, ki so to skrivnost dobro varovali. Čokolada je tako postala močan in drag izvozni produkt Španije, ki je v svojih kolonijah za potrebe čokoladne industrije zasadila velike plantaže kakavovcev.
Sprva je bila čokolada v Evropi pripravljena podobno kot pri Aztekih - kot grenak napitek, začinjen z začimbami. Vendar so kmalu začeli dodajati sladkor, janež in cimet, da bi prilagodili okus evropskim brbončicam. Čokolada je bila predstavljena v Evropi, natančno v Španiji, v 16. in 17. stoletju, in je bila ekskluzivni privilegij aristokracije in duhovščine na kraljevem dvoru. Revnejši prebivalci si je nikakor niso mogli privoščiti, saj je pol litra te slastne pijače v 17. stoletju v Londonu stalo kar 15 šilingov, kar je bilo za takratne razmere ogromno.
Španija je branila svoj monopol pri čokoladi do 17. stoletja. Takrat je Italijan Antonio Carletti, ki je pogosto potoval po Zahodni Indiji in Španiji, odkril in objavil recept za sladko čokolado. Italijani so se takoj zaljubili v božanski, sladek okus in ustanovile so se mnoge t.i. čokolatnice. Iz Evrope je čokolada z naseljenci, ki so se selili v Severno Ameriko, ponovno prešla nazaj na ameriško celino.
The ancient civilisation that discovered chocolate – BBC REEL
Industrijska revolucija in masovna proizvodnja
Do polovice 19. stoletja čokolada ni bila vedno trdna, bleščeča delikatesa, kot jo poznamo danes, ampak predvsem pijača. Sredi 19. stoletja je industrijska revolucija prinesla velike spremembe v proizvodnji čokolade. Leta 1828 je nizozemski kemik Coenraad van Houten izumil postopek stiskanja kakavovih zrn, s čimer je ločil kakavovo maslo od kakavovega prahu. Ta izum je bil ključen za razvoj sodobne čokolade.
Leta 1847 je britansko podjetje Fry & Sons izdelalo prvo trdno čokolado, mešanico kakavovega prahu, kakavovega masla in sladkorja. To je bil začetek proizvodnje čokolade v obliki, ki jo poznamo danes. V Švici pa je bila izumljena mlečna čokolada, kar je še dodatno obogatilo svet čokolade. V 20. stoletju je čokolada postala dostopna širši množici ljudi, zahvaljujoč izboljšani tehnologiji in masovni proizvodnji.
Velika čokoladna podjetja, kot so Hershey’s (ustanovljeno leta 1894 v Združenih državah, eno izmed prvih, ki je uvedlo množično proizvodnjo čokoladnih tablic), Cadbury (z inovacijami, kot je Dairy Milk čokolada, je osvajalo evropski trg) in Mars, so začela proizvajati čokoladne tablice, bonbone in druge sladkarije v velikih količinah. Čokolada ni več luksuzna dobrina, ampak dostopna sladica za vse starostne skupine. Prvi zapisi o čokoladi za otroke segajo v leto 1930.
Danes je čokolada hrana, ki je poznana in razširjena po celem svetu. Različne oblike čokolade - temna, mlečna, bela, polnjena, z oreščki ali sadjem - so postale del vsakodnevne prehrane in obvezni del praznovanj in posebnih priložnosti. Poleg tradicionalnih čokoladnih tablic so se razvili številni novi izdelki: čokoladne pijače, praline, piškoti, torte in številne druge sladice. Masovna proizvodnja je prinesla tudi standardizacijo kakovosti in varnosti živil. Letna produkcija kakavovih zrn znaša okoli 600.000 ton in se iz leta v leto vztrajno veča.
Glavne vrste čokolade
- Grenka čokolada: Je čokolada z večjo vsebnostjo kakava.
- Mlečna čokolada: Vsebuje kakavovo maso, sladkor in mleko v prahu.
- Bela čokolada: Bela čokolada vsebuje kakavovo maslo, je pa popolnoma brez nemastnih kakavovih delov. Poleg kakavovega masla vsebuje še sladkor, mlečne dele in arome - zlasti vanilijo.
- Čokolada za kuhanje: Posebno formulirana za peko in kuhanje.
- Kakav v prahu: Čista kakavova masa brez masla.
Vpliv čokolade na zdravje
Poleg užitka, ki ga prinaša čokolada, je treba omeniti tudi nekatere zdravstvene koristi, ki jih lahko prinaša zmerno uživanje, zlasti temne čokolade. Temna čokolada vsebuje visoko vsebnost flavonoidov, ki so močni antioksidanti. Znanstveniki trdijo, da rastline proizvajajo antioksidante zato, da jim pomagajo pri rasti in borbi proti trdemu naravnemu okolju. Antioksidanti varujejo naše celice pred škodljivimi molekulami, ki jih imenujemo prosti radikali. To so nestabilne kisikove molekule, ki lahko povzročijo spremembe v sicer zdravih celicah in so vzrok mnogih kroničnih bolezni.
Dejstvo je, da imata temna čokolada in kakav več antioksidantov kot na primer jabolko, rdeče vino ali zeleni čaj. Raziskave kažejo, da že po 30 minutah po zaužitju 40 gramov črne čokolade raven dveh glavnih antioksidantov, epikatekina in katekina, naraste. Vrsta antioksidantov v čokoladi se imenujejo polifenoli, ki jih najdemo tudi v sadju in zelenjavi (pomaranče, soja, borovnice).
Koristi za srce in ožilje:
- Znižanje krvnega tlaka: Študije so pokazale, da lahko temna čokolada prispeva k znižanju krvnega tlaka. Profesor dr. David Katz z univerze Yale je ugotovil, da krvni pritisk pade že dve uri po zaužitju prave čokolade. Flavanoli namreč stimulirajo proizvodnjo dušikovega oksida, plina, ki skrbi za relaksacijo in širjenje arterij.
- Zmanjšanje tveganja za srčne bolezni: Zmerno uživanje temne čokolade lahko zmanjša tveganje za srčne bolezni. Antioksidativne lastnosti flavonoidov pomagajo zmanjšati vnetje in izboljšati raven holesterola v krvi. Flavanoli v čokoladi deaktivirajo proste radikale, ki lahko oksidirajo "slab holesterol" (LDL). Prav tako zmanjšujejo nabiranje krvnih ploščic na stenah žil, kar preprečuje gradnjo oblog in strdkov.
Čeprav je čokolada sladica, ima nizek glikemičen indeks. To pomeni, da ob zaužitju prave čokolade ta ne bo povzročila prevelike rasti krvnega sladkorja. Flavanoli v čokoladi naj bi pomagali celicam bolje vzdrževati raven krvnega sladkorja in izboljšali odziv na inzulin. Kakav in prava čokolada vsebujeta tudi železo; tablica temne čokolade lahko pokrije do 13 % dnevnih potreb.
Poleg fizičnih koristi se po zaužitju čokolade pogosto počutimo bolje. Čokolada namreč vsebuje teobromin, šibek naravni stimulant, ki je po molekulski strukturi podoben kofeinu in pomaga pri izločanju hormonov sreče.
Seveda pa je pomembno, da čokolado uživamo zmerno. Prekomerno uživanje lahko privede do povečanja telesne teže in drugih zdravstvenih težav zaradi visoke vsebnosti sladkorja in maščob.
Ekonomski in socialni vidiki pridelave kakava
Čeprav izvira kakav iz Amerik, so zahodnoafriške države, zlasti Slonokoščena obala in Gana, v 21. stoletju glavne pridelovalke kakavovca, saj pridelajo skoraj 70 % svetovne proizvodnje. Začetek pridelave kakavovca v Afriki sega v konec 18. stoletja. Začetki niso bili obetavni, saj je bila vrsta kakavovca Criollo preobčutljiva za razmere na Afriški celini. Zaradi političnih nemirov v Latinski Ameriki ter različnih bolezni, ki so napadale pridelek, so trgovci začeli iskati možnosti za predelavo drugje po svetu. Čokoladna industrija v Ameriki je danes vredna več milijard dolarjev.
Čokolada ima velik ekonomski in socialni vpliv, zlasti v državah, kjer pridelujejo kakavova zrna. Zahteva po kakavu spodbuja gospodarstvo v teh regijah. Vendar pa je pridelava kakava povezana tudi z izzivi, kot so otroško delo, slabi delovni pogoji in okoljski vplivi. Velik del kakava pridelujejo majhni družinski kmetje, ki pogosto nimajo dostopa do izobraževanja, zdravstvenih storitev in drugih osnovnih potrebščin. Otroško delo je še vedno pereč problem v nekaterih regijah, kjer otroci delajo na kakavovih plantažah, namesto da bi obiskovali šolo.
Okoljski vplivi pridelave kakava vključujejo krčenje gozdov, izgubo biotske raznovrstnosti in degradacijo tal. Kmetje pogosto krčijo gozdove, da bi ustvarili nove površine za pridelavo kakava, kar vodi v izgubo habitatov za številne vrste rastlin in živali. Velika čokoladna podjetja in organizacije se trudijo izboljšati trajnostno pridelavo kakava, s čimer bi zagotovili pravično plačilo kmetom in zmanjšali negativne vplive na okolje. Iniciative, kot so certificiranje kakava (npr. Fairtrade, Rainforest Alliance) in programi za izobraževanje kmetov o trajnostnih kmetijskih praksah, so koraki v pravo smer. Prizadevanja za izboljšanje delovnih pogojev vključujejo tudi boj proti otroškemu delu in zagotavljanje boljših delovnih pogojev za odrasle delavce.
Zanimivosti in legende o čokoladi
Čokolado velikokrat poimenujejo "hrana bogov". V mitologiji je čokolada povezana z bogovi, in tako bi tudi moralo biti. Azteki so častili pernatega boga Quetzalcoatla, ki naj bi prinesel kakav na zemljo kot darilo ljudem. Po legendi je Quetzalcoatl bil po sporu z visokim svečenikom Tezcatlipocom pregnan z zemlje na odprto morje. Stoletja so Azteki verjeli, da se bo Quetzalcoatl vrnil nazaj v letu 1519, prav v tem letu pa je španski konkvistador Cortès s svojimi vojaki pristal na obalah današnje Mehike, na istem mestu, kot je Quetzalcoatl pobegnil proti morju. Zato ni čudno, da je Azteški cesar Montezuma zamenjal Cortesa za boga ter mu ponudil kot darilo kakav, seveda na razočaranje Španca, ki je pričakoval zlato. Maji so častili boga s črnim obrazom in dolgim nosom, boga kakava Ek Chuaka.
Obstajajo tudi zanimiva dejstva o čokoladi. Na primer, prva čokoladna pijača je nastala pred 2500 leti, ko so stari Maji za pripravo pijače uporabljali kakavova zrna. Svetovni dan čokolade obeležujemo 7. julija, saj naj bi na ta dan v 16. stoletju čokolada prišla v Evropo. Guinnessov rekord za največjo čokolado pa je bil postavljen na Nizozemskem 6. februarja 2011, ko je merila 383,24 m2.
Čokolada je prebrodila dolgo pot in veliko razvoja je bilo potrebnega, da jo lahko danes uživamo v obliki tablic in številnih drugih dobrot. Od starodavnih civilizacij, ki so častile kakav, do modernih čokoladnic, ki ustvarjajo mojstrovine iz čokolade, je ta sladka poslastica osvojila srca ljudi po vsem svetu.