V azijskih restavracijah nam postrežejo riž, ki je malce drugačen od tistega običajnega, kot smo ga vajeni pri nedeljskem kosilu. Azijska kulinarika ponuja raznolike načine priprave riža in testenin, ki se razlikujejo od zahodnih metod. Za začetnike je priporočljivo, da začnejo s tistim, kar že poznajo, saj obstaja kar deset vrst riža. Medtem ko Azijci riž postrežejo v ločenih skodelah, pa testenine postrežejo obogatene z ostalimi živahno obarvanimi dobrotami.
Priprava riža po azijsko
Riž po azijsko je osnova številnih jedi in je v azijski kuhinji pripravljen nekoliko drugače kot pri klasičnem kuhanju. Za kitajsko kuhinjo se najbolje obnese jasminov riž, saj je po kuhanju rahel, rahlo lepljiv in lepo vpija omake. Za priloge izberemo dolgozrnate sorte riža, saj te med kuhanjem ne postanejo lepljive, medtem ko okroglozrnat riž postane lepljiv. Kako kakovosten je riž, spoznamo med kuhanjem: čim boljši je riž, tem več tekočine vpije med pripravo. Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat.
Osnovni koraki kuhanja riža
- Spiranje riža: Riž sperite pod hladno vodo. Presujte ga v cedilo in spirajte pod tekočo hladno vodo, dokler voda ne bo povsem čista. V azijski kulinariki riževa zrna pred kuhanjem splaknejo in na ta način odstranijo odvečen škrob, zaradi katerega bi se riž med kuhanjem zlepil.
- Količina vode: V kozici, kjer kuhamo riž, mora biti ravno prava količina vode, da jo riž do konca kuhanja vso popije, okus in škrob pa ostaneta shranjena v zrnih. Za 1 dl nekuhanega riža pripravite 2 dl vode. Soliden recept sta 2 dl riža, 4 dl hladne vode in žlička soli.
- Soljenje: Riž kuhajte v slani vodi. Uporabite 2 žlički soli za vsak liter vode.
- Kuhanje: Opran riž dajte v hladno osoljeno vodo in počakajte, da voda zavre. V vreli vodi naj se kuha približno 10 minut. Opran riž stresemo v lonec, dodamo vodo in po želji ščepec soli. Zavremo brez pokrova, nato ogenj zmanjšamo, lonec pokrijemo in na majhnem ognju kuhamo približno 10-12 minut, da riž vpije vso tekočino.
- Počitek: Ko je voda povsem izhlapela, lonec odstavimo z ognja in riž pustimo pokrit še 10 minut. Ne odkrivamo! V tem času se zrna v pari dokončno zmehčajo in postanejo rahla. Tako pripravljen riž ne bo postal zlepljena gmota, četudi ga ne boste ponudili takoj.
- Serviranje: Pred serviranjem riž narahlo razrahljamo z vilicami - ne mešamo z žlico. Kuhan riž ponudimo v segretih skledah.
Metoda členka za kuhanje riža
Novozelandski kuhar Andy Hearnden, ki ima restavracijo z Michelinovo zvezdico, je na svojem YouTube kanalu Andy Cooks delil staro, a preverjeno metodo kuhanja riža, ki jo že desetletja uporabljajo po Aziji. Ta metoda zagotavlja enakomerno kuhanje riža - ne glede na količino riža ali velikost lonca.
Kuhanje riža za pripravo rižote na belo s slanino 3. del
Zakaj merice pogosto zatajijo?
Težava z navodili v slogu, da za eno skodelica riža odmerimo dve skodelici vode, je v tem, da ne upoštevajo velikosti vašega lonca. Kuhanje riža je za mnoge pri nas precej frustrirajoče opravilo, saj je enkrat preveč vode, drugič premalo. Medtem pa v Aziji, kjer riž jedo domala vsak dan, redko vidite koga z merilnim vrčem. Uporabljajo metodo, ki se prenaša iz generacije v generacijo in je tako preprosta, da se zdi skoraj smešna. Vendar deluje.
Postopek "metode členka":
- Pranje riža: Riž stresite v lonec in ga perite pod hladno vodo, dokler voda ni bistra (četudi to pomeni, da boste vodo zamenjali trikrat ali štirikrat). Pranje je obvezno, saj odstrani odvečni škrob.
- Določanje količine vode: Konico kazalca položite na površino riža (ne na dno lonca). Dolijte vodo, dokler voda ne seže do prvega členka prsta.
- Kuhanje in počitek: Riž kuhajte po zgornjih navodilih, vendar je ključno, da med kuhanjem ne dvigujete pokrovke. Para mora opraviti svoje delo.
Skeptiki bi rekli, da imamo ljudje različno dolge prste, vendar uporabniki potrjujejo učinkovitost metode: "To metodo uporabljam že leta, ampak nikoli nisem razmišljal, zakaj deluje. Hvala za razlago!"
Drugi načini priprave riža
Parjenje riža
Riž, kuhan na pari, je bolj rahel in ohrani več dragocenih sestavin kot pri kuhanju. Izogibamo se parjenju dišečega riža, še posebej jasminovega, saj le-ta postane preveč rahel. Odličen za postopek parjenja je lepljivi riž, iz katerega bomo lahko delali lepe kroglice, imenovane onigiri - zaradi česar bomo imeli manj težav, ko si bomo pri jedi pomagali s kitajskimi jedilnimi paličicami.
Praženje riža
Za praženje je najprimernejši riž, ki je ostal od prejšnjega dne, saj so sveže kuhana riževa zrna še preveč vlažna in med praženjem hitro razpadejo. Če ostankov nimamo, ga skuhamo in pražimo šele naslednji dan. Pri praženju dodamo v ponev ali vok najprej riž, šele nato vse ostale dodatke. Pri izboru dodatkov za riž si lahko damo duška - v vok ali ponev lahko damo različne, na koščke narezane sestavine: račje prsi, gobe, kitajsko zelje ali pa katerokoli zelenjavo, ki jo imamo doma. Indokitajski pražen riž je značilen primer jedi iz praženega riža, ki ga obogatimo z okusom oreščkov in marelic - enako velja za znani pražen riž po kitajsko.
Recept za pražen riž
Za hitro kosilo ali večerjo nam pride še kako prav dolgozrnati riž, ki ga preprosto skuhamo in ponudimo ob brzinskem kariju, v katerega dodamo sezonsko zelenjavo in piščančje prsi.
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Kuhan in ohlajen riž | 3 skodelice |
| Mlada čebula ali šalotka (na drobno narezana) | 3 |
| Korenček (na drobno narezan) | 2 |
| Paprika (na drobno narezana) | 1 |
| Kalčki (mala konzerva) | 1 |
| Vložen bambus (majhna konzerva) | 1 |
| Ananas (mala konzerva, na koščke narezan) | 1 |
| Sojina omaka | 1 - 2 žlici (po okusu) |
| Jajca | 2 (razžvrkljana) |
Priprava: V vročem pomaščenem voku popražimo na drobno narezano čebulo. Nato dodamo papriko in korenček ter dušimo 5 minut. Dodamo na koščke narezan ananas in dušimo še minuto ali dve. Dodamo sojino omako in ohlajen riž, dobro premešamo. Na sredini naredimo prostor, hrano umaknemo na stran in v sredini spečemo razžvrkljani jajci. Ko sta pečeni, ju zamešamo med preostali riž in dodamo še narezan bambus in kalčke. Pečemo še minuto in jed je gotova.
Kuhanje riža za pripravo rižote na belo s slanino 3. del
Priprava testenin po azijsko
Priprava testenin na azijski način se prav tako razlikuje od evropskih metod, zlasti glede količine vode in načina kuhanja.
Kuhanje rezancev
POMEMBNO! Na vsakih 100 g azijskih testenin potrebujemo 1 liter nesoljene vode! Vodo moramo najprej zavreti, v krop dodamo testenine, ki jih nato skuhamo po navodilih z embalaže. Če ne zaupamo navodilom na embalaži, testenine med kuhanjem redno pokušamo in se zanesemo na lastno presojo. Čas kuhanja testenin je odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in tudi od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo. Ne glede na to, kje živimo, pa je vredno poskusiti juho iz šitak s kuhanimi kitajskimi jajčnimi rezanci ali pa juho z udon rezanci.
Obarjanje rezancev
Rezance soba, somen in udon pripravimo na naslednji način: na vsakih 100 g rezancev zavremo po 1 l nesoljene vode. V krop stresemo rezance, počakamo, da voda ponovno zavre, nato pa jih zalijemo z malo hladne vode (1/4 skodelice na 1 l vrele vode), s čimer vretje ustavimo. Počakamo, da voda še enkrat zavre in spet dodamo malo hladne vode. Postopek ponovimo dva- do štirikrat, nato pa rezance odcedimo in splaknemo s hladno vodo.
Namakanje rezancev
Za tanke riževe in steklene rezance je načeloma dovolj, da jih prelijemo z vrelo vodo in pustimo v vodi, da se namočijo. Ko se namočijo, jih pokusimo in po potrebi še malo skuhamo. Pred uporabo jih, tako kot ostale rezance, obvezno splaknemo s hladno vodo in dobro odcedimo.
Praženje rezancev
Kuhane rezance lahko popražimo v voku ali ponvi. Rezance popražimo samo na hitro in pretresemo v skledo, nato pa v isti ponvi ali voku popražimo še ostale sestavine.
Zdaj, ko ste se oborožili z znanjem o pripravi riža in testenin na azijski način, obiščite večje ali specializirane trgovine, v katerih boste lahko kupili različne vrste riža, testenin in pripomočke, ki jih potrebujete za azijsko kulinariko.