Avstrijska prestolnica Dunaj ni znana le po valčku, zboru pojočih dečkov in najstarejšem živalskem vrtu na svetu, ampak tudi po znamenitih dunajskih zrezkih (nemško Wiener Schnitzel). Ta jed je v Avstriji nacionalna jed že več kot 100 let. Danes je dunajski zrezek sinonim klasične dunajske kuhinje in si je brez njega nemogoče predstavljati meni tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah.
Kaj je pravi dunajski zrezek?
Originalni dunajski zrezek se po definiciji pripravi iz telečjega mesa. To je tanek telečji zrezek, paniran in ocvrt v maščobi. Če namesto telečjega mesa uporabimo svinjino, mora biti na meniju jasno označeno kot "Wiener Schnitzel vom Schwein" (svinjski dunajski zrezek), saj zamenjevanje ni primerno niti dovoljeno. Glavna sestavina pravega dunajskega zrezka je torej telečje meso (Kalbfleisch), skrivnost pa se skriva tudi v drobtinah (Semmelbrösel) in železni ponvi (Eisenpfanne).
Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali ob posebnih priložnostih. V začetku se je smel znajti samo na krožnikih gospode, širši množici pa naj bi postal dostopen šele sredi 19. stoletja. Takrat so namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljali občutno cenejšo svinjino. Zrezek so pripravljali za božič in novo leto ter ob porokah, kasneje pa je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes.
Velikost in količina mesa za dunajski zrezek
Velikost in količina mesa sta pomembna dejavnika, ki določata značilnosti dunajskega zrezka. Recept za njihovo pripravo so nam razkrili v restavraciji Figlmüller, kjer jih strežejo že vse od leta 1905. V restavracijah Figlmüller za dunajske zrezke uporabljajo svinjino, in sicer file. Za en zrezek zadostuje 250 gramov mesa, ki ga oblikujejo do ustrezne oblike in debeline. Po pravilu je zrezek večji od krožnika, v premeru pa meri nekaj čez 30 centimetrov. Hans Figlmüller, lastnik restavracij z istim imenom, je pojasnil, da "bi rekel, da ga dve tretjini ljudi poje, tretjina pa ga ne more."
Zgodovina in poreklo dunajskega zrezka
Poreklo dunajskega zrezka je predmet številnih zgodb in legend. Verjetno izvira iz severne Italije oziroma natančneje, iz Milana, kjer se pripravlja jed Costoletta alla milanese. Ta naj bi v 14. ali 15. stoletju našla pot na Dunaj. Po drugi verziji ga je iz Italije prinesel maršal Radetzky leta 1857.
Legenda o feldmaršalu Radetzkem, ki naj bi bil navdušen nad milanskim zrezkom in je recept prinesel na Dunaj, je sicer priljubljena, vendar jo sodobne raziskave ovržejo. Leta 2007 je jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl dokončno dokazal, da je ta legenda izmišljena, saj je bila povezava med dunajskim zrezkom in milanskim kotletom prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomskem vodniku. Pred tem v Avstriji ni bilo nikakršne omembe takšne povezave.
Nekateri zgodovinarji menijo, da naj bi korenine paniranega mesa segale celo v severno Afriko, kjer naj bi že v srednjem veku Mavri pripravljali podobne jedi. Ti naj bi jed, ki takrat še niti približno ni bila podobna današnjemu dunajskemu zrezku, prinesli v Andaluzijo. Tehnika cvrtja mesa po paniranju v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah je bila v Avstriji domača že od začetka 18. stoletja. Dunajčani so bili znani po tem, da so radi panirali različne vrste mesa. Vendar, kot pravijo v restavraciji Figlmüller, zgodba morda le ni povezana z Italijo, saj so bili na Dunaju že dolgo pred tem navdušeni nad cvrtjem mesa.
Priprava pravega dunajskega zrezka
Za pripravo pravega dunajskega zrezka je potrebna natančnost in sledenje tradicionalnim korakom:
- Za dunajske zrezke uporabimo telečje stegno. Lahko ga kupimo že narezanega ali pa ga narežemo sami. Za optimalno debelino zrezke položimo med dve prozorni foliji in jih s pomočjo kladiva ali lonca potolčemo na debelino približno 3-4 milimetre. Pri tem nikar ne uporabljajte nazobčenega tolkala za meso, saj je ta pripomoček nekoč služil prekrivanju slabe kakovosti mesa.
- Zrezke nato posolimo, popramo in nanje dodamo sveže naribano limonino lupinico.
- Pripravimo vse za paniranje:
- Na en krožnik stresemo moko.
- V drugem razžvrkljamo jajca (lahko dodamo mineralno vodo ali sol za lažje paniranje). Jajca je treba z občutkom in nežnostjo stepsti ročno, nikdar z električnim mešalnikom.
- Na tretjega dodamo drobtine. Drobtine naj ne bodo zmlete preveč na drobno, idealne so iz žemelj. Drobtin ne tlačimo na zrezke.
- Zrezke najprej povaljamo v moki.
- Potem jih pomočimo v stepena jajca, pri obračanju si pomagamo z vilicami.
- Na koncu jih povaljamo v drobtinah. Paniranje lahko ponovimo dvakrat za še bolj hrustljavo skorjico.
- Za cvrtje segrejemo olje (svinjska mast, mešanica olja in topljenega masla) v ponvi pri temperaturi med 160-170 stopinj Celzija. Maščoba mora biti dovolj vroča, da zrezki plavajo v njej in se ne vpijejo preveč maščobe. V restavracijah Figlmüller uporabljajo tri različne ponve s tremi različnimi temperaturami za popolno hrustljavost. Harald Prochazka, upravnik restavracij Figlmüller, je pojasnil: "Ko damo zrezek v prvo ponev, temperatura olja pade in zrezek se ne ocvre dobro. Prestavimo ga v drugo in nato tretjo ponev z bolj vročim oljem, zato dobimo zelo hrustljav in okusen zrezek."
- Zrezke cvremo 1-2 minuti na vsaki strani, dokler niso lepe, zlato rjave barve in hrustljavi. Ker so zrezki zelo tanki, so v olju vsega skupaj le pol minute. Medtem ves čas rahlo premikamo ponev, da se na zrezkih naredijo "mehurčki" in se enakomerno zapečejo.
- Pečene zrezke odstranimo s penovko in jih prestavimo na papirnato servieto, da popivnamo odvečno maščobo.
ÐURÐEVDANSKE ÐAKONIJE
Nasveti za popoln dunajski zrezek:
- Jajca stepajte ročno, nikdar z električnim mešalnikom, da ohranite nežnost.
- Drobtine naj ne bodo zmlete preveč na drobno; idealne so iz žemelj.
- Zrezki naj bodo sobne temperature, zato jih 30 minut pred pripravo vzemite iz hladilnika.
- Če namesto telečjega mesa uporabite piščančje prsi ali puranje zrezke, gre za priljubljeno različico, vendar to ni pravi dunajski zrezek.
Tradicionalne priloge in postrežba
Tradicionalno se dunajski zrezek postreže s krompirjevo solato (pogosto z bučnim oljem in rahlo sladkasto) ali s kuhanim krompirjem s peteršiljem. V preteklosti so kot solatna priloga služile tudi kumarična ali zelena solata. Danes je kot priloga najbolj znan ocvrt krompirček oziroma pomfri, včasih pa se postreže tudi z rižem.
Običajno se zraven servira tudi rezina ali krhelj limone. Že leta 1913 je Maria von Rokitansky v enem izmed svojih del zapisala: "Zraven vsakega dunajskega zrezka na krožniku postrežemo krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja." V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje ali meso slabše kakovosti, danes pa služi predvsem osvežitvi okusa in kot dekoracija.
Dunajski zrezek v sodobnosti in zanimivosti
Dunajski zrezek je priljubljen tudi onstran Atlantika. V Združenih državah Amerike so mu namenili celo poseben dan: 9. september tam velja za Dan dunajskega zrezka (National Wiener Schnitzel Day). Obožujejo ga tudi zvezdniki svetovnega kova, kot so Arnold Schwarzenegger, Sarah Jessica Parker, Nick Carter in Christoph Waltz.
Pojavile so se tudi ekstravagantne različice. Dunajska restavracija Spelunke je sprožila razpravo s ponudbo dunajskega zrezka iz wagyu fileja, z zlato panado in kaviarjem, za ceno 395 evrov. Lastnik restavracije Michael Dvoracek je pojasnil, da je bil cilj pokazati, "kako daleč je mogoče iti z znanimi avstrijskimi temami, ne da bi jih iznakazili". Ciljna publika so "mednarodni, premožni turisti", tradicionalna različica pa ostaja na voljo po običajni ceni.
Dunajski zrezek je celo povzročil novinarski spor, ki je leta 2009 pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena dunajski zrezek za zrezke, narejene iz svinjine. Sodniki so prišli do zaključka, da je splošna jezikovna raba v Nemčiji pod dunajski zrezek primarno označevala paniran in ocvrt zrezek, ki pa ni bil definiran glede na sorto mesa. V skladu s tem je sodišče proizvajalcu mesa izreklo globo ter njegovo ravnanje označilo za nedopustno.