Perutnina v primerjavi z drugimi vrstami mesa vsebuje več visokovrednih beljakovin in malo maščob. Hkrati je odličen vir železa, vitaminov skupine B, še zlasti niacina (B3), ki v telesu sodeluje pri pomembnih presnovnih procesih, in cinka, ki igra odločilno vlogo pri krepitvi imunskega sistema.
Skrb vzbujajoč trend: Uporaba antibiotikov v reji perutnine in odpornost bakterij
Kljub svojim prehranskim prednostim, se v zadnjih desetletjih pojavljajo pomisleki glede piščančjega mesa, predvsem zaradi problematike pretirane uporabe protimikrobnih zdravil, torej antibiotikov, v živinoreji. Ta praksa močno povečuje odpornost bakterij na antibiotike.
Globalni problem: Odpornost na antibiotike
Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) je odpornost na antibiotike že pred leti označila za eno največjih zdravstvenih tveganj na svetu. Večina antibiotikov, ki se uporabljajo za zdravljenje živali, namreč spada v iste ali podobne farmakološke skupine kot tisti, ki se uporabljajo za ljudi. To pomeni, da bakterije pri živalih pogosto razvijejo podoben način sekundarne odpornosti kot pri ljudeh, kar lahko privede do težav tako pri zdravljenju živali kot tudi ljudi. Poudariti velja, da nobeno meso, ki se prodaja v Sloveniji ter Evropski uniji, ne vsebuje antibiotikov. Vendar pa prekomerna in nepotrebna uporaba antibiotikov za zdravljenje živali tekom njihove reje lahko pomembno prispeva k povečevanju mikrobne odpornosti. Manj ko smo namreč izpostavljeni antibiotikom, boljše učinkujejo, ko jih potrebujemo. Prav zaradi tega moramo biti pri nakupu perutninskega mesa izjemno previdni in če se le da, izbrati kakovostno meso lokalnega porekla.
Reja brez antibiotikov: Pot do varnejšega mesa
Slovenski rejci se lahko pohvalijo, da se po porabi antibiotikov skupaj s Švedi in Norvežani uvrščajo med 10 najboljših evropskih držav. Še korak dlje so šli v Pivki, kjer po letih prizadevanj in pozivov k zmanjšanju uporabe vseh razredov medicinsko pomembnih antibiotikov pri živalih, sedaj kot prvi v Sloveniji slovenskim potrošnikom omogočajo stalen izbor slovenskega piščančjega mesa skrbne reje 100 % brez uporabe antibiotikov. To pomeni, da piščanci Pivka nikoli niso prejeli nobene vrste antibiotika. Če živali ne potrebujejo antibiotičnega zdravljenja, to največkrat pomeni, da so pogoji reje optimalni, saj je pri reji piščancev kar velik delež okužb izzvanih ravno s tehnologijo vzreje. Pivka perutninarstvo je že desetletja usmerjena v zagotavljanje zdravja za svoje živali, prizadeva si za nenehen razvoj svojih tehnoloških pristopov, ki se začnejo z dobro pripravo hleva in kakovostnimi matičnimi jatami in enodnevnimi piščanci. Z zagotavljanjem ustreznih mikroklimatskih pogojev, primerne temperature in vlage za rast in razvoj piščancev, 24-urnega nadzora živali v času reje, kakovostne hrane rastlinskega izvora, higiene, razkuževanja, zračenja ter sprotnim prilagajanjem pogojev, piščanci Pivka ostajajo zdravi, posledično pa je njihovo meso zdravo tudi za končnega potrošnika. Zanesljivost in transparentnost Pivkine skrbne reje potrjuje mednarodni in neodvisni certifikat »Vzrejeno brez antibiotikov ANTIBIOTIC FREE STP 080«, ki ga je Pivki podelila zunanja strokovna organizacija DNV. Piščance iz reje brez antibiotikov Pivka lahko prepoznate po posebni oznaki 'Skrbna reja 100 % brez antibiotikov'.
Nevarnosti nepravilnega ravnanja s piščančjim mesom
Piščančje meso je eno bolj priljubljenih v gospodinjstvih po Sloveniji in svetu, a kljub vsem svojim odlikam je precej dovzetno za razvoj nevarnih bakterij, zaradi česar ga je treba previdno shranjevati in obdelovati.
Kampilobakter in tveganja za zdravje
Britanci že opozarjajo ljudi, naj pred kuhanjem ali pečenjem ne umivajo piščancev. Poleg tega naj piščančjega mesa ne prijemajo z rokami, saj je velika verjetnost, da se okužijo z bakterijo kampilobakter, ki povzroča eno najpogostejših bakterijskih črevesnih bolezni na svetu. Kampilobakterioza se pri ljudeh pojavlja posamično, število obolenj pa je največje v toplejših mesecih leta. Okužba pride do okužbe zaradi toplotno nezadostno obdelanega perutninskega mesa, lahko pa tudi zaradi nepasteriziranega mleka, redkeje pa tudi iz pitne vode ali vode iz bazenov. Najpogostejši simptomi so driska, včasih tudi rahlo povišana temperatura, redkeje pa nastopijo tudi krči v trebuhu in bruhanje. Okužba je še zlasti problematična pri otrocih do drugega leta starosti, ker poteka povsem tiho, brez kliničnih znakov in simptomov. Zadnja študija je pokazala, da bakterija kampilobakter, prisotna v piščančjem mesu, ne povzroča le črevesnih okužb, temveč lahko bistveno vpliva na napredovanje raka debelega črevesa. Doslej so z višjim tveganjem za razvoj raka povezovali predvsem rdeče in predelano meso, perutnina pa je veljala za varnejši vir beljakovin. Kampilobakter sicer velja za najpogostejši povzročitelj zastrupitev s hrano, običajno povzroča drisko, slabost in bruhanje, ki pri večini ljudi minejo v enem tednu. Vendar je pri otrocih, starejših ljudeh in osebah z oslabljenim imunskim sistemom okužba lahko nevarna. Italijanska raziskava, objavljena prejšnji teden, je pokazala, da redno uživanje piščančjega mesa lahko podvoji tveganje za smrt zaradi enajstih vrst raka, vključno z rakom debelega črevesa in želodca. Ameriški znanstveniki so v ločeni raziskavi spremljali več kot 70 pacientov z rakom debelega črevesa in ugotovili, da se je količina bakterije kampilobakter povečala pri tistih, katerih rak se je razširil na druge dele telesa.
Zakaj ne smemo prati surovega piščanca?
Pranje surovega piščanca je razširjena navada, ki pa lahko resno ogrozi vaše zdravje. ScienceAlert navaja, da številni ljudje še vedno verjamejo, da je pranje surovega piščanca nujno za odstranjevanje nečistoč, v resnici pa takšno početje poveča možnost širjenja nevarnih bakterij po kuhinji. Surov piščanec lahko vsebuje mikroorganizme, kot je bakterija Campylobacter, ki je eden najpogostejših povzročiteljev okužb s hrano. Ko piščanca perete pod tekočo vodo, se kapljice razpršijo po površinah, kuhinjskih pripomočkih in celo na druga živila, kar ustvarja pogoje za navzkrižno kontaminacijo. Med pranjem surovega mesa se voda odbija od površine piščanca in lahko doseže razdaljo več kot pol metra. To pomeni, da se bakterije razširijo na delovne površine, kuhinjske krpe, posodo in celo na roke, kar močno poveča tveganje za okužbo. Strokovnjaki poudarjajo, da se bakterije uničijo le s pravilno toplotno obdelavo, zato pranje mesa ne prinaša nobene koristi.
Povezava med piščančjim mesom, Kampilobaktrom in rakom
Čeprav so za dokončno potrditev povezave potrebne nadaljnje raziskave, strokovnjaki svetujejo previdnost pri ravnanju s piščančjim mesom. Redno uživanje piščančjega mesa lahko, po nekaterih raziskavah, podvoji tveganje za smrt zaradi enajstih vrst raka, vključno z rakom debelega črevesa in želodca.
Prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa
Velikokrat v trgovini kupimo že predpakirano meso, včasih pa nas neprijetno presenetita njegov vonj ali okus, kar lahko pomeni, da je meso pokvarjeno. To ni le neprijetno, temveč lahko povzroči tudi zastrupitev s hrano, zato je prepoznavanje znakov pokvarjenega piščanca zelo pomembno.
Vonj kot opozorilni znak
Eden najbolj očitnih znakov, da je piščančje meso pokvarjeno, je neprijeten vonj. Sveže piščančje meso nima močnega, ampak blag, skoraj nevtralen vonj. Če piščanec oddaja kiselkast, zatohli ali neprijeten vonj (nekateri ga opisujejo kot "kisli" vonj, drugi pa ga primerjajo z vonjem po amoniaku), je to jasen znak, da se je proces kvarjenja začel. Ta vonj je posledica bakterij, ki se razmnožujejo na mesu in proizvajajo spojine, ki imajo neprijeten vonj. Tudi če vonj ni zelo močan, a deluje nenavaden ali sumljiv, je to dovolj dober razlog za previdnost, saj nevarne bakterije niso vedno povezane z izrazitim smradom. Če piščanec začne dobivati neprijeten ali močan vonj kakršne koli vrste, ga nikakor ne perite, ampak raje takoj zavrzite.
Barva - vizualni indikator
Svež piščanec je svetlo rožnate barve z belo maščobo. Rahla sprememba barve je normalna zaradi reakcij beljakovin, vendar na mesu ne smete videti nič sivega, zelenega ali rumenega. Sivkasti, zelenkasti ali motni deli so jasen znak, da meso ni več primerno za uporabo. Po toplotni obdelavi meso ne sme biti rožnato, še zlasti je treba paziti, ko pečete kose s kostjo, saj meso ob kosti potrebuje daljšo toplotno obdelavo. Pomembno pa je vedeti, da je lahko piščanec na videz še vedno videti sprejemljiv, mikrobiološko pa že nevaren.
Tekstura in občutek
Tretji ključni kazalnik svežine piščančjega mesa je njegova tekstura. Sveže piščančje meso je čvrsto in sijoče. Rahlo vlažna površina surovega mesa je normalna, ni pa normalno lepljiv ali sluzast občutek pod prsti. To pomeni, da so bakterije na površini mesa že aktivne in da se je proces kvarjenja začel. Takoj zavrzite tudi piščančje meso, ki je zelo sluzasto ali plesnivo.
Kaj storiti ob sumu na pokvarjeno meso in posledice uživanja
Pri nakupu piščančjega mesa moramo biti pozorni predvsem na svežino in barvo, prednost pa dati kakovostnim izdelkom slovenskega porekla. Pri predpakiranih kosih piščanca vedno preverite rok uporabnosti. Če piščanca ne boste pripravili takoj, ga zamrznite, da se ne pokvari.
Kaj se zgodi, če pojeste surovega ali premalo kuhanega piščanca?
Uživanje surovega ali premalo kuhanega piščanca lahko povzroči zastrupitev s hrano, bolečine v želodcu, slabost in drisko. Bakterije, ki jih pogosto najdemo v piščancu, so kampilobakter in včasih salmonela in clostridium perfringens. Obstaja tudi majhna verjetnost, da lahko dobite Escherichio coli. Vsi ti patogeni, ki se prenašajo s hrano, lahko povzročijo drisko, običajno skupaj s slabostjo in bruhanjem, zvišano telesno temperaturo in trebušnimi krči. V primeru kampilobaktra se simptomi običajno ne začnejo pojavljati prej kot dva do pet dni po izpostavljenosti, medtem ko lahko salmonela začne pustošiti že v šestih urah. Podobno so te okužbe različno dolge, od 24 ur (clostridium perfringens) do več kot teden dni (kampilobakter). Inkubacijski čas za E. coli je najpogosteje tri do štiri dni. Na žalost, ko enkrat zaužijete surovega piščanca, ne morete več veliko storiti, saj izpiranje ust ne bo prineslo nobenih čarobnih popravkov. Zastrupitev s hrano ni nedolžna težava, lahko povzroči hude bolečine v trebuhu, bruhanje, drisko, dehidracijo in v hujših primerih tudi zdravljenje v bolnišnici.
Pomen pravilne toplotne obdelave
Kot piše ScienceAlert, je edini učinkovit način za uničenje bakterij temeljito kuhanje ali pečenje piščanca. Temperatura mora biti dovolj visoka, da se mikroorganizmi v celoti uničijo. Pranje mesa pred pripravo ne izboljša njegove varnosti, temveč nasprotno, poveča možnost, da se bakterije razširijo po kuhinji. Bakterije, ki jih pogosto najdemo v piščancu, se običajno "uničijo" med peko na žaru, cvrtjem ali samim pečenjem. Zato je izjemno pomembno, da je piščanec vedno popolnoma pečen. Perutnino morate peči vsaj na 82 stopinjah Celzija. Tudi kuhanje ne popravi pokvarjenega mesa: res je, da toplota uniči del bakterij, vendar ne uniči toksinov, ki jih bakterije proizvajajo, ko se meso že kvari. Prav ti toksini so pogosto glavni vzrok zastrupitve s hrano. Če piščanec pred kuhanjem smrdi ali je lepljiv, ga kuhanje ne bo naredilo varnega.
Nasveti za varnost hrane pri kuhanju piščanca doma
Shranjevanje piščanca: Zamrzovanje in odtajanje
Če je bil piščanec pravilno shranjen pri temperaturi do 4 °C, dobro zaprt in brez neprijetnega vonja ali sprememb teksture, je običajno varen 1 do 2 dni po odprtju embalaže. Za daljše shranjevanje je zamrzovanje najboljša izbira. Zamrznjen piščanec lahko zdrži več mesecev brez večje izgube kakovosti. Ključno pa je pravilno odtajanje. Piščanca vedno odtalite v hladilniku in nikoli na kuhinjskem pultu, saj se pri sobni temperaturi bakterije na površini hitro razmnožujejo, notranjost mesa pa ostaja hladna.
Mit ali resnica: Nevarni deli piščanca?
Kljub veliki priljubljenosti piščanca in splošni uporabi v kulinariki, pa se okoli določenih delov piščanca še vedno pletejo razprave o nevarnosti mesa za zdravje. Nekateri deli piščanca so na zelo slabem glasu, mnogi celo verjamejo, da gre za zdravju najbolj nevarne dele piščanca, polne bakterij, parazitov in drugih nevarnih snovi.
Pljuča, rep in koža - resnična tveganja?
Za piščančja pljuča ni dokazov, da bi bila bolj nevarna od ostalih organov, ki jih pogosto uporabimo v svojih jedeh, kot so jetra, srce in želodčki. Paraziti, ki naj bi jih bila pljuča polna, so pri reji v komercialne namene zelo redki, saj je nadzor nad perutnino dovolj strog. Poleg tega pa se pljuča dokaj redko pojavijo na trgovskih policah. Rep piščanca je na slabem glasu in velja za najbolj kontaminiran del. Zaradi kopičenja nevarnih mikroorganizmov predstavlja posebej veliko tveganje. Rep je sicer masten, kar z vidika prehrane ni nujno slabo, vendar vsebnost večje količine mikroorganizmov prevaga. Predstavlja tveganje, ki ga ni smiselno zanemariti. Koža je zadnja v vrsti med "nevarnimi" deli piščanca. Drži trditev, da koža vsebuje več maščobe, kar vpliva na njeno prehransko vrednost. Ko je govora o bakterijah, koža je prva, na kateri se najhitreje in najlažje naselijo bakterije, vendar jih najdemo tudi na kateremkoli drugem delu piščanca. V resnici se bakterije lahko nahajajo na vseh delih surove perutnine, zato varnost ni odvisna od tega, kateri del uživamo, temveč od tega, kako ga toplotno obdelamo.
Ključ do varnosti: Higiena in toplotna obdelava
Piščančje meso bo zaradi svoje vsestranskosti, okusa in cenovne dostopnosti zagotovo ostalo stalnica na naših mizah. Resnična nevarnost ne tiči v izbiri "napačnega" kosa mesa, temveč v naši morebitni malomarnosti pri pripravi. Najbolj nevaren je lahko le nepravilno pripravljen kos mesa. Ne glede na to, ali gre za piščančji file ali hrustljavo zapečeno perutničko s kožo - ključ do zdravja ni v izbiri kosa, temveč v higieni in zadostni toplotni obdelavi. Če piščanca ne bi brez pomisleka postregli komu, ki vam je blizu, ga ne jejte niti sami.