Zelje je zelenjava, ki uspeva v hladnejšem delu leta, zato ga je mogoče vzgajati zgodaj spomladi in jeseni. Jesenski pridelek je pogosto še lepši in je še posebej primeren za skladiščenje, kar poudarja pomen pravega časa setve in vzgoje. Za celinski del Slovenije je idealen čas setve za vzgojo sadik zelja sredi maja, presajanje sadik na prosto pa naj bo konec junija ali v začetku julija. Pravilno skladiščenje svežega zelja je ključnega pomena za ohranjanje njegove svežine in kakovosti skozi zimo in celo do pomladi, saj v naših klimatskih razmerah zelje čez zimo zunaj na vrtu ne prezimi. Zato ga moramo do prve zmrzali pobrati in ustrezno skladiščiti. Kar ga ne porabimo sproti, ga lahko pripravimo na kisanje ali pa ga shranimo svežega.
Splošna pravila za dolgotrajno skladiščenje zelja
Pri vseh načinih shranjevanja obstajajo splošna obvezna pravila za zagotavljanje dolgotrajne svežine in preprečevanje kvarjenja:
- Izbira sort: Izbrati je treba le zelje srednje in poznih sort z visoko stopnjo ohranjenosti. Zgodnje sorte običajno niso primerne za dolgoročno skladiščenje.
- Temperatura zraka: Temperatura zraka v prostoru mora biti konstantna, idealno med 1 stopinjo zmrzali in 1 stopinjo toplote. Če bo temperatura višja od štirih stopinj Celzija, bo zelenjava začela pokati in rasti.
- Vlažnost: Zahtevana je visoka vlažnost, od 85 do 98 odstotkov. Pri nizki zračni vlagi se glave zelja posušijo in izgubijo sočnost.
Med številnimi hibridi in sortami so za dolgotrajno skladiščenje najprimernejši: Hermes, Blizzard, Megaton, Gift, Harvest, Final (srednje pozno) ter Sneguljčica, Turquoise plus, Lenox, Extra, Kamenka, Marathon (pozno).
Metode shranjevanja zelja za ohranjanje svežine do pomladi
1. Skladiščenje zelja po teži (obešanje)
Pri tem načinu skladiščenja je pomembno, da se ohrani panj s korenino in zunanjimi listi temno zelene barve ob spravilu. Med dolgotrajnim skladiščenjem se bodo ti listi posušili in služili kot zaščitna plast za zelje pred gnilobo. Zelje je zelo priročno obesiti na vrvico okoli kocena, obrnjeno na glavo, v hladni kleti (okoli 5 stopinj z visoko vlago). Kadar koli lahko pregledate vsako glavo zelja, da ne zamudite pojava bolezni ali gnilobe. Rastlinske enote med seboj niso v stiku, zagotovljen je dostop zraka z različnih strani, in zelenjava zavzame minimalno prostora. Ko opazite, da se je zemlja okoli korenin osušila, jo vsake toliko časa navlažite z vodo. Tekom zime se bodo zunanji listi počasi rahlo sušili, kar je normalno, saj bo glavica znotraj še vedno ostala čvrsta in sveža.
2. Skladiščenje zelja v glini
Priprava zelenjave za shranjevanje v glini je sicer delovno in časovno zahtevna, vendar se splača, saj v takšnem zaščitnem ovoju zelenjava dolgo ohrani sočnost in svežino ter ji do pomladi ne grozi gnitje ali izsušitev. Mešanica gline je sestavljena iz vode in gline v razmerju 1:2 (en kozarec vode na dva kozarca gline). Po temeljitem mešanju naj bi dobili gosto zmes, s katero obložimo vsako glavico zelja. Pomembno je, da skozi plast gline ne sme biti viden niti en zeljni list. Ko se glina dobro posuši na zraku, shranimo vse zeljne glave v hladnem prostoru.
3. Skladiščenje zelja v lesenih škatlah
Ta način se obrestuje, če se upošteva pravilo dobrega zračenja med vrtninami. Vsaka škatla lahko vsebuje do 10 glav zelja, po pet v spodnji in pet v zgornji plasti. Vsaka glava zelja naj ima približno 3 cm dolg štrcelj. Prvi sloj je položen s štori, drugi pa navzdol.
4. Skladiščenje zelja v pesku
Obstajata dve možnosti za to metodo:
- Z odrezanimi stebli: Zeljne glave z odrezanimi stebli postavimo v globoko škatlo na razdalji najmanj 5 cm drug od drugega in jih popolnoma prekrijemo s suhim peskom. Lahko položite tudi drugo in tretjo plast, odvisno od globine posode.
- S stebli: Potrebno je zelje s stebli dolžine približno 8 cm. Na dnu lesenega zaboja naj bo dvajsetcentimetrska plast peska, v katero se zalepijo ti štori.
5. Skladiščenje zelja v termoboxu
Ta metoda je primerna za lastnike mestnih stanovanj z balkonom. Kot posodo za shranjevanje lahko uporabite škatle iz pene, ki so zavite v tople odeje, ali samostojno izdelan termobox.
6. Skladiščenje zelja v kupe (piramida)
Ta metoda je učinkovita za ohranjanje velikega pridelka, še posebej, če je v kleti dovolj prostora. Potrebne so lesene letvice, iz katerih je sestavljena konstrukcija, podobna piramidi. Pomembno je, da so med letvami prezračevalne reže (vsaj 10 cm). Ohrovt naj bo brez stebel. Razporejen je v šahovnici, tako da se glave zelja med seboj ne dotikajo.
7. Skladiščenje zelja v papirju
Za zavijanje vsake glave zelja boste potrebovali ovojni papir ali liste običajnih časopisov in revij. Zelje v takih papirnatih oblačilih lahko zložite v vse posode z velikimi odprtinami za dobro prezračevanje (na primer košare, škatle ali plastične škatle). Občasno je treba paziti, da je ovojni papir suh. Mokro embalažo bo treba nujno zamenjati, da zelenjava ne začne gniti. Podobno lahko tudi gomolj zelene ali del zeljne glave, kolerabo, cvetačo, ovijete v papirnato kuhinjsko brisačo in nato v vrečko.
8. Skladiščenje zelja na stojalih ali policah
Te omarice najdemo skoraj v vsaki kleti ali shrambi. Nahajajo se ob stenah in ne zahtevajo dodatne predelave za zelje.
9. Skladiščenje zelja s kredo ali apnom
Apno ali kreda v prahu varujeta zelenjavo pred boleznimi in glivami za dolgo časa. Vsako glavo zelja je treba skrbno poprašiti in nato izbrati dodaten način shranjevanja. Tako obdelano zelenjavo lahko shranjujemo obešeno, na policah, v piramidah in v zabojčkih.
10. Skladiščenje zelja v hladilniku
Gospodinjski hladilnik seveda ni namenjen shranjevanju velike količine zelja, še posebej ker zavzame veliko prostora, vendar je mogoče postaviti več kosov. Za dolgoročno ohranitev sočnosti in svežine lahko vsako glavo zelja zavijete s plastično folijo. Druga možnost je, da zelje zavijete v papir in shranite v odprto plastično vrečko. Tako shranjena zeljna glava lahko zdrži približno mesec dni, pri čemer se bodo morda posušili le zunanji listi, notranji pa bodo ostali čvrsti.
Biodinamična metoda spravila zelja
Vrtnarjenje po biodinamični metodi se izjemno pozitivno odraža pri skladiščenju pridelkov. Ko želimo ohraniti zelje sveže čim dlje, nam upoštevanje biodinamičnih načel lahko predstavlja ključen element pri uspehu. Zelje poberemo na dan za cvet, kar je po biodinamiki idealen dan za spravilo listnatih rastlin. Iz grede zelje izpulimo skupaj s kocenom in koreninsko grudo. Zemlje ne čistimo stran, temveč jo pustimo čim več, saj zagotavlja vlago koreninam. Skladiščimo ga v hladni kleti (okoli 5 stopinj s visoko vlago) tako, da ga privežemo na vrvico okoli kocena, obrnemo na glavo in obesimo.
Ostala pomembna priporočila
Če imate veliko zelja in ga ne želite kisati, lahko naribano zelje tudi zamrznete in bo pripravljeno za solato. Kratkotrajno zamrznjenemu zelju se pri odtajanju ne pozna nič, dolgotrajno globoko zamrzovanje pa je prav tako učinkovita metoda. Pomembno je tudi, da se zelja ne shranjuje zraven krompirja, ker lahko na ta način hitreje propadeta oba.