Jesen je čas gobarjenja in eden najbolj priljubljenih jesenskih ulovov v slovenskih gozdovih so marele, imenovane tudi dežnikarice (lat. Macrolepiota procera). Te cenjene gobe zdaj po Krasu rastejo res kot gobe po dežju, in mnogi navdušenci poročajo o bogatih nabirkah. V Sloveniji je paniranje marel prava jesenska klasika, saj so ocvrte marele priljubljena jed, ki s svojo nežno in hrustljavo teksturo navdušuje tako odrasle kot otroke. V številnih gospodinjstvih so marele prva goba, ki jo otroci poskusijo, saj je okus blag in prijeten. Mnogi recepti, vključno s tem, so že lansko leto rešili marsikatero kuhanje in navdušili jedce s svojim okusom, včasih tudi namesto manj priljubljenih jedi.
Kaj so marele (dežnikarice)?
Marele so prepoznavne po velikem klobuku v obliki dežnika, dolgem, vitkem betu in luskasti površini klobuka. Nabiramo jih, ko je klobuk že razprt, a še čvrst. Marele imajo nežno, skoraj mesnato teksturo in izrazit, rahlo orehast okus. Ko so pravilno pripravljene, so marele zunaj prijetno hrustljave, znotraj pa ostanejo mehke in nežne.
Priprava marel za cvrtje
Za pripravo ocvrtih marel je ključno pravilno čiščenje in priprava gob:
- Gobe nežno očistite z mehko krtačko ali vlažno krpo. Pomembno je, da jih ne namakate v vodi, saj se bodo napile tekočine in pri cvrtju izgubile hrustljavost.
- Klobukom previdno odstranite peclje in jih obrišite z vlažno krpo.
- Dobro preglejte lističe na spodnji strani in iz njih po potrebi odstranite morebitno umazanijo.
- Klobuke razrežite na poljubne kose, odvisno od velikosti in željene debeline.
Klasično dunajsko paniranje
Klobuk marele komaj čaka, da ga pomočimo v stepeno jajce in drobtine ter zlato ocvremo v segretem olju. Proces paniranja poteka v treh korakih:
- Priprava sestavin: Pripravite si tri krožnike: na enega stresemo moko, na drugega drobtine, v tretjega pa ubijemo jajca in jih skupaj s soljo ter poprom dobro razžvrkljamo. Po želji lahko razžvrkljanim jajcem dodamo tudi malo mleka.
- Paniranje: Klobuke najprej rahlo posolite in popoprajte z obeh strani. Nato jih pomokate, sledi potopitev v stepena jajca in na koncu povaljanje v drobtinah, tako da so popolnoma pokriti.
Nasveti za izboljšanje okusa
Za še boljši okus lahko drobtinam dodate nariban parmezan, nasekljan peteršilj ali timijan (navaden ali citronski) in jih dobro premešate. Pri testiranju različnih metod so opazili, da ocvrta čebula, nadrobljena med drobtine za panado, izjemno obogati okus. Nikar ne skoparite s to dodatkom!
Cvrtje in postrežba
Za popolno ocvrto marelo je pomembno pravilno cvrtje:
- V posodo ali večjo ponev vlijte olje (npr. olje za cvrtje) in ga dobro segrejte na srednje visoko temperaturo. Za optimalno hrustljavost in enakomerno peko, živilo mora v maščobi plavati.
- V segreto olje položite panirane kose klobukov in jih približno osem minut cvrite na zmernem ognju na obeh straneh, dokler ne postanejo zlato-rjavi.
- Ocvrte klobuke preložite na krožnik, ki ste ga obložili s papirnatimi brisačami, da se odcedi odvečna maščoba in ostanejo hrustljavi.
- Marele postrezite takoj, dokler so vroče, s krhlji limone, ki lepo poudarijo njihov okus. Ocvrte marele so zelo nasitne, zato jih lahko ponudite tudi kot samostojno jed, zraven pa se odlično poda solata in svež kruh, ali pa polenta.
Shranjevanje marel
Če imate obilno bero marel, jih lahko tudi shranite za kasneje. Surove narežite in jih razdelite v vrečke v porcijah za enkratno uporabo. Tako pripravljene gobe lahko zamrznete in jih kasneje, še zamrznjene, dodate v omake ali druge jedi.
Primerjava metod priprave: klasično cvrtje vs. sodobne metode
Jolanda Kramar, novinarka in publicistka z zanimanjem za zdrav življenjski slog, je izvedla mini poskus, da bi preverila, ali obstaja kak drug način za pripravo marel, da ne bi obležale v želodcu kot napol surovi pivniki maščobe. Poskus je vključeval cvrtje marel na štiri načine:
- Klasično cvrtje v kozici z namenskim oljem.
- Peka v pečici brez maščobe.
- Cvrtje v cvrtniku na vroč zrak (dve različni možnosti).
Rezultati so bili jasni: najbolj okusne (in stroškovno verjetno najbolj učinkovite) so bile marele, ki so bile ocvrte v olju. Peka v pečici se ni izkazala za primerno, saj so bile gobe blede, trde in pustega okusa. Prav tako je uporaba pečice, glede na nove načine obračunavanja električne energije, postala prezapletena in manj ekonomična.
Paprike s tem dajte v cvrtnik in zgodi se čarovnija! (Hitro in enostavno)
Cvrtnik na vroč zrak je bil energijsko učinkovitejši in hitrejši v primerjavi s pečico, saj je bil čas porabe elektrike vsaj pol krajši. Vendar pa klasično cvrtje še vedno ostaja favorit glede na končni okus in teksturo.
Hranilne in energijske vrednosti
Hranilne in energijske vrednosti ocvrtih marel so zgolj informativne narave in se lahko razlikujejo glede na količino olja, panade in dodanih sestavin. Te vrednosti so lahko v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja, kjer je povprečni priporočeni dnevni vnos energije približno 2000 kcal.
tags: #ocvrte #marele #deznikarice #po #dunajsko