Priprava okusnih in sočnih ocvrtih medaljonov z izbrano prilogo je lahko pravi užitek, še posebej, če sledimo preizkušenim receptom in nasvetom. Medaljoni, najpogosteje pripravljeni iz svinjske ribice ali piščančjih prsi, so zaradi svoje mehkosti in vsestranskosti priljubljena izbira za številne priložnosti. Ta članek ponuja podroben pregled priprave različnih vrst medaljonov in zanimivih prilog, od klasičnega krompirčka do inovativnih kombinacij s sadjem in zelenjavo.
Svinjski medaljoni - izbira mesa in priprava
Svinjska ribica je najmanjši, najmehkejši in izredno cenjen kos mesa, idealen za pripravo sočnih medaljonov. Je dolga in enakomerno debela, kar omogoča enostavno rezanje na enake dele.
Razlika med svinjsko ribico in hrbtom
Nekateri svinjsko ribico zamenjujejo s svinjskim hrbtom. Pomembno je vedeti, da svinjska ribica in svinjski hrbet nista isto, čeprav sta oba iz hrbtnega dela prašiča. Iz hrbta dobimo kareje z ali brez kosti, ki so večji in niso tako mehki kot medaljoni iz ribice. Medaljončki, ki so najmanjši, najmehkejši in najboljši kosi mesa, se pridobivajo iz svinjske ribice.
Priprava svinjske ribice za medaljone
- Svinjsko ribico splaknemo pod tekočo vodo in jo dobro osušimo s papirnatimi brisačkami.
- Z ostrim nožem z ribice odstranimo srebrno kožico. Noževo konico zapičimo skozi kožico pri površini mesa in z dolgim gibom odrežemo trak tega tkiva.
- Meso narežemo na majhne zrezke - medaljone, debele približno 1,5 do 3 cm.
- Medaljone posolimo in popramo, lahko pa dodamo tudi druge začimbe, kot so sveže mlet čili, rdeča paprika, komarček ali zgolj sol in poper.
- Začinjene medaljone premešamo z oljčnim oljem in jih postavimo na stran za približno 20 minut ali čez noč v hladilnik, da se arome prepojijo.
Ocvrti in popečeni medaljoni
Svinjski MEDALJONI u krem SOSU sa pečurkama #recepti #rucak #meso #balkanfood
Ne glede na to, ali se odločimo za ocvrte ali popečene medaljone, je ključno, da meso ohranimo sočno in mehko. Do mehkih in okusnih medaljonov ter obvezne slastne omake pot ni tako strma, kot bi si kdo mislil.
Peka na žar ponvi ali v ponvi
Medaljone lahko popečemo v ponvi na močno segretem olivnem olju ali v razbeljeni žar ponvi. Pomembno je, da v ponev ne damo prevelike količine mesa, saj se lahko olje preveč ohladi in se medaljončki začnejo dušiti, namesto da bi se zlato opekli. Na vsaki strani pečemo 2 do 3 minute, da se lepo zlato rjavo zapečejo in dobijo hrustljavo skorjico, znotraj pa ostanejo sočni in mehki. Pečene medaljone odstranimo iz ponve in jih shranimo na toplem, najbolje v ognjevarno posodo s pokrovom, da ohranimo temperaturo in se arome prepojijo.
Panirani medaljoni
Za panirane medaljone si pripravimo tri plitke krožnike: na enega stresemo moko, na drugega drobtine (panada), v globokega pa ubijemo in razžvrkljamo jajca. Svinjske medaljone najprej povaljamo v moki (odvečno moko odstranimo), nato jih potopimo v razžvrkljana jajca in na koncu povaljamo še v drobtinah. Panirane medaljone ocvremo v globoki ponvi na vročem olju, dokler niso zlato rjavi. Pred serviranjem jih odcedimo na papirnatih brisačkah, da vpijejo odvečno maščobo.
Omake za medaljone
Slastna omaka je nepogrešljiv del vsakega obroka z medaljoni. Spodaj sta predstavljeni dve okusni možnosti: slivova omaka in gobova omaka.
Slivova omaka
Sestavine:
- 5-8 suhih sliv brez koščic (odvisno od želene gostote omake)
- 2 dcl belega vina
- 1 žlica kisle smetane
- Muškatni orešček
- Sol, sveže mlet poper
Priprava:
- Suhe slive namočimo v vodi za vsaj eno uro ali več, nato jih izkoščičimo. Vode ne zavržemo.
- Slive damo kuhat skupaj z vinom in muškatnim oreščkom. Kuhamo približno 2-3 minute, da alkohol izhlapi.
- Nato dodamo kislo smetano, vse skupaj spasiramo in po potrebi dodatno začinimo s soljo in poprom.
- Pokuhamo še slabo minuto. Pomembno je, da ko dodamo kislo smetano, ne kuhamo več dolgo, drugače se bo sesirila.
- V ponev, kjer so se pekli medaljoni, dodamo preostalo maščobo, mandlje in pinjole. Zlato jih opečemo, nato dodamo slive. Ko voda izpari in vse skupaj rahlo karamelizira, v ponev vrnemo meso.
- Zalijemo z vinom. Ko alkohol izhlapi, dodamo žličko moke in zalijemo z vodo, v kateri smo namakali slive. Dušimo do mehkega.
- Preverimo okus omake in po potrebi dodamo sol in poper.
- Četrtino slivove omake porabimo za skodelice prosene kaše, v preostalo omako pa pred serviranjem vmešamo omako, v kateri so se pekli medaljoni.
Gobova omaka
Sestavine:
- 1 - 2 žlički masla
- 2 - 3 šalotke
- 400 g rjavih šampinjonov
- 1 žlička česna v prahu
- 150 ml belega vina
- 250 - 300 ml jušne osnove
- 1/2 žličke paprike v prahu
- 50 - 100 ml smetane za kuhanje
- Mleti poper, sol
Priprava:
- V isto ponev, kjer so se pekli medaljoni, damo maslo. Ko se maslo stopi, dodamo na drobno narezano šalotko in jo prepražimo do zlatorjave barve.
- Ko je šalotka prepražena, dodamo na tanko narezane šampinjone. Solimo jih in pražimo 10 do 15 minut, da se zmehčajo. Med praženjem vmešamo še česen v prahu.
- Vse skupaj zalijemo s kakovostnim belim vinom in s kuhalnico dobro postrgamo po dnu ponve, da se odlepijo karamelizirani koščki, ki so nastali med praženjem. Kuhamo približno 5 minut, da večina alkohola izhlapi, ostane pa aroma.
- Prilijemo še jušno osnovo in dodamo sladko papriko v prahu ter dobro premešamo, da se sestavine povežejo med seboj.
- V ponev vrnemo tudi svinjske medaljone, skupaj z vsemi sokovi, ki so se nabrali na krožniku.
- Dobro premešamo in vse skupaj na srednji temperaturi kuhamo 20 do 30 minut.
- Na koncu dodamo še smetano za kuhanje, premešamo in na nizki temperaturi kuhamo 10 minut, da se omaka malce zgosti.
Priloge za medaljone
Izbira priloge je ključna za uravnotežen in popoln obrok. Spodaj so predstavljene različne možnosti, od klasičnih do bolj inovativnih.
Prosena kaša z zelenjavo v košarici iz listnatega testa
Sestavine za proseno kašo:
- cca. 100 g prosene kaše
- 1 korenček
- Brokoli
- 1/2 čebule
- 1 strok česna
- 1/2 bučke ali maslene buče
- Sol, sveže zmlet poper
- Oljčno olje
- Poltrdi sir
- Prekajena slanina (vegetarijanci lahko izpustite ta del)
- Listnato testo v zvitku
Priprava:
- Na oljčnem olju najprej prepražimo sesekljano čebulo. Ko postekleni, dodamo na kočke narezano slanino, česen in nato še korenček.
- Proseno kašo dobro splahnemo pod tekočo vodo (s cedilom) in jo dodamo k praženi zelenjavi.
- Zalijemo z vodo, približno slab prst nad kašo (razmerje 1:3).
- Dodamo še na kocke narezano bučo, začinimo, na hitro premešamo, pokrijemo in pustimo, da se kaša in zelenjava počasi podušita.
- Minutko pred koncem dodamo brokoli, ki se ne sme preveč podušiti, da ne izgubi barve in okusa. Posodo pustimo odprto, da se zelenjava ne duši naprej.
- Listnato testo razrežemo in z njim (skupaj s papirjem za peko) obložimo keramične skodelice. Testo prepikamo z vilico, da se med peko ne napihne preveč.
- Skodelice z listnatim testom nadevamo z dušeno proseno kašo, vmes prelijemo kašo z 2 žličkama slivove omake in po vrhu naribamo sir.
- Pečemo v že ogreti pečici na 200 stopinj približno 20 minut, da se testo zapeče in sir naredi hrustljavo zlato skorjico.
Hrustljavi krompirček Julienne
- Krompir olupimo, operemo, naribamo na tanke rezine, narežemo na trakove in pustimo na papirnati brisači, da se osuši.
- Nato ga ocvremo na vročem olju, da zlato zarumeni in postane hrustljav.
- Potresemo s solnim cvetom.
Hrustljava špinača
- Špinačne lističe ocvremo na maslu in odložimo na papirnate brisače, da vpijejo maščobo.
Grahov pire z meto
- V kropu kuhamo olupljen in na kocke narezan krompir, dokler ni skoraj povsem zmehčan.
- V posodo s krompirjem dodamo grah in česen, kuhamo pet minut, tik pred koncem dodamo še metine liste.
- Vse skupaj kuhamo še minuto, odstavimo in odcedimo ter pretlačimo s paličnim mešalnikom.
- Na koncu dodamo maslo in smetano ter začinimo po okusu.
Kislo zelje s slanino
- Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Slanino zrežemo na koščke.
- V ponvi razpustimo mast in na njej rjavo popražimo sesekljano čebulo.
- Dodamo slanino, med mešanjem pražimo še 1 do 2 minuti, potem pa vmešamo kislo zelje.
- Po okusu začinimo s poprom in soljo, pražimo na visoki temperaturi 5 minut, potem pa temperaturo znižamo na srednjo jakost in zelje med občasnim mešanjem pražimo še toliko časa, da se zlato rjavo obarva in lepo diši.
Ohrovt s parmezanom
- Vodo nalijemo v kozico in pristavimo na zmeren ogenj. Solimo in dodamo ohrovt.
- Tega na hitro pokuhamo, nato odcedimo in damo na krožnik.
- Začinimo z olivnim oljem, soljo, naribanim parmezanom in postrežemo kot prilogo k mesu.
Serviranje medaljonov in prilog
Ko so vse komponente pripravljene, je čas za serviranje. Na plitve krožnike z žlico razmažemo grahov pire z meto, nanj položimo piščančje medaljone, prelijemo z omako od pečenja, potresemo s hrustljavim krompirjem, lističi špinače, praženimi pistacijami, iberskimi olivami in nadrobljenim sirom. Pri serviranju svinjskih medaljonov z omako je priporočljivo omako vedno dati pod meso, ne jo polivati po mesu, saj s tem omogočimo, da se okus mesa in omake zazna posebej. Svinjske medaljone lahko postrežemo tudi z blitvo s krompirjem, testeninami ali njoki. Druga možnost je s čebulo, narezano na manjše krhlje, narezanim česnom in olupljenimi jabolki, dodamo maslo, cvetlični med, timijan, žajbelj, dijonsko gorčico in belo vino.