Danes so ocvirkove pogačice prava posebnost, saj jih ni mogoče pripraviti hitro, zato so čudovit znak skrbnosti, tradicije in prazničnosti. Lahko bi jim rekli pravi slovenski »party food«!
Izvor in pomen ocvirkovih pogačic
Ocvirkove pogačice so tradicionalno slovensko slano pecivo, pripravljeno iz kvašenega testa in ocvirkove masti. Njihov izvor je povezan s kolinami, ko so topili mast, pri tem pa so ostali ocvirki - majhni, hrustljavi, dišeči koščki mesa, polni okusa. Prav iz te tradicije je nastala domiselna ideja za ocvirkove pogačice, ki niso predstavljale razkošja in brezdelja, temveč iznajdljivost in topel obrok.
Kaj so ocvirki in ocvirkova mast?
Ocvirkova mast je svinjska mast, v kateri so hrustljavi koščki ocvirkov. Ni enaka kot navadna mast, ima močnejši okus in »mesnat« (rahlo dimljen) vonj. Vsebuje naravno svinjsko maščobo in beljakovine iz ocvirkov ter je bogatega, domačega okusa. Zaradi svojega značilnega okusa se ocvirkova mast najraje uporablja za pogačice, ocvirkove potice, kruh z ocvirki, praženje krompirja ter pri jedeh s fižolom, zeljem in repo. Kupiti jo je mogoče v mesnicah, na tržnicah ali v trgovinah, kjer so na policah običajno na voljo tudi samo ocvirki.
Tradicionalne ocvirkove pogačice
Posebnost priprave tradicionalnih ocvirkovih pogačic tiči v prepogibanju testa, podobno kot pri listnatem testu, le da so tu plasti polne ocvirkov in masti. Pogačice so prigrizki, ki se skoraj vedno delajo s prepogibanjem testa, da se ustvari listnata struktura ter s tem več plasti in več hrustljavosti.
Priprava testa in prepogibanje
Za tradicionalne pogačice se kvas nadrobi v manjšo skodelico, doda sladkor in mlačno mleko. Testo se nato zmeša in pripravi za prepogibanje. Premazano testo se zloži kot pismo in zvalja, nato pa se ta postopek ponovi trikrat do štirikrat, z vmesnim počitkom sprva 15 minut, vsako naslednje vzhajanje pa se podaljša za 15 minut, da se testo sprosti in lažje valja.
Pogačice se polagajo na pekač, obložen s papirjem za peko, in pečejo do zlato rjave barve.
Regionalne različice
V različnih delih Slovenije kroži nekaj različic slanega peciva z dodatkom ocvirkov, pod različnimi imeni: ocvirkova pogača, ocvirkovka ali pršjača.
Praktični nasveti za pripravo pogačic
Ker priprava teh simpatičnih in okusnih grižljajčkov vzame kar precej časa, se je pametno lotiti, ko je na voljo dovolj časa. Zato je priporočljivo uporabiti trik ali metodo, s katero si delo olajšajo v pekarnah in gostilnah, to je zamrzovanje surovih pogačic.
- Zamrzovanje: Izrezane pogačice položimo na pladenj s papirjem za peko in jih zamrznemo. Tako so pripravljene za peko, ko jih potrebujemo.
- Izrezovanje brez ostankov: Pri izrezovanju tradicionalnih okroglih pogačic običajno ostane kar nekaj testa. To testo se lahko stisne v manjše kupčke, brez dodatnega mesenja, da se ohranijo plasti, in speče.
Ocvirkova pogača v pekaču (Pleh izvedba)
Za tiste, ki želijo uživati v ocvirkovi pogači brez dolgotrajnega izrezovanja in prepogibanja, obstaja tudi enostavnejša različica, pripravljena v pekaču.
Sestavine
- 500 g pšenične bele moke
- cca. 3 dcl mlačne vode
- 2 kavni žlički oz. 15 g soli
- 20 g svežega kvasa
- 1 zavitek kislega testa
- 1/2 žličke sladkorja
- 1 jajce (stepeno jajce za premaz pogače)
- 3-4 zvrhane žlice ocvirkovega namaza
- malce grobe soli za posip
- svinjska mast za namastitev rok
Priprava testa
- V skodelico nadrobimo kvas in ga zmešamo z mlačno vodo, sladkorjem in žličko moke. Pustimo stati na toplem mestu 10 minut, da kvas malo vzhaja (se aktivira).
- V večjo skledo presejemo moko in na sredini naredimo jamico. Po moki okoli jamice potrosimo sol, v jamico pa vlijemo vzhajan kvas in kislo testo.
- Sestavine s čistimi rokami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo.
- Testo nato iz sklede pretresemo na rahlo pomokano delovno površino, kjer ga gnetemo približno 10 minut oziroma tako dolgo, da postane elastično ter se ne oprijema rok in delovne površine. Če je testo premehko, dodamo še malo moke, če je presuho, dodamo še malo mlačne vode.
- Na koncu dobro vgnetemo ocvirkov namaz. Maščoba se vedno doda na koncu v kvašeno testo, ker drugače maščoba objame bakterije, ki dvigajo testo, in le-te zaduši oz. prepreči, da bi testo lepo vzhajalo.
- Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v pomokano skledo, pokrijemo s čistim prtičem in vzhajamo na toplem mestu tako dolgo, da se volumen testa podvoji (približno 30-60 minut, lahko tudi 1 uro).
TESTO NARASTA KAO LUDO!!DOMAĆI KVASAC/MAJA(Kako da sami pripremite kvasac) / How to make a yeast !
Oblikovanje in peka
- Vzhajano testo s pomočjo ploščatega strgala nežno zvrnemo na pekač, obložen s papirjem za peko. Testo se ne gnete ponovno.
- Roke si namastimo s svinjsko mastjo in testo nežno na rokah razvlečemo. V bistvu se testo od lastne teže začne na rokah lepo raztegovati. Nato testo nežno razporedimo po pekaču. Debelina naj bo nekje 2 cm. Pomembno je, da se testa ne valja in ne pritiska na dno, saj bo pogača sicer zbijena.
- S pomočjo strgala testo razrežemo na 3 x 3 velike kocke in premažemo z raztepenim jajcem. Po želji lahko potresemo z malo grobe soli ali sveže mletega popra.
- Ocvirkovo pogačo pečemo približno 20 minut v že ogreti pečici na 200 stopinj Celzija, z gretjem zgoraj in spodaj.
Postrežba
Pečeno pogačo je obvezno in takoj pokriti s krpo, da se počasi ohladi. Tako bo pogača ostala lepo mehka in se ne bo izsušila. Ohlajeno pogačo raztrgamo na kockice in jih postrežemo še tople, recimo poleg kakšne enolončnice, ali kar tako.