Rdeče zelje, ki navduši z okusom in barvo, je priloga, ki ne le očara z živahno barvo, temveč tudi z bogatimi okusi. Spoznajte skrivnost popolne priloge za martinovo ali katero koli drugo priložnost. Dušeno rdeče zelje je ena izmed najbolj enostavnih in priljubljenih prilog, ki se pogosto znajde na mizah po vsem svetu, še posebej ob prazniku sv. Martina.
Zgodovina in pomen rdečega zelja ob Martinovem
Vsak ima za rdeče zelje svoj recept, a nekateri so res preverjeni. Tašče ga pogosto pripravljajo za martinovo, ko se na mizi znajdejo mlado vino, mlinci in dišeča pečenka - naj bo to gos, raca ali piščanec. Kot je že pred leti zapisal znani etnolog prof. dr. Janez Bogataj, so bile ob martinovem praznične jedi »bolj ali manj take, kot so bile običajno za druge priložnosti: koline, svinjska pečenka, vse vrste potic in gibanic, predvsem pa perutnina.«
Martinova perutnina in slovenske posebnosti
Prof. dr. Bogataj je tem besedam dodal še pojasnilo o martinovi perutnini pri nas in v tujini: »Stroka je ugotovila, da naj bi bila davna obredna, daritvena žival že v poganskih jesenskih ritualih.« Je pa slovenska martinova pojedina vendarle drugačna od ostalih, nadaljuje etnolog: »Posebnosti naše priprave so nadev z jabolki in kostanji ter prilogi: mlinci in dušeno rdeče zelje.« Ta kombinacija velja tudi v svetu gastronomije za celovito aromatično in usklajeno. Poleg gosi je na posameznih območjih Slovenije osrednja jed tudi pečena raca, puran ali petelin. V Goriških brdih so nekatere družine pripravljale pečenega fazana, nadevanega s kostanji, po večerji pa so moški ob pokušanju novega vina prigriznili še pečene sardele s polento ali kostanj.
Osnovni nasveti za pripravo dušenega rdečega zelja
Marsikomu se je že zgodilo, da je zelje med kuhanjem pomodrelo. Temu se spretne gospodinje izognejo tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina, da znižajo pH-vrednost in zelje ohrani lepo barvo. Kis seveda prispeva tudi k okusu in vonju. Najlepša barva rdečega zelja se ohrani, če ga takoj na začetku poškropimo z jabolčnim kisom. Kis stabilizira pigment in prepreči, da bi zelje potemnelo. Vedno dodamo tudi jabolko, ki tudi vsebuje kislino, a bolj zaradi okusa in za zgostitev namesto moke. Jabolčni kis pomaga ohraniti svetlo barvo zelja ter marinira okuse jabolk in zelja, s čimer se ustvari priloga, ki je lahko postrežena kot topla ali hladna.
Zaboravite skupa gnojiva! Uz OVO rajčice eksplozivno rastu
Sestavine in priprava
Dušeno rdeče zelje, je prava izbira zate, če iščeš okusno in atraktivno prilogo, ki se odlično poda k pečenim jedem. Ta tradicionalni recept združuje zemeljski okus rdečega zelja z bogatostjo začimb, jabolk in koščkom rdečega vina, kar ustvari jed, ki je hkrati slana in rahlo sladka. V manj kot eni uri bo na mizi okusna jed, ki ne le da očara z živahno barvo, temveč tudi z bogatimi okusi. In je čisto preprosta za pripravo.
Sestavine:
- Rdeče zelje
- Čebula (najraje rdeča)
- Jabolko (kislo jabolko se bolj poda)
- Jabolčni kis ali rdeče vino (lahko tudi belo, ali razredčen kis)
- Sladkor
- Olivno olje ali zaseka
- Začimbe: cimetova skorjica, mleta kumina, muškatni orešček, sol, poper, nageljnove žbice, strok česna (po želji)
- Voda ali jušna osnova
Priprava:
- Priprava zelja: Zelje narežemo na tanjše trakce ali rezine (približno 1,5 cm debele). Nekateri recepti zahtevajo grobo sesekljano zelje ali zelje, narezano na tanke rezine. Najprej zelje prerežemo na polovico, odstranimo morebitne grše zunanje liste, nato pa nadaljujemo z odstranjevanjem listov, tako da dobimo kup zeljnih listov. Splaknemo jih pod tekočo vodo. Po želji sredinski beli del pri posameznih listih odstranimo, potem pa po nekaj listov položimo drug na drugega in narežemo na tanjše rezinice.
- Karameliziranje in praženje: V večjo ponev ali lonec damo olje (ali zaseko) in sladkor. Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo 5 minut, da se sladkor karamelizira. Dodamo sesekljano čebulo in jo zmehčamo. V lonec položimo tudi polovico čebule, v katero smo zapičili nageljnove žbice, da med kuhanjem ne uidejo po svoje.
- Dodajanje jabolk in tekočin: Jabolka očistimo in narežemo na krhlje ali naribamo. Dodamo k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto. Dodamo jabolčni kis in vino (če ga uporabljamo). Pokuhamo, da alkohol izpari, približno 2-3 minute.
- Dušenje zelja: Zelje dodamo v ponev. Dodamo tudi vodo ali jušno osnovo in začinimo s soljo in poprom, mleto kumino, muškatnim oreščkom in morebiti strokom česna. Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35-40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko. Po potrebi dodamo več vode. Občasno premešamo.
- Zaključek: Proti koncu kuhanja vmešamo še olupljeno in naribano jabolko, ki jedi doda nežno sladkobo in lepo zaokroži okuse. Preden postrežemo, dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska..) ali stopljenega masla ter premešamo. Odstranimo še cel cimet in nageljnove žbice.
Različice in nasveti
Dušeno rdeče zelje lahko pripravite tudi vnaprej in ga potem le nežno pogrejete. Če rdeče vino nadomestimo z razredčenim kisom, bo jed še vedno okusna. Kadar nameravamo zelje postreči s pečenko, bo okusneje, če ga malo pred koncem kuhanja zalijemo z malo pečenkine omake. V nasprotnem primeru je jed primerna za vegetarijance. Dušeno rdeče zelje z jabolki lahko prelijemo s kislo smetano ali postrežemo ob svinjskih kotletih ali mesni pečenki.
Zaboravite skupa gnojiva! Uz OVO rajčice eksplozivno rastu
Sladka različica in kombinacije
Če si želimo bolj sladke različice, ki bo dom napolnila z vonjem po cimetu in zvezdnatem janežu, lahko prilagodimo količino sladkorja in začimb. Če se odločimo za hladno postrežbo, lahko rdeče zelje hitro postane lahko pikantno in hrustljavo nadomestilo za solato v sendviču ali zavitku, ali pa ga postrežemo kot solatno prilogo k topli skledi piščančje juhe z rezanci. Poleg dušenega zelja se odlično poda pire iz sladkega krompirja in popečene pečenice.
Zakaj je rdeče zelje tako cenjeno?
Rdeče zelje je čisto premalo cenjeno in to čisto po nepotrebnem, saj je ne le zdravo, ampak tudi dobro. Primerno ni le za v solato, čudovito je tudi dušeno. Rdeče zelje je vrsta zelja, ki vsebuje veliko vitaminov in mineralov in je nadvse zdravo. Raste tudi v Sloveniji, dobi se pa tudi v skoraj vseh trgovinah. Je čudovite barve, vendarle pa pri rezanju rado spusti barvo.