Kruh je ena najbolj priljubljenih jedi na svetu in najosnovnejše živilo, brez katerega si težko predstavljamo življenje. Enačimo ga z delom in ga postavljamo ob bok najosnovnejšim človeškim dobrinam. Je mešanica vode in moke z dodatkom soli, ki s pomočjo vzhajalnega sredstva naraste, nato pa ga pod visoko temperaturo spečemo. Kot dišeč izdelek predstavlja domačnost, prijetnost in toplino. Hrustljava skorjica, mehka sredica ter omamen vonj, ki se razlega po stanovanju, prinašajo nepopisno dobro voljo, ko zagrizemo v čisto svež kruh.
V zgodovini je kruh ponazarjal blaginjo in srečo, medtem ko je pomanjkanje kruha pomenilo revščino in vojno.
Od nevzhajanega do kvašenega kruha: kratka zgodovina
Po arheoloških najdbah sodeč, je bil prvi kruh spečen že pred 14.000 leti. Pa vendar bolj oprijemljivi dokazi kažejo, da so bili prvi peki stari Egipčani. Takrat je kruh predstavljala le mešanica moke in vode brez vzhajalnega sredstva. Dandanes so takemu kruhu najbolj podobni mehiška tortilja, indijski čapati ali slovenski mlinci. Egipčani so bili tudi prvi varilci piva. Z njegovo pomočjo in s pomočjo toplega ozračja so ustvarili tudi prvo vzhajalno sredstvo, ki ga imenujemo droži. To vzhajalno sredstvo so dodali mešanici moke in vode in tako je nastal prvi kvašen kruh.
Z malce raziskovanja lahko vidimo, da je vsak del sveta dobil svojo izvedbo kruha. Prav vsaka kultura na svetu ima svojo vrsto kruha, vsem pa je skupna uporaba žit in vode. Skozi stoletja je kruh postal pravi statusni simbol. Višjim razredom je bil postrežen fin bel kruh, medtem ko so revnejši jedli rženega, tršega, narejenega iz bolj grobo mletih žit. Danes je znano, da je ravno tak kruh bolj zdrav in lažje prebavljiv.
Droži: najstarejše in najzdravše vzhajalno sredstvo
V 20. stoletju so začeli kruh proizvajati industrijsko. Poleg industrijskega kvasa so kruhu začeli dodajati umetne dodatke, da bi mu podaljšali svežino, ga naredili še bolj mehkega in ga obarvali bolj belo. Šele v 80-ih letih prejšnjega stoletja se pojavi opozarjanje na bolj zdrav način življenja in spodbujanje peke kruha doma. Tak kruh je namreč bolj zdrav in hranilen, kot tisti, ki ga kupimo v trgovini, saj točno vemo, kaj damo vanj.
Kvas pa ni bil vedno dostopen. Že naše babice so vedele, da če shranijo delček starega kruha, lahko z njim naslednji teden ponovno spečejo dobro vzhajan hlebec. Vzhajalno sredstvo so poznale kot droži. Takšen način priprave krušnih izdelkov se je ponekod v Sloveniji ohranil vse do dandanes. Najbolj poznan je t. i. koroški rženi kruh, pripravljen povsem iz ržene moke. Ker pa tovrstni kruh ne ustreza vsakemu okusu, saj je bolj kisel, gost in hranilen, se nam hitro porodi vprašanje: zakaj ohranjati tradicijo, če nam množična proizvodnja kruha z industrijskim kvasom omogoča na mizo po hitrem postopku postaviti kvašen hlebček? Zakaj peči na star način, če je ta bolj zamuden in vzame več časa?
Droži ali divji kvas
Moka je sama po sebi neživa. Ko pa ji dodamo vodo, zaživi. V njej začnejo mrgoleti različni mikroorganizmi, ki pa niso prisotni le v moki, temveč tudi v zraku. Droži so naravno vzhajalno sredstvo. So preprosta zmes moke in vode, ki na toploti sčasoma začne fermentirati ali po domače vreti. Bolj preprosto res ne gre! Iz teh dveh sestavin lahko pripravimo domači ali divji kvas, ki povsem nadomesti pekovskega oziroma pivskega.
Veliko narodov pozna droži, le pod drugim imenom. Tako na primer Američani droži imenujejo »sourdough« in Nemci »Saureteig«. Oba izraza pomenita kislo testo. »Levito madre« (matični kvas) po italijansko, Francozi »levain« in Rusi »zakvaska«. »Massa madre« Španci (matično testo). »Mednce«, »Mednice« na Koroškem.
Testo z drožmi - kaj se v njem dogaja?
Žitno zrno ima v svojem ovoju naravno prisotno fitinsko kislino, ki preprečuje telesu, da izrabi vse minerale (cink, kalcij, magnezij, železo) v njem. Pri testu, ki ga zamesimo z drožmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino, zato lahko telo vsrka več hranilnih snovi.
Mlečnokislinske bakterije rodu lactobacillus razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino. Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja. Kruh, pripravljen z drožmi, je zato lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu in nas ne napenja. Postopek priprave kruha z drožmi je daljši, zato je kruh polnejšega in bogatejšega okusa ter lepe teksture. Testo, ki ga zamesimo z drožmi, sicer vzhaja precej počasneje, a dosti učinkoviteje. Iz tega razloga je tak kruh bolj zdrav od tistega, ki ga kupimo v trgovini, je obstojnejši in se ne drobi ter ima nižji glikemični indeks in lažje dostopna hranila in minerale za naše telo.
Kruh z drožmi blagodejno vpliva na naše počutje, zaradi počasne fermentacije je lažje prebavljiv in bolj zdrav kot kruh z industrijskim kvasom, ki je na hitro proizveden. Tak nam rade volje obleži v trebuhu in nas pusti z napihnjenim občutkom do naslednjega obroka. Rženo moko in moko, s katero hranimo droži, lahko nadomestimo z drugimi mokami, ki nimajo tipičnega kislega okusa, če nam kisel koroški rženi kruh ni všeč. Če pa se droži preveč zakisajo in imajo kisel vonj, pomeni, da jim je zmanjkalo hrane.
Zakaj je kruh z drožmi bolj zdrav?
Naslednje točke podrobneje opišejo razloge, zakaj je bolj zdravo uživati kruh z drožmi, kot pa kruh z industrijskim kvasom:
- Lažja prebavljivost: Veliko se zgodi v testu, še preden pride v dišeči in hrustljavi obliki v naše telo. Zahvaljujoč mlečnokislinskim bakterijam in divjim kvasovkam, ki se na delo odpravijo med dolgo fermentacijo, našemu telesu ni treba preveč razgrajevati škroba.
- Nižja vsebnost glutena: Mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke med počasnim vzhajanjem razgrajujejo tudi gluten. Kruh z drožmi ni brez glutena, je pa našemu telesu prijaznejši.
- Nižji glikemični indeks: Zaradi manjših vsebnosti škroba ima kruh z drožmi nižji glikemični indeks, zaradi česar je lahko krasna alternativa, ko želimo spremeniti prehrano. Če pri peki uporabljamo še polnozrnato moko, je kruh še bolj primeren. Ker je kruh z drožmi bolj nasiten, ga bomo pojedli manj.
- Boljši okus: Okusnejši je zaradi procesov mlečnokislinskih bakterij, ki dajejo kruhu posebej dobro aromo.
- Podaljšana svežina izdelkov: Mlečnokislinske bakterije proizvajajo ocetno kislino, zaradi katere kruh in drugi pekovski izdelki z drožmi zdržijo dlje - ržen kruh s starostjo celo pridobi na okusu.
- Mehkejša sredica: Zaradi že omenjenih mlečnokislinskih bakterij je rezultat bolj homogena in kompaktnejša struktura kruha.
- Boljši izkoristek hranil in mineralov: Z uporabo droži in daljšo fermentacijo omogočimo našemu telesu, da izkoristi čim več mineralov, ki so prisotni v žitih.
- Ni naglice: Ker se večina procesov pri nastajanju testa z drožmi odvija kar sama od sebe, nam ni potrebno ob vzhajajočem se testu in se bati, da se bo po prehitrem vzhajanju sesedlo. Vmes si lahko vzamemo čas, gremo po opravkih, spat in si celo dovolimo pozabiti na testo.
Moke za peko z drožmi
Na fermentacijo vplivajo količina droži in njihova aktivnost, količina soli in sladkorja ter vrsta moke. Moke v osnovi delimo na krušne in nekrušne.
- Krušne moke: To so tiste, ki jih v svoji kuhinji tudi sami najbrž največkrat uporabimo pri peki kruha z drožmi in ostalih dobrot z drožmi. To so: pšenična, ržena in pirina. Te moke vsebujejo beljakovine, ki v stiku z vodo tvorijo gluten. Gluten je tista snov, zaradi katere kruh lepše vzhaja in ima bolj puhasto sredico.
- Nekrušne moke: Te moke imajo slab gluten ali pa ga nimajo. Zato moramo nekrušni moki dodati tudi krušno ali pa jo popariti, ji dodati drugo vezivo. Med nekrušne moke spadajo: ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa in ovsena moka.
Obstajajo še moke iz pražit, kamuta, enozrnice in dvozrnice. Te moke imajo slabše pecilne lastnosti, zato jih je priporočljivo mešati z drugimi mokami ali dodati manj vode.
Od teorije k praksi - kako do svojega prvega kruha z drožmi
Priprava droži
Pred pripravo droži se najprej odločimo in pripravimo moko, s katero jih bomo hranili. Vedno jih je namreč priporočljivo hraniti z eno in isto moko. Ker imajo droži rade, da je v moki veliko hranil, izberimo tako, ki je polnovredna. Najbolj drožem slastna je ržena moka, lahko pa je tudi pšenična - če le gre, naj bo iz ekološke pridelave.
Ko droži ne dišijo prijetno (vonj spominja na kefir, mogoče jogurt) in se zakislijo, opravimo SOS-korak (nahranimo jih). Hranimo jih v hladilniku, če jih dalj časa ne bomo uporabili. Prej jih nahranimo izdatneje in ko jih ponovno vzamemo ven, jih le obudimo z žlico ali dvema moke in vode. Predvsem pa si vzemimo dovolj časa in potrpežljivosti, da se naučimo ravnanja z drožmi in se z njimi dodobra spoznamo.
Cultivate Your Own Wild Yeast Starter
Priprava in peka kruha z drožmi
Za začetek si izberimo recept. Za prvi kruh ne potrebujemo veliko. Samo moko, vodo in sol ter nekaj časa, veliko ljubezni in potrpežljivosti. Seveda lahko krušnemu testu dodamo sestavine po izbiri (semena, oreščki, olive, sir …) ali pa še izboljšamo svoje pekovske izdelke z uporabo mleka, jajc in maščobe.
- Združevanje sestavin in avtoliza: Ko pripravimo in stehtamo sestavine, jih združimo skupaj. Avtoliza je priporočljiva, saj bo testo lepše in lažje oblikovati. Takoj po avtolizi prestavimo testo na hladno. Po avtolizi v testo vtremo sol in pazimo, da ne pretrgamo že ustvarjenih glutenskih vezi.
- Gnetenje in vzhajanje: Sledijo gnetenje oziroma zajemi in raztegi. Lahko si izberemo tudi tehniko udarjanja ob pult. Testo je primerno vzhajano za predoblikovanje, ko enkrat naraste.
- Oblikovanje: Testo predoblikujemo in ga pustimo počivati na delovni površini od 15 do 25 minut. Dokončno ga oblikujemo in damo na končno vzhajanje. Pri oblikovanju si pomagamo z nepogrešljivim pomočnikom drožšpohtlom.
- Končno vzhajanje: Končno vzhajanje imenujemo tudi zadnje vzhajanje. Po dveh do treh urah na pultu pri sobni temperaturi ga postavimo v hladilnik, kjer bo testo dokončno vzhajalo. Hladilnik je prijatelj našega testa z drožmi, saj mu omogoča, da počasi in kontrolirano vzhaja.
- Peka: Ko je testo primerno vzhajano za peko, ga zvrnemo na površino, zarežemo z drožičem, po želji okrasimo, in ga potisnemo v vroč objem pečice. Drožič je mali nožič za zarezovanje, s katerim enostavno in varno naredimo zarezo in kruh po želji okrasimo. Pod vplivom vročine se procesi v testu pospešijo, encimi začnejo hitreje delovati. Testo še narašča, saj se v testu začne zadnje tvorjenje ogljikovega dioksida, skorjica se obarva. Poskrbimo tudi za paro v pečici, saj je ta odgovorna za hrustljavo skorjico. Prvih 15 minut je ključnih, da skorjica ne zakrkne in da testo ob pomoči pare še vedno lahko vzhaja. Po 15 minutah odstranimo vir pare, da se skorjica lepo zapeče.
Uživanje v kruhu z drožmi
Ko je kruh pečen, ga povsem ohladimo, preden vanj zarežemo. Po izkušnjah sodeč, je to najtežje! A toliko bolj prijetno je uživanje v sveže pečenem kruhu z drožmi. Ne pozabimo - kruh z drožmi ni le okusen, pač pa tudi zdrav in lažje prebavljiv, kot tisti, ki ga kupimo v trgovini. Pomembno je le še prijazno opozorilo: peka kruha z drožmi je nalezljiva in zasvojljiva.
Božični kvašeni kruh: Tradicija in recepti
Božični prazniki prinašajo s seboj vonj po cimetu, klinčkih in sveže pečenem kruhu, ki s svojo toplino napolni vsak dom. Med številnimi tradicionalnimi recepti, ki se prenašajo iz roda v rod, izstopa prav poseben božični kruh z rženo in pšenično moko ter bogatim dodatkom orehov. Ta kombinacija ponuja hranljiv in aromatičen kruh, ki se odlično poda k različnim prazničnim jedem.
Recept za božični kruh z rženo moko, pšenično moko in orehi
Sestavine:
- 300 g ržene moke
- 200 g pšenične moke tip 500
- 100 g grobo sesekljanih orehov
- 10 g suhega kvasa
- 1 čajna žlička sladkorja
- 1 čajna žlička soli
- 300 ml mlačne vode
- 2 žlici olivnega olja
- 1 žlica medu
Postopek priprave:
- Priprava kvasa: V skodelico z mlačno vodo dodamo sladkor in suhi kvas. Pustimo stati približno 10 minut, da se na površini začnejo tvoriti mehurčki.
- Mešanje sestavin: V večji posodi zmešamo rženo moko, pšenično moko tip 500 in sol. V sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vzhajan kvas, med in olivno olje.
- Gnetenje testa: Sestavine dobro premešamo in začnemo gnesti testo. Gnetemo ga vsaj 10 minut, dokler ne postane gladko in elastično. Na koncu vmešamo še sesekljane orehe.
- Vzhajanje testa: Testo oblikujemo v kepo, ga pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati na toplem vsaj eno uro.
- Oblikovanje kruha: Vzhajano testo prenesemo na pomokano površino, ga še enkrat nežno pregnetemo in oblikujemo v hlebec.
- Pečenje kruha: Hlebec položimo na pekač, obložen s papirjem za peko, in ga zarežemo z nožem na vrhu. Pečemo v predhodno ogreti pečici na 200 °C približno 35-40 minut.
- Ohlajanje: Pečen kruh ohladimo na rešetki in ga postrežemo še rahlo toplega.
Zakaj izbrati kombinacijo ržene moke, pšenične moke in orehov?
Ržena moka daje kruhu značilno temno barvo in rahlo sladkast okus, pšenična moka tip 500 pa poskrbi za rahlost in zračnost testa. Orehi prinesejo dodaten hrustljav element in bogato aromo, ki se odlično ujame z medom in olivnim oljem. Ta božični kruh je odličen tako z maslom in domačo marmelado kot tudi kot priloga k bogati praznični večerji. Odlično se ujema z različnimi siri in suhimi mesninami. Naj bo vaš božični kruh prava zvezda praznične mize! S tem receptom boste zagotovo očarali svoje najbližje in pričarali vonj po domačnosti, ki bo še dolgo ostal v spominu.
Klocenbrot: klasični sadni kruh
V ožjem smislu naj bi med sadne kruhe šteli le tiste, pripravljene po klasičnem receptu, torej iz testa za kruh iz moke, kvasa, vode in soli. Najznačilnejši predstavnik teh je kletzenbrot (ali pri nas klocenbrot), ki si ga za svojega jemljejo Avstrijci, čeprav je razširjen na širšem območju v bližini Alp. Prvotno je bil pripravljen iz ržene ali mešane moke in obilice suhih hrušk (nem. kletzen).
Osnova za klocenbrot je bogato kvašeno testo, ki mu dodamo suho in kandirano sadje, oreščke, pogosto pa tudi koščke čokolade in druge dodatke.
Priprava klocenbrota:
- Priprava sadja: Suho sadje najprej za krajši čas namočimo v toplo vodo, da se nekoliko, ne pa povsem zmehča. Nato ga odcedimo in narežemo na koščke, ki morajo biti kasneje dobro vidni v kruhu, ko ga režemo. Sadje lahko nekoliko posladkamo, dodamo cimeta in nageljnove žbice ter nekaj žlic ruma.
- Gnetenje testa: Naslednji dan iz naštetih sestavin (moka, kvas, voda, sol) zamesimo testo, ki naj vzhaja do dvojne prostornine. Nato mu dodamo sadje in mesimo toliko časa, da se sadje enakomerno razporedi po testu.
- Pečenje in hlajenje: Klocenbrot pečemo najprej deset ali petnajst minut pri 200 stopinjah, nato pri 180 stopinjah uro in pol. Ko je pečen, ga zavijemo v krpo in damo še v vrečko.
