Nacionalna poklicna kvalifikacija (NPK) omogoča potrjevanje in priznavanje poklicnih znanj in spretnosti, pridobljenih na različne načine, ne le s formalnim izobraževanjem. Postopki pridobivanja NPK so relativno hitri, saj se lahko pri tem upoštevajo spretnosti in znanja, ki ste jih pridobili med opravljanjem poklica, s prostovoljnim delom ali prostočasnimi dejavnostmi, z udeležbo na neformalnih programih izobraževanja, s samoučenjem ipd.
Za pričetek postopka preverjanja in potrjevanja je potrebno oddati prijavo in osebno zbirno mapo.
Poklicna kvalifikacija: Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način (07061620)
Ta nacionalna poklicna kvalifikacija obsega širok spekter znanj in spretnosti, potrebnih za samostojno delo na področju tradicionalne peke in izdelave testenin. Kandidati morajo izkazati kompetence na več ključnih področjih, od načrtovanja in organizacije dela do operativnih postopkov, trženja in zagotavljanja kakovosti.
Področja dela, ključna dela, spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela
- planira in organizira delo
- načrtuje izdelavo kruha, potic, peciva in testenin
- organizira lastno delo in delo drugih sodelujočih v procesu
- nabavlja in skladišči surovine za pripravo zamesi in nadeva
- pozna področne predpise
- pozna vrste in tipe moke ter jih izbere glede na recepturo
- pozna druge surovine in njihovo vlogo pri pripravi kruha, potic, peciva in testenin
- pozna ustrezne pogoje za skladiščenje surovin
- racionalno skrbi za zaloge surovin
- upošteva roke uporabnosti surovin
Priprava dela oz. delovnega mesta
- pripravi opremo, pripomočke in surovine za delo
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
- pripravi pripomočke in surovine za delo
- opravi količinski in kakovostni pregled surovin
- upošteva zahteve osebne higiene ter higiene prostora, opreme in pripomočkov
Operativna dela
Priprava in kurjenje krušne peči oziroma pečice za peko
- čisti peč
- pripravi drva
- pozna načine kurjenja krušne peči
- pripravi krušno peč za peko
- zakuri krušno peč
- razporedi žerjavico po krušni peči
- zagotovi in ohrani primerno temperaturo za peko
- odstrani žerjavico iz krušne peči na primerno mesto
- čisti ostanke pepela
- pripravi pečico za peko
- pravilno uporablja pečico
- Naloga za preverjanje: Kandidat mora pripraviti krušno peč oz. pečico za peko. To vključuje izbiro prave vrste, količine in suhosti drv, kurjenje peči, pripravo peči za peko, razporeditev žerjavice, določitev in uravnavanje temperature ter čiščenje peči po uporabi.
Zamesitev testa za kruh in potico
- izbere surovine
- določi razmerje med surovinami glede na recepturo končnega izdelka
- seje moko
- tehta surovine
- pripravi kvasni nastavek
- pripravi polivke za zames
- mesi testo
- pripravi testo za vzhajanje in poskrbi za primerno temperaturo prostora
- preverja vzhajanje testa
- deli testo in ga oblikuje
- valja testo
- obvlada postopek in čas mesenja
- pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
- pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ki vzhaja
- Naloga za preverjanje: Pripravi testo (po izbiri komisije). Kandidat mora poskrbeti za osebno higieno in higieno delovnega okolja, izbrati in pripraviti pripomočke, izbrati surovine glede na recepturo, določiti razmerje med surovinami, pripraviti surovine za mesenje in dodatke, mesiti testo, poskrbeti za ustrezno temperaturo prostora, pravilno ravnati s testom v času vzhajanja in ga oblikovati, ob upoštevanju sanitarno-higienskih predpisov in predpisov o varnosti in zdravju pri delu.
Priprava nadeva in oblikovanje potice za pečenje
- izbere surovine za nadev
- določi razmerje med surovinami za nadev, glede na recepturo končnega izdelka
- ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …)
- pripravi nadeve
- meša nadeve
- nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model
- nanese masleni oziroma jajčni premaz
- prebada potico pred peko
- pozna recepture in izbere primerne sestavine za nadev
- pozna pripomočke za oblikovanje
- pozna oblike potic
- Naloga za preverjanje: Pripravi nadev in oblikuje potico. Vključuje skrb za higieno, pripravo pripomočkov, izbiro in pripravo sestavin za nadev, pripravo nadeva po recepturi in oblikovanje testa, ob upoštevanju sanitarno-higienskih predpisov in predpisov o varnosti in zdravju pri delu.
Peka kruha in potice
- pripravi kruh za pečenje (kruh ustrezno premaže oz. posipa)
- vstavi kruh v krušno peč z loparjem
- vstavi potico v krušno peč ali pečico
- določi čas pečenja glede na izdelek
- korigira peko glede na njen potek
- odlaga kruh, potico na primerno mesto
- pokrije in ohladi kruh, potico
- pozna vplive temperature in vlage na peko
- obvlada postopke za ustrezno hlajenje izdelka
- Naloga za preverjanje: Peče kruh ali potico. Kandidat mora poskrbeti za higieno, pripraviti pripomočke, pripraviti kruh ali potico za pečenje, vstaviti v peč, določiti čas pečenja, pravilno ohladiti in senzorično oceniti izdelek, ob upoštevanju sanitarno-higienskih predpisov in predpisov o varnosti in zdravju pri delu.
Kako narediti TRADICIONALNO POTICO | Mamin recept za slovensko potico | Slovenska orehova rolada
Priprava in zamesitev kvašenega, vlečenega, maslenega, krhkega, biskvitnega ter drugih vrst testa za pecivo
- ustrezno izbere in predpripravi surovine glede na recepturo končnega izdelka
- seje moko
- tehta surovine
- mesi ali meša testo
- pripravi testo za počivanje ali vzhajanje pri primerni temperaturi
- preverja vzhajanje testa
- oblikuje testo
- obvlada postopek in čas priprave testa glede na končni izdelek
- Naloga za preverjanje: Pripravi testo (po izbiri komisije). Vključuje skrb za higieno, pripravo pripomočkov, izbiro in pripravo surovin ter dodatkov, mesenje ali mešanje testa, ohranjanje primerne temperature prostora, pravilno ravnanje s testom med vzhajanjem ali počivanjem in oblikovanje testa, ob upoštevanju sanitarno-higienskih predpisov in predpisov o varnosti in zdravju pri delu.
Priprava nadeva in oblikovanje peciva
- izbere surovine za nadev
- ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …)
- pripravi nadev za posamezne vrste peciva
- meša nadeve
- nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model ali pekač
- nanese masleni oziroma jajčni premaz
- izbere primerne sestavine in pozna recepture za nadeve
- pozna pripomočke za oblikovanje peciva
- Naloga za preverjanje: Pripravi nadev in oblikuje pecivo. Obsega skrb za higieno, pripravo pripomočkov, izbiro in pripravo sestavin za nadev, pripravo nadeva po recepturi, nanašanje nadeva na testo, oblikovanje izdelka in premazovanje, ob upoštevanju sanitarno-higienskih predpisov in predpisov o varnosti in zdravju pri delu.
Peka peciva in končno oblikovanje
- vstavi pecivo v peč ali pečico
- določi čas in temperaturo pečenja glede na vrsto peciva
- uravnava temperaturo in čas pečenja
- pečeno pecivo odloži na primerno mesto
- ohladi pecivo
- po peki končno oblikuje oz. dekorira pecivo
- pozna vrste peči ali pečic
- pozna vplive temperature in vlage na peko
- obvlada postopke za ustrezno hlajenje izdelka
- Naloga za preverjanje: Peče pecivo in opravi končno oblikovanje. Kandidat mora poskrbeti za higieno, pripraviti pripomočke, vstaviti pecivo v peč, določiti čas pečenja, pravilno ohladiti in končno oblikovati oz. dekorirati pecivo, ob upoštevanju sanitarno-higienskih predpisov in predpisov o varnosti in zdravju pri delu.
Priprava testa in izdelava testenin
- izbere surovine
- določi razmerje med surovinami glede na recepturo končnega izdelka
- seje moko
- tehta surovine
- mesi testo
- valja testo
- oblikuje testenine
- suši testenine
- pozna pripomočke za oblikovanje testenin
- Naloga za preverjanje: Pripravi testo za testenine (po izbiri komisije). Vključuje skrb za higieno, pripravo pripomočkov, izbiro in pripravo surovin ter dodatkov, mesenje testa, oblikovanje testa in sušenje testenin, ob upoštevanju sanitarno-higienskih predpisov in predpisov o varnosti in zdravju pri delu.
Pakiranje in shranjevanje kruha, potice, peciva in testenin
- izbere embalažo
- reže in tehta izdelek
- označi in pakira izdelke
- označi rok trajanja izdelka
- shrani izdelek na primernem mestu do oddaje ali prodaje potrošniku
- pozna vrste embalaž
- obvlada postopek označevanja izdelkov
- pozna obvezne sestavine deklaracije izdelka
- pozna pogoje skladiščenja
- pozna rok trajanja izdelka
- senzorično oceni izdelek
- Naloga za preverjanje: Pakira in shrani izdelek. Kandidat mora izbrati embalažo, razrezati in stehtati izdelek, senzorično ga oceniti, zapakirati, izpolniti deklaracijo z informacijami o živilih, določiti rok trajanja in shraniti izdelek na primernem mestu pri ustreznih pogojih skladiščenja.
Trženje lastnih izdelkov
- ugotavlja potrebe na trgu
- odziva se na posebne zahteve trga
- predstavi svoje izdelke na sejmih, tržnicah, prireditvah ipd.
- dogovarja se s strankami glede naročil
- izračuna lastno ceno (stroške dela, surovin in materialov)
- prodaja izdelke
- pozna ciljne skupine porabnikov
- pozna konkurenco
- pozna načine promocije svojih izdelkov
- zna prilagoditi način in stil predstavitve izdelkov različnim ciljnim skupinam
- uporablja različne tehnike prodaje
- vodi dokumentacijo
- Naloga za preverjanje: Pripravi predstavitev svojega izdelka (simulacija prodaje izdelka). To vključuje določitev ciljne skupine kupcev, izbiro izdelkov, izračun lastne cene in pripravo predstavitve izdelka.
Administrativna dela
- vodi evidence
- pozna obrazce za vodenje posameznih vrst evidenc in jih izpolnjuje (poraba surovin, izdelkov …)
- vodi evidence v skladu s pravili dobre higienske prakse in HACCP
Zagotavljanje kakovosti
- zagotavlja kakovost izdelkov
- racionalno rabi energijo, material in čas
- zagotavlja kakovost lastnega dela, surovin in izdelkov
- izvaja načela dobre higienske prakse
- pozna standarde in sisteme zagotavljanja kakovosti
- pozna metode kontrole kakovosti
- kontrolira kakovost surovin in izdelkov
Komunikacija
- komunicira s strankami
- vzdržuje stike s strankami
- svetuje strankam
- ravna skladno s poslovnim bonom
- sodeluje s strokovnimi službami in z institucijami
- pozna pomen in osnove verbalne in neverbalne komunikacije
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
Varovanje zdravja in okolja
- skrbi za varnost in zdravje pri delu
- pri delu uporablja ustrezno zaščitno opremo
- dela skladno s sanitarno-higienskimi predpisi
- upošteva predpise o zdravju pri delu, varovanju okolja in varstva pred požarom
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe opreme in pripomočkov
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
Postopek pridobivanja in preverjanja NPK
Potrjevanje
V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti. Če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:
- prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
- prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
- ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.
Načini preverjanja
Preverjanje poteka s praktičnim preverjanjem z zagovorom.
Splošni pogoji in potrebna dokumentacija
Splošni pogoji
Kandidat za pridobitev NPK mora izpolnjevati naslednje pogoje:
- Starost najmanj 18 let
- najmanj končana osnovnošolska obveznost
Obvezna dokumentacija
Za prijavo je potrebna naslednja dokumentacija:
- PRIJAVNICA
- Europass življenjepis
- kopija spričevala
- kopija osebnega dokumenta
Dodatna dokumentacija
Posredujete lahko tudi drugo dokumentacijo, in sicer: dokumentacijo v obliki seminarske naloge, kjer jasno opišete postopke dela, ki jih predvideva katalog strokovnih standardov (npr. peka kruha, potic, peciva, tort...). Nalogo je priporočljivo dopolniti s fotografijami, ki predstavljajo postopek vašega dela, pri čemer je priporočeno, da ste na fotografiji tudi sami.
Priporočena literatura in strokovno gradivo
Za pridobivanje poklicne kvalifikacije so priporočena strokovna gradiva in literatura s področja pekarstva in testenin, ki pokrivajo tehnologijo, recepte in varnost pri delu.