Piščanec je izjemno priljubljeno živilo, ki se zaradi odličnega okusa in vsestranskosti pogosto znajde na jedilnikih po Sloveniji in svetu. Je cenovno dostopen vir beljakovin z nizko vsebnostjo maščob, kar ga uvršča med osnovne sestavine mnogih okusnih jedi. Vendar pa je piščančje meso precej dovzetno za razvoj nevarnih bakterij, zato sta previdno shranjevanje in pravilna priprava ključnega pomena za zagotavljanje varnosti.
Varno shranjevanje piščanca
Hladilnik je odličen izum, ki omogoča, da različna živila ostanejo ohlajena in sveža dlje časa, kar omogoča tudi nakupovanje vnaprej. Kljub temu obstajajo tveganja, ko gre za zamrznjeno ali ohlajeno hrano, zlasti meso, kot je piščanec. Pri ocenjevanju kakovosti in roka uporabnosti piščanca je pomembno poznati določena pravila.
Surov piščanec v hladilniku
Surovega piščanca lahko v hladilniku hranite le en do dva dni, ne glede na rok uporabnosti, naveden na izdelku. Pri predpakiranih kosih piščanca vedno preverite rok uporabnosti. Če piščanca ne boste pripravili takoj, ga zamrznite, da se ne pokvari. Pomembno je, da ne domnevate, da je piščanec primeren za uživanje samo na podlagi roka; vedno natančno preglejte meso in ga povohajte. Če ste v dvomih, je najbolje, da ga zavržete.
Kuhan piščanec v hladilniku
Kuhanega piščanca lahko hranite v hladilniku 3 do 4 dni. Kuhan piščanec ima daljši rok trajanja v hladilniku, ker so bile s kuhanjem uničene morebitne bakterije in zmanjšano je tveganje zastrupitve. Če imate v hladilniku surovega in kuhanega piščanca, ju shranjujte ločeno, kuhan piščanec pa mora biti vedno na višji polici od surovega piščanca. To zmanjša tveganje navzkrižne kontaminacije s surovega na kuhanega piščanca. Po rokovanju s piščancem v kakršni koli obliki si morate umiti roke.
Zamrzovanje piščanca
Če imate v hladilniku surovega piščanca in mislite, da ga ne boste pravočasno pojedli, je najboljša ideja, da ga zamrznete. Meso dajte v hermetično zaprto posodo, zavijte v prozorno folijo ali dajte v vrečko za zamrzovanje in postavite v zamrzovalnik. Na enak način lahko zamrznete tudi kuhanega piščanca. Kosi piščanca so lahko zamrznjeni največ 9 mesecev, cel piščanec pa največ eno leto.
Odmrznjen piščanec v hladilniku
Odmrznjen piščanec bo zdržal enako dolgo kot piščanec, ki ni bil zamrznjen. To pomeni 3 do 4 dni, če je že kuhan, oziroma 1 do 2 dni, če meso odmrznete nekuhano. Najvarnejša možnost je, da piščanca odmrznete in skuhate, pripravite obrok in zamrznete, kar ostane, za drug dan. Piščanec bo potreboval približno 24 ur, da se odmrzne v hladilniku. Postopek lahko pospešite tudi s funkcijo odmrzovanja v mikrovalovni pečici. Pazite le, da na sredini ni zmrznjenih grudic.
Prepoznavanje pokvarjenega piščanca
Kljub datumu uporabe se lahko piščanec pokvari tudi prej, če ni bil ustrezno hranjen. Pokvarjeno meso lahko povzroči resne zdravstvene težave, zato je ključnega pomena prepoznati znake pokvarjenosti:
- Neprijeten vonj: Sveže piščančje meso nima močnega vonja. Če piščanec oddaja neprijeten, kiselkast vonj, je to jasen znak, da je meso pokvarjeno. Ta vonj je posledica bakterij, ki se razmnožujejo na mesu in proizvajajo spojine z neprijetnim vonjem.
- Spremenjena barva: Svež piščanec je svetlo rožnate barve z belo maščobo. Rahla sprememba barve je normalna zaradi reakcij beljakovin, vendar na mesu ne smete videti nič sivega, zelenega ali rumenega.
- Sluzasta tekstura: Sveže piščančje meso je čvrsto in sijoče, vendar ne sluzasto. Če je meso lepljivo ali sluzasto na otip, je verjetno pokvarjeno.
Priprava popolnega ocvrtega piščanca
Ocvrt piščanec je jed, ki združuje toliko nostalgije, domačnosti in pričakovanja. Hrustljava skorjica, sočno meso in vonj po sveže ocvrti skorjici so podrobnosti, ki lahko spomnijo na otroštvo in družinska kosila. A kljub navidezni preprostosti, jo številni pripravijo napačno. Zato je pomembno poznati pravilne tehnike in nasvete izkušenih kuharjev.
Izbira kakovostnega piščanca in olja
Zelo pomemben nasvet je izbira kakovostnega mesa, po možnosti slovenskega porekla. Meso, ki ga cvremo, mora biti čim bolj sveže, saj bomo le tako dobili sočno meso polnega okusa. Pivka perutninarstvo d.d. je znano po visoki kakovosti svojih izdelkov, ki izhajajo iz skrbne reje in nadzora.
Pri izbiri olja lahko izbiramo med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvremo v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, poleg tega pa postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo.
Pravilno začinjanje in paniranje
Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade (moka, jajca, drobtine). V jajce je zato dobro dodati ščepec ali dva soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu (navaden ali kajenski poper, navadno ali dimljeno papriko, naribano limonino lupinico, suha zelišča ipd.).
Preden meso paniramo, ga dobro osušimo s papirnatimi brisačami, nato pa povaljamo v ostri moki in potopimo v začinjena jajca. Če želimo narediti debelejšo skorjico, meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih. Nazadnje ga povaljamo še v drobtinah, ki jim po želji dodamo tudi malo koruzne moke. Drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico.
Priprava mesa pred cvrtjem
- Meso naj se pred cvrtjem ogreje: Ena od pogostih napak je, da v vroče olje polagamo mrzle kose mesa (kose, ki smo jih vzeli iz hladilnika). Temperatura olja v tem primeru hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa se posledično dolgo časa cvre in vsrka veliko maščobe. Da se temu izognemo, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
- Kosi naj bodo enako veliki: Če želimo, da bo meso enakomerno in dobro ocvrto, morajo biti kosi približno enako veliki. Bedra razrežemo v sklopu, da dobimo stegna in krače, piščančje prsi pa podolžno razpolovimo ali filiramo. Če so bedra domačih piščancev prevelika, jih lahko malo obrežete, da so manjši kosi in se enakomerneje spečejo.
Tehnika cvrtja za popolno hrustljavost in sočnost
Poleg izbire je pomembna tudi temperatura olja. Najbolj optimalna je 175 stopinj Celzija - to je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki. V olje ne dajemo hladnega mesa, temveč mora biti ogreto na sobno temperaturo. Kose v olje polagamo tako, da se ne stikajo, saj s tem preprečimo padec temperature olja in zagotovimo hrustljavost.
Panirano meso v vročem olju cvremo postopoma. Hkrati cvremo samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo v vročem olju in jih lahko tudi brez težav obračamo. Da bo piščanec dobro pečen tudi pri kosti (in da ne bo iztekala kri, ki se rada zapeče v črno), ga moramo cvreti vsaj 15 do 20 minut, med cvrtjem pa ga večkrat obrnemo. Ne pozabimo, da so prsi v primerjavi s kračami hitreje pečene.
Po Garvinovih besedah se pri cvrtju začne s temnejšim mesom - bedrci in stegenskimi kosi, ki potrebujejo več časa. Šele ko so skoraj gotovi, dodajte prsni del, ki se skuha hitreje. Tako boste dosegli popolno ravnotežje.
Nasveti za hrustljavo skorjico in odlivanje maščobe
Odvečno olje z ocvrtega piščanca navadno odstranjujemo tako, da ga popivnate s papirnatimi brisačami. To vsekakor prenehajte delati, saj tako samo mehčate hrustljavo ocvrto skorjico. Bolje je, da ocvrte kose zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj.
Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustimo počivati 5 do 10 minut. To omogoča, da se toplota enakomerno porazdeli in meso ostane sočno.
Pogoste napake pri pripravi ocvrtega piščanca (po mnenju chefa G Garvina)
Ameriški kuharski mojster Gerry Garvin, znan pod imenom G Garvin, poudarja, da popolno ocvrti piščanec ni rezultat zapletenih trikov, temveč razumevanja osnov. Njegovi nasveti so neposredni in dosegljivi vsakemu domačemu kuharju.
- Ne komplicirajte pri paniranju: Po njegovem je skrivnost v preprostosti. Dovolj je dobra salamura z ledeno vodo (čeprav v našem izvirnem tekstu ta ni omenjena, se osredotočimo na paniranje z moko, jajci in drobtinami), malo moke in kakovostno olje. "Če imaš dobro osnovo, ne potrebuješ trikov. Piščanec sam poskrbi za okus."
- Preveč začimb pokvari naravni okus: Chef Garvin se drži načela manj je več. Za popoln okus ne potrebujete desetih začimb. Dovolj je nekaj osnovnih, ki jih uporabite z občutkom. Njegov recept za uspeh vključuje sol, poper, česen v prahu, čebulni prah in malo mešanice za peko mesa.
- Napačna temperatura olja: To je napaka, ki pokvari največ poskusov. Če je olje prevroče, bo zunanjost potemnela, notranjost pa ostala surova. Če je prehladno, bo piščanec masten. Prava temperatura je med 170 in 175 stopinj Celzija.
- Napačna izbira olja: Za ocvrtega piščanca ni vseeno, katero olje uporabite. Garvin priporoča oljno repico ali arašidovo olje, če niste alergični. Ta olja prenesejo visoko temperaturo, ohranjajo barvo in ne prevladajo nad okusom mesa.
- Ne ocvrite vseh kosov hkrati: To je klasična napaka domačih kuharjev. Vsak kos mesa ima drugačno velikost, zato se ne peče enako dolgo. Če v ponev daste preveč mesa, se temperatura olja zniža in meso ne bo več hrustljavo.
Različne metode priprave piščanca
Poleg klasičnega cvrtja obstajajo tudi druge metode priprave, ki omogočajo doseganje izjemnih rezultatov.
Sous-vide tehnika za sočne prsi
Tehnika sous-vide (kuhanje v vakuumu) zagotavlja hrustljavost na zunaj in izjemno sočnost znotraj, hkrati pa preprečuje zažgane drobtine, omogoča večkratno uporabo olja in zmanjšuje vonj po cvrtju.
Priprava marinade in postopek:
- Sok ene limone
- 1 strok česna
- Olivno olje
- Rožmarin
- Sol
- Poper
Piščančja prsa brez kosti in kože marinirajte, nato vakuumirajte in kuhajte v vodni kopeli pri 70 stopinjah Celzija 45 minut. Marinado lahko nato zreducirate in pripravite omako.
Ocvrt piščanec v pečici
Druga priljubljena metoda je cvrtje v pečici. Piščanca razkosajte, začinite in pustite stati uro na sobni temperaturi. Nato ga spanirajte (moka, jajce, drobtine). V pekač nalijte za prst olja in ga segrejte v pečici na 200 °C. V vroče olje položite kose piščanca in jih dvakrat obrnite med cvrtjem, ki traja približno pol ure.
Piščančje meso v prehrani in kulinariki
Piščančje meso je danes nesporni zmagovalec v svetovni mesni industriji, saj velja za cenovno najbolj dostopno vrsto mesa z visoko vsebnostjo beljakovin, nizko vsebnostjo maščob in dobro prebavljivostjo. Postalo je osnova prehrane za mnoge, s stalno rastjo porabe v Sloveniji, kjer povprečni prebivalec letno zaužije več kot 30 kilogramov piščančjega mesa.
Različni kosi piščanca in njihove značilnosti
- Piščančji file (prsa): Najbolj prodajan kos, pusto meso brez kosti in kože, hitro pripravljeno.
- Bedra in krače: Bolj sočni kosi s polnejšim okusom zaradi večje vsebnosti maščobe in kosti.
- Perutničke: Priljubljene za piknike.
Kljub splošni priljubljenosti se okoli nekaterih delov piščanca pojavljajo razprave o njihovi varnosti za zdravje. Vendar pa nadzor nad perutnino zagotavlja, da so paraziti v mesu redki, nadzor nad toplotno obdelavo pa ključen za uničenje morebitnih bakterij na kateremkoli delu piščanca.
Kako kuhati piščančje koščke v ponvi
Vpliv ocvrte hrane na zdravje
Nova ameriška raziskava med ženskami, ki so že dosegle menopavzo, je pokazala, da je porcija ocvrtega piščanca ali ribe povezana z večjim tveganjem za smrt. Ženske, ki so ocvrtega piščanca jedle enkrat ali več kot enkrat na dan, so imele 13 odstotkov večje tveganje, da umrejo iz katerega koli razloga razen raka, kot ženske, ki ocvrtega piščanca niso jedle. Pri ocvrti ribi je odstotek nižji in se ustavi pri 7 odstotkih, a še vedno povečuje možnost smrti, enako je z ocvrtim krompirčkom. Avtor raziskave Wei Bao z univerze v Iowi poudarja, da žal ne vemo veliko o dolgoročnih učinkih ocvrte hrane na zdravje, in meni, da gre za prvo raziskavo povezanosti med uživanjem ocvrte hrane in smrtnostjo.
Recept za ocvrt piščanec (za 4 osebe)
Priljubljena jed, ki je pogosto na jedilniku družinskih kosil, je ocvrti piščanec, pogosto postrežen s praženim krompirjem. Ta klasična slovenska jed ima svoje korenine v tradicionalnih gostilnah, kot je gostilna Pr Kopač na Brezovici pri Ljubljani.
Sestavine:
- 1 piščanec (približno 1,7 kg)
- 4 jajca
- 10 dag ostre moke
- 50 dag fino mletih drobtin
- Sončnično olje za cvrtje
Priprava:
- Piščanca razrežite na 12 kosov. Oprane kose solite. Če želite piščanca brez kože, jo odstranite pred soljenjem.
- Kose nato pomokajte, jih namočite v razžvrkljana jajca in na koncu še v drobtine.
- Panirane kose cvrite v sončničnem olju, ogretem na 170 stopinj Celzija, 25 do 30 minut. Olje mora biti sveže.
- Ocvrto piščančje meso pogosto postrežemo s krompirjevo solato, zraven se podajo tudi različne omake, na primer majoneza, pa seveda vse vrste solat.
- Poskusimo lahko tudi z zanimivo kombinacijo, sveže zelje zmešamo s prelivom, ki ga pripravimo iz jogurta, majoneze in gorčice. Zelju lahko dodamo tudi drugo zelenjavo, na primer naribano korenje ali na koščke narezano papriko.
Filozofija kuhanja: strast, disciplina in domačnost
Chef G Garvin svojo kariero gradi iz strasti in discipline, kuhinja je zanj postala prostor varnosti, ustvarjalnosti in učenja. Poudarja, da je uspeh v kuhinji odvisen od priprave. "Če želiš, da je jed popolna, moraš imeti v mislih postopek, še preden se lotiš dela. Dobro načrtovana večerja je že napol kuhana," pravi.
Garvin verjame, da bo domače kuhanje vedno imelo dušo. "Ljudje si želijo okusa, ki jih povezuje s toplino doma. Tega občutka ne moreš naročiti." Za mnoge je ocvrti piščanec prav to - simbol domačnosti in zadovoljstva. "Vonj po ocvrtem piščancu je univerzalen. Povsod po svetu ima enak učinek. V trenutku prebudi lakoto, nasmešek in občutek topline."
V njegovi kuhinji je vsaka sestavina preprosta, a ima svojo vlogo. "Naj bo moka dobra, olje čisto, meso sveže. In predvsem ne hitite." Ko piščanca pripravite s potrpežljivostjo, postane več kot obrok. Postane trenutek.