Če Nemca v tujini vprašate, kaj iz svoje domovine najbolj pogreša, bo med naštetimi stvarmi poleg piva in kruha zagotovo tudi kakšna od tipičnih klobas. Pivska kultura je nepogrešljiva sestavina nemške družbe, podobno je s kruhom in pekovskimi izdelki, saj se Nemčija ponaša tudi z edinstveno pekovsko kulturo. Te tradicije so pomemben del nemške kulturne dediščine, zato jih morate spoznati iz prve roke. Najbolj tipična nemška jed je prav gotovo klobasa.
Zgodovina in raznolikost nemških klobas
Preden se potopimo globoko v skrivnosti izdelovanja klobas, bi bilo dobro, da razčistimo, zakaj so klobase sploh nastale, kajne? Preprosto zato, da bi se meso dlje časa obdržalo. Stara ljudstva so tako meso, ki ga niso porabila takoj, posolila in ga obdala z ovojem iz živalskega črevesja - in nastala je klobasa! Njeno ime izhaja iz latinskega izraza salsus, ki pomeni soljeno, klobase pa so omenjene že v znamenitem antičnem grškem epu Odisejada.
Klobase je možno narediti iz praktično katerekoli vrste mesa (ali mešanice različnih vrst mesa). Izdelovalci klobas v podalpski Evropi največkrat za glavno sestavino uporabijo svinjsko, goveje ali telečje meso, ki ga narežejo na koščke ali zmeljejo, dodajo začimbe in druge dodatke ter na koncu zatlačijo v ovoj, ki je lahko naravnega (denimo živalsko črevo) ali umetnega (denimo kolagen, celuloza ali plastika) izvora. Seveda pa je klobase možno delati tudi iz divjačinskega mesa, jagnjetine, piščančjega mesa, puranjega mesa in celo morskih dobrot.
Koliko vrst klobas poznamo? Nihče ne ve zagotovo, prav gotovo pa lahko govorimo o tisočih različnih vrstah klobas. Čeprav se skoraj vse vrste klobas na začetku izdelujejo po približno enakem postopku, je postopek obdelave in shranjevanja lahko zelo različen. V osnovi tako poznamo dve vrsti klobas: sveže klobase in suhe klobase.
- Sveže klobase so narejene iz svežega, neobdelanega mesa, zato jih moramo pred zaužitjem temeljito termično obdelati.
- Suhe ali dimljene klobase so že v postopku pridelave temeljito obdelane, zato jih lahko pojemo takoj, ko si jih zaželimo.
Mojstrov priprave klobas je po vsem svetu ogromno, v naši bližini pa so največji »klobasarji« prav gotovo Nemci, ki izdelujejo (in seveda z veseljem tudi pojedo) več kot tisoč vrst klobas. Klobase so v Nemčiji celo tako priljubljene, da jih izdeluje tudi eden najbolj znanih avtomobilskih gigantov na svetu, Volkswagen, ki na trgu ponuja svoje klobase s karijem.
Priljubljene nemške klobase in pivska kultura
Nemška kuhinja slovi po kalorični in nasitni hrani (die Sattmacher), veliko receptov pa v Sloveniji kar dobro poznamo. Na krožniku se najbolj pogosto znajdejo pečenica (Bratwurst), krvavica (Blutwurst), obarjena klobasa (Weißwurst) in hrenovka (Frankfurter). Spodaj predstavljamo nekaj najbolj znanih vrst klobas, ki jih pogosto postrežejo skupaj s pivom ali v sklopu tradicionalne nemške kulinarike.
Bratwurst (Pečenica)
Odkrijte bogate okuse klasične nemške pečenice. Nemčija je znana po ikonični Bratwurst, klobasi iz svinjine, govedine ali teletine, ki sega v 14. stoletje - prvič je bila omenjena v dokumentu iz Nürnberga leta 1313. Običajno je začinjena z mešanico začimb, vključno z majaronom, kumino, muškatnim oreščkom, koriandrom in ingverjem, preden jo popečejo na žaru ali v ponvi. Bratwurst je priljubljena zaradi sočnega in okusnega mesa.
Po Nemčiji lahko najdete vznemirljive regionalne različice Bratwursta. Priljubljene možnosti vključujejo Nürnberger Rostbratwurst iz Nürnberga, ki je majhna, tanka klobasa, pečena na bukovem ognju, in Thüringer Rostbratwurst iz Turingije, večja in groba različica, pečena na oglju.
Weißwurst (Bela klobasa)
Če bi radi okusili tisto, ki je tako značilna za München, bo bela klobasa (torej: Weißwurst) bržčas prava izbira. Narejena je iz mletega telečjega mesa in slanine, začinjena s peteršiljem, čebulo, tudi limono, zraven lahko dodajo še muškatni orešček, ingver, kardamom in podobne začimbe.
Lyoner (Mesna klobasa)
Kar je za Bavarce bela klobasa ali Weißwurst, za Nürnberžane pečenica ali Bratwurst in za Hessenčane Ahle Wurst (stara klobasa v stilu sušene dimljene klobase, izdelana iz svinjskega mesa in slanine), je za Posarce lyonska klobasa ali po domače Lyoner oziroma Fleischwurst (mesna klobasa). Ta obarjena in rahlo vroče dimljena klobasa po izgledu nekoliko spominja na debelejšo hrenovko, po teksturi pa na mortadelo in je izdelana iz svinjskega in govejega mesa. Lahko se uživa topla ali hladna.
Izvirni recept za lyonsko klobaso iz zvezne dežele Posarje (nemško Saarland), ki leži na jugozahodu države in meji na Francijo ter Luksemburg, sicer res prihaja iz francoskega mesta Lyon. A ker je imelo Posarje izjemno pestro zgodovino - regija je bila včasih pod francosko, drugič pod nemško oblastjo, vmes pa je bila celo samostojna - je lyonska klobasa kaj hitro postala stalnica v posarskih mesnicah. Danes je ena od regionalnih posebnosti in del identitete Posarja, v prihodnosti naj bi bila na evropski ravni celo zaščitena.
Nemci jo pogosto spečejo na žaru ali skupaj s krompirjem popražijo in postrežejo kot specialiteto, imenovano Lyonska ponev. V Pfalški, Rheinhessnu in sosednjih regijah je lyonska klobasa del svete trojice - štručka, klobasa in vino, ali kot bi narečno rekli Nemci: »Weck, Worscht un Woi«.
Currywurst (Klobasa s karijem)
Iščete najboljšo hrano za na pot? Currywurst je odgovor. Ta priljubljena nemška hitra hrana je sestavljena iz na pari kuhane in nato ocvrte svinjske klobase, ki je narezana na grižljajne koščke in postrežena z izdatno prelivom iz karijevega kečapa. Pogosto jo spremlja pomfrit ali žemljica (Brötchen).
Zgodovina Currywursta sega v povojni Berlin. Izumila jo je Herta Heuwer in jo prodajala na ulični stojnici v Charlottenburgu, eni izmed najboljših berlinskih sosesk. Danes velja za najboljšo hrano, ki jo lahko jeste med raziskovanjem mesta. Za najboljši Currywurst v Nemčiji se odpravite v okrožje Prenzlauer Berg in ga poskusite pri Konnopke's Imbiss, ikonični stojnici za Currywurst, ki streže okusno ulično hrano že od leta 1930.
Recept: Ražnjiči iz pivske klobase
Pivske klobase so odlična izbira za pripravo okusnih ražnjičev, ki jih lahko postrežete z izbrano prilogo. Ta recept je preprost in popoln za peko na žaru.
Sestavine:
- Pivske klobase (narezane na kolobarje, dolžine približno 3 cm)
- Paprika (rumena, rdeča, zelena - narezana na večje kose)
- Čebula (narezana na večje kose)
- Paprika v prahu
- Origano
- Kumina v prahu
- Česen v prahu
- Sol
- Poper
- Olje
- Osem lesenih ali kovinskih nabodal za ražnjiče
Navodila za pripravo:
- Pivske klobase narežemo na večje kolobarje, dolžine približno 3 cm. Klobase stresemo v skledo.
- Paprike umijemo, odstranimo semena in narežemo na večje kose ter dodamo h klobasam.
- Olupimo čebulo, narežemo na večje kose in dodamo h klobasam.
- Začinimo s papriko v prahu, origanom, kumino v prahu, česnom v prahu, soljo in poprom. Pokapljamo z oljem in premešamo, da se vse enakomerno začini.
- Pripravimo osem lesenih ali kovinskih nabodal za ražnjiče. Če uporabljamo lesena nabodala, jih položimo v plitev pekač, prelijemo z vodo in pustimo, da se namakajo 10 minut, tako preprečimo, da se zažgejo med pečenjem na žaru.
- V poljubnem vrstnem redu nabodemo meso in zelenjavo na nabodala.
- Segrejemo ali zakurimo žar. Ko temperatura žara doseže 250°C. Poljubno lahko uporabimo tudi žar ponev in ražnjiče spečemo na štedilniku na visokem ognju ali uporabimo plinski žar.
- Ražnjiče pečemo 6 - 8 minut, da se enakomerno zapečejo. Redno jih obračamo.
- Postrežemo z izbrano prilogo.
Nemška pivska kultura in kulinarična dediščina
Ko je govora o Nemčiji, kaj hitro pomislimo tudi na pivo. Katera je najbolj priljubljena alkoholna pijača v Nemčiji? Odgovor poznamo vsi: to je lahko samo pivo. Povprečen Nemec je leta 2020 spil 95 litrov piva. V Nemčiji je približno 1300 pivovarn, od tega jih je več kot polovica na Bavarskem. Pri okoli 5000 različnih vrstah piva pa tudi raznolikosti ne manjka.
Čeprav Nemci piva niso izumili, pa so ga izpopolnili. Nemški predpisi o čistosti piva (nem. Reinheitsgebot) že več kot 500 let strogo urejajo sestavine, ki se uporabljajo za izdelavo piva. Dovoljeni so le voda, slad, hmelj in kvas. Ti predpisi pa niso le način zagotavljanja kakovosti, ampak predstavljajo najstarejši zakon o varstvu potrošnikov na svetu - v veljavi so vse od leta 1516.
Ljubezen do piva se odraža celo v nemškem jeziku. Nemci denimo radi rečejo »es braut sich etwas zusammen«, kar v prevodu pomeni »nekaj se vari«. To se lahko nanaša na prihajajočo nevihto ali v prenesenem pomenu, da se obetajo težave ali prepir. Ko pa je vsak trud zaman, lahko pogosto slišimo vzklik: »Da ist Hopfen und Malz verloren!«, kar v prevodu pomeni »Hmelj in slad sta šla v nič!«
Nenavadne nemške mesne specialitete
Nemška kulinarika ponuja vrsto nenavadnih kombinacij, ki vas lahko osvojijo ali pa povsem odvrnejo. Poleg klobas in pivske tradicije, Nemci cenijo tudi druge mesne specialitete.
Mett
Mett je popularna jed na nemških praznovanjih, rojstnodnevnih zabavah in večerjah. Gre za mleto (das Hackfleisch) surovo svinjino z začimbami, ki je pogosto oblikovana v obliki ježka, pri čem za bodice uporabijo preste ali pa surovo čebulo (die Zwiebel), za oči in nos pa olive (die Oliven).
Labskaus
Glavne sestavine te nemške specialitete so kuhana mleta govedina, krompir in čebula. V nekaterih receptih jedi dodajajo tudi kisle kumarice (saure Gurken), na oko pečena jajca in rdečo peso (rote Bete). Jed naj bi najprej postala priljubljena med mornarji, ki so se nekako morali znebiti zalog, ki so jim ostajale v ladijskih shrambah.
Zungenwurst in Sülze
Zungenwurst je specialiteta, ki jo pripravijo iz svinjine, ki ji dodajo svinjski jezik, čebulo in slanino, kri in številne začimbe. Zungenwurst je del velike družine nemških klobas in še najbolj spominja na krvavico.
Sülze je neke vrste tlačenka, ki je sestavljena iz živalske, pogosto svinjske želatine, v katero dodajo različne vrste mesa in začimb (die Gewürze). Ko se želatina strdi, se tlačenka pravokotne oblike reže na kose.
Vendar je nemška kulinarika tudi vse kaj drugega. Najbolj tipična nemška jed je prav gotovo klobasa. Nemci imajo več kot 1.000 vrst klobas, za katere veljajo stroga pravila izdelave. Poleg njih ponavadi postrežejo različne vrste krompirja, zelje ali le kruh in gorčico.